食品質(zhì)量安全的經(jīng)濟學分析

周 柯，曹東坡

（1.鄭州大學 商學院，河南 鄭州 450002；2.南京大學 商學院，江蘇 南京 210093）

一、食品產(chǎn)業(yè)質(zhì)量安全問題的經(jīng)濟學分析

食品產(chǎn)業(yè)鏈是將食品原料供應、生產(chǎn)加工、倉儲、銷售等環(huán)節(jié)結(jié)合起來的一個整體，其中任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都會導致食品質(zhì)量安全問題的出現(xiàn)。而隨著食品產(chǎn)業(yè)專業(yè)化分工的不斷深化，食品產(chǎn)業(yè)鏈在不斷延長，發(fā)生質(zhì)量安全問題的可能性也隨之增大[1]。為了便于分析，本文將食品產(chǎn)業(yè)鏈歸納為生產(chǎn)者、經(jīng)營者、消費者和政府四個市場主體，從博弈角度研究各主體的可能行為。許多研究農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全問題的文獻將生產(chǎn)者與經(jīng)營者歸并為一個整體進行研究[2]，本文認為，食品產(chǎn)業(yè)鏈中的生產(chǎn)者和經(jīng)營者其行為并不存在高度一致，而且現(xiàn)實情況也說明食品生產(chǎn)者和經(jīng)營者在質(zhì)量安全問題上需要區(qū)別對待，故本文分別研究生產(chǎn)者與經(jīng)營者、經(jīng)營者與消費者之間的博弈行為。由于政府所處地位的特殊性，其在與生產(chǎn)者和經(jīng)營者的博弈中基本上是起監(jiān)管作用的，故可將政府與生產(chǎn)者和經(jīng)營者的博弈歸并為政府與生產(chǎn)經(jīng)營者的博弈。

（一）食品生產(chǎn)者與經(jīng)營者之間的博弈

假設(shè)博弈參與人為食品生產(chǎn)者和經(jīng)營者。食品生產(chǎn)者有“誠實”和“不誠實”兩種策略，“誠實”指生產(chǎn)者生產(chǎn)安全產(chǎn)品，“不誠實”指用不安全產(chǎn)品充當安全產(chǎn)品；經(jīng)營者也有“誠實”和“不誠實”兩種策略，“誠實”指以質(zhì)論價，“不誠實”指用低價支付生產(chǎn)者安全產(chǎn)品的價格。

食品生產(chǎn)者具有食品質(zhì)量信息方面的優(yōu)勢，存在進行逆向選擇的可能性，即謊稱自己的不安全食品是安全的，或者在已經(jīng)形成一定市場號召力的品牌下生產(chǎn)不安全食品；同時，經(jīng)營者也會存在類似行為，即經(jīng)營者支付安全食品生產(chǎn)者以不安全食品的價格。假設(shè)生產(chǎn)者生產(chǎn)不安全食品的成本低于生產(chǎn)安全食品的成本，相應地，不安全食品生產(chǎn)者的收益就高于安全食品生產(chǎn)者。在這樣一個博弈里，對食品生產(chǎn)者和食品經(jīng)營者來說，采用“誠實”行為都會減少其收益，因此生產(chǎn)者和經(jīng)營者出于自身短期利益的考慮都會選擇“不誠實”這一策略，使得食品生產(chǎn)者和經(jīng)營者陷入一種“囚徒困境”。也就是說，在食品生產(chǎn)者和經(jīng)營者之間的單次博弈中，生產(chǎn)者會向經(jīng)營者提供生產(chǎn)成本較低的低質(zhì)量不安全食品，經(jīng)營者則會給生產(chǎn)者支付低于安全食品價格的價格。如此無法保證食品生產(chǎn)者、經(jīng)營者環(huán)節(jié)中能夠提供安全的食品，從食品來源上就無法保證食品產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全性。

（二）食品經(jīng)營者與消費者之間的博弈

假設(shè)市場上有兩類經(jīng)營者：“誠實”經(jīng)營者和“不誠實”經(jīng)營者。博弈分兩個階段：消費者事先不知道經(jīng)營者的類型，消費者存在對安全食品的正的支付意愿，對不安全食品不存在支付意愿。

