楚雄的菌子

◎余繼聰

楚雄的菌子

◎余繼聰

楚雄人有此口福，還得感謝在地底下默默培育雞樅的白蟻黃蟻。

干旱的楚雄，近期還是下了幾場(chǎng)雨，野生菌就像仙子降臨人間一樣，從山野的地下冒出來，五彩斑斕，形狀各異。

每年此時(shí)，一條條老街邊，一個(gè)個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)附近，就擺滿了野生菌。楚雄人愛吃菌子，也愛逛菌子街，更愛親自上山去找菌子、采菌子。

這幾天晚飯后，出去散步，我都喜歡朝賣菌子的老街道、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)走。野生菌越來越便宜了，銅綠菌、青頭菌，每公斤四、五十元，黑木碗、蔥菌、香噴頭，每公斤六、七十元。

我最愛吃菌子，有菌子吃，我就不吃肉。小時(shí)候，楚雄的山野里，野生菌太多，但是那時(shí)候日子清湯寡水，野生菌刮油，人們不敢多吃?，F(xiàn)在，日子過得油水過多，大家都喜歡吃點(diǎn)減肥菜，愿意花高價(jià)買野菜和菌子吃。這些美味富含多種罕見的氨基酸，很利于保健，但是都貴得嚇人。

楚雄菌子種類繁多，楚雄人常見常吃的也很多，大致可分兩大類，薄菌子和厚菌子，或者說煮湯菌和炒食菌。

菌帽很薄的薄菌子，適宜大塊或者整朵放入鍋中，清燉煮湯，叫做煮湯菌。煮湯菌，清香甘甜，味道鮮美，其中，雞樅、雞油菌、白奶漿菌、黃奶漿菌、青頭菌最好吃，九月紅、銅綠菌次之。雞樅太貴，價(jià)格相對(duì)低廉的青頭菌、九月紅、銅綠菌等等，其實(shí)其鮮美味道，也不遜于雞樅。

菌帽很厚的厚菌子，適宜切成薄片，爆炒紅辣椒，叫做炒食菌。厚菌子有些微毒，但是只要烹炒烹煮熟透，一般就沒毒了，而且厚菌子香味更濃、更獨(dú)特。其中，楚雄人最愛吃香噴頭、麻櫟香（牛肝菌），其實(shí)，蔥菌、黑木碗，香味和口感也很美，不遜于香噴頭。

菌稈上生長(zhǎng)著一個(gè)環(huán)扣的菌子，一般是毒菌子。這個(gè)環(huán)扣，楚雄人叫“耕索扣”，因?yàn)樗窀飼r(shí)候耕索上的一個(gè)扣子，套著水牛，當(dāng)然，此時(shí)這個(gè)“耕索扣”，是套著菌稈。小時(shí)候，在山野里看見菌稈上生長(zhǎng)著環(huán)扣的各種毒菌子，比如一種顏色、形狀和雞樅很像的毒菌子，我們總是把它一腳踢碎，以防被其他人采去誤食。

雞樅，被楚雄人奉為菌子里的至味，味道極其鮮美，可以煮湯，可以爆炒紅辣椒，也可以用香油炸成雞樅油，留著慢慢下飯或者放進(jìn)面條米線里做佐料。楚雄人有此口福，還得感謝在地底下默默培育雞樅的白蟻黃蟻。每年農(nóng)歷六月，雨水下透，在地底下辛勤培育雞樅的白蟻黃蟻們，就大功告成了，紛紛快樂地飛出地面，飛向空中，在雨中快樂飛舞，很快又紛紛力盡而落，在雨中很快結(jié)束了它們卑微短暫卻很美麗的生命。白蟻黃蟻們的死亡犧牲，換來的是精美得如同仙子中的貴妃的雞樅的出土。雞樅和長(zhǎng)翅的白蟻，都是雨中的美麗精靈。每當(dāng)我看見雨季里漫天飛舞的白蟻，便想到美麗噴香的雞樅即將拱土，長(zhǎng)滿山野，內(nèi)心滿懷著對(duì)這無數(shù)白蟻的感激。小時(shí)候，我們這些淘氣的鄉(xiāng)間孩子，喜歡扛著大板鋤去挖雞樅洞，采可以做中藥的雞樅茯苓，我們破壞了無數(shù)白蟻深藏在地下的家園，也破壞了無數(shù)的雞樅窩。

