老上?？绝喤f聞

上海人喜歡吃烤鴨，1970年代我在江陰路儀表小廠工作，臨下班，師傅陸康說(shuō)：“國(guó)際飯店貼出廣告，風(fēng)陽(yáng)樓新增烤鴨，6元一斤，我今天在國(guó)際飯店結(jié)到一批刻印款200元，請(qǐng)你吃頓烤鴨，如何？”我回答：“好呀！”傍晚，師徒倆來(lái)到樓上坐定，叫了一只烤鴨，一瓶啤酒，幾盆冷菜。烤鴨滾燙，先上一盤胸部鴨皮蘸白糖吃，然后是鴨肉帶皮用薄餅包裹京蔥、甜面醬，脆脆甜甜，咸咸油油，味道靈咯，我倆那時(shí)年紀(jì)輕，胃口蠻好！那架鴨殼叫店家加點(diǎn)綠葉菜燒出濃醇的鮮美鴨湯，兩人吃得不亦樂(lè)乎，閑聊幾小時(shí)，走出國(guó)際飯店，夜已深了。

路上，陸康說(shuō)：“燕云樓京幫烤鴨名氣很大，舊時(shí)在四川北路有家廣茂香烤鴨店，我祖父陸澹安常常得了稿費(fèi)拎只烤鴨回來(lái)。廣茂香的烤鴨偏肥，但入口真是肥而不膩，皮亮脆、肉鮮嫩，因?yàn)橛椭?，配上京蔥，能夠祛腥、除膻?！睖侠鲜晨椭辛鱾饕痪湓挘骸俺钥绝啠瑥V茂香”。據(jù)史料記載，1923年，廣東何姓人在四川北路266號(hào)開(kāi)設(shè)廣茂香烤鴨店，經(jīng)營(yíng)廣幫烤鴨，選料講究，烤爐獨(dú)特，工藝精細(xì)，皮脆、肉嫩、味鮮。

我聽(tīng)上海老吃客蔣鳴玉講：“廣茂香烤鴨雖屬?gòu)V幫，但是有海派特色，食材好，從宰殺、打氣、開(kāi)刀、水泡、上色、灌腔、進(jìn)爐到放鹵8道，輔料不用蔥姜，每爐烤鴨烤足40分鐘，只只皮脆、肉嫩。他還說(shuō)：“廣茂香烤鴨色如琥珀，油水滴滴，滋潤(rùn)著鴨皮，蘸上梅子醬鮮甜微酸;烤鴨皮脆骨香，配上荷葉餅、京蔥，開(kāi)開(kāi)心心吃得你滿嘴流油，可謂滬上第一！”

近日，遇到朋友楊亞玲，聊起烤鴨，她激動(dòng)得跳起來(lái)：“哎呀，我家祖上就在老上海廣西北路324號(hào)開(kāi)一爿‘金陵楊公興烤鴨店！”晚清，她曾祖父楊公興從安徽和縣來(lái)上海后在廣西路開(kāi)了家烤鴨店，雇船定期從和縣運(yùn)來(lái)養(yǎng)在溫泉邊的綠頭麻鴨，那是肉質(zhì)肥厚鮮嫩的湖鴨。炭火烤至金黃色，用生姜、蔥、桂皮、香葉、蒜頭、辣椒干等十幾種料，加水和醬油后熬制數(shù)小時(shí)，熬出特別濃香的鴨鹵調(diào)料。一開(kāi)張，轟動(dòng)四馬路，食客如云，一天可以賣上百只。老上海不少飯店的烤鴨都是楊公興供貨的，附近“稻香村”的鴨胗干也取自楊公興。楊公興的烤鴨源自金陵，傳說(shuō)朱元璋建都南京，明太祖“日食烤鴨一只”，后來(lái)烤鴨技術(shù)傳到北京。從前安徽和縣、南京一帶制作烤鴨的店家很多，楊公興烤鴨店斬鴨子有竅門，滾滾燙的熱鴨“咯嚓”一刀，鴨油四濺，一分兩半，再順勢(shì)切下，兩個(gè)“脯子（前半鴨）”、二只“座子（后半鴨）”和軟邊（不帶骨的部分）等。老上海烤鴨與啤酒是最佳拍檔。

楊亞玲說(shuō)，她曾祖父楊公興有三個(gè)兒子，舊社會(huì)小開(kāi)，現(xiàn)在叫“富二代”，每天睡到下午起床，整日吃喝玩樂(lè)，不繼承父業(yè)研究烤鴨，都不到40歲就過(guò)世，手藝只好傳給長(zhǎng)媳楊張英，挑起楊公興烤鴨店重?fù)?dān)。烤鴨店離大舞臺(tái)、天蟾舞臺(tái)、共舞臺(tái)戲院、大世界游樂(lè)場(chǎng)近，那些唱戲的名角兒卸完妝都喜歡來(lái)吃烤鴨，周興芳、梅蘭芳、趙丹等，還有福州路書局里的狄平子、嚴(yán)獨(dú)鶴等名人有時(shí)也喜歡買只烤鴨回家吃。久而久之，那些唱戲的和文化人與楊老板成了好朋友。梅蘭芳還送過(guò)一把“春江水暖鴨先知”的折扇給楊公興玩。最愛(ài)吃烤鴨頭和翅膀的俞振飛也來(lái)此品嘗，說(shuō)味道不比燕云樓差。永安公司老板郭琳爽和楊家最要好，也常帶朋友來(lái)吃烤鴨。解放后，楊公興烤鴨店公私合營(yíng)，經(jīng)營(yíng)豆?jié){大餅油條，歸商業(yè)二局管理，店里老師傅章吉慶等被派到錦江飯店里做烤鴨。楊公興烤鴨店失去往日的光輝，被人遺忘。如今，人們只知道虹口“廣茂香”烤鴨，我想，“楊公興”烤鴨爐火如能重新點(diǎn)燃，那一定是滬上吃客們的口福了！

楊忠明

舊聞、食事作家，上海作協(xié)會(huì)員，海派雕刻多面巧手。endprint