特色營養(yǎng)掛面的研制

姚娣　劉方　陳軒　沈汪洋

摘要 [目的]開發(fā)出含有多種營養(yǎng)成分的特色營養(yǎng)掛面。[方法]探討銀杏葉粉、小麥胚芽粉和紫薯粉的預(yù)處理，并以優(yōu)質(zhì)小麥粉為主料，添加以上3種輔料，通過優(yōu)化配方工藝參數(shù)，采用多次碾壓技術(shù)和三段式中溫快速干燥技術(shù)，制備特色營養(yǎng)掛面。[結(jié)果]特色營養(yǎng)掛面的最佳配方為銀杏葉粉用量1.5%，小麥胚芽粉用量5%，紫薯粉用量10%，軋片道數(shù)為6道，預(yù)干燥溫度30 ℃，主干燥溫度40 ℃，完成干燥溫度20 ℃，干燥總時間4 h，掛面品質(zhì)較好。[結(jié)論]該研究可為特色營養(yǎng)掛面的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞 營養(yǎng)掛面；原料預(yù)處理；配方；生產(chǎn)技術(shù)

中圖分類號 S609.9 文獻標(biāo)識碼 A 文章編號 0517-6611（2014）16-05239-04

紫薯是一類薯皮呈紫黑色、肉質(zhì)呈紫色至深紫色的甘薯新品種，它不僅具有普通紅薯的營養(yǎng)，還含有豐富的花青素和硒元素。花青素是藥用價值高的天然強效自由基清除劑，具有清除自由基、抗氧化、預(yù)防和治療心血管疾病、抑菌等多種藥用功能[1]。此外，紫薯還具有通便、防癌、抗癌、抗衰老、抗突變、改善肝功能、降血壓、防動脈硬化的保健功能，是當(dāng)前無公害、綠色、有機食品中首推的保健食品[2]。

銀杏又名白果，其葉的提取物中不僅含有黃酮類、萜內(nèi)酯類活性物質(zhì)，還有多種氨基酸和微量元素，這些藥用成分是治療心腦血管、動脈硬化、高血壓、冠心病、老年性癡呆、糖尿病的首選藥物，又是調(diào)節(jié)人體新陳代謝、延緩肌體衰老的營養(yǎng)保健品。因此，銀杏葉提取物在醫(yī)藥產(chǎn)品開發(fā)和保健品加工上得到了廣泛應(yīng)用[3]。

小麥在制粉生產(chǎn)過程中產(chǎn)生了25%～30%的小麥胚芽等副產(chǎn)品。麥胚中蛋白質(zhì)含量30%左右，且必需氨基酸組成很合理；含脂肪約10%，其中不飽和脂肪酸約占84%[4-6]，亞油酸的比例高達40%以上[7]；麥胚中維生素E含量高達230 mg/kg，居所有植物之首。對胚芽進行利用是提高小麥資源附加值的關(guān)鍵。但小麥胚芽中含有較高的不飽和脂肪酸，在水分含量較高時容易氧化酸敗變質(zhì)，不易儲存，因此在使用以前需對小麥胚芽進行處理[8]。

掛面又稱卷面、筒子面，是我國的傳統(tǒng)食品，有很大的消費市場，而我國也是世界上最大的面制品生產(chǎn)國。隨著人們生活水平的提高和對健康飲食的需求，面條也從單一原料的便捷、低檔次產(chǎn)品發(fā)展成為集營養(yǎng)、保健、美味、方便于一身的中高檔產(chǎn)品，尤以有營養(yǎng)的各類高品位功能性花色掛面發(fā)展迅速，正成為掛面市場的方向和主流。但目前市場上營養(yǎng)掛面品種單一，大多數(shù)掛面中只添加一種營養(yǎng)物質(zhì)，不能滿足消費者對一種掛面含有多種營養(yǎng)物質(zhì)的需求；另一方面，多數(shù)營養(yǎng)物質(zhì)不是天然食材，而是經(jīng)過加工合成而得，有悖于食品中添加天然營養(yǎng)食材的發(fā)展方向。筆者采用優(yōu)質(zhì)高筋小麥粉，輔以天然食材，經(jīng)過加工，制得特色營養(yǎng)掛面，富含花青素、黃酮和維生素E，營養(yǎng)成分豐富，活性較高。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗原料。紫薯和銀杏葉，湖北省襄陽市黃土崗農(nóng)業(yè)紫薯專業(yè)合作社；小麥胚芽、各種筋力的小麥粉，湖北賢德小麥粉有限公司。

