論韶關(guān)民間飲食的文化特點

張曉平

論韶關(guān)民間飲食的文化特點

張曉平

（韶關(guān)學(xué)院文學(xué)院，廣東韶關(guān)512005）

韶關(guān)因得天獨厚的自然環(huán)境和聚居人群的生活習(xí)慣而形成了獨特的民間飲食文化。主要表現(xiàn)為：豐富而精美的飲食資源、獨特的山區(qū)飲食風(fēng)格、注重四時養(yǎng)生保健和兼容并包、開放多元的文化特征。

韶關(guān)；民間飲食；文化

中國的飲食文化源遠(yuǎn)流長。飲食結(jié)構(gòu)以雜食性以農(nóng)產(chǎn)品為主、肉菜類為輔。在注重食品口感、營養(yǎng)與健康外，還注重飲食的造型、色彩、香味，注重飲食禮儀、風(fēng)俗傳統(tǒng)等，具有豐富而獨特的飲食文化特征［1］。由于不同的地理環(huán)境、自然氣候、動植物生產(chǎn)和風(fēng)俗習(xí)慣的差異，也形成了不同的區(qū)域飲食文化特征。韶關(guān)，地處粵北山區(qū)，與湖南、江西、廣西交界，是北方進(jìn)入南粵的必經(jīng)之地。北部是南嶺山脈，南部是珠江三角洲，靠近海洋，緯度接近北回歸線。這里氣候獨特，物產(chǎn)豐富，居民以客家人為多，是苗族、瑤族、壯族等多民族的聚居地，南來北往的人更多，在農(nóng)耕文明中形成了獨具特色的飲食文化特征。

一、得天獨厚的自然環(huán)境提供了豐富而精美的飲食資源

韶關(guān)降雨量充沛，水資源豐富，盛產(chǎn)淡水魚、山坑螺、河蝦蟹等；這里山多林茂，野生動物非常多，有穿山甲、華南虎等珍稀動物，有山豬、野兔、麂子、黃猄、野雞、鷓鴣和各種蛇等；山上多野果和野生植物，有栗子、楊梅、靈芝、淮山、香芋、蕨菜、香蒿、蘑菇、香菇、竹筍（包括春筍、冬筍、苦筍、筍衣、竹蓀）、銀杏等山珍；這里也是種植亞熱帶水果的好地方，橘子、龍眼、橙子、葡萄、柚子等都是特產(chǎn)，農(nóng)作物有水稻、玉米、花生、煙葉等，盛產(chǎn)馬蹄、甘蔗、香芋等。四季蔬菜不斷，瓜果飄香。得天獨厚的自然環(huán)境為韶關(guān)提供了豐富而精美的飲食資源。

韶關(guān)以種植水稻為主，糧食以稻米為主，并由此而派生出眾多的米食。除了大米飯、稀飯（粥）外，有米粉（始興的清化米粉、隘子米粉，以久煮不爛、干凈透亮、清涼甘甜聞名）、腸粉、粽子、糯米雞、糍粑等。有特色的農(nóng)副產(chǎn)品有：香芋（樂昌的香芋以個大、質(zhì)粉、味香而著名）、馬蹄（樂昌馬蹄以脆爽、清甜、無渣而聞名）、大豆、花生、玉米、淮山、粉葛（火山粉葛以細(xì)膩、清甜、無渣而聞名，是煲湯、清蒸的好食材）。蔬菜更是應(yīng)有盡有，種類齊全，四季不斷。韶關(guān)的副食品也非常豐富，盛產(chǎn)紅薯、白薯、粉葛、蓮藕、甘蔗、馬蹄、西瓜、馬鈴薯等。韶關(guān)屬于典型的農(nóng)耕文明，盡管現(xiàn)代工業(yè)有所發(fā)展，但民間飲食還是“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”［2］。五谷乃是人們賴以生存的根本，水果、蔬菜和肉類等是主食的輔助、補益和補充。而這些食物在韶關(guān)都很充沛，并構(gòu)成了韶關(guān)民間最主要的飲食生活內(nèi)容。

