貴妃雞與麒麟雞雜交F1代體尺、屠宰性能和肉品質(zhì)測定

摘 要：為了研究貴妃雞的肉用開發(fā)價值，本試驗以貴妃雞為父本，麒麟雞（卷羽雞）為母本進行雜交探索，同時對12周齡F1代雜交雞進行體尺性狀，屠宰性能和肉品質(zhì)測定。結(jié)果表明：（1）12周齡F1代雜交公雞體斜長、龍骨長、脛長均顯著高于母雞（P<0.05）。（2）屠宰性能：12周齡公母雞體重分別達到1 236.67 g和1 063.00 g，差異極顯著（P<0.01）；屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率、腹脂率、肌間脂肪寬和皮脂厚，公雞分別為91.09 %、83.44 %、61.58 %、15.33 %、22.95 %、3.71 %、7.95 mm、3.96 mm，母雞分別為89.36 %、81.10 %、61.75 %、13.15 %、19.08 %、3.94 %、7.53 mm、5.66 mm，活體重、屠體重、半凈膛重、半凈膛率、全凈膛重、胸肌重、腿肌重和心臟重極顯著高于母雞（P<0.01），腿肌率、翅膀重顯著高于母雞（P<0.05），而皮脂厚卻極顯著低于母雞（P<0.01），其余指標公、母差異不顯著（P>0.05）。（3）肉品質(zhì)：在胸肌方面，12周F1代雜交母雞的失水率顯著高于公雞（P<0.05），其他指標沒有顯著性差異（P>0.05）；在腿肌方面，12周F1代雜交母雞的肉色L值和失水率極顯著高于公雞（P<0.01），但是雜交母雞的肉色a值極顯著低于公雞（P<0.01），其他指標沒有顯著性差異（P>0.05）。

關(guān)鍵詞：雜交雞；體尺；屠宰性能；肉品質(zhì)

中圖分類號：S831.2 文獻標識碼：C 文章編號：1001-0769（2014）01-0044-03

貴妃雞，又名貴婦雞，原產(chǎn)于法國Houdan城，現(xiàn)主要分布于中國、英國、法國、荷蘭等國家，是集觀賞、保健及膳食于一體的雞種，野味濃、營養(yǎng)豐富、皮薄、脂肪少，以“三冠、五爪”的奇特外觀著稱，被譽為“禽中珍品”[1]。但貴妃雞存在體型較小、生長速度慢、屠體重小等缺陷。麒麟雞亦稱卷毛雞，是產(chǎn)于廣東粵西茂名一帶的特色土雞。麒麟雞具有抗熱應(yīng)激、生長速度快、屠體重大等優(yōu)點[2]。我國的地方優(yōu)良雞種雜交利用的歷史悠久，雜交雞的出現(xiàn)在很大程度上豐富了我國雞種類型，然而對珍禽與地方品種雞雜交的研究報道較少。本試驗通過對12周齡貴妃雞（♂）與麒麟雞（♀）雜交F1代的體尺，屠宰性狀和肉品質(zhì)等指標進行測定，以期達到珍禽貴妃雞皮薄、肉實、腹脂率低的瘦肉特點、又具有麒麟雞較快生長速度，較高屠體重，抗熱應(yīng)激優(yōu)勢于一身的雜交后代。為進一步開發(fā)利用貴妃雞這一珍禽資源優(yōu)勢及優(yōu)良品種的培育提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗動物及飼養(yǎng) 管理

本試驗F1代雜交雞是在廣東海洋大學家禽育種中心進行人工授精、孵化，將同批孵出的1日齡雜交雞180羽 （公、母各半），每組各設(shè)有3個重復(fù)，每個重復(fù)30羽雞。各重復(fù)間初始體重差異不顯著（P>0.05）。全期自由采食和飲水。試驗期為0～12周齡，分為0～6周齡和7～12周齡兩個階段進行飼養(yǎng)。試驗日糧為金錢（湛江）有限公司生產(chǎn)的全價配合飼料。其營養(yǎng)水平，0～6周齡代謝能和粗蛋白分別為11.66 MJ/kg和19.0 % ，7～12周齡代謝能和粗蛋白分別為11.98 MJ/kg和16.0 %。

1.2 測定指標及方法

1.2.1 樣品采集

飼養(yǎng)至12周齡，分別從各重復(fù)按平均體重抽取2羽F1代雜交雞進行屠宰，屠宰12羽，宰前停飼 12 h，只供飲水并稱活體重，屠宰方法采用頸部放血和濕毛拔法。宰殺后30 min內(nèi)完成對F1代雜交雞的屠宰性能測定的樣品采集，具體方法參照《家禽生產(chǎn)學》[3]。