雞樅開始拱土，是每年雨季里鄉(xiāng)間的大喜事。有一種在楚雄彝族傳統(tǒng)大型節(jié)日“火把節(jié)”前后破土而出的雞樅，叫做“火把雞”，一出土，就是白花花一大片，像一些白天鵝、白仙子突降山野，在山野雨中展開羽翼翩翩起舞。

雞樅為野生菌里的極品，楚雄人愛用“大雞樅”、“一朵大雞樅”來比喻鄉(xiāng)間或者某個(gè)村子里突然冒出來的罕見人才。我九十年代初以極高分?jǐn)?shù)考取云南師范大學(xué)中文系本科，我們遠(yuǎn)近各村的人在羨慕敬佩的同時(shí)，都是把我比喻成“一朵大雞樅”。

香噴頭，為楚雄野生菌厚菌子里的貴妃，不僅膚色金黃美麗，肉質(zhì)細(xì)嫩，而且個(gè)子碩大豐美，顯得雍容華貴。香噴頭，鮮嫩未開盤時(shí)，菌稈很粗壯肥嫩，開盤以后，可以長(zhǎng)到一頂小草帽那么大，大概每朵有一、兩公斤。香噴頭香味濃郁，哪里有香噴頭出土，很遠(yuǎn)就可以聞見風(fēng)里吹來的香味，采菌子的人很容易找到它。采摘野生菌的雨季，鄉(xiāng)間稻花開遍，田壩里飄滿稻花香、豆花香、瓜花香，山野里飄滿香噴頭等等菌子香，此時(shí)最是鄉(xiāng)間人享受幸福的好時(shí)節(jié)。

蔥菌，有紅蔥菌和白蔥菌兩種，紅蔥菌菌帽菌稈都是胭脂紅色，白蔥菌淡黃色，泛出白色，都高挑美麗，真的是“淡妝濃抹總相宜”。兩種蔥菌，味道都很香濃，韻味都很獨(dú)特，但是毒性較大，如果急急忙忙烹炒就吃，很容易中毒，出現(xiàn)幻覺。很多愛吃菌子的楚雄人，愛其味美，但是很怕這種美味。吃菌子中毒，楚雄人叫做“被菌子鬧著了”，看來楚雄人很風(fēng)趣，覺得吃了毒菌子，就像一個(gè)淘氣的小孩跑到了人們的腦袋里去調(diào)皮打鬧，一個(gè)“鬧著了”的“鬧”字，拿來形容吃了毒菌子之后出現(xiàn)的幻聽幻覺，其實(shí)很形象生動(dòng)。

胭脂紅的紅蔥菌，楚雄人也叫“見手青”，只要人用手一觸摸，它的顏色就會(huì)現(xiàn)出青藍(lán)色，像一個(gè)異常羞澀的淳樸村姑，一接觸生人，就會(huì)臉紅一樣，估計(jì)它的表皮是胭脂紅，而里邊是青藍(lán)色。

我愛吃蔥菌，每年都要炒吃幾次。關(guān)鍵是要炒熟炒透，純油菜籽榨的油，要舍得放，爆炒半個(gè)小時(shí)左右。炒不熟，半生不熟，七生八熟，都可能會(huì)有毒，吃了可能會(huì)“被鬧著”。也不能炒得時(shí)間過長(zhǎng)，炒過頭了，炒糊了，反而又產(chǎn)生毒，不能吃了。正因?yàn)樗拘暂^大，所以爆炒透了，其味道鮮美香醇，更勝于其他菌子，比絕大多數(shù)楚雄人偏愛的雞樅更香?，F(xiàn)在，紅蔥菌、白蔥菌，據(jù)說營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都極高，爆炒而吃，味道香濃，日本人愛吃，廣東人也愛吃，商家大量收購?fù)怃N，蔥菌搖身一變，成了很拿俏的搶手貨，身價(jià)不斷攀升，價(jià)格很貴了。