韶關(guān)的蔬菜種類很多。種植的豆類作物有黑豆、綠豆、花豆、青豆、赤小豆、豌豆、黃豆、豇豆、扁豆、蕓豆等；主要用作菜肴原料的刀豆、扁豆、豆角、四季豆、荷蘭豆以及用于主食原料諸類品種的籽、莢、葉、苗、秧等都可以用來作蔬食。稍作加工的有黃豆芽、綠豆芽，一些豆類同時可以制粉、醬、豉、麩、粉絲等，作為肴品原料大大地豐富了飲食結(jié)構(gòu)。豆制品更是豐富，豆腐皮、水豆腐、豆腐干、臭豆腐、油豆腐、凍豆腐、豆腐乳、豆腐腦等，成為古往今來廣大下層社會民眾喜食和常食的副食或風(fēng)味小吃。辣椒、苦瓜、節(jié)瓜、青瓜、甜瓜、冬瓜、萵苣、青菜、菜苔、白菜、蘿卜、胡蘿卜、韭菜、香菜、包菜、西藍(lán)花、菜花、芥藍(lán)、秋葵等不可勝數(shù)，四季不斷。

韶關(guān)盛產(chǎn)水果，是南方水果的重要生產(chǎn)地。香蕉、菠蘿、荔枝、龍眼、木瓜、柚子、枇杷、芒果、橄欖、檳榔、橙子、柑橘、楊梅、李子、桃子、石榴、葡萄、百香果等一年四季不斷，因而素有“水果之鄉(xiāng)”的美稱，并以其出眾的口感及高超的品質(zhì)受到了人們的喜愛。其中，始興的枇杷和長壩的柚子、翁源的三華李和九仙桃及六里柑、樂昌的獼猴桃等馳名遐邇。

韶關(guān)因為多山，是我國重要的產(chǎn)茶地區(qū)。據(jù)唐代陸羽所著《茶經(jīng)》記載：嶺南茶產(chǎn)于韶州，其味極佳［3］29。樂昌九峰山的毛尖茶、大瑤山和沿溪山綠茶、始興和仁化的毛尖和紅茶、新豐茶峒的高山茶、韶關(guān)曲江區(qū)的羅坑原生態(tài)茶都享有盛譽。種茶、做茶、飲茶是韶關(guān)飲食文化里不可或缺的組成部分。韶關(guān)民間還利用本土的自然資源釀造米酒、葡萄酒、楊梅酒，泡制蛇酒、蜂酒等飲料。這些飲料在人們的生活中增添了飲食內(nèi)容和情趣，更重要的是具有保健功能。米酒營養(yǎng)豐富，產(chǎn)婦多食用；蛇酒、蜂酒對一些疾病有很好的療效。

二、豐富的土產(chǎn)、特產(chǎn)賦予了山區(qū)獨特的飲食風(fēng)格

粵北多山，山林土特產(chǎn)豐富。一方面，野山菌是一大特產(chǎn)。野生靈芝、木耳、竹蓀、香菇等是山中珍寶，人工種植的平菇、茶樹菇、香菇、雞腿菇、猴頭菇、木耳、銀耳等食用菌，品種齊全。另一方面，諸多野生動物也是民間飲食的一部分。如山豬、野兔、蛇、牛蛙、麂子、黃猄、野雞、山鳥、山羊等豐富了民間的餐桌。這些都成為民間飲食的重要資源，日常餐飲中的山珍野味則成為韶關(guān)民間飲食的獨特風(fēng)景，形成了獨具特色的飲食風(fēng)格。

韶關(guān)水資源豐富，河流、水庫眾多，水域污染少，是水產(chǎn)養(yǎng)殖的好地方。野生和人工養(yǎng)殖的淡水魚種類繁多，美味可口。水庫魚和小溪魚蝦更是特色。因氣候的因素，韶關(guān)的魚類飲食多清蒸、水煮，既清甜味美，又不熱燥；魚片粥更具特色，鮮美異常。

