關(guān)于高校食堂管理的探索

李凱　王歡　陳晨　何胤

【摘要】學(xué)校食堂為學(xué)生提供飲食服務(wù)，這與學(xué)生的健康密切相關(guān)，因此飲食安全問題是食堂工作的重中之重，而近年來(lái)食品安全問題層出不窮，故學(xué)校必須加強(qiáng)對(duì)食堂衛(wèi)生安全的監(jiān)管。本項(xiàng)目就是通過(guò)對(duì)學(xué)校食堂現(xiàn)狀及其管理制度與監(jiān)管力度進(jìn)行分析，并加以運(yùn)用IOS9000的質(zhì)量管理體系的建設(shè)思路，來(lái)構(gòu)建食堂規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化的操作運(yùn)行流程。

【關(guān)鍵詞】ISO9000體系 高校食堂 KACI

【中圖分類號(hào)】C931.2 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】B 【文章編號(hào)】2095-3089（2014）03-0233-02

隨著高校的擴(kuò)招，高校學(xué)生人數(shù)劇增。這種現(xiàn)象直接給食堂帶來(lái)了巨大的管理壓力。尋求高效的管理制度，運(yùn)用有力的監(jiān)督機(jī)制以確保食堂餐飲服務(wù)衛(wèi)生安全的任務(wù)迫在眉睫。本文就以推進(jìn)食堂的安全監(jiān)管入手，引入ISO9000體系，對(duì)食堂管理的規(guī)范、高效進(jìn)行探索。

1.高校食堂管理現(xiàn)狀

現(xiàn)今大多數(shù)食堂采用的是承包經(jīng)營(yíng)的模式。承包者通過(guò)變換量、價(jià)、質(zhì)等的食品屬性，賺取大額利潤(rùn)。盲目的招標(biāo)還會(huì)導(dǎo)致食堂培養(yǎng)的技術(shù)骨干大量流失。同時(shí)，食堂招人，對(duì)于非技術(shù)人員，應(yīng)聘者大多是受教育程度低的人。另外，招聘、解聘從業(yè)人員手續(xù)過(guò)于簡(jiǎn)單，從業(yè)人員流動(dòng)性大，給學(xué)校帶來(lái)很多不安全因素。

2.高校食堂管理模式探索

應(yīng)對(duì)以上管理現(xiàn)狀，要提高其運(yùn)行管理，就必須從承包方選擇、食堂人員、管理制度、食堂責(zé)任和食品等方面出發(fā)，可以借用ISO9000體系，通過(guò)構(gòu)建與運(yùn)行現(xiàn)狀相適應(yīng)的安全管理體系來(lái)保證食堂的安全有效運(yùn)行。

2.1 初步建設(shè)ISO9000質(zhì)量管理體系

建立ISO9000后的高校食堂將以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)，了解師生對(duì)食堂產(chǎn)品的需求，制定符合實(shí)際的質(zhì)量方針、目標(biāo)以及管理體系。通過(guò)規(guī)定相關(guān)的過(guò)程，使其能持續(xù)受控，生產(chǎn)師生所能接受的食堂產(chǎn)品。

根據(jù)其管理特點(diǎn)和總體過(guò)程規(guī)范建立相應(yīng)的文件體系。體系中應(yīng)該包含食堂在其運(yùn)行的各個(gè)管理方面的質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)，形成包括：食堂的質(zhì)量手冊(cè)，管理程序文件，監(jiān)管控制程序指導(dǎo)書以及各種相應(yīng)記錄的可控文件，并根據(jù)文件的特性予以保存和更新。

形成的可控文件應(yīng)該從管理上和產(chǎn)品上明確資源管理。在人力資源方面，食堂管理和技術(shù)人員從教育、培訓(xùn)、技能等方面擇賢錄用，并適時(shí)提供培訓(xùn)以幫助其獲得由于需求變化所需的新技能。在基礎(chǔ)設(shè)施和工作環(huán)境方面，定期維護(hù)或更新生產(chǎn)所需要的設(shè)施設(shè)備，保證生產(chǎn)所需的條件要求，優(yōu)化工作環(huán)境。

