倒毛雞生物學(xué)特性、屠宰性能及肉質(zhì)性狀研究

劉忠偉　裴占陽　陳偉　等

摘要：為保護(hù)貴州地區(qū)倒毛雞種質(zhì)資源和遺傳多樣性，研究其生長性能和肉用價值，本試驗(yàn)對貴州倒毛雞的生物學(xué)特性、屠宰性能及肉品質(zhì)進(jìn)行了測定。結(jié)果表明：倒毛雞的蛋質(zhì)量為（42.75±2.18） g，孵化率約為75%。在0日齡時，倒毛雞公雞、母雞之間的體質(zhì)量差異不顯著；30日齡后差異達(dá)顯著水平（P<0.05）；180日齡時公雞平均體質(zhì)量為1 776.12 g，母雞為 1 455.68 g，差異顯著（P<0.05）。180日齡母雞的腹脂率高于公雞，而活質(zhì)量、屠體質(zhì)量、半凈膛質(zhì)量、全凈膛質(zhì)量、胸肌質(zhì)量、腿肌質(zhì)量、屠宰率、全凈膛率、腿肌率等性狀公雞優(yōu)于母雞，差異均達(dá)顯著水平（P<0.05）；公雞、母雞的腿肌pH值和剪切力均高于胸肌，而失水率低于胸肌，公雞、母雞之間差異均不顯著。品嘗試驗(yàn)結(jié)果顯示，倒毛雞肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，比普通土雞更受歡迎。因此，倒毛雞具有較好肉用性能，有較大開發(fā)價值和發(fā)展前景。

關(guān)鍵詞：倒毛雞；種源保護(hù)；生物學(xué)特性；屠宰性能；肉質(zhì)性狀

中圖分類號： S831.92文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號：1002-1302（2015）01-0202-04

收稿日期：2014-05-16

基金項(xiàng)目：貴州省科技廳農(nóng)業(yè)攻關(guān)（編號：黔科合NZ字[2012]3007號、黔科合NZ[2013]3022號）

作者簡介：劉忠偉（1980—），男，內(nèi)蒙古蘇尼特左旗人，博士研究生，講師，研究方向?yàn)閯游飳W(xué)。E-mail：26710586@qq.com。

通信作者：歐德淵，男，教授，研究方向?yàn)閯游餇I養(yǎng)學(xué)。E-mail：oyl1000@sina.com。倒毛雞別稱麒麟雞、翻毛雞等，因其全身羽毛外翻帶卷，形如麒麟而得名。早在兩晉時期，《廣志》就對其有記載：“雞有胡髯、五指、金骹、反翅之種”。宋代時，周去非在《嶺外代答》中對倒毛雞的特征及產(chǎn)地作出明確描述，其卷九禽獸門：“翻毛雞，雞翮翎皆翻生，彎彎向外，雌雄皆然，二廣皆有之?！崩顣r珍的《本草綱目》記載，該雞具有祛風(fēng)、除濕、解熱等作用。據(jù)測定，倒毛雞富含某些重要的功能性因子，如?；撬岷秃虬被?，這些因子對人體保健、身心健康及治療風(fēng)濕、關(guān)節(jié)痛、嘔吐及婦科疾病有較好的作用。倒毛雞在貴州省飼養(yǎng)歷史悠久，但由于受到外來品種的沖擊，以及流通帶來的疾病威脅，使其品種瀕臨滅絕的可能，已被列入貴州省農(nóng)業(yè)委員會動植物育種保護(hù)與開發(fā)項(xiàng)目。為保護(hù)和開發(fā)倒毛雞種質(zhì)資源和遺傳多樣性，培育出符合人們生產(chǎn)和需求的新品系，筆者所在課題組從貴州省雷公山國家自然保護(hù)區(qū)內(nèi)環(huán)境封閉的農(nóng)村中選種，進(jìn)行篩選和培育，建立倒毛雞基礎(chǔ)群和核心群，整理、保存了倒毛雞的種質(zhì)資源；并對倒毛雞生產(chǎn)、繁殖、屠宰和肉質(zhì)等性能進(jìn)行研究，以期為保護(hù)和利用這一珍貴的品種資源提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)動物