民間飲食的一個共同特點就是草根性。它立足于本土豐厚的自然資源和農(nóng)業(yè)養(yǎng)殖食材，加上民間傳統(tǒng)飲食習(xí)慣和飲食智慧，使其形成了民間文化傳統(tǒng)濃郁的風(fēng)俗特征。韶關(guān)豐富的食材為民間飲食生活提供了多姿多彩的形態(tài)，而民間飲食文化的本質(zhì)就體現(xiàn)在它的質(zhì)樸、純正上。它體現(xiàn)在原料的生產(chǎn)、選材、烹調(diào)、配搭和飲食環(huán)境的布置等各方面。在質(zhì)樸中追求精致，是飲食發(fā)展的必然結(jié)果。我們都喜歡在酒館、餐廳里點幾個精致菜品，或自己動手做幾個精致小菜來犒賞自己和親戚友人，營造一種氛圍，追求一種文化品位。尤其是在物質(zhì)生活比較充裕的條件下，人們非常注重個人保健，要求我們的飲食向精致化方向發(fā)展，使飲食活動滲入現(xiàn)代文化，從而顯現(xiàn)出健康的飲食習(xí)慣。因此，韶關(guān)飲食經(jīng)濟(jì)實惠，特別是農(nóng)家菜，更是質(zhì)樸純正，充滿田園色彩。在現(xiàn)代城市的浮華景色中，民間飲食更讓人感到回歸自然和素樸養(yǎng)生的獨特風(fēng)韻。

韶關(guān)有飲茶品茗的習(xí)慣與傳統(tǒng)，民間雖然沒有太多的講究，但隨著生活水平的提高，人們也逐漸注重飲茶的工序、品質(zhì)和行為。韶關(guān)的茶樓、茶葉店比比皆是，茶具家家都有，講究的追求精致，如紅木家俬配上紅木或橡木茶幾、紫砂壺、紫砂杯等。既有經(jīng)過改良的功夫茶藝、客家的擂茶，也有時髦的“泡沫紅茶”、揚名國際的“珍珠奶茶”，以及其他五花八門的茶食茶飲。最具本土特色的應(yīng)該是涼茶。涼茶不僅家家戶戶能煲、會飲，而且會隨季節(jié)不同和身體狀況的差異而進(jìn)行不同的煲制。

總之，“原生態(tài)”、“土生土長”，是韶關(guān)民間飲食的基本特征。表現(xiàn)在食品上則是對“原汁原味”的本色追求。美食不是人工色素調(diào)出來的，也不是各種味精制造出來的，而是精美的食材經(jīng)過人工摘選、烹制出來的食物本身的鮮美。大盆菜、大碗菜體現(xiàn)了民間飲食的本色，因此，農(nóng)家菜已成為現(xiàn)代人追求田園樂趣的同時享用的本色飲食。

在韶關(guān)，除了能享受到傳統(tǒng)的中華美食外，還能品嘗到獨具風(fēng)味的各色小吃。韶關(guān)小吃很有特色，它來自民間，扎根鄉(xiāng)土，以其淳樸自然的本色深受食客的喜愛，造就了韶關(guān)人生活中最具代表性的飲食文化。如“船佬餃”、“炒米粉”、“艾糍”、“粘米糍”、“糯米雞”、“角餃”、“花生餅”、“米花糕”、“年糕”、“糯米雞”、“煎堆”、“銅勺餅”、“番薯餅”、“南瓜餅”等都是獨具韶關(guān)風(fēng)味的名食小吃，諸多小吃的命名飽含著獨特的文化內(nèi)涵。