1.1.2 主要試劑。無水乙醚、硫代硫酸鈉等試劑均為分析純，國藥集團化學(xué)試劑有限公司。

1.1.3 主要儀器與設(shè)備。ALPAAI.4CSC冷凍干燥器，美國Christ 公司；CS101.1A型電熱鼓風(fēng)干燥箱、DZF.6020型真空干燥箱，上海精宏實驗設(shè)備有限公司；FA2004A電子天平，上海精天電子儀器廠；HR2027飛利浦?jǐn)嚢铏C，飛利浦電子香港有限公司； 722S可見分光光度計，上海棱光技術(shù)有限公司； YX.20型銀杏葉烘干機，紹興越峰干燥設(shè)備廠；HR.7803C微波爐，青島海爾微波制品有限公司；WFJ.20超微粉碎機，江陰康和機械廠。

1.2 紫薯粉的制備

1.2.1 干燥方式對花青素的影響[9]。鮮紫薯，清洗，蒸制，去皮，制泥，冷卻，干燥，粉碎，篩分，成品。鼓風(fēng)干燥箱干燥（80 ℃，7 h），真空干燥箱干燥（0.08 Pa，70 ℃，9 h），冷凍干燥機干燥（280 Pa，-1 ℃，28 h）。

1.2.2 溫度對花青素的影響。 取15個平皿，分成5組，每組3個平行樣，在每個容量瓶中加入一定量的紫薯泥，置于25、40、60、80和100 ℃恒溫鼓風(fēng)干燥箱中，每隔1 h取樣，測定吸光值，計算色素保存率，作為熱穩(wěn)定性分析的參數(shù)參照他人方法計算保存率，公式如下：

1.3 銀杏葉粉的制備

1.3.1 銀杏葉粉制作流程。 銀杏鮮葉，鹽水浸泡（3%～5%，1 h），清洗，去雜，瀝水，切條，烘干（至含水分4%～5%），粉碎，過篩，備用。

1.3.2 干燥溫度對黃酮的影響[10]。取等量同一批號的材料，分別在80、90、100、110、140、150 ℃的溫度下烘干后測定黃酮的含量。

1.4 小麥胚芽粉的制備

1.4.1 微波穩(wěn)定化處理小麥胚芽。每次稱取不同質(zhì)量的新鮮小麥胚芽，分別置于不同的微波功率及時間下滅酶處理，以過氧化值作為微波滅酶效果判斷依據(jù)。穩(wěn)定化處理后的小麥胚芽粉碎過100目篩。

1.4.2 過氧化值測定。加30 ml三氯甲烷-冰乙酸（2+3）使油樣完全溶解，加入1.00 ml KI飽和溶液后，迅速蓋好瓶蓋并輕輕振搖，然后在15～25 ℃避光處理5 min取出，加入100 ml蒸餾水，1 ml淀粉指示劑，用Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至藍色消失為終點，記錄Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液的消耗量。按照上述操作步驟，不加試樣，用溶劑和試劑進行空白試驗。過氧化值按下式計算：式中，V1為測定油樣樣品所消耗的Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（ml）， V2為測定空白所消耗的Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（ml），C為Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度（mol/L），m為油樣的質(zhì)量（g），POV為過氧化值（meq/kg）。