現(xiàn)在，有些人吃了沒炒熟炒透或者沒煮熟的菌子，“被鬧著了”，只好趕緊去打吊針。我兒時(shí)，生活于鄉(xiāng)間，鄉(xiāng)間人，吃菌子“被鬧著了”，一般習(xí)慣吃兩片阿托品，或者腸炎片、土霉素什么的。

我老家楚雄山野里最多的菌子，是青頭菌，雨季里，一場(chǎng)透雨之后，太陽一曬，山間林下、草地上，就會(huì)密密麻麻長(zhǎng)出很多青頭菌，采青頭菌，極其容易。很多楚雄人愛吃青頭菌，我也愛吃。我喜歡青頭菌，白里透著青，青里透著綠，碧綠碧綠的，非常美麗，非?？蓯?！楚雄人愛吃青頭菌煮酸腌菜湯，又滑又脆又鮮嫩，我也愛吃。以味道純正酸甜的新鮮水腌菜，白水煮青頭菌。青頭菌下鍋煮熟即可，保持其形狀的美麗，保持其色彩的青綠。起鍋前，放入水腌菜一把。這一道美味，只要是地道的楚雄人，未及入口，先就會(huì)被其飄散飄溢而出的香味所陶醉。沒開盤的嫩青頭菌，把菌帽摘下來，在“帽子”里填塞上肉，清蒸，也別有風(fēng)味。

我喜歡山區(qū)人家常見的木盆木碗，充滿古典古樸味道，也就很喜歡菌子里古樸隱忍的黑木碗。這種菌子的菌帽和菌稈，都是棕黃里微微泛出黑色，像是菌子里的隱士隱女，毫不張揚(yáng)，故意把自己隱藏在五彩斑斕的菌子世界里，故意把自己隱藏在大紅大綠的山野里。謙遜文靜賢淑的女子，總是喜歡一身黑色衣裙，內(nèi)斂隱忍、含而不露，很有層次和品位，我喜歡這樣的女子。我喜歡菌子里的這種默默無聞的隱士。黑木碗烹炒出來，味道香濃，一點(diǎn)都不遜于大紅大綠大白大黃張揚(yáng)驕傲的其他菌子。因其顏色黑黑的，像黑炭，不招人喜歡，有些人甚至不敢吃?，F(xiàn)在，據(jù)說因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，爆炒而吃，味道香濃，口感極佳，日本人愛吃，廣東人也愛吃，商家大量收購?fù)怃N，黑木碗也像蔥菌一樣身價(jià)陡增，價(jià)格很貴了。

老外吃菌子很小氣，因當(dāng)?shù)貎r(jià)格太貴，每次只吃兩小薄片。不像我們楚雄人，雨季里請(qǐng)客聚餐，滿席滿桌野生菌，自家烹煮來吃，也是大碗大盤大缽大盆。

法國(guó)人愛吃松露，把它奉為高檔美味?！八陕丁敝Q，足見其稀罕。楚雄人叫它豬拱菌，把它看得何其尋常甚至低賤。用豬拱菌也就是松露泡酒，據(jù)說滋陰壯陽，有極高的藥用價(jià)值。這種菌子自己不能破土而出，人們要尋找采摘，根本不可能，但是山村山寨的山豬，嗅得到此菌的氣味，拱出菌子而吃，于是楚雄人把這種菌子叫做豬拱菌。撿拾菌子的人，必須放出山豬，讓它們?nèi)ド揭袄镄岢鲐i拱菌，再拱出地面，采拾菌子的人才能夠采拾到，極其難得，因此也極其昂貴，每公斤可能要賣到好幾千元了，楚雄人用豬拱菌泡酒，一公斤酒，也只舍得放一、二兩豬拱菌。