從貴州省雷公山國家自然保護(hù)區(qū)內(nèi)環(huán)境封閉的農(nóng)村中選種，進(jìn)行提純復(fù)壯，采用個體選擇和家系選擇結(jié)合進(jìn)行篩選和培育，選擇體型外貌基本一致的群體，建立基礎(chǔ)群和核心群。隨機(jī)取其中公雞、母雞各100羽，進(jìn)行生物學(xué)特性及生長特性測定；取180日齡公雞、母雞各10羽進(jìn)行屠宰測定試驗(yàn)。

1.2飼養(yǎng)管理

定時飼喂，2次/d，自由采食，自由飲水。育雛階段按普通育雛方式在室內(nèi)飼養(yǎng)，育雛期結(jié)束后，放于林下飼養(yǎng)。試驗(yàn)日糧參考農(nóng)業(yè)部2004年制定的NY/T 33—2004《雞飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)》，并結(jié)合生產(chǎn)實(shí)踐配制，日糧組成和營養(yǎng)水平見表1、表2。

1.3試驗(yàn)儀器

試驗(yàn)儀器包括人工孵化機(jī)、嫩度儀、pH計、冷凍干燥機(jī)、烘箱、游標(biāo)卡尺、壓力計、臺秤、照蛋器等。表1倒毛雞飼養(yǎng)飼料配方

生育期飼料配方（%）玉米豆粕麥麩魚粉菜籽粕磷酸氫鈣石粉鹽菜油預(yù)混料代謝能

（MJ/kg）育雛期59.2530.500.002.002.001.500.950.301.501.0012.35育成期62.0021.0010.000.002.001.001.000.251.001.7511.51注：預(yù)混料含110 mg/kg錳，10 mg/kg銅，0.5 mg/kg碘，8 000 IU/kg維生素A，1 600 IU/kg維生素D3，5 IU/kg維生素E，0.5 mg/kg維生素K3，2.5 mg/kg泛酸，3.0 mg/kg維生素B，0.1 mg/kg生物素，0.25 mg/kg葉酸，0.04 mg/kg維生素B12，20 mg/kg尼克酸。

1.4測定方法

1.4.1生物學(xué)特性及生長狀況在倒毛雞整個生長發(fā)育階段，觀察其外貌特征、生活習(xí)性、繁殖與產(chǎn)蛋性能等生物學(xué)特性，并作相應(yīng)的記錄。分別于0、7、14、21、50、80、120、180日齡隨機(jī)抽取公雞、母雞各50羽，稱質(zhì)量，記錄其生長狀況。

1.4.2屠宰性能測定隨機(jī)選取飼養(yǎng)條件相同的180日齡公雞、母雞各10羽進(jìn)行試驗(yàn)。按照中國家禽育種委員會頒布的《家禽生產(chǎn)性能指標(biāo)名稱和計算方法》和 NY/T 823—2004《家禽生產(chǎn)性能名詞術(shù)語和度量統(tǒng)計方法》規(guī)定的要求測定活體質(zhì)量、屠體質(zhì)量、半凈膛質(zhì)量、全凈膛質(zhì)量、胸肌質(zhì)量、腿肌質(zhì)量、腹脂質(zhì)量， 并計算各項(xiàng)目的比率。取鮮胸肌、腿肌樣品，進(jìn)行肉品質(zhì)等指標(biāo)測定[1-3]。表2倒毛雞飼養(yǎng)營養(yǎng)水平

生育期各營養(yǎng)成分的含量（%）粗蛋白粗纖維鈣磷賴氨酸蛋氨酸胱氨酸育雛期18.003.201.120.750.950.350.21育成期18.303.161.000.621.080.380.27注：粗蛋白、鈣為實(shí)測值，其他均為計算值。

