山東醬歷史起源研究

□于 林 陳義倫 吳 澎 李洪濤

一、研究醬起源的邏輯分析方法

中國(guó)的醬的含義，與它的生產(chǎn)工藝歷史發(fā)展相關(guān)聯(lián)，主要有兩個(gè):一是由動(dòng)植物搗碎制成的糊狀食品或調(diào)味品;二是以大豆或麥面、米、蠶豆等發(fā)酵而成的調(diào)味品。所以中國(guó)的醬，廣義上泛指一切以發(fā)酵工藝制作和雖非發(fā)酵而呈糊狀的調(diào)味品;狹義上指以大豆為主要原料，制曲，經(jīng)酶變、加鹽等基本工藝制成的發(fā)酵食品。

最初的醬是史前人類因貯藏而發(fā)酵成風(fēng)味的食品，是史前人類食品貯藏過(guò)程中的意外收獲。三代時(shí)期的醬稱作醢，是包括各種動(dòng)物性原料和許多植物性原料的咸、酸類食品的統(tǒng)稱，是風(fēng)味副食品、調(diào)味品。醢類食品的突出工藝特征是發(fā)酵和通常有酒的參與。漢代以后直至近代，醬是以大豆為主要原料制曲，經(jīng)酶變、加鹽等基本工藝制成的發(fā)酵食品，大豆、小麥以及其他植物性原料是中國(guó)醬的原料特征，發(fā)酵工藝和風(fēng)味是其本質(zhì)特征，因此，醬給人們的直感是由大豆以及其他幾種比較單純的植物性原料發(fā)酵制成。

歷史上“醢”、“醬”的最初出現(xiàn)，也就是“醢”、“醬”的起源和發(fā)展，有其自身的歷史邏輯和必須具備的歷史條件。

首先，“醢”、“醬”的最初出現(xiàn)是基于食物保藏的目的。先民最早制作的“醢”、“醬”，可能是簡(jiǎn)單的鹽漬，后來(lái)發(fā)現(xiàn)這種簡(jiǎn)單的鹽漬有時(shí)會(huì)出現(xiàn)發(fā)酵現(xiàn)象，這種發(fā)酵現(xiàn)象多次重復(fù)，人們逐步掌握這種發(fā)酵技術(shù)。人們一旦使用了這種發(fā)酵技術(shù)，繼之不久，就會(huì)發(fā)現(xiàn)它的風(fēng)味特殊，制作“醢”、“醬”就成為一種特殊風(fēng)味食品，它既可以食用也可以用來(lái)“調(diào)味”，于是“醢”、“醬”就又成為一種特殊調(diào)味品。也就是說(shuō)，隨著原始農(nóng)業(yè)社會(huì)出現(xiàn)不久，同時(shí)也因?yàn)樘掌?甚至更早的其他自然形態(tài)器皿物)的出現(xiàn)和使用，最早的中國(guó)“醢”、“醬”就可能出現(xiàn)于先民們的日常生活中。

歷史地來(lái)看，史前社會(huì)生產(chǎn)力低下，食物原料匱乏且不穩(wěn)定，先民們面臨的是“民艱于食”的食事形勢(shì)?！懊衿D于食”的食事形勢(shì)，促使先民們?cè)诎l(fā)現(xiàn)鹽以后，嘗試用鹽保藏食料，于是各種鹽漬物接踵出現(xiàn)，最原始的“醢”、“醬”也就應(yīng)運(yùn)而生。最初的醬類食品“醢”主要是取自各種動(dòng)物性原料這一基本特點(diǎn)，足以說(shuō)明它是基于重要食料保藏目的的產(chǎn)物。先民們由此開(kāi)始了對(duì)食物原料和食物種類努力拓展的普遍嘗試，用鹽保藏食物原料。因?yàn)轸~、肉等動(dòng)物類食品，得來(lái)不易，稀缺而珍貴，人們就倍加珍惜，制作“醢”、“鲊”能保存更長(zhǎng)時(shí)間，于是就生產(chǎn)出了臘肉、鲊肉、豆豉、鹽漬蔬菜等各種鹽漬物。現(xiàn)在偏遠(yuǎn)的農(nóng)村中還流行著在年節(jié)之時(shí)制作鲊肉、臘肉的現(xiàn)象，這正是歷史上人們對(duì)于這種對(duì)重要食品珍惜、保存的映照。

