硬 嚼（外三篇）

◎袁天勝

硬 嚼（外三篇）

◎袁天勝

硬嚼，屬熏燒（鹵菜），是鵝的翅膀、頭、頸脖、腳掌。這些，是以前人們買熏燒鵝時不歡迎的東西。

常接到朋友的問候電話，但更多惦念的是芙蓉鎮(zhèn)的特色菜——硬嚼。掛電話前總忘不了一句，啥時到你那玩，不去飯店，買點硬嚼，炒幾個素菜就行。

硬嚼，屬熏燒（鹵菜），是鵝的翅膀、頭、頸脖、腳掌。這些，是以前人們買熏燒鵝時不歡迎的東西。人們喜歡的是鵝大腿、鵝脯，要肉多。現(xiàn)在呢，家里來了重要客人，硬嚼成了待客的大菜。社會發(fā)展改變了人的飲食觀念。

身為芙蓉鎮(zhèn)人，以前對硬嚼只是聞其名，卻從未想到有人要專門品嘗，更沒有感受到它獨特的風(fēng)味。

一次，我城里的同學(xué)來電話，要來我這品嘗硬嚼。我說，這有什么好吃的，鹵菜而已，城里也跟我們這差不多吧。同學(xué)卻說，他們領(lǐng)導(dǎo)要來品嘗，有幾次遲了，沒買到，據(jù)說要十點半之前才買得到，要我提前買好。我只好答應(yīng)，心里卻覺得他的領(lǐng)導(dǎo)有舍近求遠之嫌。

第二天上午，我特地在十點前，去同學(xué)指定的那家熏燒店買硬嚼。圍著熏燒（鹵菜）攤的男女老少，似在看西洋景，攤旁還停放著摩托車、電動車、轎車；那熏燒攤上，擺放著一大堆不見頭、脖頸、翅膀、腳掌的鵝身。一問，硬嚼價格比熏燒鵝貴十元，不論斤買，論套，一只鵝就是一套，我一下子買了兩套，五十多元。店主動作嫻熟，庖丁解牛般，卸下鵝掌、翅膀，把翅膀一剁兩半，脖頸剁成三四厘米寬一塊，鵝頭豎著一劈兩半，并不澆鹵汁。這東西，果然搶手，我買的是最后兩套。對此，我有點刮目相看了。

等到同學(xué)一行光臨。我早就擺下酒席，滿滿一大盤硬嚼，一盤蒜苗燒昂刺，兩大碗刀子魚湯，腌黃瓜、鹽水毛豆等幾樣夏天素凈的小菜。坐在上首的領(lǐng)導(dǎo)跟我說話時，眼光已瞄準硬嚼，迫不及待地說，硬嚼不錯，來品嘗品嘗吧。大家各取所需，領(lǐng)導(dǎo)夾了個鵝頭，我來了個翅根。一吃，果然妙絕，吃在嘴里，滿嘴的香，什么香，說不出，但很誘人，令人回味?？纯创蠹?，都低著頭，吃得很投入。我禁不住說，真好吃。沒人抬頭，大家只是嘴里“嗯、嗯”地答，生怕影響了他們品味的情緒。

我也來個鵝頭，先是夾出鵝腦，吃在嘴里，似粉，而不粘，沒有油膩，很純，簡直是硬嚼的精華。不禁想起“鵝腦子燒豆腐”的故事來，我想，真要用很多鵝腦來燒豆腐，我是情愿多給錢的，因為這是絕頂?shù)南硎馨?！從此，只要有朋友來我這做客，硬嚼是必不可少的。

去年夏天，我一位揚州的文友來訪，想逛逛興化城古跡。我特地在前一天買好硬嚼一套，放冰箱，第二天帶去城里一家小店，中午熱給文友品嘗。老板娘端上來時說，一開始，覺得你帶這些來是多此一舉，熱了之后，才知道，味道確實好，估計一定好吃，我聽了只是呵呵笑。夾鵝頭給文友，她疑惑地看著笑瞇瞇的我，慢慢品嘗，笑容漸漸漫上她的面龐。一桌菜，她只將硬嚼吃了個干干凈凈，打了個飽嗝說，下次還來吃它。

我嘿嘿一笑，想再吃，早點說一聲，遲于十點就買不到了！

葷燒鰱魚

葷燒鰱魚是芙蓉小鎮(zhèn)的特色菜。初次吃葷燒鰱魚，還鬧了誤會。

帶幾個來拜訪的朋友去鎮(zhèn)上飯店吃飯。店主是我對象的叔叔。一坐下來就受到熱情歡迎，他說：今天給你們吃葷燒鰱魚。他們聽了，剛進門時的興奮一下子降低了幾度。鰱魚是市場上最廉價的魚，不管怎么燒，總有點泥腥味。平時是不用它待客的。在人們眼中，屬于平民魚。但礙于我的面子，大家都沒吱聲。

