鮮食平菇在貯運(yùn)過(guò)程中品質(zhì)變化研究鮮食平菇在貯運(yùn)過(guò)程中品質(zhì)變化研究

李琛　翁楨

摘要[目的]研究貯運(yùn)環(huán)境與平菇品質(zhì)變化的關(guān)系。[方法]在不同溫濕度及氣調(diào)條件下，測(cè)試平菇品質(zhì)變化規(guī)律。[結(jié)果]溫度和濕度是影響平菇品質(zhì)的重要因素，0 ℃、相對(duì)濕度90%±5%條件下，儲(chǔ)存4 d平菇重量損失率為1.49%，且僅發(fā)生輕微褐變；20 ℃、相對(duì)濕度55%±5%條件下，貯存至2 d失重率達(dá)到6.2%，貯存至3 d失重率達(dá)到14.6%，褐變明顯。鮮食平菇的VC含量在貯存3 d后出現(xiàn)明顯降低，且常溫條件下VC含量下降更迅速。所有試驗(yàn)組的多糖含量隨時(shí)間延長(zhǎng)均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，且低溫組較常溫組下降幅度平緩，而常溫組中氣調(diào)組降低較慢。[結(jié)論]得出鮮食平菇在不同貯運(yùn)條件下品質(zhì)變化的規(guī)律，為鮮食平菇的貯運(yùn)保鮮和延長(zhǎng)保質(zhì)期提供了參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞平菇；貯運(yùn)；環(huán)境條件；品質(zhì)

中圖分類號(hào)S646.1+4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611（2014）12-03696-04

基金項(xiàng)目林業(yè)公益性行業(yè)科研專項(xiàng)（201304506）；東北林業(yè)大學(xué)國(guó)家級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練項(xiàng)目（Cx20127）。

作者簡(jiǎn)介李?。?1979- ），女，黑龍江哈爾濱人，講師，博士，從事果蔬保鮮及貯運(yùn)研究。

平菇又名白平菇，是我國(guó)食用菌行業(yè)中生產(chǎn)速度最快的一種菌類。平菇色澤乳白，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，富含鐵、多種維生素和其他礦物質(zhì)，這些營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)人體起到積極作用[1]。新鮮的平菇在室溫下貯藏的時(shí)間受溫度和空氣濕度的影響較大，常溫下采摘2～3 d，即出現(xiàn)萎蔫、褐變、開(kāi)傘及菌柄伸長(zhǎng)等現(xiàn)象[2]，溫度在3～5 ℃，空氣相對(duì)濕度在80%左右時(shí)，鮮菇僅可貯存7 d[3-4]。因此，鮮食平菇的貯運(yùn)方法是蔬菜保鮮研究的熱點(diǎn)，可降低其品質(zhì)下降速度，延長(zhǎng)保存期，對(duì)平菇的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展和長(zhǎng)途運(yùn)輸是十分有利的。

1貯運(yùn)過(guò)程中平菇品質(zhì)影響因素

1.1溫度溫度對(duì)平菇的呼吸作用和蒸騰作用有很大影響，正常生理溫度范圍內(nèi)，隨著溫度升高，呼吸作用和蒸騰作用增強(qiáng)，水分子運(yùn)動(dòng)加快，使平菇含水率降低，并且加速平菇內(nèi)部物質(zhì)消耗，縮短保質(zhì)期。

1.2濕度濕度與蒸騰作用有密切關(guān)系，平菇貯藏時(shí)，影響其蒸騰速度的重要因素是空氣濕度的飽和差，飽和差越大，蒸騰速度越大。失水不僅導(dǎo)致原生質(zhì)脫水，細(xì)胞結(jié)構(gòu)發(fā)生異常，還會(huì)引起水解酶活性增加，加速貯藏性物質(zhì)降解。失水過(guò)多會(huì)降低鮮食平菇的新鮮度，使平菇形態(tài)萎蔫、疲軟，價(jià)值下降[5-6]。

