對食品質(zhì)量與安全專業(yè)技能訓(xùn)練教學(xué)改革的認識

劉志明，王 欣，姚 笛，王 穎

(黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué) 食品學(xué)院，黑龍江 大慶 163319)

食品質(zhì)量與安全專業(yè)是培養(yǎng)具有化學(xué)、生物學(xué)、管理學(xué)等基本理論，掌握食品加工技術(shù)和食品質(zhì)量與安全控制、管理基礎(chǔ)知識與基本技能，熟悉食品法律法規(guī)體系、食品質(zhì)量標準體系和檢測技術(shù)，能在食品原輔料生產(chǎn)、食品加工制作、食品流通和消費等領(lǐng)域從事檢驗、品質(zhì)控制、生產(chǎn)管理、貿(mào)易經(jīng)營、產(chǎn)品研發(fā)工作或在政府部門從事商檢、衛(wèi)生防疫、技術(shù)監(jiān)督、食品安全監(jiān)管等工作的復(fù)合型應(yīng)用人才。實現(xiàn)這一人才培養(yǎng)目標，專業(yè)技能的培養(yǎng)是重點。

高校擴招后普通院校學(xué)生實踐能力和專業(yè)技能普遍下降［1］，原因主要是:(1)市場經(jīng)濟條件下學(xué)校為使就業(yè)適應(yīng)面寬，開設(shè)課程范圍廣、門數(shù)多，使學(xué)生自學(xué)和實踐時間不足;(2)人均實驗室資源有限，實驗學(xué)時緊張，難以充分開展相應(yīng)的實驗技能訓(xùn)練;(3)實驗一般不是單人一組，導(dǎo)致學(xué)生獨立操作意識不強，實驗技能訓(xùn)練強度和效果均不佳;(4)實驗不單獨設(shè)課和列入課表，不利于教學(xué)監(jiān)控，也增大了教師的課堂管理和單獨指導(dǎo)難度。課程實驗以完成驗證性實驗項目為主，無實驗的理論課，更沒有實踐訓(xùn)練機會。

1 增設(shè)技能訓(xùn)練教學(xué)

人才培養(yǎng)模式是育人的基礎(chǔ)，也是教育工作者不斷探索的課題［2］。大學(xué)生實踐能力更是各高校著力打造的重點［3］。目前我國開展技能訓(xùn)練教學(xué)主要針對職業(yè)教育，在本科教育中尚屬少見［4］。為強化本專業(yè)技能培養(yǎng)，黑龍江農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院近年在人才培養(yǎng)計劃中高度重視實踐教學(xué)，大幅增加了實踐教學(xué)的學(xué)分和學(xué)時(周)。自2007級起從一些涉及專業(yè)技能多的理論課里挑選一些重要的內(nèi)容開展課程技能訓(xùn)練，還增設(shè)了專業(yè)綜合技能訓(xùn)練，在這方面進行了大膽嘗試。技能訓(xùn)練實現(xiàn)了教學(xué)創(chuàng)新性、實用性、有效性的統(tǒng)一，提高了學(xué)生的綜合素質(zhì)和研究能力。

課程技能訓(xùn)練基本要求、某些訓(xùn)練內(nèi)容和教學(xué)組織、管理，筆者此前已撰文［5］述及，故不贅述。

2007級、2008級，本專業(yè)正常班有《食品分析與檢測技能訓(xùn)練》等4門課程技能訓(xùn)練和《社會調(diào)查》共5周5學(xué)分，外加380實驗學(xué)時;中外聯(lián)合辦學(xué)班有《食品分析與檢測技能訓(xùn)練》等10門課程技能訓(xùn)練和《社會調(diào)查》共11周13學(xué)分，外加396實驗學(xué)時。

2009級、2010級，本專業(yè)正常班有《食品分析與檢測技能訓(xùn)練》等4門課程技能訓(xùn)練，共4周4學(xué)分，外加294實驗學(xué)時;中外聯(lián)合辦學(xué)班有《食品分析與檢測技能訓(xùn)練》等9門課程技能訓(xùn)練和《社會調(diào)查》共10周10學(xué)分，外加330實驗學(xué)時。