同時，飲食特征也表現(xiàn)在飲食活動過程的每一個環(huán)節(jié)中。朋友聚合，喜慶感恩，送往迎來，人們都習(xí)慣于在飯桌上表達(dá)惜別、歡迎、慶賀或感激的心情。在家中會親宴友是中國人待客的基本方式，也是最具親切溫馨氛圍的飲食方式。詩人孟浩然的《過故人莊》：“故人具雞黍，邀我至田家。綠樹村邊合，青山郭外斜。開軒面場圃，把酒話桑麻。待到重陽日，還來就菊花?！痹娙岁懹蔚摹队紊轿鞔濉罚骸澳r(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚。山重水復(fù)疑無路，柳暗花明又一村。簫鼓追隨春社近，衣冠簡樸古風(fēng)存。從今若許閑乘月，拄杖無時夜叩門?！眱稍姸际銓懥宿r(nóng)家待客的盛情和飲食傳統(tǒng)。韶關(guān)民間也有質(zhì)樸的盛情待客習(xí)俗，將家中的土特產(chǎn)（如糧食、米酒或楊梅酒、藥酒、補酒），再加上家養(yǎng)的雞鴨魚肉，機(jī)巧的話，還有山中獵獲的野物（如野雞、山鳥、野兔、野豬等）都拿出來招待親朋好友。如今城里人待客多到酒店，講究環(huán)境和品味。家中待客則成了親密朋友的私享。可以說，民間飲食主要體現(xiàn)在家常飲食活動中，而情感性是民間飲食文化的重要特征之一。飲食制作者付出心血、勞動和真情去做，而食用者更是品味到飲食的美味和主人的盛情，往往抱著感激與贊賞的情懷。因此，飲食不單純是維持生命的基本需求，它實際上也是人與人之間情感交流的媒介，是一種社交活動。民間飲食還非常注重傳統(tǒng)禮節(jié)，在禮節(jié)中呈現(xiàn)品德。如坐席分主座、貴賓座和陪座，飲食要將貴重的、最好吃的食物放在近貴賓的位置，并敬給賓客享用；長者或貴賓先動筷子等。飲食活動的禮儀性與我們的傳統(tǒng)文化有很大關(guān)系?！岸Y節(jié)”，體現(xiàn)著人的一種內(nèi)在倫理精神和品德。韶關(guān)人，待客熱情、豪爽、禮儀周全，家釀雖不珍貴，食材雖是自家土產(chǎn)，卻能表達(dá)主人的盛情。

三、注重飲食的養(yǎng)生保健是韶關(guān)飲食的重要特征

人類的飲食都是從溫飽向兩個方向轉(zhuǎn)化，一是追求精美，二是注重養(yǎng)生，或者是精美與養(yǎng)生的融合。幾千年前，中國就有“醫(yī)食同源”和“藥膳同功”的說法，即利用食物原料的藥用價值，做成各種美味佳肴，達(dá)到對某些疾病防治和保健養(yǎng)生的目的。

中國傳統(tǒng)飲食在注重口味、色香外還特別注重養(yǎng)生，而各地根據(jù)當(dāng)?shù)氐乃募練夂蛱卣骱退廖锂a(chǎn)形成了不同的養(yǎng)生習(xí)慣。韶關(guān)天氣濕熱，人容易上火，因此，對煎炸、烘烤的食物特別講究，而這些主要靠一些飲料和清涼的食物來調(diào)理。在韶關(guān)，煲湯特別盛行。各種款式老火靚湯不僅是民間的家常，也是諸多酒店的特色。隨著季節(jié)的變化，韶關(guān)的四時養(yǎng)生湯料也不斷變化，它汲取了中國傳統(tǒng)醫(yī)藥注重食補的藥理，在飲食中增加中草藥，有些就是普通常見的食材，從而達(dá)到營養(yǎng)與保健的雙重功效。春夏濕熱，人體濕氣重，因此多食祛濕食物，人們在湯料中添加中藥材如生地、熟地、雞骨草和薏米、芡實等；秋冬干燥，人體多熱燥，因此飲用降火去燥的湯。如飲豬肺湯、涼茶等。涼茶店分布在大街小巷，而普通百姓都能自制涼茶，用雞骨草、金銀花等煲水飲用。餐桌上枸杞葉、辣椒葉、菜干等湯，也有類似的功效。菜譜中有炒苦瓜、炒苦麻菜、苦瓜排骨煲、釀苦瓜等。

在古代，中國人特別強(qiáng)調(diào)進(jìn)食與季節(jié)、與宇宙節(jié)律協(xié)調(diào)同步。隨著春夏秋冬與當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的食物變化人們變換食譜，甚至連加工烹飪食物也要考慮到季節(jié)、氣候等因素。所謂“冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫(yī)生開藥方”就蘊含著很多的養(yǎng)生智慧和生活哲理。但隨著現(xiàn)代科技發(fā)展和人們思想觀念的演變，大棚種殖、循環(huán)養(yǎng)殖不僅提高了產(chǎn)量，更突出的是延長了季節(jié)蔬菜和水產(chǎn)的供應(yīng)，也大大地豐富了人們的餐桌。

