“造餅”勝于“分餅” 創(chuàng)新提升價(jià)值——中國(guó)方便食品行業(yè)變局中重生

2014年9月2～3日，由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)主辦的“第十四屆中國(guó)方便食品大會(huì)暨方便食品展”在國(guó)家會(huì)議中心舉辦。會(huì)議聚集了中國(guó)方便食品行業(yè)中最具影響力的優(yōu)秀企業(yè)家和科學(xué)家，500余名代表出席，共同探討了方便食品行業(yè)的困局與發(fā)展，亦顯示了中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)在這一領(lǐng)域強(qiáng)大的影響力。發(fā)改委產(chǎn)業(yè)協(xié)調(diào)司、工信部、科技部、衛(wèi)計(jì)委、中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)等相關(guān)主管部門領(lǐng)導(dǎo)出席開幕式，顯示出行業(yè)受到各方高度關(guān)注。康師傅、統(tǒng)一、今麥郎、白象、三全、思念、通用磨坊、克明、金沙河等上百家知名企業(yè)代表的參會(huì)，讓行業(yè)思考如何通過科技創(chuàng)新重新發(fā)現(xiàn)方便食品的價(jià)值，靠新生差異化市場(chǎng)而非分食低端市場(chǎng)來探尋行業(yè)持續(xù)發(fā)展的動(dòng)力。

行業(yè)：亟待在變局中重生

方便食品作為中國(guó)食品工業(yè)中一個(gè)相對(duì)年輕的行業(yè)，以方便面、冷凍調(diào)理食品為兩大主力板塊，自1992年至今獲快速發(fā)展。其快速發(fā)展路徑始終與國(guó)民收入的變化相對(duì)應(yīng)，并在不同時(shí)期用不同的產(chǎn)品適應(yīng)了市場(chǎng)的快速變化與需求。

中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孟素荷表示，在其22年的發(fā)展中，方便面作為方便食品的開路先鋒功不可沒，支撐了從1992～2007年全行業(yè)15年的主要發(fā)展，但方便面的發(fā)展走了一條彎路，它以企業(yè)自我擴(kuò)張為主，忽視了對(duì)這一外來產(chǎn)品的品類宣傳和行業(yè)利益，優(yōu)生但未優(yōu)育。而冷凍食品后來居上，維系了2007年后中國(guó)方便食品持續(xù)發(fā)展的格局。

她在會(huì)上對(duì)行業(yè)上一年度的發(fā)展進(jìn)行了深入分析，指出，2013～2014年，中國(guó)方便面行業(yè)狀況是是整體依然下跌，競(jìng)爭(zhēng)由上向下擠壓?？祹煾怠⒔y(tǒng)一、今麥郎、白象四大企業(yè)占有市場(chǎng)銷售額的79%，中小企業(yè)的生存空間日益狹小。河南企業(yè)2013年的銷售額平均下跌21%，行業(yè)急需做出修正。而日本方便面在發(fā)展20多年后，其容器面的市場(chǎng)份額已達(dá)75%以上，中國(guó)僅為21%。孟素荷認(rèn)為，容器面領(lǐng)域的多元化競(jìng)爭(zhēng)是行業(yè)健康發(fā)展的動(dòng)力。

同是面條的掛面，目前情形極像15年前的方便面，大干快上的大躍進(jìn)潮流，使行業(yè)發(fā)展進(jìn)入高峰，但又蘊(yùn)含巨大的風(fēng)險(xiǎn)。市場(chǎng)處于快速擴(kuò)張中，但行業(yè)增速已明顯下跌。由于不易形成較大差異，新一輪的淘汰在所難免。掛面行業(yè)的全國(guó)品牌與區(qū)域品牌共存，“大而強(qiáng)，小而美”是可以共生的，關(guān)鍵是原料的優(yōu)劣、裝備的高下、管理與細(xì)節(jié)的把控。

