地溝油檢測(cè)指標(biāo)及方法研究現(xiàn)狀與展望

許艷霞 倪小英 楊 進(jìn)

（1.湖南省糧油科學(xué)研究設(shè)計(jì)院，湖南 長(zhǎng)沙 410201；2.湖南省糧油產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測(cè)中心，湖南 長(zhǎng)沙 410201）

1 地溝油來源及危害

地溝油泛指一切劣質(zhì)食用油脂，包括所有烹飪廢棄油脂以及劣質(zhì)豬肉和豬內(nèi)臟煉制的油。地溝油的原料、生產(chǎn)加工過程及運(yùn)輸過程均不符合有關(guān)衛(wèi)生安全規(guī)定，長(zhǎng)期食用會(huì)引起消化道疾病、呼吸道疾病、心血管疾病甚至癌癥，對(duì)人們健康造成嚴(yán)重威脅［1］。近年來，在利益的驅(qū)使下，有關(guān)生產(chǎn)銷售食用地溝油的案件時(shí)常可見，每年有逾200萬t的地溝油重返餐桌，給人們的健康帶來了極大的安全隱患［2］。因此，為了防止地溝油回流餐桌，必須建立有效的地溝油鑒別體系。

2 地溝油的檢測(cè)指標(biāo)

由于缺乏特異性的檢測(cè)指標(biāo)，目前尚無任何一種方法可以準(zhǔn)確鑒別地溝油，因此，尋找地溝油的特異性檢測(cè)指標(biāo)以及合適的檢測(cè)方法是地溝油鑒別的研究重點(diǎn)。比較常見的地溝油檢測(cè)指標(biāo)有常規(guī)指標(biāo)、外來物質(zhì)污染引起的外源性指標(biāo)，以及食用油使用過程中油脂自身變化所產(chǎn)生的內(nèi)源性指標(biāo)。

2.1 常規(guī)指標(biāo)

主要依據(jù)GB/T 5009.37－2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》分析方法對(duì)地溝油的感官、水分含量、酸值、過氧化值、羰基價(jià)、碘值、折光率等［3－6］進(jìn)行測(cè)定。未精煉的地溝油與正常食用油的常規(guī)指標(biāo)有較大差別，但是精煉的地溝油完全可達(dá)到食用植物油的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如地溝油的水分含量可通過干燥蒸餾等過程降低。因此，常規(guī)指標(biāo)只能判斷油脂本身的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，無法作為鑒定地溝油的標(biāo)準(zhǔn)。

2.2 外源性指標(biāo)

外源性指標(biāo)是指相對(duì)于油脂以外的化學(xué)物質(zhì)，如氯化鈉、重金屬、十二烷基苯磺酸鈉、膽固醇等。外源性指標(biāo)主要是指食用油使用過程中以及地溝油生產(chǎn)和運(yùn)輸過程中所引入的污染物，因污染途徑、污染方式的不同而異，因此，外源性指標(biāo)不能作為鑒定地溝油的特異性指標(biāo)，但是部分指標(biāo)的檢出可以排除樣品是正常的合格食用植物油，如十二烷基苯磺酸鈉、動(dòng)物基因等［7］。

2.2.1 十二烷基苯磺酸鈉 十二烷基苯磺酸鈉（SDBS）來源于餐具洗滌廢水和生活污水，是地溝油的一個(gè)常用鑒別指標(biāo)［8－10］。劉薇等［8］采用熒光法檢測(cè)地溝油中的 SDBS，潲水油經(jīng)水洗預(yù)處理后，水相中SDBS具有特征熒光，在λex/λem＝230nm/290nm處出現(xiàn)波峰，而合格食用油水相在此波長(zhǎng)處沒有波峰出現(xiàn)，因此，可根據(jù)熒光的位置和強(qiáng)度來鑒別是否摻入地溝油，但該法只能用于地溝油含量10%以上的油脂樣品。劉波［10］用正己烷溶解油樣，水作提取劑，渦旋提取，采用高效液相色譜—熒光檢測(cè)器對(duì)常見食用油和地溝油中的陰離子表面活性劑（主要為SDBS）含量進(jìn)行了檢測(cè)，結(jié)果表明，常見食用油中均未檢出陰離子表面活性劑，而地溝油中含有較高含量的陰離子表面活性劑。熒光法方法簡(jiǎn)單，但方法靈敏度低，液相色譜法方法靈敏，但儀器較貴，分析步驟繁瑣。此外，SDBS的檢驗(yàn)只適合于餐廚廢棄油脂，不適用于鑒別煎炸老油及劣質(zhì)豬肉煉制的地溝油。