2011級、2012級，本專業(yè)正常班有《食品分析與檢測技能訓(xùn)練》等13門課程技能訓(xùn)練和《食品安全調(diào)查》《專業(yè)綜合技能訓(xùn)練》共15周15學(xué)分，外加380實驗學(xué)時。

實習(xí)與畢業(yè)論文實踐教學(xué)環(huán)節(jié)中，認識、專業(yè)、畢業(yè)實習(xí)分別是1周1學(xué)分、2周2學(xué)分和6周6學(xué)分;畢業(yè)論文10周10學(xué)分(2007級/2008級正常班為8學(xué)分);畢業(yè)答辯1周1學(xué)分。

技能訓(xùn)練課程的設(shè)置上，中外聯(lián)合辦學(xué)班與正常班比較，門數(shù)與學(xué)分多、訓(xùn)練系統(tǒng)性更強，訓(xùn)練時間更長，即更加強化實踐技能的培養(yǎng)。這是根據(jù)前者知識基礎(chǔ)和自學(xué)能力稍差、適于多開展實踐教學(xué)的具體情況而制定的。從2008級和2009級本專業(yè)中外聯(lián)合辦學(xué)班教學(xué)運行情況看，這種做法符合實際，效果較好。另外，2011級、2012級人才培養(yǎng)計劃在實驗學(xué)時較高的前提下，又設(shè)置了15周(15學(xué)分)的技能訓(xùn)練，將其提到了極為突出的地位，比重在實踐教學(xué)環(huán)節(jié)中最大。

2 技能訓(xùn)練的基本內(nèi)容

本專業(yè)自2007級以來，技能訓(xùn)練以課程技能訓(xùn)練為主，外加專業(yè)性質(zhì)的技能訓(xùn)練(社會調(diào)查、專業(yè)調(diào)查、專業(yè)技能訓(xùn)練)，共18門實踐必修課。

除了文獻［5］中已述的一些課程技能訓(xùn)練外，還有:食品營養(yǎng)設(shè)計(各類人群營養(yǎng)狀況調(diào)查表設(shè)計、食譜設(shè)計及膳食攝入評價)、食品法規(guī)與標準技能訓(xùn)練(指導(dǎo)學(xué)生查閱一些典型的食品方面的國標、行標、地標和企標，比較異同點;起草食品類企業(yè)產(chǎn)品標準或技術(shù)規(guī)程)、食品質(zhì)量管理學(xué)技能訓(xùn)練(排列圖、相關(guān)圖的繪制與分析;直方圖的應(yīng)用;控制圖的繪制與分析)、食品質(zhì)量認證技能訓(xùn)練(ISO質(zhì)量體系文件編寫;HACCP與QS認證程序及文件編寫訓(xùn)練)、食品試驗設(shè)計與數(shù)據(jù)處理技能訓(xùn)練［正交試驗設(shè)計(試驗方案:直觀和方差分析法處理數(shù)據(jù))］;方差分析(繪因素指標趨勢圖;單向分類資料、兩向交叉分組無重復(fù)資料、兩向交叉分組有重復(fù)資料方差分析);標準曲線繪制、方程回歸、顯著性檢驗R值計算;統(tǒng)計假設(shè)檢驗(方差相等但未知及方差不等且未知時兩總體均數(shù)比較、配對資料的t檢驗;單個總體均數(shù)的假設(shè)檢驗)等主要課程技能訓(xùn)練和專業(yè)性質(zhì)的技能訓(xùn)練社會調(diào)查、食品安全調(diào)查(到本地食品生產(chǎn)企業(yè)、食品經(jīng)營場所對食品質(zhì)量管理、食品安全現(xiàn)狀等進行調(diào)查分析;對國內(nèi)外食品質(zhì)量控制、檢驗，食品安全事故、食品法規(guī)建設(shè)等進行資料調(diào)研)、專業(yè)綜合技能訓(xùn)練(命題綜述論文撰寫;科技論文漢英互譯、中英文摘要撰寫及擴縮寫;平行稱量、溶液配制與標定;對數(shù)據(jù)組制表、繪圖、分析誤差;校準分析儀器;感官評定并語言描述食品與食品添加劑)。專業(yè)技能訓(xùn)練更為綜合，它針對學(xué)生普遍存在的知識與技能的薄弱點，納入包括寫作、翻譯、溶液標定、圖表制作、分析儀器校準、感官評定與描述等能力的綜合性強化訓(xùn)練。使畢業(yè)生具有較全面的知識與技能。

