能冰著喝的才算好清酒

冰桶葡萄酒杯的絕妙搭配

尚記得，和朋友共享那瓶“磯自慢”是在一家粵菜館。我把酒從冰桶里取出，倒進(jìn)杯肚寬闊而杯口內(nèi)收的布根地紅葡萄酒杯里，已經(jīng)讓他們吃驚。似乎在大家眼里，清酒還得裝進(jìn)陶瓷制的小酒壺，像黃酒一樣用熱水溫著，再倒進(jìn)小陶瓷杯里喝，味道才對(duì)。但實(shí)際上，熱飲是“特定名稱酒以外”的低端劣酒的飲法，因?yàn)檫@些級(jí)別的酒香味不足，所以需要溫度的助力，把酒香激發(fā)出來。純米酒和本釀造這一級(jí)別的，很多是既可冷飲又可熱飲、風(fēng)味各有不同，至于到了吟釀或大吟釀這一級(jí)別，絕大多數(shù)是需要冷飲或者室溫飲用。要注意的是，這里說的室溫，是日本的室溫，攝氏16到20度左右；而冷飲，也不是越冷越好，攝氏10到13度左右即可。可以熱飲或溫飲的大吟釀，寥寥無幾，日本當(dāng)今皇太子最愛的酒藏“黑龍酒造”，出過一款“九頭龍·大吟釀燗酒”，是專為熱飲而造的大吟釀了。

“磯自慢”和“九頭龍”的濃郁的花果香氣是清酒釀造新潮流的一個(gè)代表。而十多二十年前，日本清酒還是清一色的傳統(tǒng)米香。經(jīng)常聽到老派清酒飲者投訴：現(xiàn)在的日本清酒和以前不一樣了，這些果香豐厚的清酒不僅要倒進(jìn)大肚葡萄酒杯里搖晃才能最好地釋放出香氣，而且果香霸道，大大掩蓋了米香，就不像米酒了。清酒業(yè)界是怎樣從追求米香轉(zhuǎn)型到果香盛行的？這可以另撰一專欄了。對(duì)我們飲者來說，多一種可以選擇的香氣總不是壞事，再加上大部分清酒與葡萄酒相比，價(jià)格更為親民。

軟水釀出好風(fēng)味

從前并無所謂的“清酒”，因酒液里含釀酒殘留的酒糟，色澤渾濁，所有日本米酒都是“濁酒”。傳說在15世紀(jì)初，兵庫縣一家酒廠的杜氏（釀酒師）因與主人爭吵，懷恨在心，卷包袱離開前悄悄把火盆里的爐灰撒進(jìn)酒桶。誰知爐灰有讓酒糟沉淀的作用，造就了一桶質(zhì)地透明清澈而香味不減的米酒，這種賣相更好的佳釀迅速攻占市場，讓酒藏的老板狠賺一把之余，也獲得了“清酒”之名，這種清酒的制法也迅速傳遍全國各地。后來我在香港酒展碰到了來自奈良縣的油長酒造的專務(wù)（少東家）山本嘉彥先生，他告訴我，在更早的時(shí)候，奈良縣專為貴族釀酒的僧侶們?cè)缇桶l(fā)明了用布袋過濾酒糟的方法，并且被很多酒廠沿用至今。到今日，仍然有一些清酒酒藏會(huì)釀制帶有殘留酒糟的“濁酒”（也稱“霞酒”），只是“濁酒”不僅殘留了酒糟，有可能還有酵母，因此基本都需要低溫存運(yùn)，成本高，國內(nèi)貨源不多，常見的有“天狗舞·濁酒·純米酒”，口感更香甜，還有些酸奶味。

所謂純米酒、本釀造、吟釀，在日本釀酒法律中都屬于“特定名稱酒”，在清酒的世界中已經(jīng)屬于精品。另有一類“特定名稱酒以外”的酒，不僅大批量生產(chǎn)，而且還會(huì)加入大量的釀造酒精、糖類、色素乃至化學(xué)調(diào)味料的，就只能叫清酒，而不能有特定名稱。

好酒，自然離不開好水。在清酒成分表中，水占了80%以上，從洗米、浸泡、酒母釀制、清洗釀酒器具到加水稀釋這些環(huán)節(jié)，都要用到水。日本酒廠通常會(huì)抽取地下水（伏流水）來做釀酒用水。因?yàn)槿毡揪暥绕撸嘌┥?、火山，雪山溶水部分?jīng)過巖層數(shù)十年的重重過濾后匯集在地下成為伏流泉，水質(zhì)清澈；又因?yàn)槿毡镜暮哟ㄆ毡槎绦?，降水沒法吸收太多礦物質(zhì)便流走，因此水源都是“軟水”，用來釀酒，非常柔滑，很好入口。

1985年，日本環(huán)境省制訂了“名水百選”認(rèn)證，入選的都是水質(zhì)極高的水源，而以這些水來釀的清酒，自然又有上佳表現(xiàn)了。引我入清酒之門的，是我?guī)啄昵霸谙愀圪徣氲囊黄俊按壸月笠麽劇|條山田錦·一滴入魂”，它是以“名水百選”中之“大井川伏流水”為釀酒用水，開瓶之際便以梨子和哈密瓜的香氣震驚四座，口感極滑而圓潤。對(duì)比起葡萄酒那不可避免的果酸和單寧帶來的澀感，這種高級(jí)清酒的柔和香味似乎更能討東方人的歡心呢。