對(duì)于食堂采購(gòu)部分，食堂應(yīng)該明確采購(gòu)信息，包括產(chǎn)品材料、程序、過(guò)程和設(shè)備的批準(zhǔn)、人員資格、質(zhì)量管理體系等要求。同時(shí)，食堂要做好采購(gòu)產(chǎn)品的驗(yàn)證，以確保采購(gòu)符合采購(gòu)要求。如果食堂采取采購(gòu)?fù)獍?，就?yīng)根據(jù)外包方提供產(chǎn)品的能力評(píng)價(jià)和選擇采購(gòu)?fù)獍健?/p>

最后，食堂還應(yīng)該對(duì)所提供的食品或服務(wù)做好分析和監(jiān)督監(jiān)控，持續(xù)改進(jìn)自身的食品和服務(wù)，對(duì)已發(fā)現(xiàn)和潛在的不合格因素采取相應(yīng)的糾正和預(yù)防措施，從而保證食堂質(zhì)量管理體系的有效性，

2.2 食堂ISO9000體系對(duì)現(xiàn)今高校管理現(xiàn)狀的改進(jìn)

食堂在運(yùn)用ISO9000體系后，學(xué)校對(duì)承包方進(jìn)行評(píng)審，擇優(yōu)錄取，避免了高校食堂承包存在的承包方資質(zhì)不足導(dǎo)致食堂運(yùn)行管理效率低下現(xiàn)象。

建立了ISO9000體系的高校食堂將明確自身所擁有并能使用的人力、物力以及管理資源。在人才管理方面，食堂將確定從事影響食堂產(chǎn)品與要求的符合性工作的人員所必要的能力，并可能會(huì)通過(guò)技術(shù)培訓(xùn)或遺失交流的形式增加其對(duì)崗位的符合性。同時(shí)，通過(guò)明確內(nèi)部人員的職責(zé)權(quán)限，做好內(nèi)部溝通來(lái)建立并實(shí)施質(zhì)量管理體系并為持續(xù)提高其有效性提供依據(jù)。

建立了ISO9000體系的高校食堂將有明確的食堂產(chǎn)品生產(chǎn)程序，確保食堂產(chǎn)品的實(shí)現(xiàn)，制定出食堂產(chǎn)品的質(zhì)量計(jì)劃，并通過(guò)與學(xué)校師生的有效溝通做到食堂提供滿意的食堂產(chǎn)品的能力。

食堂還將建立有效的生產(chǎn)監(jiān)督過(guò)程，持續(xù)改進(jìn)程序和相關(guān)的管理過(guò)程。在明確自身職責(zé)后，從內(nèi)部管理出發(fā)，在明確質(zhì)量方針、目標(biāo)的基礎(chǔ)上，通過(guò)有效的溝通進(jìn)而實(shí)現(xiàn)高效管理。

3.RACI模型分

RACI模型是用以明確組織變革過(guò)程中的各個(gè)角色及其相關(guān)責(zé)任的相對(duì)直觀的模型，主要用來(lái)定義活動(dòng)參與人員的角色和責(zé)任。具體意義如下：