3 技能訓(xùn)練的特色

本專業(yè)課程技能訓(xùn)練有3個顯著特點:(1)覆蓋面寬。以2011、2012級為例，在實際開設(shè)的23門專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)課中，技能訓(xùn)練覆蓋11門，占47.8 ;(2)系統(tǒng)性強［5］。技能訓(xùn)練涉及本專業(yè)各骨干課程和專業(yè)技能課，形成了食品品控、食品安全檢測(重金屬、有毒有機物、致病微生物、毒素、激素等)、食品正常組分及有害組分分析、食品標準制定、食品毒理學(xué)評價、試驗設(shè)計和數(shù)據(jù)處理等系統(tǒng)訓(xùn)練，對于強化專業(yè)知識與能力培養(yǎng)十分必要;(3)與其他實踐教學(xué)形式互補性強。適時地結(jié)合食品質(zhì)量與安全形勢或食品企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營有的放矢且機動靈活地開展較綜合性的技能培養(yǎng)。富有創(chuàng)新性與綜合性，教學(xué)效果更顯著［2］，是課程實驗與生產(chǎn)性實習(xí)的有益補充，也是畢業(yè)論文(設(shè)計)教學(xué)的鋪墊。

4 技能訓(xùn)練教學(xué)的效果

2007級至2011級5屆本專業(yè)正常班和2008級、2009級兩屆本專業(yè)中外合作辦學(xué)班的課程技能訓(xùn)練與專業(yè)技能訓(xùn)練都收到了非常理想的效果。在校生的綜合素質(zhì)的不斷提高，各門課程考試成績不斷上升、畢業(yè)論文實驗技能與獨立工作能力不斷增強;畢業(yè)生和應(yīng)屆畢業(yè)生的考研錄取率、科技活動參與率、畢業(yè)論文成績及提前完成率、論文發(fā)表率、就業(yè)率和就業(yè)層次也不斷增高。

4.1 學(xué)生參加科技活動日趨踴躍

學(xué)生積極參加教師的科研項目、學(xué)校創(chuàng)新性實驗試點項目和開放性實驗建設(shè)項目，主持或參加省、校兩級大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃項目(分別為2項和3項)。教師結(jié)合自己科研項目開展畢業(yè)論文實踐教學(xué)的比例已提高至60 以上，學(xué)生主動聯(lián)系指導(dǎo)教師并參與導(dǎo)師課題研究的比率也達到30 以上。主持并參加“挑戰(zhàn)杯”大學(xué)生課外學(xué)術(shù)科技作品競賽2項。主持和參加以上各類實踐項目(不計參加科研項目)的大三與大二學(xué)生達80多名。

4.2 學(xué)生畢業(yè)論文質(zhì)量不斷提高

提前完成畢業(yè)論文比率逐年增大［6］。2004級至2008級5屆學(xué)生的畢業(yè)論文成績優(yōu)良率呈上升趨勢，中等和及格率呈下降趨勢。其中，2004級至2006級平均優(yōu)良率為71.4 ，平均合格率為5.36 ;2007級和2008級平均優(yōu)良率為84.6 ，平均合格率為0.37 ，分別比前3屆上升13.2和下降4.99 ，畢業(yè)論文實踐教學(xué)質(zhì)量提高顯著。學(xué)生在第七學(xué)期之前完成畢業(yè)論文所占比例是:2004級到2006級平均約為四分之一，2007級約為三分之一，2008級約為二分之一，2009級約為三分之二。提前一年或半年進行畢業(yè)論文答辯的學(xué)生，2007級占5.4 ，2008級占21.1 ，2009級因故未提前組織答辯，但據(jù)不完全統(tǒng)計約有35的學(xué)生可提前參加答辯。

4.3 學(xué)生發(fā)表論文比率不斷增高

2004級至2009級各屆畢業(yè)生發(fā)表論文比率分別為0.93 、1.54 、4.63 、10.81 、3.67 、3.70 (截止到2012年末。此為2009級學(xué)生發(fā)表論文的一小部分，該屆學(xué)生發(fā)表論文主要應(yīng)在2013或2014年)。2004級至2006級三屆畢業(yè)生發(fā)表論文平均比率為2.27 ，2007級至2009級三屆學(xué)生發(fā)表論文平均比率在5.68 以上。