1.4.3肉品質(zhì)測定（1）肌肉 pH 值：分別取公雞、母雞胸腿肌，屠宰后，45 min 內(nèi)、24 h 后用pH計插入樣品中測定，每個樣品測定 3 次[4]。（2）失水力：本試驗(yàn)采用加壓重量法測定失水率，肉樣修成薄片，將肉樣置于上、下各18 層濾紙之間，然后夾于硬質(zhì)塑料板之間，加壓 35 kg，保持此壓力 5 min 后撤出壓力，立即稱量壓后的肉樣質(zhì)量[5]。失水率計算公式：失水率=（壓前肉樣質(zhì)量-壓后肉樣質(zhì)量）/壓前肉樣質(zhì)量×100%。（3）嫩度：肌肉嫩度是消費(fèi)者對食肉口感程度的重要指標(biāo)，嫩度的客觀評定最常用的是切斷力，別稱剪切力。本試驗(yàn)采用 C-LM 型肌肉嫩度計測定剪切力值（kg），每個肉樣剪切 3 次，取平均值。（4）品嘗試驗(yàn)：隨機(jī)選取倒毛雞、貴州黃雞、普通肉雞各 5 羽，采用相同的清燉方式烹飪，選取50名志愿者進(jìn)行品嘗，依據(jù)個人品味按選擇題的方式答題：①倒毛雞比貴州黃雞和普通肉雞味道鮮美、細(xì)嫩；②倒毛雞與貴州黃雞味道一樣鮮美、細(xì)嫩，無太大差別；③倒毛雞與普通肉雞味道一樣，沒有貴州黃雞味道鮮美、細(xì)嫩；④倒毛雞比普通肉雞味道差；⑤其他。

1.5數(shù)據(jù)處理

先用Excel對數(shù)據(jù)進(jìn)行預(yù)處理，再用SPSS軟件進(jìn)行統(tǒng)計分析，用LSD法進(jìn)行多重比較；記錄各處理間平均值和標(biāo)準(zhǔn)差，進(jìn)行顯著性比較。

2結(jié)果與分析

2.1生物學(xué)特性及生長狀況

2.1.1外貌特征觀察7日齡的倒毛雛雞開始出現(xiàn)主翼羽向外張，初步表現(xiàn)卷羽。羽毛為棕黃色，脛與腳的顏色表現(xiàn)為黃色或鐵青色，脛部開始出現(xiàn)1排由絨毛組成的距毛（圖1）。

育雛中期，羽毛外翻程度已明顯，羽毛向前彎曲，羽毛尖端彎向頭部；育成期，倒毛雞跖骨上有羽毛附著，脛骨上有1排羽毛較長，幾乎覆蓋整個脛骨，但總體羽毛覆蓋率較少，與普通品種存在明顯差異（圖2）。

成年倒毛雞體型中等、大小適中、結(jié)構(gòu)勻稱，羽毛松弛，有白、黑、黃或淺黃等色，明顯外翻。母雞的頸羽、鞍羽，公雞的梳羽、衰羽向外翻明顯，且公雞羽毛外翻程度較母雞明顯。倒毛雞面部紅色，公雞雞冠多為單冠，冠厚直立、色澤鮮紅、肉垂大、濕潤豐滿；喙短、稍彎，喙為白色或黑褐色。胸深且向前突出，，肌肉豐滿，脂肪沉積相對較少，雄性倒毛雞身上部分骨骼突出的部位皮膚顏色為淡紅色。成年倒毛雞脛部的距毛大部分已脫落，只有零星幾根顯現(xiàn)；大部分倒毛雞脛和趾的顏色為鐵青色，跖骨跖側(cè)皮膚上有1條淡紅色的線，寬度約為 0.25 cm。跖骨鱗片緊貼，部分略微帶紅色斑點(diǎn)。趾粗細(xì)適中，距較短，表面圓滑無腳趾甲，爪著地有力（圖3、圖4）。

2.1.2生活習(xí)性及繁殖、產(chǎn)蛋性能倒毛雞主要分布于南方，北方相對較少，這與地理環(huán)境和倒毛雞的生物習(xí)性有很大關(guān)系。倒毛雞喜歡居集在山地或草地，小群活動，與其他品種的雞不易合群，野性強(qiáng)，警覺性較高。倒毛雞為雜食動物，平時吃一些玉米、昆蟲、天然植物等。雄性倒毛雞好斗，若1羽雞體弱多病，雄性雞群而攻之。雄性雞挑釁對峙時，頸部梳羽會立起，形成1個盤裝，有似孔雀開屏之態(tài)。

