豪爽、霸道的山東酒桌文化

光輝

山東人素善飲，天下皆知。有這樣的“順口溜”形容山東人的海量與酒桌上的豪邁：“一斤酒，漱漱口；兩斤酒，墻走人不走；三斤酒，拉尿在炕頭?！鄙綎|人酒桌上的風(fēng)俗和禮節(jié)多，喝法也多。這些東西好壞攙雜，有些令人胸懷大暢，而有些則讓人心生懼意，這里給各位說(shuō)個(gè)一二。

先說(shuō)入座。山東自古是禮儀之邦，所以酒桌上的賓主、長(zhǎng)幼之分是不能馬虎的。酒桌上，一般沖門口的位置是主人或者東家的（就是買單請(qǐng)客的人），酒桌上有時(shí)戲稱為“莊主”；在他的對(duì)面的位置是和主人一起來(lái)招待客人的，叫“主陪”。這兩個(gè)位置各地叫法有點(diǎn)差異，但意思差不多。

外地的朋友若是弄不清除其中的原委，告訴你個(gè)簡(jiǎn)單的方法：只要看桌子上杯中餐巾的疊法就可以分辨出來(lái)。這兩個(gè)位置的餐巾的疊法是與眾不同的。主人的餐巾一般是折疊成圓筒形狀，插在杯子里面的。而主陪的餐巾則是疊成扇面狀的。其他位置的餐巾則是三折呈花瓣?duì)?。整個(gè)餐巾的布局有點(diǎn)象是展翅的鳳凰。定好了這兩個(gè)位子，別的位置就好確定了。坐在主人右手邊的是“主賓”，左手邊的是“次賓”；相對(duì)應(yīng)的，右面挨著主賓的是“副主陪”，左面挨著次賓的叫“次陪”，但叫“三陪”的多。其余的位置賓主可以隨便坐，酒桌上戲稱這些人是“不三不四”，原因是酒桌上沒有“三賓”“四陪”的叫法。

賓主落座，開始倒酒。山東人喜歡喝酒，尤其喜歡大碗喝酒。這似乎有梁山好漢之遺風(fēng)。如今雖然不用大碗了，但小杯也是不屑用的。你若是在電影或者電視劇中看到山東人用那種三錢的小酒盅喝酒，那純粹是在扯淡。山東時(shí)下的標(biāo)準(zhǔn)杯是三兩三的高腳玻璃杯（據(jù)說(shuō)是從膠東先興起來(lái)的，只是無(wú)從考證，一瓶白酒正好能倒三杯）。酒一般是白酒，酒精含量一般是38%（即俗說(shuō)的38度，山東人并不太喜歡喝高度酒）。當(dāng)然也可以喝啤酒，但一般按照白酒啤酒1∶6的比例折算。

入席后每位先滿上這樣的一杯，叫門前杯。意思是讓各位自掃門前雪。這杯酒是每位到場(chǎng)的人必喝的，不喝是對(duì)主人或者東家的不尊重。這第一杯酒當(dāng)然要由主人帶領(lǐng)大家喝。主人一般要有一個(gè)開場(chǎng)白，客套一番，然后定個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。就是說(shuō)這杯酒要分幾次喝完。一般是6次，叫“六起”?！捌稹钡囊馑及小鞍l(fā)達(dá)”的意思，圖個(gè)吉利。這樣大家在主人的帶領(lǐng)下，邊喝、邊吃、邊說(shuō)話。這個(gè)酒一般不碰杯，山東人叫“碰杯喝了不算”。但是在舉杯的時(shí)候可以在桌子上點(diǎn)一下，叫“過(guò)電”。經(jīng)常可以在飯店里面聽到這樣酒杯磕碰桌子的乒乓聲。酒桌戲稱“丐幫開會(huì)”。

等主人帶領(lǐng)大家滿飲此杯，該輪到主陪發(fā)言了。同樣是客套一番，也帶領(lǐng)大家喝一杯酒。一般情況下，兩杯酒下肚就在250克（半斤）以上，主客面紅耳赤、腳下升云。正所謂一杯下肚，自由放松，二杯入懷，寵辱皆忘”。這個(gè)時(shí)候，主人宣布禮畢，大家可以自由活動(dòng)了。注意了，這個(gè)自由活動(dòng)可不是真的讓你出去活動(dòng)一下醒醒酒，而是可以和任何人單獨(dú)喝酒了，而且喝多喝少可以不加限制。一般這個(gè)時(shí)候，客人要對(duì)主人的盛情款待表示一下謝意，一般第一輪是主賓與主人，次賓與主陪，依此類推。在這期間，是酒桌上氣氛最活躍的時(shí)候，賓主的關(guān)系一下子能拉近許多。但這個(gè)時(shí)候往往是比較頭疼的時(shí)候。因?yàn)榇藭r(shí)已經(jīng)有半斤多白酒下肚，期間勸酒的花樣又多，特別容易喝醉。