誠實經(jīng)營者絕不銷售不安全食品，不誠實經(jīng)營者根據(jù)現(xiàn)實情況決定是銷售安全食品或不安全食品，并且不誠實經(jīng)營者銷售不安全食品會獲得更大收益。食品經(jīng)營者所銷售的安全和不安全食品由于進價不同，在儲存、銷售活動等方面發(fā)生的成本也不同，因此可以認為其具有不同的成本價。消費者認為他所面對的食品經(jīng)營者可能是兩種類型中的一種，即“誠實”和“不誠實”，但不清楚其具體類型，只有一個關(guān)于這兩類經(jīng)營者的存在概率的預期。博弈分兩個階段，消費者對經(jīng)營者是“誠實”類型或是“不誠實”類型有一個初始判斷。對于誠實型經(jīng)營者而言，由于其從不銷售不安全食品，因此問題主要在不誠實經(jīng)營者這里。對于“不誠實”經(jīng)營者，由于在博弈的第二個階段，經(jīng)營者維護其聲譽已沒有意義，并且銷售不安全食品能獲得更大收益，所以其必定選擇銷售不安全食品。在第一個階段，不誠實經(jīng)營者會有兩種選擇，要么選擇銷售不安全產(chǎn)品，在這種情況下，由于消費者知道其購買到的是不安全產(chǎn)品，消費者會判斷出該經(jīng)營者不是一個“誠實”經(jīng)營者，從而在下一個階段不再購買其產(chǎn)品。但如果消費者購買到安全的產(chǎn)品，由于消費者不知道經(jīng)營者是否誠信，所以只能依靠貝葉斯法則來修正自己的判斷[3]。消費者對經(jīng)營者是“誠實”類型的預期越大，對安全食品支付意愿越大?！安徽\實”類型經(jīng)營者采用在第一階段銷售安全食品比銷售不安全食品所獲得的預期收益越大，其越有可能采取在第一階段銷售安全食品的策略。如果消費者對經(jīng)營者是“誠實”類型的預期較小，或消費者對安全食品的支付意愿不高，“不誠實”經(jīng)營者銷售不安全食品的可能性就越大，聲譽機制就不能很好地發(fā)揮作用。而且，現(xiàn)有研究也表明，我國消費者對安全食品的支付意愿不高，食品質(zhì)量安全問題的頻發(fā)也降低了消費者對市場上“誠實”型經(jīng)營者存在概率的預期，如何去解決這兩方面的問題也是破解食品質(zhì)量安全問題的一個關(guān)鍵。

（三）政府與食品生產(chǎn)經(jīng)營者之間的博弈

假設(shè)博弈的參與人為食品生產(chǎn)經(jīng)營者和政府。生產(chǎn)經(jīng)營者選擇不安全食品和安全食品兩個策略，政府有監(jiān)管、不監(jiān)管兩個策略；政府監(jiān)管的目標是追求社會福利最大化。在食品市場中，當安全食品和不安全食品的成本差大于期望的懲罰損失時，生產(chǎn)經(jīng)營者期望收益函數(shù)是其選擇不安全食品的概率的增函數(shù)，該概率越大，生產(chǎn)經(jīng)營者期望收益越大，生產(chǎn)經(jīng)營者傾向于生產(chǎn)不安全食品。此時，如果期望的監(jiān)管收益大于監(jiān)管成本時，政府期望收益是監(jiān)管概率的增函數(shù)，所以政府選擇監(jiān)管；反之政府選擇不監(jiān)管。但是在實際執(zhí)行中，政府監(jiān)管存在著懲罰損失不大導致的不良企業(yè)鋌而走險、監(jiān)管概率較低導致的監(jiān)管力度不夠和監(jiān)管范圍過小等問題，或者即使監(jiān)管到位但是執(zhí)行力度不夠，甚至存在政府監(jiān)管部門與不法企業(yè)之間存在利益輸送等問題，這些都在一定程度上降低了政府監(jiān)管的有效性，不利于食品產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全體系的建立和運行。

二、食品產(chǎn)業(yè)質(zhì)量安全問題產(chǎn)生的深層根源

食品產(chǎn)業(yè)質(zhì)量安全問題涉及食品產(chǎn)業(yè)鏈上各個參與主體，因此是一個影響因素眾多而又相互作用的復雜問題，在此我們結(jié)合上文博弈分析對這一問題從四個方面予以探討。