其次，“醢”、“醬”的出現(xiàn)，還有滿足人們?nèi)粘ｏ嬍成钪袑?duì)鹽的生理需要和對(duì)咸味食品(同時(shí)也是咸味調(diào)味品)豐富的需求。人們的日常飲食和生命維系毫無(wú)疑問(wèn)離不開(kāi)鹽(其他動(dòng)物和幾乎所有生物的生存也離不開(kāi)鹽分)，醬類食品的發(fā)明，顯然還是基于這種生活需求和生命依存需要的結(jié)果。對(duì)于近?；蚪懙佧}源(如池鹽、湖鹽、巖鹽、土鹽、井鹽等)的先民來(lái)說(shuō)，鹽料的認(rèn)識(shí)和獲取自然不困難。但對(duì)于遠(yuǎn)離鹽源地的先民，在運(yùn)輸艱難和處于自然經(jīng)濟(jì)條件下，獲得鹽則十分不易。

我國(guó)歷史上歷代國(guó)家政權(quán)幾乎都對(duì)鹽實(shí)行壟斷專賣政策。因?yàn)辂}是天下百姓不可一餐離之的生活必需品，于是鹽就自然而然成了有力量治民者強(qiáng)加諸人民身上的最牢靠、最廣大、最持久的財(cái)稅來(lái)源。漢武帝時(shí)，國(guó)家就明確制定了“敢私鑄鐵器鬻鹽者，釱(di帝)左趾，沒(méi)入其器物”的嚴(yán)厲禁斷之法令。鹽如此珍貴，為了調(diào)節(jié)普通家庭一年四季鹽的供給和攝入，必須改變鹽的存在形式，在充分發(fā)揮鹽的食品作用的同時(shí)最大限度的保存鹽，就成為了中國(guó)普通庶民的內(nèi)在需要。于是創(chuàng)造了鹽類的“替代品”——醬，醬改變了鹽的保存方式，創(chuàng)造了更為豐富的使用形態(tài)。用造醬來(lái)延長(zhǎng)鹽在庶民一年四季中的使用時(shí)間，無(wú)疑是非常可取的聰明方法。

由上所述，研究“醢”、“醬”的起源發(fā)展，根據(jù)歷史唯物主義的基本觀點(diǎn)和方法，我們必須通過(guò)史籍和考古發(fā)現(xiàn)資料，考察探明下列歷史條件因素。這些因素，既是“醢”、“醬”開(kāi)始出現(xiàn)的客觀條件，也是歷史證據(jù)。這就是我們研究醬起源的邏輯分析框架。

1.制作“醢”、“醬”要有保藏原料所用的容器、盛器。為此，要探明何時(shí)、何地先民們開(kāi)始初步掌握了制陶技術(shù)，有了制陶業(yè)，較早出現(xiàn)了陶罐、陶壇等陶器。

2.制作“醢”、“醬”要有保藏所需的鹽。為此，要探明何時(shí)、何地先民們較早發(fā)現(xiàn)和使用鹽，開(kāi)始初步掌握了制鹽技術(shù)，出現(xiàn)制鹽業(yè)。

3.制作“醢”、“醬”要有動(dòng)植物產(chǎn)品原料。為此，要探明何時(shí)、何地先民們開(kāi)始栽培谷物和牧養(yǎng)家畜、家禽，從采集狩獵業(yè)進(jìn)入到種植畜牧業(yè)社會(huì)，飲食日益豐富穩(wěn)定。

4.制作“醢”、“醬”要有“制曲”和發(fā)酵技術(shù)。為此，要探明何時(shí)、何地先民們較早發(fā)現(xiàn)和初步掌握了發(fā)酵技術(shù)，出現(xiàn)“制曲”技術(shù)。初步掌握了釀酒技術(shù)應(yīng)該是一個(gè)重要證據(jù)。按照包啟安先生的觀點(diǎn)，人們只要會(huì)制造酒、制作酒曲，就可以作醬。［1］

5.制作“豆合面”的“醬”要有要大豆(豆類)、小麥原料。為此，要探明何時(shí)、何地較早出現(xiàn)大豆(豆類)、小麥的種植栽培和歷史起源發(fā)展。

6.“醢”、“醬”從最初出現(xiàn)到人們較為普遍食用，制作工藝的逐步成熟，由一家一戶簡(jiǎn)單腌制，到小作坊制作、再到具有一定規(guī)模的生產(chǎn)，必須具備一定的歷史條件。這樣的歷史條件應(yīng)是:生產(chǎn)力達(dá)到一定水平，農(nóng)業(yè)社會(huì)興起，糧食出現(xiàn)剩余，手工業(yè)生產(chǎn)出現(xiàn)分離，文明社會(huì)出現(xiàn)，大型聚落、城鎮(zhèn)和“通邑大都”形成，“醢”、“醬”的社會(huì)需求增加。為此，我們要考察這些歷史條件何時(shí)、何地開(kāi)始出現(xiàn)和繁榮發(fā)展。