1.3呼吸作用呼吸作用是平菇子實(shí)體采摘后的主要生命作用。在有充分O2的環(huán)境中，呼吸底物（如葡萄糖）已被徹底氧化，產(chǎn)生水和二氧化碳，降低O2含量，呼吸強(qiáng)度下降。但在O2含量低于2%的環(huán)境中，會(huì)引起缺氧呼吸，呼吸底物不能被充分氧化，結(jié)果形成乙醛和酒精等物質(zhì)，這些物質(zhì)對(duì)細(xì)胞有毒害作用，因此缺氧呼吸對(duì)平菇保鮮也是不利的[7]。平菇中的干物質(zhì)包括糖類、淀粉、維生素、果膠物質(zhì)、含氮化合物和酶等，采摘后干物質(zhì)總量保持不變，貯藏性物質(zhì)含量不斷減少，最終造成果蔬品質(zhì)和耐貯性、抗病性下降。呼吸作用越強(qiáng)，呼吸消耗就越大，使平菇的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和有機(jī)物質(zhì)減少，水分含量下降，造成品質(zhì)下降。

1.4機(jī)械損傷物流運(yùn)輸過(guò)程中產(chǎn)生的擠壓、振動(dòng)、沖擊和摩擦對(duì)平菇的損傷也是較嚴(yán)重的，長(zhǎng)距離的低頻或高頻振動(dòng)增加了菇體間相互摩擦及碰撞，引起疲勞損傷，大強(qiáng)度的水平?jīng)_擊及跌落使平菇容易產(chǎn)生卷邊、開(kāi)裂、碎裂等情況[8]。外界激勵(lì)對(duì)平菇產(chǎn)生的機(jī)械損傷直接降低其硬度，引起呼吸作用增強(qiáng)，促進(jìn)酶的活性，加速平菇的褐變和腐爛。

2材料與方法

2.1材料樣品選用新采摘平菇，選擇大小、形狀、顏色等外觀基本一致的8～9成熟平菇，去除開(kāi)裂和卷邊等病、傷個(gè)體后洗凈瀝干。主要試劑：濃硫酸（分析純），無(wú)水乙醇（分析純），5%苯酚溶液，葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液，抗壞血酸（分析純），3%磷酸溶液，8%乙酸溶液，混酸（30 ml 3%磷酸溶液和70 ml 8%乙酸溶液于500 ml容量瓶中定容），結(jié)晶牛血清白蛋白（BSA），生理鹽水。主要設(shè)備：T6紫外可見(jiàn)分光光度儀，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；XRite SP60積分球分光光度儀，美國(guó)愛(ài)色麗股份有限公司；GDW高低溫濕熱試驗(yàn)箱，上海一實(shí)試驗(yàn)設(shè)備廠；HH數(shù)顯恒溫水浴鍋，金壇市金城國(guó)盛試驗(yàn)儀器廠；LG2000 高速粉碎機(jī)，瑞安百信藥機(jī)器廠；TDL40B 離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；FA2004B電子天平，上海金科天美貿(mào)易有限公司；MAPWP500復(fù)合氣調(diào)保險(xiǎn)包裝機(jī)，蘇州森瑞保鮮設(shè)備有限公司。

2.2試驗(yàn)原理及方法

2.2.1溫濕度試驗(yàn)。原理：在不發(fā)生凍害的溫度范圍內(nèi)，通過(guò)降低儲(chǔ)運(yùn)環(huán)境溫度來(lái)抑制新鮮食用菌的呼吸代謝速率，使其在一定時(shí)間內(nèi)保持平菇子實(shí)體的鮮度和品質(zhì)，抑制腐敗微生物和細(xì)菌活動(dòng)及相關(guān)酶活性的作用。

方法：將洗凈瀝干的新鮮平菇以每組約30 g，分為11組，每組用電子天平稱重，記錄數(shù)據(jù)。其中4組進(jìn)行常溫試驗(yàn)?zāi)M銷售期的實(shí)際情況，20 ℃、相對(duì)濕度55%±5%。7組進(jìn)行低溫試驗(yàn)?zāi)M冷藏保鮮狀態(tài)，0 ℃、相對(duì)濕度90%±5%，每天各取一組進(jìn)行品質(zhì)及感官評(píng)定。

2.2.2氣調(diào)試驗(yàn)。原理：平菇有機(jī)體的有氧呼吸過(guò)程中吸進(jìn)空氣中的O2，放出CO2，通過(guò)控制氣體環(huán)境，降低O2濃度和增加環(huán)境中的CO2氣體含量抑制呼吸，減緩代謝，延緩菇體開(kāi)傘和老化程度，控制平菇子實(shí)體表面的氣生菌絲情況，達(dá)到保鮮目的，從而延長(zhǎng)平菇的保鮮期，保持其商品價(jià)值[9]。