公雞開啼月齡為3月齡，母雞開產(chǎn)月齡為5月齡。母雞就巢性強(qiáng)，每年就巢5次左右，每次就巢持續(xù)20～30 d。該雞產(chǎn)區(qū)的群眾習(xí)慣于讓其自然孵化，多選用春秋兩季進(jìn)行孵化繁殖，每窩孵蛋12～16枚左右，種蛋受精率90%，受精蛋孵化率95%。育雛期存活率85%，育成期成活率95%。

倒毛雞體毛較少、羽毛外翻，所以相對其他品種的雞來說保溫能力要差得多，在養(yǎng)殖過程中特別是1～12周時要注意保溫抗寒，給予適當(dāng)?shù)脑鰷卮胧?。倒毛雞的孵化率約為75%，雛雞成活率約為80%。產(chǎn)蛋期雞蛋較小，其與黔東南小香雞的蛋大小相仿[6]；倒毛雞的蛋質(zhì)量為（42.75±2.18） g，與貴州黃雞（51.2±2.88）g、威寧雞（49.6±3.44） g相比要輕。

倒毛雞的產(chǎn)蛋率為39.67%左右，貴州興義矮腳雞產(chǎn)蛋率為42.42%，矮腳黃雞的產(chǎn)蛋率為52.38%[7]，相對其他品種而言，倒毛雞產(chǎn)蛋率不高（表3）。

表3倒毛雞雞蛋的特征

指標(biāo)測定值蛋質(zhì)量（g）42.75±2.18蛋殼厚度（cm）0.039±0.007縱徑長（cm）5.304±0.245橫徑長（cm）3.931±0.117蛋形指數(shù)1.252～1.451

2.1.3倒毛雞生長性能由表4可見，倒毛雞在0日齡時，公雞、母雞平均體質(zhì)量分別為 34.71、33.25 g，公雞、母雞之間的體質(zhì)量差異不顯著，30 日齡后體質(zhì)量差異達(dá)顯著水平（P<0.05），180 日齡公雞和母雞平均體質(zhì)量分別為1 776.12、1 455.68 g，差異顯著（P<0.05）?？梢?，公雞的生長速度明顯快于母雞。

表4倒毛雞的生長性能

日齡體質(zhì)量（g）公雞母雞平均034.71±0.8633.25±1.0533.98749.96±2.6346.09±1.9148.031474.17±5.7167. 33±3.3870.7530158.18±6.41143.87±7.86*151.0360485.92±21.15434.75±20.13*460.3490769.62±49.35655.50±50.83*712.561201 291.99±111.151 094.67±100.13*1 193.331801 776.12±161.171 455.68±152.97*1 615.90注：同行數(shù)據(jù)后標(biāo)有“*”者表示差異顯著（P<0.05）。

2.2倒毛雞的屠宰性能

由表5可見，180日齡倒毛雞公雞、母雞平均活體質(zhì)量為1 776.12、1 455.68 g；公雞的活質(zhì)量、屠體質(zhì)量、半凈膛質(zhì)量、全凈膛質(zhì)量、胸肌質(zhì)量、腿肌質(zhì)量等6項(xiàng)指標(biāo)均顯著大于母雞；公雞的屠宰率、半凈膛率、全凈膛率分別為8905%、8161%、67.15%，顯著高于母雞；公雞腿肌率略大于母雞，差異不顯著。但母雞的胸肌率、腹脂質(zhì)量、腹脂率顯著大于公雞。表5180日齡倒毛雞屠宰測定結(jié)果

倒毛雞性別宰前活質(zhì)量

（g）屠體質(zhì)量

（g）半凈膛質(zhì)量

（g）全凈膛質(zhì)量

（g）胸肌質(zhì)量

（g）腿肌質(zhì)量

（g）腹脂質(zhì)量

（g）公雞1 776.12±111.171 581.62±93.771 449.50±85.871 192.67±75.12204.78±12.69282.06±32.3412.11±0.34母雞1 455.68±92.97*1 280.39±86.05*1 135.81±74.65*900.73±65.54*165.02±10.86*201.77±21.41*18.65±2.47*倒毛雞性別屠宰率

（%）半凈膛率

（%）全凈膛率

（%）胸肌率

（%）腿肌率

（%）腹脂率

（%）公雞89.05±2.4281.61±1.9067.15±1.7917.17±2.5223.65±1.721.02±0.56母雞87.96±1.98*78.03±2.07*64.88±2.80*18.32±1.97*22.85±2.512.07±0.96*注：同列數(shù)據(jù)后“*”表示差異顯著（P<0.05）。

