從就業(yè)談中職烹飪專業(yè)的教與學(xué)

羅恒

引言：正隨著餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，對(duì)從業(yè)人員職業(yè)素養(yǎng)的要求也越來(lái)越高。如何適應(yīng)餐飲業(yè)人才培養(yǎng)的需求，是我們職業(yè)教育工作必須思考的問(wèn)題。面臨當(dāng)前的嚴(yán)峻的就業(yè)形勢(shì)，不僅要成功做好新生入學(xué)職業(yè)文化教育，能讓他們重新樹立對(duì)生活和人生的信心，更要以就業(yè)為導(dǎo)向、以能力為本位，以國(guó)家職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以職業(yè)活動(dòng)的學(xué)習(xí)領(lǐng)域?yàn)閮?nèi)容，運(yùn)用行為導(dǎo)向教學(xué)方法組織教學(xué)，培養(yǎng)具有綜合職業(yè)素質(zhì)的技能型人才的教學(xué)形式。通過(guò)研究“職業(yè)活動(dòng)導(dǎo)向”教學(xué)模式，學(xué)習(xí)先進(jìn)理念，掌握該教學(xué)模式的教學(xué)方法，將其應(yīng)用到烹飪理論教學(xué)中。中等職教烹飪專業(yè)如何發(fā)展？下面就談?wù)剛€(gè)人的一些想法，以求拋磚引玉。

新中國(guó)成立以后，烹飪職業(yè)教育有了較大的發(fā)展。20世紀(jì)50年代末期，開辦了一批中職層次的烹飪技術(shù)學(xué)校；1978年黨的十一屆三中全會(huì)后，烹飪職業(yè)技術(shù)教育得到了空前的發(fā)展。20世紀(jì)90年代初，烹飪職業(yè)一度成為熱門，各種形式的培訓(xùn)班如雨后春筍一般發(fā)展起來(lái)，烹飪中等職業(yè)教育也進(jìn)一步壯大。目前，我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展正實(shí)現(xiàn)著從“粗放型”向“集約型”的轉(zhuǎn)變。餐飲企業(yè)在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中的競(jìng)爭(zhēng)內(nèi)容反映在勞動(dòng)者素質(zhì)的競(jìng)爭(zhēng)上，餐飲市場(chǎng)對(duì)烹飪從業(yè)勞動(dòng)者的要求越來(lái)越高。具體地說(shuō)，從以下四個(gè)方面提出要求：一是成為智能型烹飪從業(yè)勞動(dòng)者，要掌握相當(dāng)?shù)呐腼儗I(yè)知識(shí)，具有熟練的烹飪勞動(dòng)技能；二是成為復(fù)合型烹飪從業(yè)勞動(dòng)者，要擁有多種烹飪專業(yè)技能，如中、西式烹調(diào)、紅、白案制作；三是成為社會(huì)型的勞動(dòng)者，要具有餐飲企業(yè)的組織能力、協(xié)調(diào)能力以及從事餐飲活動(dòng)必備的社會(huì)活動(dòng)能力；四是成為創(chuàng)業(yè)型的勞動(dòng)者，要發(fā)揮自己的主動(dòng)性去找到生存的適合位置。事實(shí)上，烹飪專業(yè)畢業(yè)生就業(yè)渠道也呈多元化趨勢(shì)。我國(guó)的餐飲業(yè)也發(fā)生了很大的變化，烹飪技能的分工也進(jìn)一步細(xì)化，餐飲業(yè)產(chǎn)生了一系列的專業(yè)門類，如營(yíng)養(yǎng)分析師、藥膳調(diào)劑師、宴會(huì)設(shè)計(jì)師等一批烹飪專業(yè)新職業(yè)應(yīng)運(yùn)而生，這些都給烹飪專業(yè)學(xué)生描繪出了一幅嶄新的職業(yè)前景。面臨當(dāng)前的就業(yè)形勢(shì)，中等職教烹飪專業(yè)如何發(fā)展？下面就談?wù)剛€(gè)人的一些想法，以求拋磚引玉。

一、根據(jù)生源質(zhì)量制定人才培養(yǎng)目標(biāo)

由于受高校擴(kuò)招、普高熱的影響，大多數(shù)家長(zhǎng)都希望自己的孩子能接受高等教育。中考后，分?jǐn)?shù)低的學(xué)生進(jìn)入了職業(yè)學(xué)校。他們又多屬獨(dú)生子女，極少做過(guò)家務(wù)甚至從未做過(guò)家務(wù)，缺乏動(dòng)手能力，烹飪專業(yè)的理論和實(shí)踐教學(xué)都顯得比較困難。行業(yè)對(duì)學(xué)生提出了很高的要求，就目前的生源來(lái)看，最重要的是突出對(duì)學(xué)生四個(gè)能力的培養(yǎng)：一是動(dòng)手能力，具體體現(xiàn)在對(duì)烹調(diào)方法的靈活運(yùn)用；二是制作傳統(tǒng)菜肴的能力，具體體現(xiàn)在能熟練制作當(dāng)?shù)仫L(fēng)味菜肴；三是設(shè)計(jì)和制作筵席的能力，具體體現(xiàn)在能合理設(shè)計(jì)當(dāng)?shù)仫L(fēng)味的筵席；四是更新和發(fā)展菜品的能力，具體體現(xiàn)在對(duì)菜品的創(chuàng)新上。從就業(yè)來(lái)看，大部分學(xué)生還是在本地就業(yè)，因此在教學(xué)內(nèi)容上還是要強(qiáng)調(diào)和突出本地烹飪方法和特色菜肴，不必要一開始就培養(yǎng)出國(guó)的廚師。