1.5 營養(yǎng)掛面的制備

1.5.1 營養(yǎng)掛面的制作工藝流程。小麥粉和輔料，和面，一次壓片，連續(xù)壓片，切條，烘干，切斷，成品。

1.5.2 花色掛面的標(biāo)準(zhǔn)。項目產(chǎn)品執(zhí)行SB/T 10069-92《花色掛面》標(biāo)準(zhǔn)。具體要求如表1。

1.5.3 感官評價指標(biāo)的建立。在配方的正交試驗時，需要建立感官評價指標(biāo)，參考多種掛面感官評價，制定感官評價指標(biāo)如表2所示。

1.5.4 小麥粉筋力的篩選。暫定銀杏葉粉添加量為1.5%，小麥胚芽粉添加量為5%，紫薯粉添加量為10%，以上含量均以小麥粉為添加基準(zhǔn)。分別采用濕面筋含量為28%、30%、32%、34%、36%、38%的小麥粉作為生產(chǎn)特色營養(yǎng)掛面的主要原料，按照前面暫定的生產(chǎn)工藝來制作掛面。

1.5.5 多次碾壓的參數(shù)。在前期試驗的基礎(chǔ)上，研究了軋片道數(shù)和壓延比對掛面品質(zhì)的影響，以SB/T 10069-92《花色掛面》標(biāo)準(zhǔn)為評價指標(biāo)。軋片道數(shù)和壓延比的工藝參數(shù)組合如表3所示。

1.5.6 烘干的參數(shù)。掛面烘干是掛面生產(chǎn)的關(guān)鍵工藝，主要包括預(yù)干燥、主干燥和完成干燥階段3部分。

1.6 總花青素的測定方法 取適量紫薯干粉樣品2 g左右置于250 ml錐形瓶，加入100 ml 0.1 mol/L檸檬酸水溶液，超聲0.5 h后過濾取澄清濾液進行下一步分析。取5 ml樣品液置于10 ml試管中，用0.1 mol/L檸檬酸水溶液稀釋至10 ml，對照空白試管取相同量樣品液，在定容前加入0.5 ml 10%硫酸鈉溶液，加塞混勻，靜置5 min后分別置于1 cm的比色皿中，用分光光度計在波長518 nm處測定其吸光度A，重復(fù)3次取平均值，樣品稀釋液扣除空白為測定值。

1.7 黃酮的測定方法[11] 索氏提取法提取黃酮化合物。采用HPLC法測定黃酮化合物含量：由蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度Y（g/L）和測定的吸光度A，做出蘆丁濃度—吸光度標(biāo)準(zhǔn)曲線。

2 結(jié)果與分析

2.1 干燥方式對紫薯花青素含量的影響 試驗測得，鮮紫薯以及鼓風(fēng)干燥、真空干燥、冷凍干燥方法下的紫薯吸光值依次為0.642、0.498、0.576、0.621。從此得知，鼓風(fēng)干燥紫薯的花青素損失量最大，冷凍干燥紫薯的花青素損失最小，真空干燥與真空冷凍干燥紫薯的花青素含量相近。但鼓風(fēng)干燥的損失并不太大，并且相對于其他2種干燥方式，該方式的能耗最少，耗時少，設(shè)備投入最少。所以，選擇鼓風(fēng)干燥為該工序的干燥方法。

2.2 溫度對紫薯花青素含量的影響 由圖1可知，在25和40 ℃條件下紫薯中花青素的保存率隨著處理時間的延長，未呈現(xiàn)明顯地變化；當(dāng)60 ℃加熱1 h后，花青素的保存率略微降低，但隨著加熱時間的延長，保存率變化并不明顯，然而當(dāng)處理溫度分別升高至80 ℃和100 ℃時，花青素保存率呈明顯下降的趨勢。由此說明花青素在60 ℃時較為穩(wěn)定。

