荊條蜜酒發(fā)酵工藝的研究

劉功良，馬 磊，陳華玲，林漫娜，白衛(wèi)東

（仲愷農(nóng)業(yè)工程學院 輕工食品學院，廣東 廣州 510225）

荊條蜜的蜜源為荊條花，是我國大宗蜜源中每年最穩(wěn)收的蜜品之一，呈淺琥珀色，透明度較低，氣味清香，口感甜潤、微酸[1]。

蜂蜜酒是以蜂蜜為原料經(jīng)過釀造后所獲得的低度酒精飲料。酒中含有多種維生素、礦物質(zhì)和人體必需的8種氨基酸，對治療失眠、健忘、精神不振、性功能衰退等有良好的輔助作用，對胃腸慢性病、慢性支氣管炎、哮喘有良好作用[2]。

隨著社會的發(fā)展，人們對酒類的需求逐漸增加。蜂蜜酒的發(fā)展也從高度酒轉向低度酒，從配制酒轉向發(fā)酵酒，從風味酒轉向保健酒。特別是近年來，以蜂蜜為原料生產(chǎn)的蜂蜜酒集保健功能、蜂產(chǎn)品和發(fā)酵產(chǎn)品于一身，以保健酒為基礎的蜂蜜酒開發(fā)更具特色。本研究利用荊條蜜的特有風味釀造荊條蜜酒，初步確立了荊條蜜酒的生產(chǎn)工藝及其參數(shù)，也為工業(yè)化生產(chǎn)荊條蜜酒提供了技術支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

荊條蜜、茶花粉：廣州蜂嘜蜂業(yè)有限公司；阿米諾酶：廣東省江門市森普林有限公司；葡萄酒高活性干酵母BV818、黃酒專用高活性釀酒干酵母、葡萄酒果酒專用酵母SY：湖北安琪酵母有限公司；殼聚糖季銨鹽、皂土：南通綠神生物工程有限公司。

1.2 儀器與設備

JJ600精密電子天平：常熟雙杰測試儀器廠；HWS12電子恒溫水浴鍋、DHP-9602恒溫培養(yǎng)箱：上海一恒科有限公司；PHS-25 pH 測定儀：上海虹益儀器儀表有限公司；LX-C35L立式自動電熱壓力蒸汽滅菌鍋：合肥華泰醫(yī)療設備有限公司；SW-CJ-IF超凈工作臺：上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠；UV759紫外-可見分光光度計：上海精密科學儀器有限公司；RHB32糖度計：石家莊泰斯特儀器設備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 蜂蜜酒生產(chǎn)工藝流程

荊條蜜稀釋→調(diào)配蜜液（成分調(diào)整，調(diào)糖度、pH值）→蜜液巴氏殺菌（70 ℃、20 min）→蜜汁的分裝→加茶花粉、阿米諾酶→接種→發(fā)酵→發(fā)酵終止→過濾→加荊條蜜調(diào)糖度→巴氏殺菌（65 ℃、20 min）→加澄清劑→過濾→陳釀后發(fā)酵→荊條蜜酒成品[3]。

1.3.2 操作要點

荊條蜜稀釋：按一定比例稀釋蜂蜜[4]。

巴氏殺菌：將稀釋好的蜂蜜于恒溫水浴鍋（70℃）中水浴20 min，期間需不斷攪拌。

調(diào)整成分：調(diào)整發(fā)酵液pH值至3～5。本實驗通過添加茶花粉滿足其所需氮源[5]。

酵母活化：葡萄酒高活性干酵母、葡萄酒果酒專用酵母SY：稱取所需酵母量按比例（1∶20）加入2%蔗糖溶液中，于38 ℃水浴鍋中恒溫30～35 min。黃酒專用高活性釀酒干酵母：稱取所需酵母量按比例（1∶15）加入2%蔗糖溶液中，于38 ℃水浴鍋中恒溫30～35 min[6]。

1.3.3 蜂蜜酒發(fā)酵最佳工藝參數(shù)的確定

最佳釀酒酵母的確定：取荊條蜜，調(diào)整糖度為21%，pH自然，分別接入活化的葡萄酒高活性干酵母BV818、葡萄酒果酒專用酵母SY、黃酒專用高活性釀酒干酵母，于28 ℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵培養(yǎng)8 d。

起始糖度對蜂蜜酒發(fā)酵的影響：取新鮮荊條蜜，稀釋及巴氏殺菌后，將起始糖度調(diào)整為15%、17%、19%、21%、23%、25%，pH自然，接入酵母量為0.25%，于28 ℃的恒溫生化培養(yǎng)箱中發(fā)酵培養(yǎng)8 d[7]。