2.2.2 調(diào)味料成分 油脂烹飪過程中加入的調(diào)味料，如辣椒中的辣椒堿、香味調(diào)料中的丁香酚、味精中的谷氨酸鈉，食鹽中的鈉離子和氯離子等也可作為鑒別地溝油的參考指標(biāo)［11－16］。張忠 等［11］應(yīng) 用 液 相 色 譜 － 串 聯(lián) 質(zhì) 譜 （LC—MS/MS）建立了測(cè)定油樣中辣椒堿類化合物及丁香酚含量的方法，結(jié)果表明，正常食用油中未檢出辣椒堿類化合物及丁香酚；該方法參與衛(wèi)生部舉行的“地溝油”檢驗(yàn)方法考評(píng)中，無一例假陽性，“地溝油”陽性結(jié)果檢出率超過80%。劉波［14］采用GB/T 5009.91—2003《食品中鈉鉀含量的測(cè)定》對(duì)地溝油和食用油中的鈉離子進(jìn)行測(cè)定并通過ROC（受試者工作特征曲線）曲線對(duì)區(qū)分地溝油和食用油的鈉離子含量臨界值進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，地溝油中鈉離子含量明顯高于食用油，其鈉離子含量臨界值為0.985mg/kg，對(duì)食用油判斷的準(zhǔn)確率為100%，對(duì)地溝油判斷準(zhǔn)確率為52.5%。這是由于各地飲食風(fēng)俗的差異，不同地區(qū)所使用的調(diào)味料有很大的差別，因此，廢棄油脂中的調(diào)味料成分有很大的地域性，使用該指標(biāo)進(jìn)行辨別具有一定的局限性。

2.2.3 重金屬 地溝油中的重金屬來源于地下水泥壁、生活污水、廢舊鐵桶等。陳清林等［17］通過微波消解—電感耦合等離子體質(zhì)譜（ICP—MS）測(cè)定了地溝油樣品和食用油中鉛、鎘、砷等金屬離子的含量，不同來源的地溝油各重金屬含量有所不同，總體均比食用油中重金屬離子含量偏高。王樂等［18］采用ICP—MS同時(shí)測(cè)定地溝油中微量元素，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，元素Fe、Cr、Zn、Mn在地溝油中含量明顯超出食用油，而Hg、Sn、Co、Sb、Tl、Mo無論在食用油還是在地溝油中含量均低于檢測(cè)限。采用原子光譜法，樣品前處理復(fù)雜，測(cè)定儀器昂貴，不適合地溝油的快速測(cè)定。重金屬超標(biāo)一般是由于地溝油與地下水泥壁、生活污水、廢舊鐵桶等接觸造成，若地溝油生產(chǎn)過程中未與這些接觸，如用塑料桶直接收集潲水油，則地溝油中重金屬含量與食用油無顯著差別。此外，地溝油來源較多，不同地溝油所含重金屬種類不同，很難通過某種重金屬含量判斷地溝油。