二、山東地區(qū)醬起源歷史條件因素考察結(jié)果

山東地區(qū)先民在齊、魯立國(guó)之前被稱為東夷人?！皷|夷人”是夏、商時(shí)期中原地區(qū)對(duì)其東部地區(qū)先民的稱謂。山東地區(qū)東夷人創(chuàng)造了與中原地區(qū)不同的，具有獨(dú)立系統(tǒng)、獨(dú)立風(fēng)格特點(diǎn)的，持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展的燦爛文化?？脊虐l(fā)現(xiàn)，早在四五十萬(wàn)年前的遠(yuǎn)古時(shí)代，這片土地上就生活著與“北京人”同時(shí)代的“沂源人”。山東地區(qū)新石器時(shí)代的遺存十分豐富，以后李文化(距今8000年左右)—北辛文化(距今7000—6100年)—大汶口文化(距今6100—4600年)—龍山文化(距今4600—4000年)—岳石文化(距今3900—3400)為代表的新石器時(shí)代文化，發(fā)展譜系脈絡(luò)清晰，說(shuō)明這里是中國(guó)古代文明的重要起源地之一，［2］同時(shí)這也為我們考查醬起源的歷史因素提供了線索和依據(jù)。

1.山東地區(qū)是我國(guó)最早發(fā)明制陶技術(shù)和使用陶器的地區(qū)之一，早在距今一萬(wàn)年左右就發(fā)明了制陶技術(shù)，至少早在8000多年前的后李文化時(shí)期，陶罐、陶壇等容器就已經(jīng)出現(xiàn)在山東地區(qū)先民日常生活中，［3］這為制作“醢”、“醬”提供了容器條件。

2.山東地區(qū)先民最早發(fā)明了“煮海為鹽”技術(shù)，制鹽歷史悠久，早在距今5000多年的炎黃、大汶口文化時(shí)期就已經(jīng)開(kāi)始食(使)用海鹽，［4］殷墟時(shí)期成為商朝的制鹽中心。［5］事實(shí)上，山東先民嘗食食鹽的情況應(yīng)當(dāng)更早一些，只是個(gè)人自然煮海取鹽食用算不上生產(chǎn)，這為制作“醢”、“醬”提供了醃漬條件。

3.山東地區(qū)農(nóng)業(yè)歷史悠久，早在距今8000年左右的后李文化時(shí)期就出現(xiàn)了原始種植畜牧業(yè)，種植谷類、飼養(yǎng)家畜，距今7000—6100年的北辛文化時(shí)期已出現(xiàn)早期鋤耕農(nóng)業(yè)，距今5000多年的大汶口文化時(shí)期就有了比較發(fā)達(dá)的鋤耕農(nóng)業(yè)和普遍的家畜飼養(yǎng)業(yè)，先民們過(guò)著穩(wěn)定的定居生活，進(jìn)行農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，種植粟、黍和水稻等農(nóng)作物，有了較為穩(wěn)定的食物來(lái)源，這為制作“醢”、“醬”提供了原料條件。［6］

4.山東地區(qū)釀酒“制曲”發(fā)酵技術(shù)歷史悠久，釀酒始于7000—6100年的北辛文化時(shí)期，成熟于距今5000多年的大汶口文化時(shí)期，一般認(rèn)為考古出土的高柄杯是一種酒具，山東地區(qū)高柄杯的發(fā)現(xiàn)最早始于北辛文化時(shí)期，此時(shí)期山東東夷人已發(fā)明了人工釀酒方法。［7］這為制作“醢”、“醬”提供了“制曲”條件。

5.山東地區(qū)小麥種植歷史悠久，距今至少有4000多年的栽培歷史。龍山文化時(shí)期考古發(fā)掘，在山東地區(qū)的茌平教場(chǎng)鋪、日照兩城鎮(zhèn)、山東膠州趙家莊等多處遺址發(fā)現(xiàn)了小麥的碳化遺存。［8］大豆栽培距今也應(yīng)該有4000多年的歷史?！妒酚洝の宓郾炯o(jì)》:“軒轅乃修德振兵，治五氣，藝五種，撫萬(wàn)民，慶四方?！编嵭?“五種，黍稷菽麥稻也?！保?］這為制作“以豆合面而為之”的“醬”提供了原料條件。

