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    趁熱吃

    2014-04-08 20:25許石林
    特別健康·上半月 2014年7期
    關(guān)鍵詞:鰣魚江面講究

    許石林

    西餐不講究食得及時(shí),即不懂得鮮。西方人一個(gè)大冰箱,就解決了所有問題。這里說的是大概,別較真兒。中餐就不一樣,講究“得其時(shí)”。比如關(guān)中人給你下一碗撈面,面不是干撈,要帶一點(diǎn)兒湯,攪拌起來有一種黏黏的感覺,這叫“然”面,這就要隨撈隨吃,不能等,再等就坨了,不好吃。所以,在北方,飯桌上常聽人勸您:“趁熱吃!”關(guān)中人說“聞熱吃”,一個(gè)意思。四川水煮肉片,不趁熱吃的話,就趕緊倒了吧。

    趁熱吃,基本上是品嘗中國菜必須遵守的原則。

    都知道廣東人吃海鮮講究生猛,我覺得這是廣東先民用了不知道多少人的命換來的飲食之道———水產(chǎn)易壞,先民恐最初不知,不忍棄之,食而得病,醫(yī)藥又不發(fā)達(dá),很多人因此喪命。所以到了廣東,飲食,您必須聽當(dāng)?shù)厝说?,別犟。

    中國人真是把食材研究得透透的了。長江里產(chǎn)一種魚,這種魚出水即死,死即不可食,非活品不能盡其味,且要在最適當(dāng)?shù)臅r(shí)候捕而食之,所以給它取了個(gè)名兒:鰣魚。吃鰣魚必須是活殺現(xiàn)烹,過時(shí)即不鮮,對講究的人來說簡直就不能吃?,F(xiàn)在揚(yáng)州鎮(zhèn)江一帶的飯店里也有活的鰣魚,多是水池養(yǎng)的。真正的鰣魚講究從長江里撈起來,立刻烹制。

    據(jù)說鰣魚以鎮(zhèn)江焦山附近江面產(chǎn)的最佳。清大臣阿克當(dāng)阿主政兩淮鹽運(yùn),吃得很講究,每當(dāng)吃鰣魚季節(jié),就派出小船在焦山下等,張網(wǎng)捕魚。船上不只有漁夫,還有廚師以及鍋灶廚具。水開火旺,調(diào)料都預(yù)備停當(dāng)了,收網(wǎng),魚出江面,廚師眼疾手快,一把抓住,“噌噌”,三兩下,魚里里外外就被收拾干凈了。魚還在驚愕與納悶中,沒來得及死,就入了鍋。廚師抓魚的那一刻,船立即起錨,飛奔疾馳,跨長江,入運(yùn)河,進(jìn)瓜洲渡,轉(zhuǎn)護(hù)城河,急入瘦西湖,于平山堂附近碼頭停泊。早有人等候在此,小舟未停穩(wěn),廚師就將做好的魚連鍋遞給岸邊的人。岸上人接手,一路小跑上了平山堂———阿大人此刻正喝得酒酣耳熱,見魚上來,起筷子,躊躇滿志地招呼賓朋:“來來來,趁熱趁熱!”

    這種吃法,就連紫禁城的皇帝太后都無福享受?!把滋毂┳o(hù)江船”,皇宮里吃的只是冰凍的魚,差遠(yuǎn)了去了。差事辦得好,鹽稅征收順利,辦事兒的大臣一年吃幾條皇帝太后都無福品嘗的鰣魚,不算僭越違禮。

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