2.2.4 膽固醇、動(dòng)物基因和固體脂肪 膽固醇、動(dòng)物基因和固體脂肪來源于地溝油中混入的動(dòng)物油脂，可有效區(qū)分食用植物油與部分地溝油，其中膽固醇和動(dòng)物基因是中國(guó)初步建立的地溝油檢測(cè)指標(biāo)體系之二［19－26］。余雯靜等［19］采用 LC/MS/MS測(cè)定地溝油中膽固醇含量，研究過程中采用MRM—IDA—EPI的增強(qiáng)子離子掃描模式對(duì)樣品進(jìn)行分析，得到數(shù)據(jù)譜庫檢索，根據(jù)匹配度確證化合物的真?zhèn)危懦訇栃缘目赡?，并且?shí)現(xiàn)一次進(jìn)樣同時(shí)得到膽固醇的定量、定性結(jié)果。該方法靈敏度和準(zhǔn)確度均較高，不過儀器設(shè)備比較昂貴。楊冬燕等［24］以動(dòng)物源性基因及大米物種特異性基因作為靶基因，采用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)進(jìn)行檢測(cè)，可以有效區(qū)分潲水油與合格食用植物油。王樂等［26］采用核磁共振法檢測(cè)地溝油、泔水油及3種合格食用植物油的固體脂肪含量，通過固體脂肪含量鑒別地溝油、泔水油與合格食用植物油。結(jié)果表明，合格食用植物油中摻偽廢棄油脂1%以上即可檢出。膽固醇、動(dòng)物基因和固體脂肪的檢測(cè)一般樣品前處理復(fù)雜，檢測(cè)儀器昂貴，不易普及。然而，有些地溝油并未混入動(dòng)物油脂，如炸油條、薯片等的煎炸老油，因此，通過膽固醇、動(dòng)物基因和固體脂肪的鑒別方法并不適合所有的地溝油。

2.2.5 黃曲霉毒素 黃曲霉毒素是一種真菌毒素，具有強(qiáng)烈的毒性和致癌性，來源于地溝油生產(chǎn)加工過程中的真菌污染［27］。黃軍等［28］對(duì)潲水毛油進(jìn)行不同程度的精煉，并對(duì)精煉潲水油的衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)精煉潲水油樣品黃曲霉毒素B1含量仍超出中國(guó)規(guī)定的食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的5%。實(shí)際上，并非所有地溝油中都會(huì)感染黃曲霉毒素，正常食用油儲(chǔ)存不當(dāng)也可能感染黃曲霉毒素，因此，黃曲霉毒素只能作為地溝油鑒別的參考指標(biāo)。

2.3 內(nèi)源性指標(biāo)

內(nèi)源性指標(biāo)是指油脂自身在加熱及儲(chǔ)存過程中因氧化水解等反應(yīng)產(chǎn)生的各種產(chǎn)物，如醛、酮、酸、烴等極性分子以及三酰甘油聚合物等，這些產(chǎn)物與食用油的種類和來源無關(guān)，各類地溝油中均不同程度存在，可從中尋找地溝油檢測(cè)的特異性指標(biāo)。

2.3.1 極性分子和易揮發(fā)小分子 油脂在高溫烹飪過程中發(fā)生氧化、聚合和水解等系列反應(yīng)所產(chǎn)生括醛、酮、酸等各種極性及易揮發(fā)小分子可作為地溝油的鑒定指標(biāo)［29－33］。盧志兵等［29］通過柱層析法分析了地溝油及食用植物油中極性組分，試驗(yàn)結(jié)果說明地溝油的極性組分含量值為（23.37±3.33）%，而未經(jīng)烹飪過的正常食用油的極性組分含量值明顯較低，僅為（4.55±1.41）%，地溝油和未經(jīng)烹飪油的層析柱洗脫物的比較也有較明顯的差異。全常春等［32］采用GC/MS靜態(tài)頂空分析方法測(cè)定了精煉地溝油中的有害揮發(fā)性成分，結(jié)果表明，該樣品油中含有大量的烷烴（從C9到C14）和油脂氧化變質(zhì)的二級(jí)產(chǎn)物—己醛，與正常食用油有明顯區(qū)別。極性分子和易揮發(fā)小分子可采用薄層色譜法、電導(dǎo)法以及氣相色譜法進(jìn)行檢測(cè)，其中薄層色譜法和電導(dǎo)法方法簡(jiǎn)單，但準(zhǔn)確率不高，而氣相色譜法雖準(zhǔn)確率較高，但操作繁瑣、分析復(fù)雜、儀器設(shè)備昂貴。