（一）信息不對稱是食品產(chǎn)業(yè)質(zhì)量安全問題的根源

信息不對稱發(fā)生在食品產(chǎn)業(yè)鏈上各個參與主體之間，并且由于其在產(chǎn)品供給的開端即已發(fā)生，因此從食品產(chǎn)業(yè)鏈來看，信息不對稱是食品質(zhì)量安全問題的根源。當前國內(nèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營普遍存在組織松散化現(xiàn)象，使得生產(chǎn)經(jīng)營者難以對農(nóng)戶提出安全生產(chǎn)的要求并進行有效監(jiān)督，從而質(zhì)量安全隱患從起點即已存在，并且難以進行質(zhì)量安全追溯。存在信息不對稱時，生產(chǎn)者可能以次充好，這構(gòu)成了道德風險。此外，消費者由于不清楚食品的質(zhì)量優(yōu)劣，從而選擇以平均價格支付，迫使優(yōu)質(zhì)食品生產(chǎn)者選擇生產(chǎn)偽劣食品，這又形成了逆向選擇。信息不對稱決定了在食品產(chǎn)業(yè)鏈中的買方難以確定賣方的產(chǎn)品質(zhì)量，交易雙方在食品質(zhì)量信息上的不對稱使得食品產(chǎn)業(yè)中形成“檸檬市場”，食品交易質(zhì)量不斷下降，形成市場失靈，此時政府監(jiān)管成為彌補食品市場失靈的有效手段[4]。

（二）生產(chǎn)者與經(jīng)營者短期利益最大化導致了食品質(zhì)量安全問題的出現(xiàn)

從生產(chǎn)者和經(jīng)營者的混合策略納什均衡博弈分析中可以看出，生產(chǎn)者在單次博弈中的利益最大化行為會促使其選擇“不誠實”策略而“以次充好”，這是不安全食品出現(xiàn)的開始。與此同時，經(jīng)營者也會進行逆向選擇，由于其不清楚生產(chǎn)者產(chǎn)品質(zhì)量，經(jīng)營者會壓低購買價格，這也反過來促使生產(chǎn)者選擇生產(chǎn)低質(zhì)量不安全食品以壓低成本并最大化收益。在單次博弈情況下，這種情況難以避免。而且，如果食品產(chǎn)業(yè)鏈中的上游企業(yè)僅僅以利益最大化為唯一目的而忽略道德、企業(yè)責任等，食品質(zhì)量安全問題出現(xiàn)的可能性將會更大。

（三）消費者的反向預期增加了食品產(chǎn)業(yè)質(zhì)量安全問題發(fā)生的可能性

目前的多數(shù)研究成果都注意到了消費者在食品產(chǎn)業(yè)質(zhì)量安全問題上的弱勢地位，這是一種現(xiàn)實的反映。但過于強調(diào)這種情況會使我們忽略消費者在這一問題上的另一種作用，即消費者的反向預期對食品產(chǎn)業(yè)質(zhì)量安全問題可能起到強化作用。如同前文對聲譽模型的分析，消費者對市場上“誠實”類型經(jīng)營者存在的概率預期與“不誠實”經(jīng)營者銷售安全食品的概率正相關(guān)，因此若消費者的這一預期越小，“不誠實”經(jīng)營者越有可能銷售不安全食品。事實上我們也可以想象到，如果消費者認為市場上銷售偽劣不安全食品的經(jīng)營者較多的話，這會降低安全食品經(jīng)營者的積極性，因為這種情況會使得“誠實”型經(jīng)營者認為其為經(jīng)營安全食品所付出的努力沒有得到合理回報，此時即使是“誠實型”經(jīng)營者也可能會經(jīng)營不安全食品，“不誠實”型經(jīng)營者就更可能從事不安全食品經(jīng)營了。而且，消費者對安全食品的支付意愿不高的話，也會動搖“誠實”型經(jīng)營者對經(jīng)營安全食品的信念，并反過來促使“不誠實”經(jīng)營者變本加厲地經(jīng)營不安全食品。更為負面的影響是，這種反向預期的現(xiàn)象也有可能存在于生產(chǎn)者與經(jīng)營者之間，從而使得食品質(zhì)量安全問題在食品產(chǎn)業(yè)鏈上以自我強化的形式出現(xiàn)。

