人體必需的營養(yǎng)素——碳水化物

布立影

一、碳水化物的分類

根據(jù)碳水化物結(jié)構(gòu)的不同，可分為單糖、雙糖和多糖三類。

1.單糖 是最簡單的碳水化物，具有甜味，易溶于水，可不經(jīng)消化直接為機體吸收和利用。常見的單糖有：（1）葡萄糖：是單糖中最重要的一種，人體血糖就是葡萄糖。葡萄糖主要存在于植物性食物中，動物性食物中也有。一般說來，水果中含量最豐富，尤以葡萄中含量最多；（2）果糖：是最甜的一種糖，其甜度為蔗糖的1.75倍。果糖多存在于水果中，蜂蜜中含量最多。果糖在體內(nèi)被吸收后，可以轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟牵唬?）半乳糖：它不能單獨在自然界中存在，主要是乳糖的分解產(chǎn)物。它的甜度低于葡糖糖、果糖，在體內(nèi)被吸收后也轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟恰?/p>

2.雙糖 是由兩個分子單糖結(jié)合在一起，再脫去一個分子水所組成。雙糖易溶于水，需經(jīng)分解為單糖以后，才能被吸收利用。常見的主要有：（1）蔗糖：它是由一分子葡萄糖和一分子果糖縮合而成。在甘蔗和甜菜中含量豐富。白糖、紅糖、砂糖都是蔗糖；（2）麥芽糖：由兩分子葡萄糖縮合而成。在谷類種子芽中含量較多，尤其麥芽中含量最多，所以叫麥芽糖。含淀粉的食物在口腔中經(jīng)唾液淀粉酶的作用，即可部分地變?yōu)辂溠刻恰Ｈ藗兂责z頭時，在慢慢咀嚼過程中會感到甜味，這就是麥芽糖的甜味；（3）乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖縮合而成。它只存在于動物的乳汁中，甜味只及蔗糖的六分之一，較難溶于水。

3.多糖 是由數(shù)百甚至數(shù)千個葡萄糖分子組合而成。無甜味，不易溶于水，但經(jīng)消化酶的作用可以分解為單糖，主要有以下幾種：（1）淀粉：是人們?nèi)粘Ｉ攀持械闹饕煞郑诠阮?、豆類、硬果類以及馬鈴薯、白薯、芋頭、山藥等塊根類食物中含量都很豐富。淀粉無甜味，也不易溶于冷水，加熱即膨脹成為糊狀物，此糊狀物易被酶所消化。淀粉經(jīng)酶消化，依次分解為糊精、麥芽糖和葡萄糖，最后，還是以葡萄糖的形式被體內(nèi)吸收和利用；（2）糊精：是淀粉分解的中間產(chǎn)物。糯米中含糊精較多。淀粉在消化酶、酸和高溫作用下，可分解為糊精。如烤面包或饅頭時，表面可形成一層焦黃或棕黃色的硬皮；熬米粥時表面形成的黏膜，都是淀粉變成的糊精。糊精在腸道中有利于嗜酸桿菌的生長，能減少腸內(nèi)細菌的腐化作用。小兒腹瀉時常給烤糊饅頭干吃，就是利用這種作用；（3）糖元：也叫動物淀粉或牲粉。是指存在動物體內(nèi)的淀粉，是動物在體內(nèi)儲存碳水化物的一種形式。它存在于肝臟、肌肉和其他組織中，但數(shù)量極其有限，總量不超過0.5公斤。人體中的淀粉約有三分之一存在于肝臟，稱為肝糖元。當攝入碳水化物或脂肪過多時，多余的就轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃?，貯存于肝臟和肌肉中；而當體內(nèi)缺糖時，糖元就分解為葡萄糖，供身體需要；（4）纖維素和果膠：包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠等。纖維素分布于植物的根、莖、葉、花、果和種子中以及谷類的外殼。不能被人體消化吸收，但可刺激胃腸蠕動，幫助排便。果膠元存在于未成熟的水果中，水果成熟后，果膠元變成果膠。果膠吸收后可形成一種膠凍，它在消化道內(nèi)雖然不被消化，但它能吸收水分使大便變軟，有利于排便。

二、碳水化物的生理功能

1.供給能量 這是碳水化物在體內(nèi)最重要的生理功能。因為它是生命活動和生產(chǎn)勞動的動力源泉。腦細胞活動的唯一動力是葡萄糖，而碳水化物消化的最終產(chǎn)物是葡萄糖。所以人餓久了首先感到的是頭昏，繼而出現(xiàn)昏迷、休克甚至死亡。

2.建筑材料 所有神經(jīng)組織和細胞都含有碳水化物。作為生物遺傳物質(zhì)基礎的脫氧核糖核酸（DNA）就含核糖。核糖是一種五碳糖。所以說，碳水化物是神經(jīng)組織和細胞的建筑材料。

3.保護肝臟 肝臟是解毒器官。肝臟內(nèi)糖原充足時，肝臟對某些化學毒物（如四氯化碳、酒精等）以及由各種致病微生物引起的毒血癥有較強的解毒能力，可使肝臟免受有害因素的損害，保持肝臟正常的解毒功能。

4.抗生酮體作用 當體內(nèi)碳水化物供應不足時，機體可利用脂肪獲取能量。當脂肪氧化不完全時就會產(chǎn)生酮體。酮體是一類酸性物質(zhì)，如酮體在體內(nèi)積存過多，即可引起酸中毒。所以，碳水化物有抗生酮的作用。

三、碳水化物的供應量

一人一天應當供給多少碳水化物，一般根據(jù)體力勞動強度來定，按照我國人民的膳食習慣，以占總熱量的60%～70%為宜。例如供給熱能3000千卡，其中碳水化物應占1.800～1.950千卡，即 450～488克。endprint