2.3.2 氧化甘油三酯聚合物 油脂在氧化過程中會(huì)被氧化成氧化甘油三酯及氧化甘油三酯的聚合物，其中氧化甘油三酯聚合物與油脂的氧化程度密切相關(guān)。曹文明等［34］通過高效體積排阻色譜測(cè)定油脂中氧化甘油三酯聚合物，發(fā)現(xiàn)地溝油中氧化甘油三酯聚合物的含量遠(yuǎn)高于正常食用油。由于與甘油三酯結(jié)構(gòu)類似，甘油三酯聚合物在地溝油精煉過程中很難除去。上海市糧食科學(xué)研究［35］所經(jīng)過長(zhǎng)期試驗(yàn)，研究表明三酰甘油聚合物在地溝油精煉過程中只增不減，采用該鑒別指標(biāo)對(duì)精煉煎炸老油與地溝油檢測(cè)準(zhǔn)確率幾近100%。以氧化甘油三酯聚合物為指標(biāo)鑒定地溝油存在的主要問題還需進(jìn)一步研究。

2.3.3 脂肪酸組成 不同種類的植物油都有其特定的脂肪酸組成，而地溝油屬于混合油脂，通過高溫加熱后，其脂肪酸組成與普通植物油相比有很大不同。黃韜睿等［36］應(yīng)用氣相色譜法對(duì)典型植物油脂和動(dòng)物油脂的脂肪酸組成進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，植物油脂與動(dòng)物油脂中的肉豆范酸含量存在明顯差異，地溝油中一般同時(shí)含有植物油脂和動(dòng)物油脂，故可通過此法對(duì)未知油品的特征性脂肪酸肉豆范酸含量進(jìn)行測(cè)定，從而鑒別地溝油、合格食用油與摻入地溝油的食用油。許秀麗等［37］建立了分析油脂樣品中37種脂肪酸含量的氣相色譜－質(zhì)譜檢測(cè)方法，通過對(duì)100多種植物油和20多種地溝油的37種脂肪酸含量的分析，總結(jié)出了根據(jù)37種脂肪酸含量鑒別地溝油的判定依據(jù)。應(yīng)用該判定依據(jù)，對(duì)衛(wèi)生部2次盲樣進(jìn)行判定，陽性準(zhǔn)確率分別為100%和95%，陰性準(zhǔn)確率分別為100%和90%，表明該判定依據(jù)是一種有效且準(zhǔn)確率較高的鑒別地溝油的方法。由于目前市面上存在很多調(diào)和油，使得食用油的脂肪酸圖譜更加復(fù)雜多樣，要想根據(jù)脂肪酸組成判斷是否為地溝油，還需要建立大量的食用油及各種地溝油的脂肪酸圖譜庫。

2.3.4 生物胺 生物胺是一類含氮的低分子量有機(jī)化合物的，地溝油中蛋白質(zhì)的腐化變質(zhì)會(huì)產(chǎn)生一定的生物胺，而正常食用油中一般不含有生物胺。靳智等［38］建立了高效液相色譜柱前衍生化法測(cè)定地溝油中5種生物胺含量的方法，通過測(cè)試后證明生物胺為地溝油所特有，正常的食用植物油中并不含有，因此本方法可作為地溝油鑒別依據(jù)。

3 地溝油的檢測(cè)方法

針對(duì)不同檢測(cè)指標(biāo)，地溝油的檢測(cè)方法很多，有些檢測(cè)方法只針對(duì)某一指標(biāo)，有些檢測(cè)方法可同時(shí)測(cè)定多項(xiàng)指標(biāo)。