2.3倒毛雞常規(guī)肉品質(zhì)

2.3.1常規(guī)肉品質(zhì)由表6可知，公雞、母雞腿肌pH值分別為 6.41、6.35，顯著高于胸??；公雞、母雞的胸肌與胸肌、腿肌與腿肌之間pH值差異不顯著。公雞、母雞腿肌剪切力分別為 2.82、3.05 kg，顯著高于胸肌；胸肌的剪切力平均值為 2.28kg，腿肌為 2.93 kg。公雞、母雞腿肌失水率分別為 1736%、18.02%，顯著低于胸?。幌嗤课还u的失水率略低于母雞，差異不顯著。

2.3.2品嘗試驗(yàn)結(jié)果50名志愿者品嘗后匿名投票，其結(jié)果如下：倒毛雞比貴州黃雞和普通肉雞味道鮮美、細(xì)嫩占80%（40票）；倒毛雞與貴州黃雞味道一樣鮮美、細(xì)嫩，無太大差別占10%（5票）；倒毛雞與普通肉雞味道一樣，沒有貴州黃雞味道鮮美、細(xì)嫩占6%（3票）；倒毛雞比普通肉雞味道差無人投票；其他占4%（2票）。表6肉質(zhì)常規(guī)指標(biāo)測定結(jié)果表

性別肌肉pH值剪切力（kg）失水率（%）胸肌腿肌胸肌腿肌胸肌腿肌公雞6.12±0.21a6.41±0.25b2.26±0.17a2.82±0.16b21.39±0.32a17.36±0.30b母雞6.08±0.30a6.35±0.22b2.30±0.13a3.05±0.21b22.17±0.30a18.02±0.15b注：同行數(shù)據(jù)后標(biāo)有不同小寫字母者表示差異顯著（P<0.05）。

3結(jié)論與討論

3.1生物學(xué)特性及生長性能

倒毛雞外貌特征比較明顯，羽毛翻卷，形似菊花，無論是飼養(yǎng)過程還是購買過程中都比較好辨別。由于倒毛雞羽毛倒翻的特點(diǎn)，身體熱量散失較多，保溫能力差，因此在雛雞飼養(yǎng)中要注意增添保溫措施，也恰恰是這個原因能彌補(bǔ)普通雞怕熱的生理缺點(diǎn)。經(jīng)山地放養(yǎng)、自由采食的倒毛雞體格好，抗病性、適應(yīng)性強(qiáng)，在整個飼養(yǎng)過程中不使用任何抗生素或其他化學(xué)藥品，符合無公害產(chǎn)品要求；其肉質(zhì)細(xì)嫩結(jié)實(shí)、屠宰率高、味道鮮美、口感好，與普通雞相比，能夠得到更多消費(fèi)者的認(rèn)可。

體質(zhì)量是衡量家禽生長發(fā)育程度的一個重要指標(biāo)。韓慶等報道，桃源雞 90 日齡公、母平均體質(zhì)量分別為 1 187.4、942.1 g，性別間差異極顯著（P<0.01）[8]；曹娟等報道，興義矮腳雞 90 日齡公、母雞的體質(zhì)量分別為 1 192.01、1 010.83 g[9]；王潤蓮等報道，貴妃雞 90 日齡公、母的平均體質(zhì)量分別為 952.67、814.95 g，性別間差異顯著[10]。本試驗(yàn)結(jié)果顯示，倒毛雞90日齡公、母體質(zhì)量分別為 769.62、65550 g，低于同一日齡的桃源雞、興義矮腳雞、貴州黃雞、貴妃雞等雞種[7-10]，與同一日齡的浙江開化翻毛雞基本相同[11]。倒毛雞生長緩慢，飼養(yǎng)至 30、90、180 日齡時，公雞體質(zhì)量分別為 158.18、769.62、1 776.12 g，母雞體質(zhì)量為14387、655.50、1 455.68 g，與同日齡其他地方雞種相比有明顯差距，可能是品種差異和飼養(yǎng)方式不同所致。倒毛雞公、母之間體質(zhì)量差異顯著（P<0.05），與其他品種報道一致。