冷凍食品行業(yè)仍處于充分競(jìng)爭(zhēng)期，尚未形成壟斷。企業(yè)創(chuàng)新的市場(chǎng)需求空間很大，較易形成差異化格局。以個(gè)性化優(yōu)勢(shì)，專業(yè)、專注地深耕行業(yè)的企業(yè)，擁有自身的成長(zhǎng)空間。2014年上半年，冷凍食品的市場(chǎng)增速開始明顯放緩，但與餐飲業(yè)的對(duì)接及集團(tuán)、業(yè)務(wù)用渠道的發(fā)展，已為冷凍食品帶來了新的成長(zhǎng)空間。

孟素荷認(rèn)為，對(duì)于方便食品業(yè)兩個(gè)重要的配套行業(yè)來說，咸味香精調(diào)味料行業(yè)需堅(jiān)守“味料同源”的天然特征，及對(duì)“中國(guó)風(fēng)味”的固本培魂，這是行業(yè)價(jià)值所在。而裝備領(lǐng)域中，中國(guó)掛面自動(dòng)化裝備在2013年的示范性創(chuàng)新的實(shí)現(xiàn)，已使中國(guó)掛面從小麥入庫(kù)到掛面出廠全部實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化生產(chǎn)，體現(xiàn)了行業(yè)集成創(chuàng)新的成果。她認(rèn)為，“解決中國(guó)傳統(tǒng)食品工業(yè)化的專用裝備問題，只能靠我們自己?！?/p>

創(chuàng)新：再度發(fā)現(xiàn)價(jià)值

作為方便食品行業(yè)的年度品牌盛會(huì)，歷來受到方便食品行業(yè)企業(yè)界的高度關(guān)注和參與，亦為方便面、冷凍冷藏食品、掛面、調(diào)味面食以及咸味香精、調(diào)味料和裝備企業(yè)等領(lǐng)域企業(yè)家的聚集搭建了充分溝通與交流的平臺(tái)。康師傅食品控股有限公司執(zhí)行長(zhǎng)韋俊賢、統(tǒng)一企業(yè)（中國(guó)）投資有限公司總經(jīng)理侯榮隆、今麥郎日清食品有限公司董事長(zhǎng)范現(xiàn)國(guó)、日清食品（中國(guó)）投資有限公司總代表安藤清隆、通用磨坊大中華區(qū)總裁朱璽、上海世達(dá)食品有限公司總經(jīng)理王坤山、福建安井食品股份有限公司總經(jīng)理張清苗、克明面業(yè)股份有限公司總經(jīng)理陳克忠等企業(yè)家均表示，創(chuàng)新是企業(yè)走出困局、開辟市場(chǎng)、提升價(jià)值的驅(qū)動(dòng)力。目前，面對(duì)市場(chǎng)需求的轉(zhuǎn)變，“合作造餅”比“競(jìng)爭(zhēng)分餅”更重要，誰率先產(chǎn)品創(chuàng)新，誰率先發(fā)現(xiàn)并適應(yīng)市場(chǎng)新需求，誰就能贏得更多市場(chǎng)。孟素荷分析，這其中，既有大背景下行業(yè)與企業(yè)生存的宿命與無奈，更有在物競(jìng)天擇的生存競(jìng)爭(zhēng)中，企業(yè)家的道路選擇。而今后5～10年只要走對(duì)路，將是方便食品多元化創(chuàng)新與發(fā)展中一個(gè)重要的轉(zhuǎn)型成長(zhǎng)期。

2014年上半年，不斷涌現(xiàn)的創(chuàng)新產(chǎn)品預(yù)示了方便食品產(chǎn)業(yè)的重新發(fā)力。頑固堅(jiān)持“就是這個(gè)味”的康師傅，以一款“愛鮮大餐”非油炸面回應(yīng)了社會(huì)的期待。統(tǒng)一恢復(fù)其以創(chuàng)新見長(zhǎng)的傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)，在8月推出了蝴蝶面體的“革面”，成為行業(yè)顛覆性創(chuàng)新，亦代表了產(chǎn)業(yè)“洗心革面”的正能量。旺旺的方便燕麥粥、通用磨坊的水晶湯圓、思念食品的卡通包、今麥郎的麻辣香鍋面，以及玖玖愛和中糧五谷道場(chǎng)將非油炸面向雜糧的延伸，意味著大企業(yè)紛紛投入到創(chuàng)新大潮。