3.1 電導(dǎo)法

油脂屬于非電解質(zhì)，一般電導(dǎo)率極低，而油脂在烹飪過程中由于接觸食鹽引入的離子和烹飪過程中有機(jī)物分解產(chǎn)生的極性分子會(huì)使地溝油電導(dǎo)率大大提高，因此，使用電導(dǎo)法測(cè)定地溝油的電導(dǎo)率是鑒定地溝油的一種有效方法［39－43］。朱銳等［39］用去離子水提取地溝油中的離子和極性分子，通過測(cè)定水相電導(dǎo)率鑒定食用植物油中是否摻有地溝油。試驗(yàn)結(jié)果說明地溝油的電導(dǎo)率是正常食用油的10倍以上，當(dāng)?shù)販嫌鸵砸欢ū壤龘饺氩俗延椭?，摻入量與電導(dǎo)率呈線性關(guān)系。電導(dǎo)率法方法簡(jiǎn)單，儀器設(shè)備便宜，適合大規(guī)?？焖俸Y查。不過，這種方法不適合深度精煉的地溝油，因?yàn)樯疃染珶捒沙ビ椭写蟛糠值乃苄噪x子和極性分子，使得地溝油電導(dǎo)率大大降低。

3.2 光譜法

3.2.1 紫外—可見光譜法和熒光分析法 王耀等［44］采用紫外—可見光譜分析法研究了潲水油、花生油、調(diào)和油和葵花籽油，結(jié)果表明，利用潲水油668nm處特征吸收峰，花生油在420～480nm 3個(gè)特征吸收峰的變形或消失以及吸收光譜平頭峰的加寬與否，可以鑒別花生油是否摻兌了潲水油，并能定量檢測(cè)。陳慰宗等［45］通過對(duì)市場(chǎng)上使用的煎炸油進(jìn)行激光熒光測(cè)量與分析，討論了熒光強(qiáng)度與油的質(zhì)量的關(guān)系。紫外—可見光譜法和熒光分析法方法簡(jiǎn)單，但準(zhǔn)確度較低。

3.2.2 紅外光譜法 近年來，紅外光譜法用于油脂類別以及地溝油鑒別方面研究較多，該方法具有方法簡(jiǎn)單、操作方便、分析速度快、基本不需樣品前處理等優(yōu)點(diǎn)，具有較好的發(fā)展前景。許洪勇等［46］通過傅里葉變換紅外光譜儀，采用加熱頂空法鑒別地溝油。結(jié)果表明，地溝油在波數(shù)2 880，2 940，2 966cm－1處有區(qū)別于食用植物油的特征吸收峰；對(duì)于摻有地溝油的調(diào)和油，該方法可以檢測(cè)到體積分?jǐn)?shù)為5%的樣品；由圖譜檢索與GC－MS分析，地溝油加熱頂空條件下所測(cè)特征峰，是由飽和烷烴等物質(zhì)產(chǎn)生的，可用于地溝油的定性檢測(cè)。謝夢(mèng)圓等［47］通過對(duì)地溝油和食用植物油近紅外吸收光譜的研究，發(fā)現(xiàn)光譜經(jīng)過基于基線校正和一階導(dǎo)數(shù)的預(yù)處理后，食用植物油的885nm光譜強(qiáng)度值與897nm光譜強(qiáng)度值之比大于1.4，地溝油則小于1.1，利用這個(gè)比值差異，可以區(qū)分這兩類油；在2 430～2 445nm和2 465～2 485nm兩個(gè)波段，食用植物油有明顯的峰值，而地溝油則沒有峰值。由于地溝油以及食用油的組成和結(jié)構(gòu)非常類似，兩者的紅外光譜圖也非常類似，僅僅依靠譜圖的差異判斷是否為地溝油的準(zhǔn)確度不是很高，因此，紅外光譜一般需結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)來對(duì)地溝油進(jìn)行鑒別。王世成等［48］采用紅外光譜（FTIR）和偏最小二乘（PLS）法，建立了地溝油摻混比例的衰減全反射（ATR）定量分析模型；利用該模型能夠定量檢測(cè)大豆油中地溝油的摻混比例，該方法是一個(gè)快速、簡(jiǎn)便、有效的地溝油檢測(cè)方法，可用于地溝油鑒別的初期檢測(cè)。

3.2.3 核磁共振法 許秀麗等［49］使用核磁共振法測(cè)定了多種植物油和不同來源地溝油的1H－NMR并結(jié)合統(tǒng)計(jì)學(xué)中聚類分析方法建立了樣本庫，對(duì)盲樣的1H－NMR數(shù)據(jù)進(jìn)行化學(xué)計(jì)量學(xué)的判別分析，通過與N組樣本庫的對(duì)照，判別盲樣是否是地溝油；該方法對(duì)衛(wèi)生部?jī)纱蚊涌己说呐袛鄿?zhǔn)確率達(dá)到90%。核磁共振法方法準(zhǔn)確，分析速度快，不需要樣品前處理，主要缺點(diǎn)是儀器設(shè)備比較昂貴。