接種量對蜂蜜酒發(fā)酵的影響：取荊條蜜，調(diào)整糖度為21%，分別接入活化酵母0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%，不調(diào)整pH，置于28 ℃的恒溫生化培養(yǎng)箱中發(fā)酵培養(yǎng)8 d[8]。

茶花粉添加量對蜂蜜酒發(fā)酵的影響：取荊條蜜，調(diào)整糖度為21%，pH自然，分別往瓶中加入茶花粉0.01%、0.03%、0.05%、0.07%、0.09%，于28 ℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵培養(yǎng)8 d[9]。

阿米諾酶添加量對蜂蜜酒發(fā)酵的影響：取荊條蜜，調(diào)整糖度為21%，pH自然，酵母接種量為0.25%，分別往瓶中加入阿米諾酶0.00%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%。于28 ℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵培養(yǎng)8 d[10]。

起始pH 值對蜂蜜酒發(fā)酵的影響：取荊條蜜，調(diào)整糖度為21%，酵母接種量為0.25%，通過檸檬酸和碳酸氫鈉溶液調(diào)節(jié)pH值分別為3.00、3.25、3.50、3.75、4.00、4.25，于28 ℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵培養(yǎng)8 d。

發(fā)酵溫度對蜂蜜酒發(fā)酵的影響：取荊條蜜，調(diào)整糖度為21%，pH自然，酵母接種量為0.25%，置于26 ℃、28 ℃、30 ℃、32 ℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵8 d[11]。

1.3.4 澄清試驗

配制不同質(zhì)量濃度的殼聚糖季銨鹽溶液作為澄清劑，加至荊條蜜酒中進行澄清[12]。

1.3.5 感官評定方法

主要對蜂蜜酒的色澤、香氣、口感均衡性、酒體、后味、總體質(zhì)量等因素綜合考慮。評分方法及依據(jù)GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法中的感官分析法》[13]。感官評分（滿分100分）標準如表1所示。

表1 荊條蜜酒感官評價標準Table 1 Sensory evaluation standard of Vitex negundo honey wine

2 結果與分析

2.1 最佳釀酒酵母的確定

按照單因素試驗的方法，得到的發(fā)酵情況和發(fā)酵酒品質(zhì)對比結果見表2。

表2 不同釀酒酵母對蜂蜜酒品質(zhì)的影響Table 2 Effect of different Saccharomyces cerevisiae on the quality of V.negundo honey wine

由表2可知，添加葡萄酒高活性干酵母BV818發(fā)酵的蜂蜜酒酒精度稍高，有獨特的蜜香味，而添加黃酒專用高活性釀酒干酵母發(fā)酵的蜂蜜酒有米酒香味，蜜香味不突出，較苦澀。添加葡萄酒果酒專用酵母SY發(fā)酵的蜂蜜酒入口口感較其余兩種差。綜合以上分析結果，確定葡萄酒高活性干酵母BV818為荊條蜜酒最佳釀酒酵母。

2.2 起始糖度對蜂蜜酒發(fā)酵的影響

按照單因素試驗的方法，得到發(fā)酵情況和發(fā)酵酒品質(zhì)對比結果見表3。

表3 不同起始糖度對蜂蜜酒品質(zhì)的影響Table 3 Effects of different initial sugar concentration on the quality of V.negundo honey wine

由表3可知，隨著起始糖度的加大，殘?zhí)窃龆?，得到的蜂蜜酒酒精度增高，糖度太高抑制酵母的生長代謝[14]，并且殘?zhí)潜容^高，酒體偏濁。綜合以上分析結果，確定荊條蜜酒發(fā)酵的最佳起始糖度為21%。

2.3 接種量對蜂蜜酒發(fā)酵的影響

按照單因素試驗的方法，得到發(fā)酵情況和發(fā)酵酒品質(zhì)對比結果見表4。

表4 不同酵母接種量對蜂蜜酒品質(zhì)的影響Table 4 Effect of yeast inoculum on the quality of V.negundo honey wine

由表4可知，隨著接種量的增大，殘?zhí)菧p少，得到的蜂蜜酒酒精度增高。采用0.3%和0.35%接種量時，雖然酒精度較高，殘?zhí)且草^低，但其酒體感官品質(zhì)下降。故綜合以上分析結果，確定荊條蜜酒發(fā)酵的最佳接種量為0.25%。