與此同時(shí)，新型方便食品也在悄然快速成長(zhǎng)。自2006年起，一種源于湖南岳陽的傳統(tǒng)名吃——平江醬干被工業(yè)化生產(chǎn)，它以面粉為原料，經(jīng)擠壓、熟制、成型、調(diào)制，形成了“擠壓濕狀風(fēng)味面食”，2013年在全國(guó)已擁有500余家企業(yè)，形成500億元的銷售額。

中國(guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)孫寶國(guó)教授在分析方便食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新時(shí)表示，2014年已經(jīng)成為了方便食品的創(chuàng)新年，各類產(chǎn)品的創(chuàng)新開始呈現(xiàn)出超出以往的活躍態(tài)勢(shì)，突破性也更強(qiáng)。而本次會(huì)議上，天津科技大學(xué)校長(zhǎng)王碩教授對(duì)方便面營(yíng)養(yǎng)與安全的研究報(bào)告，亦受到各方高度關(guān)注。

趨勢(shì)：對(duì)應(yīng)轉(zhuǎn)型需求

天津科技大學(xué)近期的一項(xiàng)研究顯示，通過對(duì)方便面、饅頭、米飯、包子、拉面、蛋炒飯、速凍水餃、雞肉漢堡、面包等15種市售方便餐食的營(yíng)養(yǎng)成分等的分析，綜合評(píng)估，方便面的安全性比手工餐食、攤點(diǎn)餐食有保障得多，如考量食物的性價(jià)比，方便面無疑是物美價(jià)廉和放心的選擇，不僅提供能量，提供人體所需的三大營(yíng)養(yǎng)素，而且營(yíng)養(yǎng)比例均衡，與其他餐食不相上下。這一研究可以科學(xué)地展示市售方便餐食的健康營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其中方便面、速凍水餃等餐食都非常接近《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（2014～2020年）》對(duì)膳食能量構(gòu)成的推薦比例，即人體每日谷物食物供能比不低于50%，蛋白質(zhì)的供能比應(yīng)占11%～15%，脂肪的供能比不高于30%。

中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)教授在分析2014年方便食品創(chuàng)新趨勢(shì)時(shí)指出，對(duì)應(yīng)人們對(duì)健康生活方式的需求，大企業(yè)由價(jià)格向價(jià)值的提升與創(chuàng)新，顯示了對(duì)行業(yè)向上引領(lǐng)的作用。企業(yè)創(chuàng)新也正成為中國(guó)食品工業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的主體，為行業(yè)增容創(chuàng)造了價(jià)值空間?？萍冀鐟?yīng)予以有效對(duì)接。

接地氣 傳統(tǒng)食品工業(yè)化融入百姓生活：從消費(fèi)者角度出發(fā)，利用創(chuàng)新工藝，在實(shí)現(xiàn)方便主食工業(yè)化的同時(shí)，使百姓在家中就可品嘗到如同現(xiàn)做的方便主食。

聚優(yōu)勢(shì)產(chǎn)學(xué)研結(jié)合實(shí)現(xiàn)行業(yè)集成創(chuàng)新：實(shí)現(xiàn)了科技向行業(yè)的融和與滲透。將產(chǎn)業(yè)鏈中分段式的單兵突破整合成為集成式創(chuàng)新，使優(yōu)勢(shì)力量得以聚集。

循自然創(chuàng)新工藝還原天然食材的美味：通過現(xiàn)代加工技術(shù)的創(chuàng)新，賦予產(chǎn)品更為自然、純正的風(fēng)味，保留了產(chǎn)品的天然屬性和廚房化烹調(diào)特征。