4.4 學(xué)生就業(yè)率及就業(yè)質(zhì)量有較大提升

2004級至2009級畢業(yè)生共660名，平均一次就業(yè)率94.7 ，累計就業(yè)率100 ，其中2007級至2009級三屆畢業(yè)生就業(yè)率較前三屆平均提高1.5 ，與以往相比，考取公務(wù)員、農(nóng)墾基層干部助理、省基層干部選調(diào)生的比率增多，它們就業(yè)起點高，發(fā)展前景也好。

4.5 學(xué)生考研錄取率大幅提高

2004級至2006級三屆畢業(yè)生考研錄取率平均為13.90 ，考取“985”或“211”院校的比率占3.28 ;2007級至2009級三屆畢業(yè)生考研錄取率平均為21.59 ，考取“985”或“211”院校的比率占7.95 。

以上5項中，前4項與技能訓(xùn)練直接相關(guān)，第5項間接相關(guān)，因為，技能訓(xùn)練促進了獨立學(xué)習(xí)、自我管理、創(chuàng)新思維能力的提高，對考研很有幫助。

5 結(jié)束語

在教育市場化的今天，學(xué)校不能“生產(chǎn)”統(tǒng)一規(guī)格的“產(chǎn)品”，而要“生產(chǎn)”滿足社會需求的各種規(guī)格的“產(chǎn)品”。人才培養(yǎng)應(yīng)以市場需求為導(dǎo)向，加大學(xué)生創(chuàng)新實踐能力的培養(yǎng)，塑造知識全面、綜合素質(zhì)高、專業(yè)技能強的人才。要實現(xiàn)該目標，須因時制宜、因校制宜地制定人才培養(yǎng)計劃，大膽創(chuàng)新，勇于實踐、勤于實踐、精于實踐。根據(jù)社會經(jīng)濟發(fā)展與宏觀教育形勢、校情及人才市場需求的變化不斷調(diào)整專業(yè)培養(yǎng)目標定位，探索出適合優(yōu)秀人才成長的新型人才培養(yǎng)模式與方案，完善課程體系。

課程技能訓(xùn)練和專業(yè)技能訓(xùn)練是實踐教學(xué)的一個補充環(huán)節(jié)，其作用是實習(xí)和課程實驗無法替代的。它是完善實踐教學(xué)體系，增加實踐教學(xué)靈活性、實效性，提高學(xué)生專業(yè)技能，構(gòu)筑適用知識體系的有效途徑。

先進的教育理念是因材施教。材各不同，故教無定式。技能訓(xùn)練應(yīng)根據(jù)人才培養(yǎng)目標、課程體系、學(xué)生知識狀況與技能需求靈活開展。為使其有效運行，應(yīng)將其與課程實驗、實習(xí)、畢業(yè)論文、科技活動有機地結(jié)合起來，作為一個整體納入實踐教學(xué)管理。

［1］宋曉慶，李大鵬，陳義倫，等.農(nóng)業(yè)院校食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)模式及課程體系設(shè)置［J］.高等農(nóng)業(yè)教育，2008(12):53－55.

［2］王勝今.轉(zhuǎn)型期我國大學(xué)人才培養(yǎng)模式的若干思考［J］.大學(xué)教育科學(xué)，2010(2):26－30.

［3］何萬國，漆新貴.大學(xué)生實踐能力的形成及其培養(yǎng)機制［J］.高等教育研究，2010，31(10):62－66.

［4］魏曉慧，曹建忠，李曦雯，等.多層次電子技能訓(xùn)練教學(xué)模式的研究與實施［J］.惠州學(xué)院學(xué)報:自然科學(xué)版，2010，30(3):121－123.

［5］劉志明，張麗媛，張麗萍，等.食品質(zhì)量與安全專業(yè)實踐教學(xué)改革探索［J］.實驗科學(xué)與技術(shù)，2011，9(5):91－93.

［6］劉志明，張麗媛，馬萍.食品專業(yè)本科畢業(yè)論文教學(xué)改革實踐與認識［J］.黑龍江教育:高教研究與評估，2012(1):5－7.