馬牙菌，與松露或者說豬拱菌一樣，屬于塊菌。其他菌子都是像花朵一樣，有菌帽，有菌稈。昆明人也叫馬牙菌干巴菌，長(zhǎng)在潮濕的腐殖土上，長(zhǎng)在潮濕的山溝山箐邊，我童年吃過很多，現(xiàn)在吃不起了，價(jià)格很昂貴，每公斤賣好幾百元，對(duì)于出身農(nóng)家、而今又一直做清貧的中學(xué)教師的我而言，馬牙菌現(xiàn)在的價(jià)格簡(jiǎn)直是天價(jià)，堪比金馬牙了。馬牙菌，味道近似雨季潮濕的腐木香，因?yàn)槠渲写┎逯舍樋莶?，夾雜著星星點(diǎn)點(diǎn)泥土，就還有草木泥土香。

沈從文在西南聯(lián)大教書，汪曾祺在西南聯(lián)大讀書的時(shí)候，愛吃昆明的菌子，其中就是偏愛雞樅、干巴菌和青頭菌，也都寫過多篇有關(guān)昆明的菌子的散文。

日本人愛吃松茸。松茸，味道鮮美，涼拌而吃，別有風(fēng)味，松茸燉雞，松茸泡酒，藥用價(jià)值都極高。據(jù)說，日本專家認(rèn)為松茸可以抗癌，過去，松茸主要是外銷日本，現(xiàn)在楚雄的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)也賣得很多，進(jìn)入了尋常百姓家的餐桌和各種山菜山味館。每年雨季農(nóng)歷六、七、八月這段時(shí)間，楚雄和瑞祥農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，都擺滿很多松茸，各種老街巷邊，小農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)邊，也可以買到松茸，楚雄人家，喜歡買松茸燉雞吃。

英國(guó)人愛吃羊肚菌。羊肚菌燉雞，是天下美味，現(xiàn)在每公斤售價(jià)高達(dá)幾千元，楚雄人這幾年也很難吃到了。

紅奶漿菌，菌帽紅艷美麗，菌稈高挑白嫩，也很肥壯俊美，掐開來，就會(huì)泌流出奶漿一般的稠白汁液，紅奶漿菌煮清湯，味道也很鮮美香甜，口感極好。

還有一種紅紅的菌子，菌帽色如胭脂，菌帽內(nèi)壁和菌稈卻又雪白，紅白反差，看著刺眼。小時(shí)候，這種菌帽顏色，總讓人想到鄉(xiāng)間老屋里紅紅的棺材，覺得很恐怖，楚雄鄉(xiāng)間就叫它“紅棺材菌”。那時(shí)候，上學(xué)路邊，看見這種刺眼恐怖的菌子，往往覺得不吉，繞道而行，或者把它踢碎。現(xiàn)在這種菌子，據(jù)說日本專家認(rèn)為有補(bǔ)血作用，藥用價(jià)值極高，每公斤已經(jīng)賣到了千元左右。楚雄鄉(xiāng)間人家也學(xué)著采來煮吃，美其名曰“紅胭脂菌”，以打消對(duì)它由來已久的厭惡恐懼心理。

還有一種虎掌菌，菌帽厚實(shí)寬大、綿軟柔韌，可能形似虎掌，楚雄人因此叫它虎掌菌，味道也很鮮美，曬干后，磨成粉，留作佐料，放入各種食品，都味美誘人。

野生菌，是楚雄大自然快樂的笑靨，是人間美味。忙中偷閑，回鄉(xiāng)間山野去，覓菌子，拾菌子，是楚雄人最快樂的事，也是楚雄人雨季里最想做最愛做的事。