方法：取已經(jīng)處理的試樣，分為11組，每組用電子天平稱重，記錄數(shù)據(jù)，并充入1.5%的O2和20%的CO2后密封。其中7組進(jìn)行常溫氣調(diào)試驗(yàn)，4組進(jìn)行低溫氣調(diào)試驗(yàn)，每天各取一組進(jìn)行品質(zhì)及感官評(píng)定。

2.2.3平菇褐變比較。原理：應(yīng)用判定鏡面對(duì)所測(cè)樣品的各種顏色反射和CIE色空間坐標(biāo)圖原理來(lái)綜合分析試樣與標(biāo)準(zhǔn)（基準(zhǔn)試樣）之間的顏色差異變化情況。用數(shù)據(jù)表示L*、a*、b*顏色差異，△L*、△a*、△b*分別表示分析試樣與標(biāo)準(zhǔn)值之差。數(shù)據(jù)中△L*為正值表示試樣比標(biāo)準(zhǔn)（原樣）偏白，△L*為負(fù)值表示試樣比標(biāo)準(zhǔn)（原樣）偏黑；△a*為正值表示試樣比標(biāo)準(zhǔn)（原樣）偏紅，△a*為負(fù)值表示試樣比標(biāo)準(zhǔn)（原樣）偏綠；△b*為正值表示試樣比標(biāo)準(zhǔn)（原樣）偏黃，△b*為負(fù)值表示試樣比標(biāo)準(zhǔn)（原樣）偏藍(lán)。

方法：取不同試驗(yàn)條件下的平菇樣本約20 g，放入高速組織搗碎機(jī)中，加水150 ml搗碎，將混合物經(jīng)紗布過(guò)濾，取濾渣平鋪于測(cè)色基板，上覆蓋玻璃板，再用積分球儀式分光度儀測(cè)定樣品與標(biāo)準(zhǔn)之間的誤差，記錄數(shù)據(jù)[10]。

2.2.4平菇質(zhì)量損失。原理：平菇在采后的貯運(yùn)環(huán)境中由于溫度濕度等原因造成失水，利用對(duì)溫度、濕度、氣體成分等的控制，根據(jù)前后質(zhì)量差得出平菇在貯運(yùn)過(guò)程中的含水量變化情況。

方法：試驗(yàn)前將平菇樣本等量分組（每組約30 g），利用電子天平稱量并記錄每組試驗(yàn)前的重量。每日對(duì)各不同環(huán)境條件中的平菇試樣測(cè)量質(zhì)量，將質(zhì)量差除以試驗(yàn)前記錄的試樣質(zhì)量，得出質(zhì)量損失率。

安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)2014年2.2.5抗壞血酸（VC）含量測(cè)定。原理：VC在紫外區(qū)波長(zhǎng)246 nm處有最大的吸收波長(zhǎng)，且線性良好，直接采用紫外分光光度法。

方法：取平菇樣本30 g于高速組織搗碎機(jī)中，加入60 ml混酸和200 ml蒸餾水，將搗碎液放于離心機(jī)中提取10 min左右，取上清液過(guò)濾，取過(guò)濾液6 ml于石英比色皿中在246 nm波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度[11-12]。

2.2.6多糖含量測(cè)定。原理：參照NYT1676-2008標(biāo)準(zhǔn)，利用苯酚-硫酸顯色法，多糖在硫酸的作用下先水解成單糖，并迅速脫水生成糖醛衍生物，然后與苯酚生成橙黃色化合物。多糖類物質(zhì)濃度越高，反應(yīng)液顏色越深，并在紫外區(qū)波長(zhǎng)490 nm處有最大的吸收波長(zhǎng)，且線性良好[13-14]。

方法：將平菇樣本30 g，于高速粉碎機(jī)粉碎，將上清液過(guò)濾后取1 ml于試管中，加入1 ml 0.5%苯酚溶液，再快速加入5 ml濃硫酸，振蕩搖勻至反應(yīng)完全，將試管放入水中冷卻。取反應(yīng)液6 ml于石英比色皿中，放入紫外分光光度計(jì)中于490 nm波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度，記錄數(shù)值[15-17]。

2.2.7可溶性蛋白含量測(cè)定。原理：平菇試樣中含有嘌呤、嘧啶等核酸類吸收紫外光的物質(zhì)，在波長(zhǎng)280 nm處來(lái)測(cè)量蛋白質(zhì)含量時(shí)，會(huì)有較大的干擾。核酸在波長(zhǎng)260 nm處的光吸收比280 nm更強(qiáng)，但蛋白質(zhì)卻恰恰相反，因此可利用波長(zhǎng)280及260 nm的吸收差來(lái)計(jì)算蛋白質(zhì)的含量。利用下列經(jīng)驗(yàn)公式計(jì)算：