等到一海碗葷燒鰱魚端上桌，我們的眼睛不禁為之一亮。醬紅色湯汁厚厚的、濃濃的，一小塊一小塊的魚漾在湯中，若隱若現(xiàn)，不知下面還隱藏著多少魚塊。碎碎的蒜葉碧玉般點綴其上。蒜的清香和著魚的騰騰熱氣彌漫了整個桌子。一嗅，濃香。再嗅，有點鮮辣，還有點甜。我們的筷子早就按捺不住。湯與魚肉是完全融合的，湯即肉，肉即湯，吃在嘴里酥軟鮮辣，滿口溢香。片刻間面前已是一小堆魚骨刺。幾雙筷子不停下去，不能再撈到一點魚肉了，才只好失望地嘬吸筷子上的湯汁。咂咂嘴，真是回味無窮！叔叔看得眼睛笑瞇成一條線，要將魚碗拿走。我們幾個連聲喊，留著湯汁拌飯吃吧。

我問，這魚咋這么好吃？再上一碗吧。叔叔笑說，沒有了，下次吧。

原來，葷燒鰱魚不僅似平常燒魚以蔥姜作料，油鹽醬醋糖齊下，還要加入豬油，花椒，放半鍋水。魚要二斤以上。先是大火煮沸，然后是小火慢燉四、五個小時，直至魚肉酥爛溢香，湯汁濃厚，味入魚肉，最后鍋內(nèi)只夠盛一海碗。所以，不預(yù)先準備，怎能吃到呢？

看來“人不可貌相”，再樸實無華的東西只要能遇到能工巧手也會大放異彩的。精美的器物需要精雕細琢，要花工夫，急不得。就像這葷燒鰱魚，需要小火慢燉，需要時間一樣。此后，只要看到大頭鰱魚，就會想起葷燒鰱魚的美味來！

蒸餐魚

餐魚是水鄉(xiāng)常見的淡水上層魚，體側(cè)扁，一般體長10至14厘米（最長的也可達20厘米左右），背緣較平直，腹緣稍凸。頭稍尖，側(cè)扁。體披中小圓鱗。體背青灰色，側(cè)面及腹面為銀白色。

餐魚畢竟是小魚，是不適宜煮湯的，所以一般紅燒。因為餐魚是很活躍的魚，所以脊背的肉吃起來很香，當然這也是餐魚肉最豐富的地方。如此，把餐魚腌制一下，無論是腌鹵制還是制成魚干子烹制，那脊背的魚肉都會香得你打嘴巴也不丟。

時間改變不了人的記憶，但會改變?nèi)说挠^念。長大了，常常在外赴宴，吃的是大魚大肉，那小小餐魚，卻是無緣再見。即使回老家，母親也是挑大的魚買。餐魚的美味似乎成了我兒時的記憶，流逝的時光成了我與它們之間的時空隔膜。

忽然有一天，我對餐魚的留戀和喜歡竟一下子倍增了，也才知道真正吃餐魚應(yīng)該在冬天。那是一次在飯店吃飯。酒過三巡，忽見端上一盤蒸餐魚，每條長約二十厘米左右，銀梭般，清清爽爽地躺在盤中，嗅嗅，臘香，淡淡的蔥姜味，豬油香味，清香而不俗，我不禁伸筷子過去，搛一條就咬餐魚的脊背。果然，清香，勁道，微咸，肥而不膩?？曜铀坪醪宦犑箚?，讓我吃得手足無措。聽得酒友們哈哈大笑，我才回過神來，看他們都是動手拿魚吃，兩手分別抓著餐魚的頭和尾鰭，如恭恭敬敬舉著圣物一般，有滋有味，慢條斯理地撕咬，品味的勁頭兒十足，投入得很。

這味道，我是第一次品嘗到，飯后急著追問店家，才得知其制作方法。挑選大餐魚（一般二十厘米左右），要新鮮的，去其所有內(nèi)臟，去鱗，除鰓，清洗，稍晾干，腌制在干凈的壇子里，三、四天后魚腌制得入鹵了，再拿出來洗凈，放在干凈的蘆葦席上照兩、三個太陽后，從魚鰓穿成串吊在廊檐下陰干一個月左右，以防在烈日下暴曬讓餐魚冒油。蒸的時候也有講究，將餐魚洗凈，晾干，自不必說，用蔥姜榨成的汁水和著少量白酒灑在餐魚身上，再挑一小塊豬油均勻涂在最上面的一層餐魚身上，經(jīng)過蒸熟后，就有了那美味無窮的蒸餐魚，無一絲佐料痕跡，無怪乎被稱作芙蓉佳肴呢！