（四）政府監(jiān)管有效性不高使得食品產(chǎn)業(yè)質(zhì)量安全問題更易發(fā)生

政府監(jiān)管在解決食品產(chǎn)業(yè)質(zhì)量安全問題上是不可或缺的。政府監(jiān)管在博弈中的存在形式可以分為兩類，即監(jiān)管概率和對監(jiān)管到的違規(guī)行為進行處罰。政府監(jiān)管程度與食品市場主體違規(guī)的程度之間存在內(nèi)在聯(lián)系，增加監(jiān)管和加大懲罰成本是改善食品質(zhì)量安全問題的重要舉措。但是，政府監(jiān)管更要注意監(jiān)管效率的提高，在現(xiàn)實情況中，政府監(jiān)管的低效率甚至比監(jiān)管程度低更有害，因為這助長了不良企業(yè)危害食品安全行為的發(fā)生。政府監(jiān)管效率的提高包括監(jiān)管到位和執(zhí)行到位兩方面內(nèi)容。提高監(jiān)管概率和加大處罰力度是監(jiān)管到位的手段，執(zhí)行到位則強調(diào)監(jiān)管部門對不良企業(yè)和行為發(fā)現(xiàn)后即處理的堅決性，杜絕當事人之間的利益輸送。此外，監(jiān)管到位也不應局限于政府加大監(jiān)管力度，需要看到非政府中介機構(gòu)在監(jiān)管問題上也可以發(fā)揮作用。監(jiān)管實際上也是多個利益團體博弈的均衡結(jié)果，許多關(guān)于食品安全監(jiān)管的研究指出了多方合作共同監(jiān)管食品安全的必要性。因此，可以探索建立政府監(jiān)管部門與行業(yè)協(xié)會、消費者協(xié)會等民間中介組織在食品質(zhì)量安全問題上協(xié)作監(jiān)管的機制。

三、食品產(chǎn)業(yè)質(zhì)量安全問題的治理措施

（一）建立并完善食品市場準入制度

食品市場準入制度可以有效解決信息不對稱問題。通過職業(yè)許可、頒發(fā)營業(yè)執(zhí)照、申報審批等辦法來審查生產(chǎn)企業(yè)和經(jīng)營者的資格，通過培訓提高從業(yè)人員的整體素質(zhì)和職業(yè)道德，對擬進入市場的食品通過認證、檢測和包裝標識等手段實現(xiàn)產(chǎn)品信息的公開，確保安全農(nóng)產(chǎn)品的供應，從源頭上提高食品質(zhì)量安全水平。食品市場準入制度的建立需要明確把保護消費者作為食品安全標準的基本宗旨，這即是把食品安全問題的解決原則定義為從事后處理轉(zhuǎn)變?yōu)槭虑邦A防。在準入制度的標準認定上，可采取設(shè)定最高限值作為門檻，將其作為各地食品質(zhì)量標準的基礎(chǔ)。此外，食品質(zhì)量標準必須進行逐步細化，并進行動態(tài)化管理，及時調(diào)整標準值。各級各類食品質(zhì)量管理機構(gòu)需要定期交流，廣泛接納各方意見，對食品安全標準進行修訂和完善。

（二）進一步完善食品質(zhì)量安全溯源機制

食品質(zhì)量安全溯源機制旨在建立一個從原料來源到經(jīng)營銷售過程的質(zhì)量保證系統(tǒng)，能夠通過從后向前追蹤以確保系統(tǒng)的有效運作。溯源機制要保證食品生產(chǎn)和經(jīng)營各環(huán)節(jié)涉及產(chǎn)品質(zhì)量的所有數(shù)據(jù)實現(xiàn)可查可追蹤，發(fā)現(xiàn)問題后可以據(jù)此啟動一系列的法律程序，以確保能使溯源機制中的上游企業(yè)承擔相應法律責任[5]。在食品質(zhì)量安全追溯這一問題上，要完善食品安全法規(guī)和生產(chǎn)標準，并使之與現(xiàn)行食品安全管理制度相協(xié)調(diào)，從而使溯源機制能夠有章可循。食品質(zhì)量安全追溯體系可建立在現(xiàn)行食品質(zhì)量安全認證制度上，以避免重復監(jiān)管的出現(xiàn)。而為了保障其運作，可以引入第三方認證的方式。溯源機制的建立需要諸多條件的支持，例如獲得真實信息是有代價的，只有生產(chǎn)者顯示信息的收益大于成本時才愿意顯示真實信息，否則他會選擇隱瞞或給出虛假信息，為此需要建立激勵機制，例如政府可以補貼的方式對食品生產(chǎn)者進行激勵等。此外，溯源機制的建立還要杜絕監(jiān)管部門與生產(chǎn)經(jīng)營者之間的利益合體。而在實際情況中，監(jiān)管部門特別是基層人員與生產(chǎn)經(jīng)營者合謀的現(xiàn)象的確存在，這就使溯源機制失去了意義。

（三）鼓勵食品企業(yè)提高生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)?；藴驶?、專業(yè)化程度