蛋白質(zhì)濃度（mg/ml）=1.45A280-0.74A260

式中，A280為蛋白質(zhì)溶液在波長(zhǎng)280 nm的吸光度值；A260為蛋白質(zhì)溶液在波長(zhǎng)260 nm的吸光度值。

方法：取平菇樣本30 g，加入生理鹽水經(jīng)高速粉碎機(jī)粉碎后，離心機(jī)提取10 min，取上清液過(guò)濾，取過(guò)濾液6 ml于石英比色皿中分別在波長(zhǎng)280和260 nm下測(cè)定溶液吸光度，記錄數(shù)值[18]。

3結(jié)果與分析

3.1不同試驗(yàn)條件下平菇褐變情況試驗(yàn)前測(cè)得試樣初始色度值：常溫試驗(yàn)組為L(zhǎng)* 68.45、a*為+8.21、b*為+21.70；低溫試驗(yàn)組為L(zhǎng)*69.09、a*為+8.26、b*為+21.02。隨著貯存時(shí)間延長(zhǎng)，平菇試樣顏色變化情況如圖1所示。

3.2不同試驗(yàn)條件下平菇失重率變化分別對(duì)常溫非氣調(diào)、常溫氣調(diào)、低溫非氣調(diào)、低溫氣調(diào)條件下，平菇試樣的失重率情況進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如圖2所示。

由圖2還可見(jiàn)，常溫低濕條件下失重率明顯上升，說(shuō)明平菇重量下降迅速，其原因與平菇呼吸強(qiáng)度和蒸騰作用有關(guān)系，質(zhì)量損失主要是由平菇試樣所含水分蒸發(fā)所引起的。新鮮的平菇含有大量水分（含水量>90%），在采收前蒸騰散失的水分可從培養(yǎng)基中吸收水分補(bǔ)償，但采收后貯藏期間的水分蒸騰是單向的，平菇組織內(nèi)部與外部環(huán)境之間水分含量的相對(duì)差別較大，平菇內(nèi)水分不斷向外界環(huán)境輸出，由于散失的水分得不到自然補(bǔ)充，而造成失重、失鮮、代謝機(jī)能紊亂及耐貯性和抗病性降低等[20-21]。冷藏高濕條件下，平菇處在一個(gè)相對(duì)密閉的儲(chǔ)存環(huán)境中，蒸騰出來(lái)的水汽受冷凝結(jié)在自身周圍，逐漸形成一個(gè)近于飽和的水汽層，水分蒸發(fā)就會(huì)減緩甚至停止。因此，平菇與貯藏環(huán)境之間的溫度差及相對(duì)濕度對(duì)平菇水分蒸發(fā)有很大影響。

3.3不同試驗(yàn)條件下平菇VC含量變化分別對(duì)常溫非氣調(diào)、常溫氣調(diào)、低溫非氣調(diào)、低溫氣調(diào)條件下平菇試樣的VC含量變化情況進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如圖3所示。

圖3不同試驗(yàn)條件下平菇試樣VC含量對(duì)比由圖3可以看出，在前3 d常溫試驗(yàn)組各組別的平菇試樣VC含量均沒(méi)有出現(xiàn)明顯的下降，第3天過(guò)后，平菇試樣VC含量開(kāi)始出現(xiàn)下降，常溫非氣調(diào)組在第3、4天時(shí)，VC含量分別為1 g試樣中含0.053、0.023 mg；常溫氣調(diào)組在第3、4天時(shí)，VC含量分別為1 g試樣中含0.060、0.046 mg。

前3 d低溫組的平菇試樣，VC含量基本保持不變；第4天時(shí)，VC含量均為1 g試樣中含0.57 mg；第5天時(shí)低溫非氣調(diào)組1 g試樣中VC含量為0.044 mg，而低溫氣調(diào)組1 g試樣中VC含量為0.06 mg，低溫非氣調(diào)組的VC含量比低溫氣調(diào)組降低了27.17%，而后曲線趨于平緩，因此第5天是低溫下試樣VC含量降低的一個(gè)重要拐點(diǎn)。與低溫非氣調(diào)試驗(yàn)組樣本相比，低溫氣調(diào)試驗(yàn)組平菇樣本在7 d內(nèi)良好地保持了平菇子實(shí)體中的VC含量，低溫和氣調(diào)共同抑制了平菇內(nèi)的抗壞血酸的氧化反應(yīng)。

