屠宰擊暈方式對豬肉品質(zhì)的影響

摘 要：研究了屠宰時不同的擊暈方式與豬肉血液生化指標(biāo)和肉質(zhì)指標(biāo)的關(guān)系。對80頭三元雜交豬進行分組，分為對照組、高壓電擊暈組、低壓電擊暈組和二氧化碳擊暈組，結(jié)果顯示：二氧化碳擊暈組血液中乳酸、皮質(zhì)醇及肌酸激酶含量低于其它組；二氧化碳擊暈組與其它組在肉質(zhì)指標(biāo)上，宰后45 min的pH和溫度較低、明亮度大、紅色度和黃色度小、失水率大、剪切力小。由此表明，二氧化碳擊暈對屠宰動物產(chǎn)生的應(yīng)激小、豬頭品質(zhì)較好。

關(guān)鍵詞：擊暈方式；豬肉；品質(zhì)；影響

中圖分類號：S815 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1001-0769（2014）02-0059-03

隨著社會的進步，人民生活水平的不斷提升，人們對肉類的消費需求已經(jīng)由數(shù)量向質(zhì)量轉(zhuǎn)變，對豬肉的品質(zhì)要求也在進一步提升。目前，國際市場動物產(chǎn)品消費已進入安全、健康時代，國內(nèi)對動物性食品的衛(wèi)生安全要求也越來越高，不僅關(guān)注肉品的安全，而且對營養(yǎng)、口感的關(guān)注也有所增加。冷卻肉的保水性會影響到肉品外觀，生豬宰前應(yīng)激會使豬肉保水性降低，導(dǎo)致PSE肉和DFD肉產(chǎn)生。合理的宰前管理可以適當(dāng)提升豬肉品質(zhì)。為了研究宰前管理對豬肉品質(zhì)的影響，做了如下實驗。

1 材料與方法

1.1 實驗動物

以武威市生豬定點屠宰廠屠宰的生豬為研究材料。選取三元雜交豬，體重約90～100 kg，選取80頭，分成3個組進行實驗。

1.2 試驗方法

1.2.1 實驗分組

對照組：20頭，不擊暈，直接宰殺放血。

電擊暈：40頭，20頭采用低壓（110 V）電擊暈，時間8 s；另外20頭采用高壓（300 V）電擊暈，時間4 s。

CO2擊暈：20頭，68 %CO2擊暈。

1.2.2 宰前處理

空腹8 h，供應(yīng)充足的水，進入待宰間用水噴淋，給豬體降溫，盡可能減少熱應(yīng)激。

1.2.3 屠宰過程

懸掛放血，時間5 min，燙毛，水溫60 ℃，時間5～8 min。

1.3 指標(biāo)測定

1.3.1 血液生化指標(biāo)測定

取宰后新鮮血液10 mL，迅速測定血液溫度（T），低溫離心（4 ℃，3 000 r/min）10 min后取上清液，置于1.5 mL離心管重-20 ℃冷凍保存，用于測定血液應(yīng)激指標(biāo)。其中，血糖含量和乳酸含量采用東芝120FR全自動生化分析儀（株式會社三廣醫(yī)療）檢測。促腎上腺皮質(zhì)激素含量和皮質(zhì)醇含量采用DFM-96型10管放射免疫γ計數(shù)器（合肥眾成機電技術(shù)開發(fā)有限責(zé)任公司）測定，乳酸脫氫酶含量和肌酸激酶含量使用北京科美生物技術(shù)公司生產(chǎn)的試劑盒測定（表1）。

1.3.2 肉質(zhì)指標(biāo)測定

pH：肌肉pH采用便攜pH計和溫度計進行測定，測定部位為第3～4腰椎處背最長肌，測定時間為宰后45 min、3 h和24 h。每一處理重復(fù)測定3次，取平均值。

肉色：宰后 24 h胴體，對所取肉樣的pH每0.1區(qū)間內(nèi)取3個樣，修整去除可見的皮下脂肪和結(jié)締組織。取樣0.5 h后，用色差計測定肉樣的Lab。每個樣點測定3次，取平均值。

失水率測定：宰后2 h內(nèi)取倒數(shù)3～4肋骨處背最長肌，切取1 cm3的肉樣，用感應(yīng)量為0.0 001 g的天平稱壓前肉樣重，然后置于無側(cè)限壓縮儀平臺上，用勻速搖動搖把加壓至35 kg，并保持 10 min。撤除壓力后立即稱肉樣重，計算失水率。肌肉的失水率與系水力呈高度負相關(guān)。

失水率/ %=（壓前重-壓后重）/壓前重×100 %

剪切力測定：用直徑1.27 cm的圓形取樣器按與肌纖維平行的方向切取被測試肉樣，肉樣長度2.5 cm。在室溫下，將肉樣置于肌肉嫩度儀上測量剪切肉樣所需的力值，以牛頓力（N）為單位表示（表2）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)采用SPSS統(tǒng)計軟件進行單因子方差分析，各表中數(shù)值以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，以P<0.05作為差異顯著性判斷標(biāo)準(zhǔn)。

2 結(jié)果與分析

血液生化指標(biāo)是研究豬應(yīng)激反應(yīng)的重要參數(shù)，不同擊暈方式下的數(shù)值結(jié)果見表1所示。

在一般情況下，機體提血液溫度會維持在一個較為恒定的區(qū)間范圍，血液溫度的變化可能由機體內(nèi)環(huán)境發(fā)生變化造成，這種變化可以反映動物應(yīng)激的程度。如表2所示，擊暈方式對機體血液溫度沒有很大影響。