從聲譽機制來看，聲譽機制如要發(fā)揮良好作用，則具有信息優(yōu)勢的“誠實”生產(chǎn)經(jīng)營者要有效地向消費者發(fā)送質(zhì)量信息，建立質(zhì)量聲譽，同時所發(fā)出的信息是“不誠實”生產(chǎn)經(jīng)營者所無法模擬的，或者即使模擬也需要付出很高的成本，這樣可以有效嚇阻“不誠實”企業(yè)進入市場實施降低市場交易質(zhì)量的行為。因此政府可在政策允許范圍內(nèi)或進一步完善政策以支持生產(chǎn)經(jīng)營者提高企業(yè)規(guī)?；a(chǎn)經(jīng)營能力，使其進行標準化和專業(yè)化的生產(chǎn)和經(jīng)營，這樣在食品質(zhì)量聲譽上所進行的專業(yè)化投資越大，消費者將能夠更有效地將其同偏好生產(chǎn)不安全食品的企業(yè)分離開。這樣的食品企業(yè)越多，消費者對市場中“誠實”企業(yè)存在的概率預期也就越大，聲譽機制就能更有效地發(fā)揮作用，進而促進食品產(chǎn)業(yè)質(zhì)量安全程度的提高。只有重塑消費者對食品企業(yè)的信心，才能使聲譽機制在改善食品質(zhì)量安全問題上真正發(fā)揮作用。實證研究也證明，企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模跟安全生產(chǎn)標準呈正相關(guān)關(guān)系。此外，為配合聲譽機制的建立，政府應進一步建立和完善食品質(zhì)量認證體系、食品安全標準體系、食品安全信息體系等，并在其中發(fā)揮主導作用，為食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)提高質(zhì)量聲譽提供良好的外部環(huán)境支持。食品生產(chǎn)的規(guī)?；?、標準化和專業(yè)化也由于將原來的松散的組織模式變得更為規(guī)范，從而有利于食品質(zhì)量安全溯源機制的建立。

（四）建立完善的監(jiān)管體系

要完善相應的法律法規(guī)，規(guī)定明確嚴厲的法律責任，加大對不安全食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的處罰力度。對于被查處的違規(guī)企業(yè)，可采取遞增處罰的方式，即再次違規(guī)時加大懲罰力度，以提高企業(yè)違法成本。增大違規(guī)企業(yè)的違法成本，可以采取吊銷企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營許可證、建立食品召回制度等形式，使食品產(chǎn)業(yè)違法者不僅要承擔對于受害者的民事賠償責任，而且必要時還要受到刑事制裁。這其中需要協(xié)調(diào)各監(jiān)管部門，防止各單位互相推卸責任，提高監(jiān)管職能部門的組織執(zhí)行能力。要理順各食品安全監(jiān)管機構(gòu)的職責，例如將現(xiàn)行的分段管理制度逐步轉(zhuǎn)變?yōu)檫^程管理制度。而為提高監(jiān)管效率，需要打破部門間的條塊分割，進一步整合監(jiān)管資源。對于政府監(jiān)管來說，要將食品安全納入執(zhí)法人員的考評制度和問責制度中，以引起政府監(jiān)管機構(gòu)的重視。還可以采用政府部門監(jiān)管和民間機構(gòu)監(jiān)管相配合的形式，轉(zhuǎn)移政府質(zhì)檢機構(gòu)部分監(jiān)管職能于消費者協(xié)會等第三方機構(gòu)，但同時要保證第三方機構(gòu)的獨立性和客觀性，形成對政府監(jiān)管的有效監(jiān)督和補充。此外，監(jiān)管體系的完善除了政府和民間監(jiān)管機構(gòu)發(fā)揮主導作用外，還需要對信息披露機制進行強化。通過建立各類信息平臺，及時發(fā)布食品安全信息，實現(xiàn)監(jiān)管機構(gòu)與消費者的直接對話，而新聞媒體、網(wǎng)絡(luò)等的信息披露作用既有助于曝光食品違法問題，也可增加監(jiān)管的透明度，使得食品安全問題能更多地“暴露在陽光下”。多部門參與建立的多元化、多層次的監(jiān)管體系，通過合作和自我管制，才能進一步提高食品質(zhì)量安全監(jiān)管效率，進而提高食品產(chǎn)業(yè)質(zhì)量安全總體水平。

［1］王輝霞.食品安全多元治理法律機制研究［M］.北京：知識產(chǎn)權(quán)出版社，2012.

［2］王常偉，顧海英.食品安全：挑戰(zhàn)、請求與規(guī)則［J］.貴州社會科學，2013，（4）：148—154.

［3］納什，等.博弈論經(jīng)典［M］.北京：中國人民大學出版社，2013.

［4］周柯.論工業(yè)發(fā)展、工業(yè)化與新型工業(yè)化道路［J］.企業(yè)活力，2005，（1）：42—45.

［5］王碩.食品安全多元治理［M］.天津：南開大學出版社，2014.