興化干絲

興化早茶是興化食文化的亮點。來興化不品嘗興化早茶，那就不能算是真正來過興化，而興化干絲則是興化早茶的精髓。

興化干絲做法為一燙二煮，于是興化干絲分別有了燙干絲、煮干絲兩種。燙干絲的卜頁有講究，要薄而有彈性，切成中指長、牙簽細為宜，用開水燙泡，以去豆腥味。另備好燙干絲的鹵汁，即用適量高湯、生抽醬油、綿白糖、醋、鹽煮熬成粘稠湯汁。臨上餐桌前，廚師從泡卜頁的大水盆里隨手抓出一把，兩手迅速一合，用力擠壓去水分，放在盤子里再用開水燙，接著一手抓住盤子，一手捂住干絲，再擠壓去水分后推到小碟里，“小寶塔”赫然現(xiàn)在眼前，廚師麻利地自上而下澆鹵汁，均勻滴下些許麻油，丟幾片黃色的醬生姜片、幾粒紅皮花生、幾根綠綠的香菜（芫荽）。整個過程，一氣呵成，漂漂亮亮的燙干絲做成，映著光線，燙干絲襯著這黃的、白的、紅的、綠的，就有了勃勃生機，你不看作雕飾的玉品才怪！那么，喝早茶的儒雅老者半晌吃一筷子干絲，再喝一口茶，如此悠閑的心境是可以理解的。那吃在嘴里滿嘴香，咽下去，還是滿齒頰的香，是可以品得到的；那嚼生姜片，嗑花生米，品干絲的聲音也是可以聽得到的，和著喝茶聲音就是美食進行曲吧。

煮干絲看重是煮，用適量水、高湯、雞絲、木耳、嫩竹筍、小河蝦等“鮮物”配上佐料，武火燒沸，文火稍燉，將一份煮干絲的鮮味推至極點就行了，也有不過癮的，在上面撒一些白胡椒粉，烘托煮干絲的鮮味。

煮干絲的鮮香與燙干絲的香甜迥然有別，因做法不同，常被人說成是“文臣武將”，這“文臣”是指煮干絲，“武將”就是指燙干絲了。老練的食客請客喝早茶嘗過燙干絲后，一般都會再點一份煮干絲，可謂“文武雙全”，著實過癮。

在興化鄉(xiāng)下，過去只能在春節(jié)大年初一才能吃到燙干絲，那是我盼望過年的主要原因之一?，F(xiàn)在興化鄉(xiāng)下做紅白事宴請，早上都會有燙干絲或煮干絲。

那時我老家砌房子，臨到“上梁”——房屋的屋梁架好，是要請親友來吃一天的，因為這是大事、喜事。親友們晚上來，喝大麥燒，吃“六大碗”，開開心心。第二天的早飯卻讓父母親犯了愁，請教鄰居王爺爺，他笑嘻嘻說，不能讓親友們吃光米粥，嚼蘿卜干，我晚上給你們切盆干絲，明天讓他們喝茶，吃燙干絲，再買點雞蛋什么的，就漂亮了，畢竟上梁是做大事。

王爺爺是城里人，為人和善、誠懇，常在別人面前夸我父母親的勤勞，批評別人對我父母親勤勞致富的嫉妒。平常他總喜歡自己燙一小碟子干絲，就著玻璃杯里的綠茶喝早茶。眼睛高度近視的他吃干絲時就像在鑒賞一件藝術(shù)品，靠得很近，夾一小筷子干絲慢慢品嘗一會兒，再喝一口茶水，帶著很嚴肅的表情沉思一會兒，才會繼續(xù)品嘗，我們小孩這時一般不敢走近他。

那一晚，王爺爺在白熾燈黃黃的暖色調(diào)下，低著頭，微彎著腰站在他家的八仙桌前，左手按住切成條狀、疊在一起的卜頁，右手拿刀切干絲，他動作不緊不慢，速度很均勻，刀下的干絲細如粗棉線，一根根給“搓”了出來，而他則是“搓棉線”的大師。他高大的身子立在那里，鐵人一般，低著頭，右臂在不停動，一會后就會捶捶自己的后背，他這是一個壯漢在做細活。王爺爺嗜煙如命，平常煙不離嘴的他，那晚切干絲時沒有抽一根煙，與平時他切菜時那香煙絲燒得一厘米長多一點才彈掉判若兩人。

第二天的燙干絲放在大臉盆里泡燙之后，擠干水分，澆上麻油、醬油、綿白糖、味精，配了些燙得半熟的大蒜葉莖，攪拌勻了端上桌子，竟讓親友們吃得開開心心，小屋子漾滿了笑聲，這可是那時城里人才能吃到的呀！王爺爺去世后，我父親為他的喪事東奔西走忙，再次讓我想起那晚低頭彎腰切干絲的王爺爺?shù)母叽笊碛?，回憶竟也如燙干絲般香甜。