富營(yíng)養(yǎng)多谷多糧滿足方便營(yíng)養(yǎng)的需求：伴隨全谷物與雜糧營(yíng)養(yǎng)概念的興起，通過技術(shù)創(chuàng)新，添加更多的雜糧成份，為消費(fèi)者提供更加健康選擇。

求突破 創(chuàng)新求變中方便食品洗新革面：大塊的肉片、大片的蔬菜，甚至是大包的軟包裝罐頭和創(chuàng)新的烹飪方法，改變?nèi)藗冊(cè)械挠∠螅奖闶称芬堰M(jìn)入洗新革面的新時(shí)代。

美食化、家廚化

此次大會(huì)的另一亮點(diǎn)，是方便食品行業(yè)首次跨越了僅僅方便、安全、經(jīng)濟(jì)的市場(chǎng)定位，向美食化、家廚化的方向延伸。結(jié)合方便食品企業(yè)產(chǎn)品日益脫離“工廠化味道”與回歸天然的創(chuàng)新努力，大會(huì)創(chuàng)新性地開辟了“美食達(dá)人最喜愛的方便美食評(píng)選活動(dòng)”。

由網(wǎng)絡(luò)人氣美食博主、媒體和專家組成的百人團(tuán)，對(duì)康師傅愛鮮大餐、統(tǒng)一“革面”、今麥郎彈面松茸金湯、白象大骨面、玖玖愛六糧面、中糧五谷道場(chǎng)私房五谷面、南街村涼面、日清拉王、農(nóng)心天麩羅烏冬面、金田麥微波拌面、國(guó)華河南燴面、克明掛面、思念手抓餅、灣仔碼頭紫薯水晶湯圓、金路易米香雞柳、李錦記素食調(diào)味醬、欣和竹笙味噌湯、金光魔法潘噠脆脆圈、京華食品腔骨湯、大成食品姐妹廚房酒香爆腸、旺旺哎呦Q米寬面等38種產(chǎn)品進(jìn)行了現(xiàn)場(chǎng)評(píng)選。

評(píng)審團(tuán)在展會(huì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行的試吃、投票，也成為本次會(huì)議一道靚麗的風(fēng)景。粉絲數(shù)量超過數(shù)十萬的美食作家蔻蔻的甜與蜜、紫色透明、菁制美食等名博表示，創(chuàng)新產(chǎn)品試吃打破了他們對(duì)方便食品口味粗糙、樣式單調(diào)的固有印象，一些創(chuàng)新產(chǎn)品的口感、口味已經(jīng)非常接近在廚房中料理的面食，不少新產(chǎn)品的食用方式也更便利，配料也更健康，相信行業(yè)的創(chuàng)新和努力會(huì)贏得更多消費(fèi)者的青睞。

會(huì)議期間，天津科技大學(xué)校長(zhǎng)王碩、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工所研究員魏益民、中國(guó)制冷學(xué)會(huì)副秘書長(zhǎng)楊一凡、華南理工大學(xué)教授趙謀明，以及來自日本、臺(tái)灣等地的40余位專家和企業(yè)人員，分別就方便面行業(yè)下一個(gè)增長(zhǎng)點(diǎn)的拓展與配套、掛面產(chǎn)能過剩中的突圍與定位、冷凍與冷藏食品如何把握消費(fèi)需求的新機(jī)遇、調(diào)味料行業(yè)從產(chǎn)品安全到企業(yè)安全的主題進(jìn)行了交流。

與會(huì)專家表示，安全、環(huán)保、認(rèn)知、科研與人才是行業(yè)面臨的四大挑戰(zhàn)。而當(dāng)社會(huì)從溫飽進(jìn)入健康安全的需求階段，當(dāng)市場(chǎng)向我們提出了健康、安全、回歸自然的需求時(shí)，“轉(zhuǎn)型與價(jià)值提升”將是帶給全行業(yè)生存與發(fā)展的新命題。