淡水魚蝦方便食品工業(yè)化生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與應(yīng)用

我國淡水產(chǎn)品資源豐富，2012年產(chǎn)量達2 874.33萬t，占水產(chǎn)品總產(chǎn)量的48.65%。由于缺乏淡水產(chǎn)品適用加工技術(shù)，淡水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展滯后，加工比例低（16.84%）、深加工產(chǎn)品少，嚴(yán)重制約了我國淡水漁業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈的形成和可持續(xù)發(fā)展。

在水產(chǎn)加工技術(shù)中，現(xiàn)有海水魚加工技術(shù)不能解決淡水魚蝦水分含量高、個體差異大、骨刺多、腥味重的加工難題；而我國一些傳統(tǒng)加工技術(shù)還不能滿足現(xiàn)代食品工業(yè)化加工的需要以及人們對食品方便、營養(yǎng)、美味、安全的消費需求，這就對我國淡水魚蝦的加工關(guān)鍵技術(shù)提出了迫切需求。江南大學(xué)夏文水教授及其研究團隊通過系統(tǒng)深入研究與開發(fā)，建立了淡水魚蝦生物加工、最小加工程度（Minimal processing）加熱殺菌與調(diào)理冷凍加工三大類技術(shù)，將淡水魚蝦加工成美味、耐保藏的系列方便食品，構(gòu)建了我國淡水魚蝦精深加工技術(shù)的創(chuàng)新理論和技術(shù)體系，形成了一系列具有原創(chuàng)性的研究成果。

發(fā)明專利CN201210533494.0公開了一種常溫保藏的菜肴式方便食品碗狀包裝酸菜魚的加工方法，其以鮮活魚和酸菜為主要原料，經(jīng)原料預(yù)處理、脫腥嫩化、油炸發(fā)色、調(diào)味、調(diào)酸、裝罐、封口、低強度殺菌和快速冷卻工藝制成常溫保藏的菜肴式方便食品碗狀包裝酸菜魚產(chǎn)品。該菜肴式方便食品酸菜魚產(chǎn)品完全保持了酸菜魚菜肴原有的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、色澤和營養(yǎng)，在加工過程中不添加任何化學(xué)防腐劑，安全性高，保質(zhì)期長，并且通過采用碗狀容器包裝，產(chǎn)品開啟簡單并可微波加熱。張路遙等（2013）在鳙魚軟罐頭加工中采用指數(shù)函數(shù)與臺階函數(shù)相結(jié)合的新型變溫殺菌程序的變溫殺菌工藝,并與恒溫殺菌工藝進行比較。結(jié)果表明：變溫殺菌工藝可顯著提高鳙魚軟包裝罐制品品質(zhì),在實際生產(chǎn)操作中有很好的應(yīng)用性。CN201410183465.5公開了一種利用生物増香技術(shù)提升醉魚風(fēng)味的方法，其以鮮活或冷凍的淡水魚為原料，經(jīng)預(yù)處理、降脂脫腥、低鹽腌制發(fā)酵、干燥、切塊、調(diào)味、真空包裝、殺菌、冷卻步驟制成風(fēng)味即食醉魚產(chǎn)品。該發(fā)明在傳統(tǒng)醉魚制作工藝的基礎(chǔ)上，利用生物酶技術(shù)和低鹽腌制發(fā)酵技術(shù)去除淡水魚本身的土腥味，提升醉魚醇香風(fēng)味，生產(chǎn)一種脂肪含量低、風(fēng)味品質(zhì)優(yōu)的休閑醉魚食品，加工過程中不添加任何化學(xué)防腐劑，生產(chǎn)的醉魚香味濃郁醇厚，質(zhì)量穩(wěn)定，該技術(shù)可使醉魚生產(chǎn)原料擴大至鮰魚等高脂魚類，解決了高脂魚類干燥脫水困難、脂肪氧化嚴(yán)重的生產(chǎn)問題，提高了醉魚產(chǎn)品品質(zhì)和貯藏穩(wěn)定性，易于實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。CN201310232635.X公開了一種低分子量魚水解蛋白粉的制備方法，其以鮮活淡水魚為原料，經(jīng)過原料預(yù)處理、脫腥、酶解、滅酶、離心、脫鹽、濃縮和噴霧干燥工藝制成低分子量魚水解蛋白粉。發(fā)明制得的魚水解蛋白粉的相對分子質(zhì)量低，相對分子質(zhì)量1 000以下的含量達到80%以上，易于消化吸收；溶解度達到95%以上，可以作為食品原料或輔料應(yīng)用于嬰幼兒營養(yǎng)配方食品、方便食品、速溶飲品和調(diào)味品等。CN201010201869.4公開了一種利用乳酸菌發(fā)酵劑制作發(fā)酵魚糜的方法，其以鮮魚或冷凍魚為原料，經(jīng)預(yù)處理、斬拌、接種發(fā)酵劑、灌裝、發(fā)酵和貯藏步驟制成魚糜。CN200610040085.1公開了一種利用微生物混合發(fā)酵劑制作魚肉發(fā)酵香腸的方法，方法包括原料魚肉預(yù)處理、腌制、斬拌及擂潰、灌裝、發(fā)酵、干燥、冷卻、包裝和貯藏等步驟，原料選用冷凍魚或鮮魚，發(fā)酵采用兩段進行，菌種為干酪乳桿菌、植物乳桿菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌等微生物的混合發(fā)酵劑。發(fā)酵成熟后的制品口感鮮嫩、凝膠性好，并增加了白度、改善了風(fēng)味及切片性，還具有營養(yǎng)價值高、安全性好、食用方便、易保藏及益生效應(yīng)等優(yōu)點。CN201210136833.1公開了一種快速入味的冷凍熟制淡水小龍蝦的加工方法。其以清洗干凈的小龍蝦為原料，小龍蝦經(jīng)油炸備用；將粉碎的調(diào)味料煮湯、冷卻得到低溫調(diào)味湯汁；將油炸后的小龍蝦經(jīng)冷卻浸漬，擺盤、澆湯汁，真空滲透，速凍制成美味熟制淡水小龍蝦產(chǎn)品。該發(fā)明應(yīng)用調(diào)味料粉碎技術(shù)、脫水浸漬滲味技術(shù)和真空滲透入味技術(shù)加速調(diào)味物質(zhì)在蝦肉中的擴散滲透，解決了龍蝦入味需長時間煮制而易引起蝦肉蛋白受熱變性肉質(zhì)老化、口感變差的技術(shù)難題，可獲得肉質(zhì)鮮嫩、美味的熟制小龍蝦，-18℃凍藏保質(zhì)期達9～12個月，滿足了消費者對龍蝦產(chǎn)品美味、方便、安全的需求。

大力發(fā)展淡水水產(chǎn)品的深精加工技術(shù),生產(chǎn)淡水水產(chǎn)品深精加工方便食品，滿足人們對營養(yǎng)、方便、安全食品的需求，對提升我國淡水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)水平，促進淡水漁業(yè)的可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。