1.2.2 性狀測定

體尺性狀測定指標：體斜長、龍骨長、脛長和脛圍。屠宰性能測定指標包括：活重、屠體重、全凈膛重、半凈膛重、胸肌重、腿肌重、腹脂重、皮脂厚度、肌間脂肪寬、心臟重，肌胃重、腳重、翅膀重、脾重，然后進行屠宰率、全凈膛率、半凈膛率、胸肌率、腿肌率、腹脂率的計算分析。測定方法參照國家家禽育種委員會1985年頒布的《家禽生產(chǎn)性能與計算方法》進行測定[4]。

肉品質(zhì)測定指標：pH值：麒麟雞屠宰后 45 min，用MPl20-BE型酸度計分別測定左側(cè)腿肌和胸肌pH值，不同部位測定3次，取平均值。肉色：屠宰分割后立即用 WSC-S測色差計分別測定左側(cè)腿肌和胸肌紅度（a），黃度（b）和亮度（L），不同部位測3次，取平均值。失水率：取新鮮胸肌和腿肌稱重（Wl），將肉樣上下各墊16層濾紙，然后置于鋼環(huán)壓縮儀平臺上，加壓50 kpa，持續(xù)5 min，撤除壓力后稱重（W2）。失水率=[（W1-W2）/W1]×100 %。

1.3 統(tǒng)計方法

試驗數(shù)據(jù)采用Excel2003進行處理， 統(tǒng)計結(jié)果用“平均值±標準差”表示。采用SPSS19.0生物統(tǒng)計軟件對體尺、屠宰性能和肉品質(zhì)指標進行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 F1代雜交雞體尺測量結(jié)果

由表1結(jié)果可知，12周齡F1代雜交公雞體斜長、龍骨長、脛長均顯著高于母雞（P<0.05），公雞脛圍高于母雞，沒有達到顯著水平（P>0.05）。

2.2 F1代雜交雞活重與屠宰性能測定結(jié)果

由表2可知，12周齡F1代雜交公雞活體重、屠體重、半凈膛重、半凈膛率、全凈膛重、胸肌重、腿肌重、心臟重極顯著高于母雞（P<0.01），腿肌率、翅膀重顯著高于母雞（P<0.05），而皮脂厚卻極顯著低于母雞（P<0.01）。其余指標公、母差異不顯著。

2.3 F1代雜交雞肉品質(zhì)測定結(jié)果

由表3可知，（1）在胸肌方面，12周F1代雜交母雞的失水率顯著高于公雞（P<0.05），其他指標沒有顯著性差異（P>0.05）；（2）在腿肌方面，12周F1代雜交母雞的肉色L值和失水率極顯著高于公雞（P<0.01），但是雜交母雞的肉色a值極顯著低于公雞（P<0.01），其他指標沒有顯著性差異（P>0.05）；

3 討論

3.1 F1雜交后代的野性較強，可做野味的佳肴

隨著生活水平的提高，人們對與野味有獨特的偏好，貴妃雞正好迎合了人們的營養(yǎng)趨向，但是個體小，產(chǎn)肉少的劣勢制約了貴妃雞產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。本試驗旨在通過地方特色雞種與貴妃雞的雜交，達到改良貴妃雞，培育優(yōu)質(zhì)特色雞種的目的。通過細致觀察，筆者發(fā)現(xiàn)，F(xiàn)1雜交后代的野性較強，可做野味的佳肴，同時，F(xiàn)1代雜交的雞公母活重分別達到1 236.67 g，1 063.00 g，明顯高于其父本貴妃雞17周齡體重（公1 189.4 g，母983.9 g）[5]。屠宰性能是衡量產(chǎn)肉經(jīng)濟性能的重要指標，優(yōu)質(zhì)雞的屠宰率一般在85 %～91 %范圍內(nèi)，全凈膛率在60 %以上[2]。本試驗結(jié)果顯示，F(xiàn)1代雜交雞的平均屠宰率為90.22 %，平均全凈膛率為61.67 %，這表明F1代雜交雞該項指標達到了優(yōu)質(zhì)雞的要求，更加證明試驗達到了預(yù)期的效果。同時試驗發(fā)現(xiàn)F1代雜交公雞的多項屠宰性能指標顯著高于母雞，表明公雞的屠宰性能較好。

3.2 家禽育種的表型性狀

在現(xiàn)在家禽育種過程中，體重，體尺是比較重要的表型性狀，同時與屠體性能的各項指標存在相關(guān)性。其中脛長常常被作為衡量雞的生長發(fā)育的重要指標，同時脛長還與骨骼的發(fā)育大小有直接的關(guān)系。