二、提高專業(yè)教師素質(zhì)，培養(yǎng)“雙師型”教師隊(duì)伍

中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的教師大體由下述人員構(gòu)成：一部分為大專院校烹飪專業(yè)的畢業(yè)生和本校的留校畢業(yè)生，一部分是烹飪待業(yè)專業(yè)技術(shù)人員和其他專業(yè)改行的教師。雖然大部分教師具備了大專甚至本科以上的學(xué)歷，但專業(yè)基礎(chǔ)理論課教師由于對(duì)烹飪操作實(shí)踐的熟悉、了解不夠，在理論教學(xué)與技能實(shí)踐相結(jié)合方面受到很大的局限，往往造成學(xué)生的基礎(chǔ)理論知識(shí)與專業(yè)技術(shù)知識(shí)的脫節(jié)；另一方面，烹飪專業(yè)教師由于缺乏足夠的企業(yè)頂崗鍛煉，造成教師的專業(yè)技能普遍不如行業(yè)廚師，餐飲管理經(jīng)驗(yàn)更是比較匱乏，因而培養(yǎng)真正的“雙師型”教師就顯得尤為重要。

三、貼近企業(yè)需要，改革更新專業(yè)教材

目前，餐飲業(yè)中廣泛運(yùn)用的新原料、新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備等內(nèi)容，在烹飪專業(yè)的現(xiàn)行教材幾乎未加介紹和分析。實(shí)際上，教的都是“老教材”，學(xué)的卻是“新菜肴”，這顯然是矛盾的。因此，烹飪專業(yè)教材必須強(qiáng)調(diào)操作性、實(shí)用性、時(shí)效性。要改變傳統(tǒng)觀念，教材必須有效地針對(duì)施教對(duì)象，具體地為其服務(wù)。教材的內(nèi)容要注意與餐飲企業(yè)接軌，以企業(yè)的需要為教學(xué)的培養(yǎng)目標(biāo)，使學(xué)生掌握企業(yè)所需的知識(shí)和技能，并且注意與職業(yè)技能鑒定的內(nèi)容相銜接，為學(xué)生順利取得中級(jí)廚師等級(jí)證書創(chuàng)造備件。另外，要加強(qiáng)多媒體現(xiàn)代化教材的編制，讓VCD DVD、幻燈片、圖片教學(xué)軟件（包括餐飲管理軟件）都能運(yùn)用到實(shí)際教學(xué)中。

四、完善教學(xué)手段，添置教學(xué)設(shè)施

據(jù)調(diào)查，目前中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的理論課的教學(xué)手段基本上仍然停留在口頭上，設(shè)置烹飪?cè)蠘?biāo)本室、有烹飪?cè)系幕脽魣D片的學(xué)校也不多；專業(yè)實(shí)踐課仍舊教師口頭講解和制作演示。在21世紀(jì)的今天，已不合時(shí)代潮流。在計(jì)算機(jī)已基本普及的今天，運(yùn)用多媒體課件是比較合適的。同時(shí)要改善實(shí)習(xí)環(huán)境，不能用的舊設(shè)備，該淘汰的要淘汰，行業(yè)中使用的新型烹飪?cè)O(shè)備，要適當(dāng)增添。

五、加強(qiáng)實(shí)習(xí)管理，在實(shí)習(xí)中注重提高

餐飲企業(yè)都很注重經(jīng)濟(jì)效益，學(xué)生在校雖然經(jīng)過(guò)兩年的學(xué)習(xí)，但實(shí)踐機(jī)會(huì)還是比較少的。學(xué)生還不能完全達(dá)到企業(yè)對(duì)用工的要求，一般開始只能從事較為簡(jiǎn)單的加工、切配工作，動(dòng)手烹制菜肴的機(jī)會(huì)少，技術(shù)難以提高。同時(shí)，行業(yè)分工越來(lái)越細(xì)，學(xué)生即使找到實(shí)習(xí)單位，就一旦確定崗位，就很難調(diào)整，難以接觸其他崗位。學(xué)生進(jìn)入實(shí)習(xí)單位后，要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的熟悉崗位，才能適應(yīng)技術(shù)操作。個(gè)別學(xué)生認(rèn)為實(shí)習(xí)就是就業(yè)，在很年輕的時(shí)候就死守著一個(gè)單一的崗位不求發(fā)展提高，這個(gè)觀點(diǎn)是不正確的。

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（作者單位：四川省商業(yè)服務(wù)學(xué)校）