6.山東地區(qū)先民早在距今8000年左右的后李文化時(shí)期就形成了一定規(guī)模的聚落，距今5000多年的大汶口文化時(shí)期已進(jìn)入初期文明古國(guó)時(shí)代，生產(chǎn)力水平達(dá)到一定水平，農(nóng)業(yè)社會(huì)的興起，糧食有了剩余，階層、階級(jí)出現(xiàn)分化，手工業(yè)開(kāi)始從農(nóng)業(yè)畜牧業(yè)中分離出來(lái)。［10］這為“醢”、“醬”由一家一戶簡(jiǎn)單醃制，到小作坊制作生產(chǎn)和醬園經(jīng)營(yíng)提供了前提條件。

7.山東齊地臨淄文化歷史悠久，臨淄較發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、制陶業(yè)、制鹽業(yè)、手工業(yè)，人類聚落等的出現(xiàn)一直走在山東文明，乃至中華文明的前列。

臨淄后李官村文化遺址的發(fā)現(xiàn)，說(shuō)明早在距今8000多年的后李文化時(shí)期齊地臨淄就已出現(xiàn)了一定規(guī)模的人類居住聚落，制作陶器，出現(xiàn)了先進(jìn)的原始農(nóng)業(yè)。［11］

臨淄桐林(田旺)遺址的發(fā)現(xiàn)，說(shuō)明據(jù)今4000－5000年前的大汶口文化和龍山文化時(shí)期，臨淄就成為山東地區(qū)的文明古國(guó)、中心方國(guó)城(城市最初萌芽)，［12］表明臨淄地區(qū)早在距今8000多年的后李文化時(shí)期已經(jīng)具備了“醢”、“醬”出現(xiàn)的歷史條件，并且在距今5000多年的大汶口文化時(shí)期已經(jīng)具備了較為普遍食用，制作工藝逐步成熟，由一家一戶簡(jiǎn)單腌制到小作坊制作，再到具有一定規(guī)模醬園經(jīng)營(yíng)的歷史條件。

臨淄在距今2600多年的春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期是當(dāng)時(shí)全國(guó)最發(fā)達(dá)的“通邑大都”之一。［13］《史記·貨殖列傳》中“臨淄亦海岱之間一都會(huì)”，“通邑大都，酤一歲 ，醯醬千瓨”、“糵麹鹽豉千荅”［14］的描述，表明春秋戰(zhàn)國(guó)至西漢初期齊都臨淄呈現(xiàn)出包括酒、醋、豉等發(fā)酵食品在內(nèi)的醬品、醬園、醬文化的昌盛繁榮景象，“醯醬”的生產(chǎn)、市場(chǎng)交易數(shù)量已經(jīng)相當(dāng)可觀。

8.《齊民要術(shù)》，是山東醬歷史文化豐厚的重要標(biāo)志，也是臨淄醬歷史文化豐厚的重要標(biāo)志?！洱R民要術(shù)》系統(tǒng)總結(jié)記錄了魏晉南北朝及其以前(可以上溯到西漢)包括山東地區(qū)、臨淄地區(qū)在內(nèi)的黃河中下游地區(qū)的“作醬法”。書中“制醬法”和“固態(tài)法兩種曲制醬，再補(bǔ)充酶浸出液及鹽水進(jìn)行稀發(fā)酵”醬油制作工藝，［15］既是對(duì)山東乃至于中國(guó)醬文化做出的巨大貢獻(xiàn)，也是山東具有深厚醬文化的歷史證據(jù)，同時(shí)也是臨淄具有深厚醬文化的歷史證據(jù)。

三、結(jié)論

1.山東地區(qū)是我國(guó)醬及醬油的起源地之一，是重要源頭，歷史悠久。

(1)山東地區(qū)是我國(guó)最早發(fā)明制陶技術(shù)和使用陶器的地區(qū)之一，至少早在8000年左右的后李文化時(shí)期，陶罐、陶壇等容器就已經(jīng)出現(xiàn)在山東地區(qū)先民日常生活中，同時(shí)也出現(xiàn)了原始農(nóng)業(yè)，這為制作醢、醬提供了容器和原料條件。如果從此時(shí)算起，山東地區(qū)醢、醬出現(xiàn)應(yīng)有8000多年的歷史。