比如有一種在酒席間斗酒的捉瓶子游戲，就是比賽雙方一人一捆（10瓶）啤酒，桌子中間放一瓶。比賽的人沒喝完自己的那一捆啤酒以前，不能碰桌子中間的那瓶。等自己的啤酒喝完了，先抓取中間的啤酒喝的算勝利。還有喝日子的，就是一年12個(gè)月，必須說(shuō)出一個(gè)值得紀(jì)念的日子，否則要喝酒，說(shuō)的出別人喝。往往是還沒說(shuō)到10月份，人就開始胡說(shuō)八道了。

一般山東人請(qǐng)客，酒桌上必定要有魚。魚在山東算“大菜”，酒桌上叫“大件”。別看什么山珍海味，和魚相比也只能叫“小菜”。不是山東人稀罕魚，主要是圖個(gè)吉利，“年年有余”嘛。一般上魚的時(shí)候，魚頭沖客人，表示對(duì)客人尊重。這個(gè)時(shí)候，客人要喝魚頭酒，尾巴方向的人要喝魚尾酒，一般是“頭三尾四”，然后大家一起吃魚。剩下的魚骨頭一般不撤，等主人叫端走再用剩下的魚骨頭做個(gè)湯的時(shí)候，其實(shí)是在說(shuō)：酒席進(jìn)行得差不多了，該結(jié)束了。用魚骨頭做的湯叫“雜魚湯”，就是把魚骨頭和碎魚肉加湯，加胡椒、醋再燉，味道很鮮美。沒喝過(guò)的朋友可以自己做來(lái)嘗嘗，既好吃又不浪費(fèi)。等湯上來(lái)了，大家喝掉各自的杯中酒，吃飯，然后筵席結(jié)束。

山東人喝酒時(shí)間一般比較長(zhǎng)，除了一些禮儀性的筵席控制在1個(gè)小時(shí)左右外，一般酒席時(shí)間要超過(guò)3小時(shí)，而一些摯友之間的聚會(huì)則時(shí)間更長(zhǎng)，所以在山東除了酒量小的，一般人一場(chǎng)酒要要喝個(gè)半斤八兩吧。等酒席結(jié)束，大部分肯定是舌頭大了、步子歪了。

在山東，酒不但要喝，而且還有數(shù)不清的“道道兒”，僅舉幾例：大家所熟悉的水泊梁山一帶，喝酒便有一個(gè)風(fēng)俗，叫作“啃壺”。酒要先倒入一個(gè)不透明的瓷壺或錫壺里面，酒過(guò)三巡菜過(guò)五味，主人（或主陪）便開始定規(guī)矩，把酒壺倒?jié)M，主人對(duì)著壺嘴大喝一口，然后用小杯量著再倒?jié)M酒壺，記下數(shù)量，其他人也是依法對(duì)著壺嘴大喝一口，假如主人那一氣喝下了6小杯，那么以后再喝的人就不能少于6小杯，否則喝了不算，必須重喝，不少人害怕重喝，甚至喝到8杯、9杯之多，當(dāng)然也有喝不夠的，對(duì)不起，重新來(lái)過(guò)，于是被這一關(guān)斬落馬下的絕不在少數(shù)。在魚臺(tái)一帶喝酒講究“帶酒”，主客雙方規(guī)矩酒喝完以后，主人一方便會(huì)輪流帶酒，一般一人一杯，提議者先自喝一杯，然后視客人酒量讓喝多少必須喝多少，這有點(diǎn)像古時(shí)的行酒令。微山一帶更不得了，這里盛行“端酒”，在這個(gè)地盤上說(shuō)話千萬(wàn)要小心，假如你一不小心說(shuō)出了自己的身份、年齡或者輩份，就馬上會(huì)有位卑、年輕、輩分低的人“給您老端個(gè)酒”，其實(shí)便是敬酒了，你不喝人家便給你跪下，不喝不起來(lái)，你還能怎么辦？當(dāng)然也真有不開眼的就是不喝，也無(wú)所謂，人家站起來(lái)自己喝了，不就一杯酒嗎，以后不敬你就是了。

當(dāng)然，如果不是重要場(chǎng)合，酒場(chǎng)上“滑”一點(diǎn)還是必要的，因?yàn)樽钕缺荒孟碌亩际菍?shí)在人。比如，人家敬你的話還沒說(shuō)完你便激動(dòng)得一口下肚，對(duì)不起，喝了白喝，因?yàn)椤跋雀蔀榫础?，這酒要人家先喝干才行。如果你提議跟人家喝酒，這酒你也不可先喝，要把話說(shuō)“瓷實(shí)”，“一碰倆，不碰仨，站著喝了算白搭”“站著喝，坐著咽，我沒看見不能算”“感情深，一口捫，感情淺，舔一舔”“先干為凈，滴酒罰三杯”“要想好，大敬小”……所有這些不是規(guī)矩的規(guī)矩，你隨便忘了哪個(gè)被人家逮住，就只能靠酒說(shuō)話了。endprint