骨頭上的肉

二毛

我平生吃過最好吃的骨頭肉，要數(shù)我老家那邊深山里面的臘肉骨頭，就是一年四季都懸掛在火鋪上或柴火灶上熏著的那種老臘肉。

迄今為止，我依然喜歡用一大號銻鍋燉一鍋豬頭肉來款待朋友，表面看起來似乎有些吝嗇，但實(shí)際上“好吃的肉在骨頭邊”。

這是小時(shí)候缺肉的年月，母親不得已偶爾做一頓骨頭肉給我們打牙祭的。豬的大骨（棒子骨）、鏟子骨、脊骨、脆骨等各種骨頭，加海帶、蘿卜、老姜、花椒幾粒、陳皮、少許鹽混燉一鍋，然后熱氣騰騰地直接將鍋端上桌，一家五口人圍著桌上唯一一道菜，不是下筷而是下手開始啃。

我一般是先瞄準(zhǔn)一根肉多的大骨先下手，雙手把穩(wěn)，用上下門牙死死咬住一塊肉，眼睛一瞪，狠狠一拉，滿口的彈牙香滑，滿嘴滿鼻子的油膩肉渣，如果這個(gè)時(shí)候有人問我什么叫幸福，我邊嚼邊指鍋里說不出話來。

啃光大骨上的肉之后，將大骨倒轉(zhuǎn)過來，像吹小號一樣，對著骨口孔，用力一吸，一股“仙水”般的精華骨水澆味蕾花開。哪像現(xiàn)在啃大骨發(fā)一吸管吸骨水，經(jīng)過吸管再進(jìn)入嘴里的骨水已失去了她原有的溫柔。同樣的，現(xiàn)在餐館里發(fā)手套啃骨頭，就如同所有的戴套作業(yè)一樣，達(dá)不到那種自由暢快。

雖然不斷地啃著，但眼睛幾乎一直盯著鍋里，接下來是朝著從肉多的骨頭到肉少的骨頭啃，或者尋找好下口的骨頭啃，比如鏟子骨邊沿上的肉筋道而細(xì)膩，有時(shí)遇上一脆骨，就直接送給槽牙咯吱咯吱，香脆無比。

最難對付也是留下來最后對付的，就是脊骨、腔骨之類的長在骨頭縫隙里的肉，這時(shí)就需要“兔牙”竹簽之類的工具了。最后打個(gè)紅油、蔥花、醬油、醋、味精的蘸碟，開始吃剩下的蘿卜和海帶，然后再來一碗白米飯，當(dāng)剩下半碗米飯的時(shí)候，來一勺骨肉湯泡飯，呼嚕呼嚕直下，又美又妙又營養(yǎng)。

在中國古代《呂氏春秋》里早有啃骨頭的記載：“齊王之食雞也，食其跖，數(shù)千而后足?！滨?，即雞爪。也就是要啃數(shù)千個(gè)雞爪才盡興。三國時(shí)，曹操喜歡吮啃雞肋，并曾把“雞肋”作為軍中夜間口令，而主簿楊修聰明過度說破曹操心病給下屬說：“雞肋這種東西，棄之似乎可惜，而食之卻又無所得，用它來比作漢中，就可知道魏王欲還師了。”曹操雖然殺了楊修，但“味如雞肋”的成語卻由此流傳下來。

其實(shí)最香最能回味的正是那些“味如雞肋”的骨頭肉，鹵雞頭、鹵鴨頭、鹵兔頭，還有賣瘋了的鴨脖子，再就是鹵雞爪、鹵鴨腳板，都是骨多肉少。特別是瘦骨嶙峋的鹵鴨腳板，一個(gè)筆名叫做“蹼”的家伙，香、脆、有嚼頭、回味時(shí)間長，因?yàn)槟氵吙羞吙上氲綕撍退{(lán)色的海洋。和鴨腳板一樣瘦的我老家的酒仙姑父，曾用一個(gè)鴨腳板下過半斤白酒。

淮揚(yáng)有一道名菜，叫“無錫肉骨頭”，傳說是宋代靈隱寺剃度的酒肉和尚濟(jì)顛僧傳下來的。它是用肉質(zhì)鮮嫩的豬大排與純黃豆制醬油、上品老酒、糖等調(diào)料燒制而成。而精彩的是還特地加了方肉與排骨同煮，方肉是不拿來吃的，它僅僅是一味增加濃鮮的調(diào)料。只見肉骨頭色澤紫紅、骨酥肉爛、香氣濃郁。還有成都的燒烤排骨，一顆排骨（帶了肥肉的）一顆鮮椒相間串成一串，在木炭火爐邊邊烤邊吃，原始的肉骨香和鮮椒的清辣香纏繞在了一起，此刻已讓我嘴巴缺堤，清口水泛濫了。

但我平生吃過最好吃的骨頭肉，要數(shù)我老家那邊深山里面的臘肉骨頭，就是一年四季都懸掛在火鋪上或柴火灶上熏著的那種老臘肉。特別是臘排骨那種油浸浸的臘香，那古老的醇厚的臘味，依然像是從上世紀(jì)60、70年代隨風(fēng)飄過來的，同時(shí)使我想起那些年我們餓著肚子即興自編自唱的歌：“向前走，不回頭，前面飯店樣樣有，雞蛋炒春芽，酥肉和扣肉，還有香噴噴的臘肉骨頭……”

來源： 南都周刊endprint