3.3 腹脂率和皮脂厚是雞育種中需要降低的指標

腹脂率和皮脂厚是雞育種中需要降低的指標。高脂肪一則降低了雞的胴體品質(zhì)，二則與人們追求的高蛋白低脂肪的膳食理念有悖，會影響人們對于該雞的消費。試驗發(fā)現(xiàn)母雞腹脂率低于公雞，但是沒有達到顯著水平，這與萬建洪等報道母雞腹脂率顯著高于公雞不同[6]，出現(xiàn)這一結(jié)果可能與雞的品種有關(guān)。母雞的皮脂厚為5.66 mm，極顯著高于公雞的3.96 mm，這與陳繼蘭等報道母雞皮脂厚顯著高于公雞一致[7]。試驗測得雜交母雞的腹脂重為25.85 g，顯著低于麒麟母雞的34.77 g說明通過雜交母雞的腹脂含量得到改善。

3.4 肉品質(zhì)

這是一個綜合性狀，包括一系列的評價指標。肉質(zhì)包括感官特性、技術(shù)指標、營養(yǎng)價值和食品安全性等方面，影響雞肉食用品質(zhì)的指標主要有pH值、嫩度、肉色等[8]。

3.5 pH值

pH值是肌肉酸度的直觀表現(xiàn)，其高低還直接影響肉色、肉的保藏性、烹煮損失與嫩度等[9]。很多研究者認為pH能很好地反映肉品的優(yōu)劣，pH過高對正常肌肉轉(zhuǎn)向食用肉的過程不利，過低往往會引起異常肉的發(fā)生，適宜的pH值有助于增強肌肉的風味，雞肉的pH值正常范圍為6.1～6.15[10]。本試驗表明，12周齡雜交雞的胸肌腿肌的pH值差異不顯著，且在pH =6附近，屬正常值。

3.6 嫩度

嫩度是人們對肌肉口感滿意程度的指標。肌肉中結(jié)締組織、肌原纖維和肌漿等3種蛋白質(zhì)成分的含量和化學結(jié)構(gòu)狀態(tài)是決定肉品質(zhì)嫩度的主要物質(zhì)基礎(chǔ)，肌肉質(zhì)地越好，肌纖維越細，肌肉就越細嫩。一般用剪切力表示嫩度的高低，剪切力值越大，肌肉嫩度越小，反之則嫩度越大[11]。愷舟等（2008）對京海黃雞肉用性能進行了測定，得出京海黃雞的平均胸肌剪切力為2.89（kg/cm2），腿肌剪切力為4.46（kg/cm2） [12]，而本試驗中雜交雞的胸肌平均剪切力為3.06（kg/cm2），腿肌剪切力為2.65（kg/cm2），均接近或低于京海黃雞，故F1代雜交雞的肌肉更嫩，適宜老年人食用。

3.7 肉色

肉色是肉質(zhì)的重要外觀條件，反映肌肉生理、生化和微生物學的變化[13]。紅度值主要取決于肉中的色素物質(zhì)、肌紅蛋白和血紅蛋白含量及化學狀態(tài)[14]。L是肉的亮度，L越低，肉色越好；a是紅度，紅度越高，肉色越好；b黃度，黃度越低，肉色越好。在腿肌方面，公雞的肉色L值極顯著低于母雞，肉色a值公雞極顯著高于母雞，故母雞在腿肌的肉色方面不及公雞的，說明腿肌的肉色程度與性別有關(guān)。就胸肌而言，公母雜交雞肉色差異不顯著。

3.8 失水率

失水率是雞肉品質(zhì)的一項重要指標。一般而言，失水率與含水量呈正比，而與系水力呈反比[15]。本試驗結(jié)果顯示，無論胸肌還是腿肌，公雞失水率均顯著或極顯著低于母雞，這與張紅[15]的研究即傈陽雞胸腿肌的系水力與性別無關(guān)不符，出現(xiàn)這種結(jié)果可能與雞種有關(guān)，但系水率低會影響肌肉的風味、香氣、多汁性、嫩度和營養(yǎng)的流失性。就系水率而言，雜交公雞的肌肉品質(zhì)高于母雞。

4 結(jié)論

貴妃雞是珍禽品種，因體型較小，皮下脂肪少，深受消費者歡迎。但貴妃雞的生長速度較慢，限制其發(fā)展，而麒麟雞是廣東的優(yōu)良地方特色雞種，生長速度快，產(chǎn)肉量高。通過進行貴妃雞與麒麟雞的雜交試驗，貴妃雞的屠宰性能得到改善，達到了優(yōu)質(zhì)雞水平，同時雜交后代的野性得到保留，迎合了人們的消費趨向，綜合屠宰性能、肌肉品質(zhì)等多項指標，說明F1代雜交雞脂肪沉積量低，肉質(zhì)細嫩，水分少，產(chǎn)肉多，具有較高的推廣利用價值。