●誰(shuí)批準(zhǔn)（A=Accountable）：對(duì)任務(wù)全面負(fù)責(zé)，決策任務(wù)是否進(jìn)行。

●誰(shuí)負(fù)責(zé)（K=Responsible）：執(zhí)行任務(wù)的角色，具體負(fù)責(zé)操控項(xiàng)目、解決問題。

●咨詢誰(shuí)（C=Consulted）：在任務(wù)中提供指定性意見的人員。

●告知誰(shuí)（I=Informed）：被通知結(jié)果的人員。

3.1 RACI模型對(duì)現(xiàn)階段食堂的分析

現(xiàn)以中國(guó)民航大學(xué)食堂的運(yùn)行管理現(xiàn)狀作為研究對(duì)象。

中國(guó)民航大學(xué)食堂內(nèi)相關(guān)工作人員有：總經(jīng)理、運(yùn)行副總經(jīng)理、安全值班員、組長(zhǎng)、銷售員、廚師、清潔員、伙計(jì)。管理制度為責(zé)任制，以小組為單位，小組間競(jìng)賽的形式進(jìn)行窗口經(jīng)營(yíng)。小組成員包括：組長(zhǎng)、銷售員、廚師和伙計(jì)。小組內(nèi)具有明確的分工，組長(zhǎng)負(fù)責(zé)小組的管理、協(xié)調(diào)和衛(wèi)生工作，以小組責(zé)任的形式擔(dān)下整個(gè)小組的安全責(zé)任，并負(fù)責(zé)執(zhí)行生產(chǎn)前準(zhǔn)備和生產(chǎn)前準(zhǔn)備監(jiān)督工作。小組內(nèi)銷售員主要負(fù)責(zé)執(zhí)行食堂產(chǎn)品銷售。小組內(nèi)也分配相應(yīng)的廚師，廚師對(duì)食品生產(chǎn)負(fù)責(zé)，并負(fù)責(zé)執(zhí)行生產(chǎn)前準(zhǔn)備。在小組之上設(shè)立安全值班員，負(fù)責(zé)并執(zhí)行對(duì)食堂工作人員與工作質(zhì)量的監(jiān)管與生產(chǎn)前的準(zhǔn)備監(jiān)督。清潔員主要負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生和回收并清理餐具?；镉?jì)對(duì)食堂工作區(qū)的生產(chǎn)工作提供協(xié)助。運(yùn)行副總經(jīng)理對(duì)生產(chǎn)任務(wù)進(jìn)行分配?？偨?jīng)理為食堂最高管理者，對(duì)食堂整體運(yùn)行負(fù)責(zé)。

由上表的分析可以看出，在生產(chǎn)前準(zhǔn)備階段出現(xiàn)了兩個(gè)“R”（負(fù)責(zé)），即出現(xiàn)交疊，組長(zhǎng)與廚師都對(duì)食堂生產(chǎn)前準(zhǔn)備工作負(fù)全責(zé)，這就產(chǎn)生了責(zé)任沖突。

3.2 RACI模型對(duì)ISO9000體系食堂建設(shè)分析

對(duì)比3.1 RACI模型對(duì)現(xiàn)階段食堂的分析，運(yùn)用ISO9000體系對(duì)現(xiàn)狀進(jìn)行改進(jìn)。

改進(jìn)后總經(jīng)理對(duì)任務(wù)分配負(fù)責(zé)，對(duì)食堂總體安全運(yùn)行負(fù)責(zé)：運(yùn)行副總經(jīng)理對(duì)制定非配負(fù)責(zé)：安全值班員負(fù)責(zé)產(chǎn)品生產(chǎn)監(jiān)督，并對(duì)生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督；組長(zhǎng)對(duì)生產(chǎn)前準(zhǔn)備、生產(chǎn)前準(zhǔn)備監(jiān)督、產(chǎn)品銷售負(fù)責(zé)，并帶領(lǐng)小組成員執(zhí)行產(chǎn)品生產(chǎn)、產(chǎn)品生產(chǎn)監(jiān)督工作；銷售員負(fù)責(zé)產(chǎn)品銷售；廚師負(fù)責(zé)產(chǎn)品生產(chǎn)，執(zhí)行組長(zhǎng)下達(dá)的生產(chǎn)前準(zhǔn)備工作：伙計(jì)則執(zhí)行生產(chǎn)前準(zhǔn)備和食堂產(chǎn)品生產(chǎn)工作：清潔員主要對(duì)回收與清理餐具負(fù)責(zé)。

經(jīng)過(guò)ISO9000體系的改進(jìn)，廚師在生產(chǎn)前準(zhǔn)備階段將不負(fù)責(zé)準(zhǔn)備，而改由組長(zhǎng)負(fù)責(zé)、廚師執(zhí)行。從上表可以看出在食堂運(yùn)行的各個(gè)階段都有相應(yīng)的、唯一的人員對(duì)該項(xiàng)目負(fù)責(zé)，都有著明確的分工與責(zé)任。相較于原先的食堂管理模式，每個(gè)食堂工作人員的責(zé)任相對(duì)集中，只對(duì)其職責(zé)范圍內(nèi)的工作內(nèi)容富有責(zé)任。

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