韶關(guān)肉食品豐富，野味、家畜、河鮮豐足。在飲食口味上以清、鮮、嫩、脆為主，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。而且注重時令性，夏秋力求清淡，冬春偏重溫補。肉香魚鮮，不僅美味可口，而且具有耐饑、壯力、養(yǎng)顏、益智等許多養(yǎng)生功效。

飲茶養(yǎng)生是中國的優(yōu)秀文化傳統(tǒng)。茶圣陸羽說：“茶之為用，味至寒，為飲最宜。精行儉德之人，若熱渴凝悶，腦痛目澀，四支煩，百節(jié)不舒，聊四五啜，與醍醐甘露抗衡也。”［3］2現(xiàn)代科學(xué)也證明，飲茶不僅可以生津解渴，而且還有很強(qiáng)的養(yǎng)生保健功能。韶關(guān)是我國的重要產(chǎn)茶區(qū)，韶關(guān)人飲茶講究茶性：茶葉制作過程中由于工藝和方法的差異，就有了涼性及溫性之分。熱燥體格的人，應(yīng)喝涼性茶（如綠茶、苦丁茶等）；虛寒體格者，應(yīng)喝溫性茶（如紅茶、普洱茶等）。因為綠茶屬于不發(fā)酵茶，茶多酚含量較高，并保持了葉的本性，刺激性較強(qiáng)；紅茶屬于全發(fā)酵茶，茶多酚含量較少，因經(jīng)過發(fā)酵，刺激性趨弱，茶湯平緩和氣。對脾胃虛弱的人來說，喝紅茶時加點奶，可以起到溫胃作用。飲茶的益處很多，不僅可以使人精力昂奮，加強(qiáng)思維和記憶能力，也可以緩解疲憊，促進(jìn)新陳代謝，維持心臟、血管、胃腸等正常機(jī)能的作用，特別對預(yù)防齲齒、腸炎、痢疾都大有益處。一些保健茶甚至能抑止細(xì)胞衰老，防止動脈硬化、高血壓和腦血栓，使人延年益壽，具有良好的減肥和美容效果。近年來韶關(guān)研制的銀杏茶就是利用銀杏樹的葉子采取先進(jìn)技術(shù)科學(xué)生產(chǎn)而成。其中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)和維生素等多種營養(yǎng)成分。經(jīng)常飲用，不僅能增強(qiáng)人體體力，提高免疫功能，而且有降低血清膽固醇含量、擴(kuò)張血管、改善心腦血液循環(huán)、提高末梢血管血流量、促進(jìn)造血干細(xì)胞增殖、解除痙攣、降低血壓等作用，并具有預(yù)防高血壓、高血脂、老年性癡呆、延緩衰老和減肥的功能。飲酒保健也是如此。

四、兼容并包、開放多元的飲食文化

（一）韶關(guān)是多民族聚居地區(qū)，除漢族外還有瑤、壯、回、滿、蒙、苗、白、侗、土家等三十多個少數(shù)民族。各民族都有自己的飲食傳統(tǒng)和風(fēng)俗習(xí)慣，但也都在聚居交流中相互吸收他族的飲食文化，很多都逐步消弭了明確的界限。在韶關(guān)，客家人占了絕大多數(shù)。因此，這里的菜肴也風(fēng)味多種多樣，飲食習(xí)慣多有差異，多有北方的一些飲食習(xí)慣和飲食風(fēng)俗，但在本土化的進(jìn)程中，它們又汲取了本地的一些飲食特點。俗話說：“入鄉(xiāng)隨俗。”飲食也是如此，更何況這里有著不同于北方的水土特征和自然氣候，變通接納本地的飲食文化也是情理之中的事?？梢哉f，博采眾家之長，用料龐雜，善于變化，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩是韶關(guān)飲食的獨特風(fēng)貌。夏秋力求清淡，冬春偏重溫?zé)帷５仃P(guān)的南雄、樂昌、乳源位于粵北高山地區(qū)，冬季偏寒，喜歡吃熱辣的食物，飲食習(xí)慣近湖南、江西；客家的源頭是中原人，輾轉(zhuǎn)南遷后，其飲食習(xí)慣仍保留著一定的中原風(fēng)貌。一些菜品講求香濃，味偏咸，并以砂鍋菜見長，代表菜有鹽鋦雞、梅菜扣肉、釀豆腐等。翁源、新豐等地靠近廣州，飲食兼有廣府飲食文化特征。