平菇子實(shí)體中VC含量發(fā)生變化的根本原因在于，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，平菇纖維素酶的活性逐步增強(qiáng)，纖維素酶加速細(xì)胞壁纖維素降解，導(dǎo)致平菇軟化出水進(jìn)而腐敗變質(zhì)，從而使平菇中的抗壞血酸更易與氧接觸，VC含量降低。而低溫可以抑制平菇子實(shí)體中抗壞血酸氧化酶的活性，減緩抗壞血酸氧化反應(yīng)發(fā)生，延長(zhǎng)平菇保鮮期。并且氣調(diào)環(huán)境可以控制平菇試樣的呼吸作用，減少O2攝入量，抑制氧化反應(yīng)發(fā)生。因此，低溫氣調(diào)的貯運(yùn)環(huán)境對(duì)保持平菇中的抗壞血酸含量十分有效。

3.4不同試驗(yàn)條件下平菇多糖含量變化分別對(duì)常溫非氣調(diào)、常溫氣調(diào)、低溫非氣調(diào)、低溫氣調(diào)條件下，平菇試樣的多糖含量變化情況進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如圖4所示。

由圖4可以看出，由于多糖的顯色反應(yīng)影響因素較多，所以曲線波動(dòng)較大，但可以看出所有曲線均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，且低溫組較常溫組下降幅度平緩，而常溫組中氣調(diào)組多糖含量降低較慢，第4天時(shí)較非氣調(diào)組高18.09%。其原因在于，平菇子實(shí)體中包含的葡萄糖、甘露糖和海藻糖（菌糖）是呼吸作用的主要底物。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，呼吸作用把糖類氧化生成O2和CO2，此外，貯存過(guò)程的多聚糖種類發(fā)生變化，造成菇體纖維化，從而影響平菇的感官品質(zhì)。低溫較明顯地抑制了呼吸作用的強(qiáng)度及相關(guān)反應(yīng)酶的活性，氣調(diào)雖然也有抑制呼吸作用強(qiáng)度的功效，但常溫下平菇子實(shí)體細(xì)胞可能進(jìn)行無(wú)氧呼吸同樣消耗糖類物質(zhì)，所以控制溫度可以有效抑制多糖的消耗，使平菇多糖含量保持穩(wěn)定水平。

圖4不同試驗(yàn)條件下平菇試樣多糖含量對(duì)比3.5不同試驗(yàn)條件下平菇蛋白質(zhì)含量變化分別對(duì)常溫非氣調(diào)、常溫氣調(diào)、低溫非氣調(diào)、低溫氣調(diào)條件下，平菇試樣的蛋白質(zhì)含量變化情況進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如圖5所示。

由圖5可以看出，各組試樣中蛋白質(zhì)含量在試驗(yàn)期間內(nèi)并未出現(xiàn)明顯的下降趨勢(shì)。說(shuō)明平菇在外觀已喪失商品價(jià)值的同時(shí)，內(nèi)部的蛋白質(zhì)含量并沒(méi)有受到影響或影響較小，需要延長(zhǎng)試驗(yàn)周期才能得到明確的變化趨勢(shì)，也說(shuō)明在貯藏時(shí)間較短的情況下平菇的營(yíng)養(yǎng)消耗以VC和糖類物質(zhì)為主。

4結(jié)論

在常溫條件下，平菇容易變質(zhì)，且表面褐變嚴(yán)重。低溫可大大減緩平菇的呼吸速度，降低新陳代謝速率，延長(zhǎng)保鮮時(shí)間，提升運(yùn)輸儲(chǔ)存過(guò)后的商品價(jià)值。

高濕度條件可以減少平菇子實(shí)體的水分蒸發(fā)，但在常溫下高濕度會(huì)導(dǎo)致平菇的快速變質(zhì)，低溫高濕適合平菇儲(chǔ)藏。

在常溫條件下氣調(diào)保鮮效果并不是十分明顯，但當(dāng)?shù)蜏睾蜌庹{(diào)聯(lián)合使用時(shí)，平菇品質(zhì)保持效果較好。氣調(diào)保鮮可以延長(zhǎng)平菇保存期3～4 d，當(dāng)在3 d內(nèi)的短途運(yùn)輸時(shí)，低溫高濕可以起到較好的保鮮效果；當(dāng)需要7 d以上的運(yùn)輸時(shí)，低溫高濕輔助氣調(diào)是很好的保鮮方案。

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