(2)如果從距今7000—6100年的北辛文化時(shí)期已出現(xiàn)早期鋤耕農(nóng)業(yè)，為制作醢、醬提供了充分的原料條件算起，山東地區(qū)醢、醬出現(xiàn)應(yīng)有6100多年的歷史。

(3)如果從大汶口文化時(shí)期開(kāi)始出現(xiàn)海水制鹽技術(shù)和較成熟的制曲發(fā)酵技術(shù)算起，山東地區(qū)醢、醬應(yīng)出現(xiàn)有5000多年的歷史。

(4)如果從開(kāi)始栽培利用大豆、小麥算起，山東地區(qū)“以豆合面而為之”的醬及醬油出現(xiàn)應(yīng)有4000多年的歷史。

(5)如果從距今5000多年的大汶口文化時(shí)期山東已進(jìn)入初期文明古國(guó)時(shí)代，生產(chǎn)力水平達(dá)到一定水平，農(nóng)業(yè)社會(huì)興起，糧食有了剩余，手工業(yè)開(kāi)始從農(nóng)業(yè)畜牧業(yè)中分離出來(lái)算起，大型聚落、城鎮(zhèn)的形成，山東地區(qū)醬及醬油生產(chǎn)出現(xiàn)小規(guī)模手工小作坊“醬園”，應(yīng)有5000多年的歷史。如果從《史記·貨殖列傳》中描述的臨淄初步形成工商業(yè)發(fā)達(dá)的“通邑大都”，醯醬的生產(chǎn)、市場(chǎng)交易數(shù)量相當(dāng)可觀算起，山東地區(qū)出現(xiàn)有相當(dāng)規(guī)模的手工作坊“醬園”，應(yīng)有2600多年的歷史。

(6)如果從《齊民要術(shù)》記載“固態(tài)法兩種曲制醬，再補(bǔ)充酶浸出液及鹽水進(jìn)行稀發(fā)酵”醬油制作工藝算起，山東地區(qū)醬油形成獨(dú)立的生產(chǎn)工藝，應(yīng)有2100年的歷史。

2.山東臨淄是我國(guó)醬及醬油的重要起源地之一，是重要源頭，歷史悠久。

(1)山東齊地臨淄文化歷史悠久，早在距今8000多年的后李文化時(shí)期就已出現(xiàn)了一定規(guī)模的人類居住聚落，制作陶器，出現(xiàn)了先進(jìn)的原始農(nóng)業(yè)。臨淄發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、制陶業(yè)、制鹽業(yè)、手工業(yè)，人類聚落等的出現(xiàn)一直走在山東文明，乃至中華文明的前列。這表明臨淄醢、醬出現(xiàn)應(yīng)有8000多年的歷史。

(2)臨淄在距今四、五千年前的大汶口文化和龍山文化時(shí)期，就成為山東地區(qū)的文明古國(guó)、中心方國(guó)城(城市最初萌芽)，出現(xiàn)小規(guī)模手工小作坊“醬園”，應(yīng)有5000多年的歷史。

(3)臨淄在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期成為當(dāng)時(shí)全國(guó)最發(fā)達(dá)的“通邑大都”之一?！妒酚洝へ浿沉袀鳌分小芭R淄亦海岱之間一都會(huì)”，“通邑大都，酤一歲，醯醬千瓨”、“糵麹鹽豉千荅”的描述，表明在距今2600多年的春秋戰(zhàn)國(guó)至西漢初期，臨淄就呈現(xiàn)出包括酒、醋、豉等發(fā)酵食品在內(nèi)的醬品生產(chǎn)、醬園、醬文化的繁榮景象，醢、醬的生產(chǎn)和市場(chǎng)交易數(shù)量已經(jīng)相當(dāng)可觀。

(4)齊地人賈思勰所著《齊民要術(shù)》是山東臨淄醬文化歷史文化豐厚的重要標(biāo)志?！洱R民要術(shù)》系統(tǒng)總結(jié)記錄的魏晉南北朝及其以前(可以上溯到西漢)包括山東臨淄地區(qū)在內(nèi)的我國(guó)“作醬法”和“固態(tài)法兩種曲制醬，再補(bǔ)充酶浸出液及鹽水進(jìn)行稀發(fā)酵”醬油制作工藝，是對(duì)山東乃至于中國(guó)醬文化做出的巨大貢獻(xiàn)。

［1］包啟安.醬及醬油的起源及生產(chǎn)技術(shù)［J］.中國(guó)釀造，1982，(1):3 －14

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