（二）韶關(guān)為南北交通樞紐，古往今來，南來北往的居民和游客很多，形成了廣納四方的眾多菜系和口味的開放多元的文化心態(tài)。如粵菜、湘菜、川菜、江浙菜、魯菜、徽菜、東北菜、內(nèi)蒙菜等，還有私房菜、土菜等。在改革開放的今天，韶關(guān)也有韓國料理、日本料理、肯德基、麥當(dāng)勞等外國風(fēng)味飲食。韶關(guān)秉承了中華美食的文化傳統(tǒng)，又由于獨特的地理位置和歷史發(fā)展，形成了今日豐富多彩的性格，也體現(xiàn)出韶關(guān)飲食開放與多元的文化特征。正如林乃燊和冼劍民在《嶺南飲食文化》一書中所言：“集南北文化的優(yōu)長、匯中西文化的精華是嶺南飲食文化之一大特色?！保?］

值得關(guān)注的是，隨著人們生活水平的日益提高和韶關(guān)綠色生態(tài)農(nóng)業(yè)的發(fā)展，韶關(guān)已成為健康飲食的重要生產(chǎn)基地，也為韶關(guān)綠色生態(tài)旅游提供有力的支撐。去農(nóng)家賞田園、摘果蔬、享烹飪、品時鮮，成為現(xiàn)代旅游的一項重要內(nèi)容。本土的農(nóng)家飲食成為時代的新寵，因為“綠色”、“無污染”、“本色”的資源特性是健康飲食的重要標(biāo)志。因此，怡情養(yǎng)性、休閑保健是民間飲食在現(xiàn)代文明映照中凸顯出來的獨特功能。寄情山水，賞鄉(xiāng)村美景，品農(nóng)家飯菜，休閑身心，怡情養(yǎng)性，則成為鄉(xiāng)村山水旅游的重要組成部分。韶關(guān)的山水旅游資源豐富，不僅有“世界地質(zhì)公園”的丹霞山風(fēng)景區(qū)、南嶺國家級森林公園、車八嶺自然保護(hù)區(qū)等風(fēng)景名勝，而且有坐落在秀麗山水間的南華禪寺、云門寺、馬壩人遺址、珠璣巷等人文景觀，如果與質(zhì)樸的本土飲食結(jié)合起來，無疑是現(xiàn)代都市人返歸自然、放松心情、娛樂身心的重要休閑去處。

韶關(guān)的現(xiàn)代民間飲食反映了在現(xiàn)代人的情感活動和社會功能中所具有的新的獨特文化意蘊，也反映了人們在飲食活動過程中對品質(zhì)生活和健康飲食的追求。

［1］徐文苑.中國飲食文化概論［M］.北京：清華大學(xué)出版社2005:17-19.

［2］雷子,易磊.黃帝內(nèi)經(jīng)中的養(yǎng)生智慧［M］.北京：中醫(yī)古籍出版社,2010:25.

［3］陸羽.茶經(jīng)［M］.宋一民，譯注.上海：上海古籍出版社,2009.

［4］林乃燊,冼劍民.嶺南飲食文化［M］.廣州：廣東高等教育出版社,2010:5.

On the Culture Characteristics of Shaoguan Folk Food

ZHANG Xiao-ping
（College of Literature,Shaoguan University,Shaoguan 512005,Guangdong,China）

Due to the unique natural environment and crowd congregate on the habits and customs, Shaoguan formed the unique culture characteristics of folk food.First,there are rich and exquisite food resources.Second,it has unique mountain diet style.The third,people pay attention to preserve their health in the four season’s diet.Last,it has inclusive,open and multiple cultural characteristics too.

diet;folk;Shaoguan;culture

G122

A

1007-5348（2014）03-0035-04

（責(zé)任編輯：王焰安）

2014－02－20

2012年韶關(guān)市社科規(guī)劃項目“韶關(guān)民間飲食文化研究”（Z2012013）

張曉平（1966-），男，安徽無為人，韶關(guān)學(xué)院文學(xué)院副教授，碩士，主要從事中國現(xiàn)代文學(xué)研究。