3.3 色譜法

3.3.1 氣相色譜法 許秀麗等［37］通過氣相色譜—質(zhì)譜法對(duì)植物油和地溝油中的37種脂肪酸進(jìn)行分析，使用該方法對(duì)衛(wèi)生部?jī)纱蚊舆M(jìn)行判定，陽性準(zhǔn)確率分別為100%和95%，陰性準(zhǔn)確率分別為100%和90%，表明該方法是一種有效且準(zhǔn)確率較高的鑒別地溝油的方法。干莉娜等［50］利用氣相色譜—質(zhì)譜法聯(lián)用測(cè)定了潲水油中有機(jī)揮發(fā)性雜質(zhì)，發(fā)現(xiàn)地溝油中有烷烴、烯烴、醇、酮、膽固醇和芳烴類化合物等雜質(zhì)分子，可作為判斷是否摻偽地溝油的依據(jù)。氣相色譜法可通過極性分子、膽固醇、脂肪酸組成等多種指標(biāo)鑒別地溝油，是一種應(yīng)用較廣泛的方法，但該方法儀器昂貴、樣品處理復(fù)雜。

3.3.2 液相色譜法 地溝油中膽固醇、生物胺、調(diào)味料成分辣椒堿等可采用液相色譜法測(cè)定。董樹清等［51］采用高效液相色譜法測(cè)定了地溝油中特異性脂肪醛，可有效鑒定地溝油。陳紅等［22］采用超高效液相色譜法測(cè)定了地溝油、火鍋油和潲水油中的膽固醇含量。張忠等［11］采用液－液萃?。合嗌V－串聯(lián)質(zhì)譜法測(cè)定“地溝油”中辣椒堿類化合物及丁香酚。與氣相色譜類似，液相色譜也可測(cè)定地溝油中多種指標(biāo)，但儀器昂貴，樣品處理復(fù)雜。

3.3.3 離子色譜法 張?jiān)伒龋?2］通過離子色譜法測(cè)定地溝油樣品水萃取液中陰離子組成及含量，從而定性分析食用油脂中是否摻雜地溝油。結(jié)果表明，在地溝油樣品的水萃取液中檢測(cè)出一定量的乙酸根離子，而在合格食用食物油中未檢出。離子色譜法只能測(cè)定離子，指標(biāo)較少，且特異性不強(qiáng)，在地溝油鑒定中應(yīng)用較少。

3.4 其他方法

除以上常規(guī)方法外，更多新的方法也可應(yīng)用于地溝油鑒定。寶日瑪?shù)龋?3］利用太赫茲光譜技術(shù)測(cè)定了地溝油的太赫茲波段光譜特性，根據(jù)其與食用油光譜特性的差異可進(jìn)行地溝油鑒定。李偉斯等［54］發(fā)現(xiàn)食用油經(jīng)過烹飪使用后，由于物理和化學(xué)性質(zhì)的改變，使得地溝油和正常食用油的油滴在微觀狀態(tài)下呈現(xiàn)不同的形狀，基于此，可通過乳化鏡檢法對(duì)地溝油及煎炸老油進(jìn)行快讀鑒定；該方法簡(jiǎn)便快速、成本極低，且具有幾乎無法通過技術(shù)手段達(dá)到擾亂乳化鏡檢的優(yōu)點(diǎn)，具有很強(qiáng)的實(shí)用性。李曉東等［55］通過微庫侖法法測(cè)定地溝油的酸值、水分和鹽含量作為對(duì)比數(shù)據(jù)參考方法來鑒定地溝油，技術(shù)先進(jìn)、操作簡(jiǎn)單、靈敏度和準(zhǔn)確度高、可比性強(qiáng)、而且只需一臺(tái)儀器。李斯本等［56］基于側(cè)邊拋磨光纖倏逝波原理，研制出地溝油和食用植物油快速檢驗(yàn)和測(cè)定的光纖傳感器，可有效地檢驗(yàn)出地溝油。這種新的傳感器具有可攜帶、分辨率較高、響應(yīng)迅速、檢測(cè)時(shí)間短、成本低廉等優(yōu)點(diǎn)，易于推廣和應(yīng)用。