2.4 茶花粉添加量對蜂蜜酒發(fā)酵的影響

按照單因素試驗的方法，分別接入不同量的茶花粉進行發(fā)酵，得到發(fā)酵結果見表5。

表5 不同茶花粉添加量對蜂蜜酒品質(zhì)的影響Table 5 Effect of different tea pollen addition on the quality of V.negundo honey wine

由表5可知，隨著茶花粉添加量的增大，蜂蜜酒酒精度相差不大，但無添加茶花粉發(fā)酵時，殘?zhí)禽^高，酒精度較低。結合酒精度及感官評價，最佳山茶花粉添加量為0.03%。

2.5 阿米諾酶添加量對蜂蜜酒發(fā)酵的影響

按照單因素試驗的方法，得到發(fā)酵情況和發(fā)酵酒品質(zhì)對比結果見表6。

表6 不同阿米諾酶添加量對蜂蜜酒品質(zhì)的影響Table 6 Effect of different amylosa enzyme addition on the quality of V.negundo honey wine

由表6可知，隨著添加量的增大，酒精度稍有增加，但其酒液苦澀味也隨著加重，分析原因應與阿米諾酶本身特性有關。綜合以上分析結果，確定荊條蜜酒發(fā)酵的最佳阿米諾酶添加量為0.05%。

2.6 起始pH值對蜂蜜酒發(fā)酵的影響

按照單因素試驗的方法，得到發(fā)酵情況和發(fā)酵酒品質(zhì)對比結果見表7。

表7 不同起始pH值對蜂蜜酒品質(zhì)的影響Table 7 Effect of different initial pH value on the quality of V.negundo honey wine

由表7可知，適當?shù)钠鹗妓岫瓤梢砸种飘a(chǎn)酸菌的侵襲，純化和強壯酵母，使整個發(fā)酵過程處于穩(wěn)定狀態(tài)，確定荊條蜜酒發(fā)酵的最佳起始pH值為3.75。

2.7 發(fā)酵溫度對蜂蜜酒發(fā)酵的影響

按照單因素試驗的方法，得到發(fā)酵情況和發(fā)酵酒品質(zhì)對比結果見表8。

由表8可知，隨著溫度的升高，酒精度先升高然后逐漸降低。綜合感官評價的結果，確定荊條蜜酒發(fā)酵的最佳發(fā)酵溫度為28 ℃。

表8 不同發(fā)酵溫度對蜂蜜酒品質(zhì)的影響Table 8 Effect of different fermentation temperature on the quality of V.negundo honey wine

2.8 正交試驗結果與分析

按正交試驗L9（34）設計[15]，考察了起始糖度、酵母接種量、起始pH值、發(fā)酵溫度對蜂蜜酒發(fā)酵的影響。正交試驗結果如表9所示。

表9 荊條蜜酒發(fā)酵條件優(yōu)化正交試驗結果與分析Table 9 Result and analysis of orthogonal experiment for V.negundo honey wine fermentation condition optimization

表9的正交試驗結果確定各因素最優(yōu)水平組合為A3B2C3D2，即荊條蜜酒發(fā)酵的最佳發(fā)酵條件為起始糖度23%、接種量0.25%，起始pH 值4.00、發(fā)酵溫度28 ℃。在此最佳條件下進行驗證試驗，產(chǎn)品感官評分為93分。

2.9 蜂蜜酒澄清試驗結果及分析

表10 殼聚糖季銨鹽的質(zhì)量濃度對透光率的影響Table 10 Effect of different chitosan quaternary ammonium salt concentration on light transmittance

由表10可知，殼聚糖季銨鹽添加量為0.3 g/L、作用時間為36 h時，透光率可達98.61%，澄清效果良好。

3 結論

本研究通過單因素和正交試驗，確定了荊條蜜酒的最佳發(fā)酵工藝參數(shù)[16-20]：最佳發(fā)酵菌種為安琪葡萄酒高活性干酵母BV818，發(fā)酵的最佳參數(shù)為起始糖度21%、酵母接種量0.25%、茶花粉添加量0.03%、阿米諾酶添加量0.05%、起始pH值4.00、發(fā)酵溫度28 ℃。發(fā)酵周期10 d，其酒精度可達12.4%vol，殘?zhí)菫?.0%（w/v）。在荊條蜜酒中添加0.3 g/L的殼聚糖季銨鹽調(diào)配液，作用時間36 h，透光率達到98.61%。

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