2.3 干燥溫度對銀杏葉中黃酮含量的影響 試驗得出，當(dāng)烘干溫度分別為80、90、100、110、140、150 ℃時，銀杏葉中黃酮含量依次為2.82%、3.70%、3.46%、3.24%、3.51%、3.53%。

從此可以看出，經(jīng)不同溫度烘干后，黃酮提取率變化較大，其中90 ℃溫度烘干后提取效果最好。但由于實際操作中烘干時間需2～3 h，不能滿足銀杏葉采摘集中、需快速處理的要求。采用150 ℃烘干處理（厚度1.5～2.0 cm，8 min）后，干葉類黃酮含量較高（與90 ℃烘干處理結(jié)果差距<5%），干葉色澤淡綠，且有能連續(xù)化翻板的烘干設(shè)備，能進行大批量葉片烘干。 所以所選烘干溫度為150 ℃，時間8 min。

2.4 響應(yīng)面分析微波滅酶的效果 根據(jù)單因素的試驗結(jié)果，利用Design Expert軟件建立數(shù)學(xué)模型做響應(yīng)面分析，得出滅酶效果最佳的條件參數(shù)。響應(yīng)面因素水平設(shè)計見表4，試驗結(jié)果見表5。

根據(jù)公式求解可知，小麥胚芽取80 g、微波功率700 W、微波時間120 s的滅酶條件處理小麥胚芽。

2.5 小麥粉筋力的篩選 試驗得出，在銀杏葉粉添加量為1.5%，小麥胚芽粉添加量為5%，紫薯粉添加量為10%的條件下，濕面筋含量為28%、30%、32%、34%、36%、38%時，對掛面的評價依次為不合格、不合格、合格、好、較好、合格。因此可以看出，選擇濕面筋含量為34%的小麥粉較好，其他含量的小麥粉制備的掛面較次。

2.6 特色營養(yǎng)掛面配方正交試驗 在上述試驗的基礎(chǔ)上進行特色營養(yǎng)掛面配方的正交試驗，因素水平設(shè)計見表6，結(jié)果見表7。

根據(jù)極差分析結(jié)果可以判定，試驗中各因素對掛面的影響主次順序為A>B=C，即銀杏葉粉用量>小麥胚芽粉用量=紫薯粉用量；各因素最優(yōu)組合搭配為A3B2C2，即銀杏葉粉用量1.5%，小麥胚芽粉用量5%，紫薯粉用量10%。

2.7 軋片道數(shù)和壓延比對掛面品質(zhì)的影響 試驗得出，軋片道數(shù)為3、4、5、6、7、8道時，對掛面的評價依次為不合格、合格、較好、好、較好、合格。由此可以看出，當(dāng)軋片道數(shù)為6道時，效果最好，此時的壓延比依次為50%、40%、30%、25%、15%和10%。

2.8 3個階段的干燥工藝參數(shù)研究 特色營養(yǎng)掛面的干燥采用中溫快速干燥的方法，分為3個部分，分別為預(yù)干燥階段、主干燥階段和完成干燥階段，在前期單因素試驗的基礎(chǔ)上，分別以溫度、濕度、風(fēng)速和時間為因素，開展試驗，得出的結(jié)果列入表8。

3 結(jié)論

紫薯在60 ℃下進行鼓風(fēng)干燥，時間8 h，粉碎過100目篩；銀杏葉在150 ℃下干燥8 min，粉碎后過100目篩；小麥胚芽80 g、微波功率700 W、微波時間120 s處理小麥胚芽。滅酶后的小麥胚芽粉碎，過100目篩。

選擇濕面筋含量為34%的小麥粉，3種輔料的添加量分別為銀杏葉粉用量1.5%，小麥胚芽粉用量5%，紫薯粉用量10%，軋片道數(shù)為6道時效果最好，預(yù)干燥溫度30 ℃，主干燥溫度40 ℃，完成干燥溫度20 ℃，干燥總時間4 h，結(jié)果得出的掛面綜合評價較好。

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