血糖（GLU）和乳酸（LAC）是機體代謝的重要物質(zhì)，兩者可以反映體內(nèi)能量的變化狀況。試驗結(jié)果顯示：GLU濃度在不同擊暈方式下，沒有較為明顯的變化，而LAC濃度對照組顯著高于其它組，而電擊暈組高于CO2擊暈組（P<0.05），原因可能是屠宰中由于動物掙扎消耗體內(nèi)血糖，代謝后產(chǎn)生較多的乳酸。試驗表明：不擊暈或電擊暈會使機體能量代謝加快，胴體中會蓄積大量乳酸。

動物出現(xiàn)應(yīng)激，下丘腦-垂體前葉-腎上腺活動加劇，血液中的皮質(zhì)醇（COR）和促腎上腺皮質(zhì)激素（ACTH）濃度會隨著應(yīng)激程度的升高而上升?；钚笤谠浊斑m當(dāng)休息，可以緩解緊張狀態(tài)，減輕應(yīng)激。試驗結(jié)果顯示：COR濃度對照組、電擊暈組、CO2擊暈組差異明顯，不擊暈組明顯高于其他兩組、低壓電擊暈組高于高壓電擊暈組、CO2擊暈組最低（P<0.05），說明擊暈后宰殺可以降低機體應(yīng)激程度，提升肉品質(zhì)。不同方式擊暈對ACTH的濃度沒有明顯影響，但也存在細微區(qū)別，可能ACTH還會受到其它因素影響而發(fā)生改變。

乳酸脫氫酶（LDH）和肌酸激酶（CK）指標(biāo)都能從一定程度上反映機體能量代謝的變化，劇烈運動、皮膚外傷或疲勞等發(fā)生時，血液中的LDH和CK濃度會增高，參照表中數(shù)據(jù)可以看出：對照組血中LDH的濃度明顯高于其它組（P<0.05）；CK濃度對照組明顯高于其它組、電擊暈組高于CO2擊暈組（P<0.05）。血液中的CK和LDH主要從心肌和骨骼肌中來，當(dāng)此類組織收到各種因素刺激時，血液中兩種酶的濃度才會升高。在正常情況下，細胞膜屏障作用下，此類酶不易進入血液，隨代謝會有少部分進入血液，當(dāng)細胞膜通透性顯著增大時，酶才會大量進入血液。此類酶濃度升高從試驗數(shù)據(jù)來看，是由于對照組動物在宰殺過程中應(yīng)激、掙扎進而損傷到心臟和骨骼肌引起。

宰后胴體，都會有不同程度的肉質(zhì)指標(biāo)改變，這對肉的外觀、風(fēng)味等產(chǎn)生影響，進而影響消費者的接受程度。

胴體pH會影響肌肉的保水性，Bendall J R等認為，宰后45 min的pH代表了宰后代謝的發(fā)展，反映出宰后pH的下降速度，與肌肉的保水性有很強的相關(guān)性[1-2]。從表二數(shù)據(jù)可以看出：不同擊暈方式下，宰后胴體的pH有較為明顯的差異，胴體45 min時對照組和電擊暈組pH大于CO2擊暈組，說明三組中CO2擊暈可以加快胴體肌肉中糖原代謝，致使pH下降加快。還有研究表明，宰后胴體的溫度能預(yù)測保水性。從試驗數(shù)據(jù)看，宰后45 min胴體的溫度，對照組和電擊暈組高于CO2擊暈組，低壓電擊暈組高于高壓電擊暈組。說明動物在宰殺過程中處于相對平靜的狀態(tài)或掙扎較少，則產(chǎn)生熱量少，胴體溫度就相對較低。

失水率也是豬肉品質(zhì)指標(biāo)的一個方面，能間接反映胴體保水性，從表二數(shù)據(jù)可以看出，失水率對照組低于低壓電擊暈組、低壓電擊暈組又低于高壓電擊暈組和CO2擊暈組。原因可能是對照組宰殺時動物肌肉緊張，結(jié)構(gòu)相對穩(wěn)定，水分持有力強。

肉色會影響肉品感觀度，有研究表明肉色與保水性也有關(guān)系。從表二數(shù)據(jù)可以看出CO2擊暈組明亮度值（L）高于對照組和電擊暈組（P<0.05），而紅色度（a）和黃色度（b）小于其它方式，說明CO2擊暈后胴體肌肉色澤較白。

肉的嫩度是消費者關(guān)注的主要肉品指標(biāo)，肌肉剪切力的大小可以反映胴體肌肉的嫩度，二者呈負相關(guān)，從試驗數(shù)據(jù)看，不同擊暈方式對剪切力沒有太大影響。

3 結(jié)論

從試驗的血液指標(biāo)和肉質(zhì)指標(biāo)數(shù)據(jù)來看，采用CO2擊暈動物應(yīng)激反應(yīng)小，產(chǎn)生的豬肉品質(zhì)（剪切力和肉色等）指標(biāo)較好，失水率較小，保水性較高。既能滿足動物宰前福利的要求，又可以提升或改善肉品品質(zhì)。

參考文獻：（2篇，略）