由于特異性指標(biāo)的缺乏，目前幾乎所有針對(duì)單一指標(biāo)或多種指標(biāo)的傳統(tǒng)檢測(cè)方法均無法判斷所有種類地溝油，為了更準(zhǔn)確地對(duì)地溝油進(jìn)行辨別，需要油脂更全面的化學(xué)信息，因此，將地溝油的檢測(cè)方法結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)，建立地溝油的識(shí)別模型，是目前地溝油檢測(cè)的一個(gè)發(fā)展趨勢(shì)。駱姍等［57］采用氣相色譜法結(jié)合主成分分析（PAC）和偏最小二乘判別（PLS—DA），對(duì)16個(gè)樣品的12個(gè)共有峰進(jìn)行化學(xué)計(jì)量學(xué)研究，建立了地溝油模式識(shí)別模型；利用識(shí)別模型對(duì)16個(gè)樣品進(jìn)行判別分析，識(shí)別能力較好。蔡波太等［58］采用1H NMR指紋圖譜結(jié)合聚類分析技術(shù)對(duì)60種市售植物油和地溝油樣品進(jìn)行聚類分析，并建立了判別函數(shù)。將未知樣品的1H NMR數(shù)據(jù)代入判別函數(shù)，可檢測(cè)和判別未知油的來源和品質(zhì)；該方法應(yīng)用于兩次盲測(cè)共69個(gè)樣品，正確率分別為9 1.9%和93.8%。周志權(quán)等［59］利用直接化學(xué)電離質(zhì)譜法結(jié)合人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)對(duì)油類樣品質(zhì)譜數(shù)據(jù)進(jìn)行分類識(shí)別，建立多組分模型，可實(shí)現(xiàn)各類油脂的識(shí)別。通過建立模型對(duì)地溝油進(jìn)行鑒定的方法主要難點(diǎn)在于模型的建立。

4 展望

地溝油問題一直是中國(guó)食品安全領(lǐng)域的重大問題，嚴(yán)重危害消費(fèi)者的健康和社會(huì)的安定。為了防止地溝油回流餐桌，找到簡(jiǎn)單快速的地溝油鑒別方法勢(shì)在必行。2011年，北京市食品安全監(jiān)控中心多次牽頭組織各方面專家，初步確立了多環(huán)芳烴、膽固醇、電導(dǎo)率、特定基因4種地溝油指標(biāo)體系［60］。盡管如此，地溝油的鑒定尚未有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，地溝油各種檢測(cè)方法都有其局限性，目前尚無一種方法能鑒定出所有類型的地溝油。圍繞目前地溝油檢測(cè)存在的問題，地溝油檢測(cè)的發(fā)展趨勢(shì)有以下幾個(gè)方面：① 由于目前地溝油的檢測(cè)指標(biāo)都無法鑒別所有類型地溝油，也無法100%區(qū)分地溝油和正常食用油，因此，繼續(xù)尋找地溝油的特異性鑒定指標(biāo)是地溝油檢測(cè)研究的重點(diǎn)；② 開發(fā)簡(jiǎn)單快速的地溝油檢測(cè)方法；③ 在缺乏特異性檢測(cè)指標(biāo)的前提下，任何單一類型的檢測(cè)指標(biāo)均無法準(zhǔn)確判斷地溝油，往往需結(jié)合多個(gè)指標(biāo)聯(lián)合判斷，但是檢測(cè)指標(biāo)的檢測(cè)需大量人力物力，因此，建立地溝油的指紋圖譜得到地溝油的全面信息并建立鑒定識(shí)別模型也是地溝油檢測(cè)研究的重點(diǎn)和發(fā)展趨勢(shì)。

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