3.2屠宰性能

屠宰率和全凈膛率是衡量畜禽產(chǎn)肉性能的主要指標(biāo)。一般認(rèn)為，優(yōu)質(zhì)雞的屠宰率應(yīng)在 80% 以上，全凈膛率應(yīng)在 60% 以上[3，12-13]。試驗(yàn)結(jié)果表明，倒毛雞屠宰率在 87% 以上，全凈膛率在 64% 以上，符合優(yōu)質(zhì)雞的屠宰要求。倒毛雞的胸肌率與其他地方雞種相比相差不大，而屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、腿肌率比桃源雞、興義矮腳雞等地方雞種高[8，14]。經(jīng)屠宰測定，180日齡倒毛雞活質(zhì)量、屠體質(zhì)量、半凈膛質(zhì)量、全凈膛質(zhì)量等指標(biāo)的總體趨勢是公雞大于母雞，且差異顯著（P<0.05），造成這種差異的原因主要是由性別因素引起的。倒毛雞公雞的腹脂質(zhì)量及腹脂率均顯著低于母雞，這可能是由于脂肪代謝差異所致。綜合屠宰性能多項(xiàng)指標(biāo)，說明倒毛雞具有良好的屠宰性能，公雞的屠宰性能優(yōu)于母雞。

3.3常規(guī)肉品質(zhì)分析

肉質(zhì)是一個綜合性狀，包括感官特性、技術(shù)指標(biāo)、營養(yǎng)價值和食品安全性等一系列的評價指標(biāo)。影響雞肉食用品質(zhì)的指標(biāo)主要有pH值、剪切力、系水力、脂肪含量等。肌肉 pH 值影響肉的保藏性、熟煮損失、干加工能力等。pH 值居中性較好，過高過低均不利，過低或下降過快也不利于肉類的保存。試驗(yàn)結(jié)果顯示，倒毛雞公、母雞肌肉 pH 值差異不顯著，其變化范圍為 6.08～6.41，與正常雞肉的 pH 值要求相符[15]。

系水力是一項(xiàng)重要的肉質(zhì)指標(biāo)，目前常采用失水率、滴水損失等指標(biāo)評定家禽肌肉系水特性。肌肉失水率與系水力呈線性負(fù)相關(guān)，研究表明，失水率高會影響肌肉的風(fēng)味質(zhì)地、營養(yǎng)成分、多汁性和嫩度等食用品質(zhì)[16-17]。180 日齡倒毛雞胸肌、腿肌平均失水率分別為 21.78%、17.69%，低于154日齡武隆土雞的胸腿肌平均失水率[18]，高于90日齡麒麟雞的胸腿肌平均失水率[19]。

肌肉嫩度是影響消費(fèi)者食肉口感程度的重要指標(biāo)，嫩度的評定一般用剪切力表示。剪切力值越大，肌肉嫩度越小，反之則嫩度越大[20]。試驗(yàn)結(jié)果顯示，倒毛雞的平均胸肌剪切力為2.28 kg，腿肌為 2.93 kg，低于120日齡略陽烏雞[21]、98日齡興義矮腳雞[14]，這可能是由于屠宰日齡不同所致。剪切力測定結(jié)果受剪切儀的鋒利程度、剪切速度、肉樣形狀和重量、測定前肌肉組織烹調(diào)方法等多種因素影響，所以目前采用剪切力法測定禽肉嫩度的過程和條件尚未統(tǒng)一，在胴體或胸肉的熟化時間、肉樣烹調(diào)方法、加熱溫度和時間、肉樣形狀和大小等方面均存在較大差異[15-16]。這可能也是造成不同品種剪切力不同的原因。

綜上所述，通過對貴州倒毛雞生物學(xué)特性、屠宰性能、常規(guī)肉品質(zhì)的研究可知，其屠宰率達(dá)到 87% 以上，全凈膛率達(dá)到64%以上，在幾項(xiàng)性狀指標(biāo)方面與其他地方雞種相比基本一致[22]。由此可見，貴州倒毛雞產(chǎn)肉性能良好，其肉品質(zhì)較高、風(fēng)味獨(dú)特、口感好，是一個優(yōu)良的地方雞種，具有廣闊的市場開發(fā)潛力和推廣前景。

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