漫說汪曾祺《做飯》

陳明

品書

賈平凹先生曾慨嘆：“汪是一文狐，修煉老成精。”

雖然太多人喜歡汪老，所謂“知道他的人都愛他”；雖然太多讀者從汪曾祺先生的作品中熟知他、了解他，這里還是簡單介紹一下。汪曾祺（1920-1997），江蘇高郵人，當(dāng)代作家、散文家、戲劇家，京派作家的代表人物。早年畢業(yè)于西南聯(lián)大，曾任職《北京文藝》、北京京劇院。被譽(yù)為“抒情的人道主義者，中國最后一個(gè)純粹的文人，中國最后一個(gè)士大夫?！?/p>

汪曾祺的魅力，唯“境界”二字可概述。他對于生活、對于人、對于美，有自己新鮮的感受，再用他充滿靈性的文字表述出來。有評論家說“水一樣的文字”，那說的正是汪曾祺。而他談吃的散文，更是表達(dá)了無限的生活熱情和雅致韻味，可以說，他是把口腹之欲和高雅文學(xué)拉得最近的人。

汪老的飲食類散文，充滿了“生之喜悅”。古龍?jiān)?jīng)說過，如果一個(gè)人想要自殺，就帶他去逛一逛菜市場。我們的生命，有這樣那樣的不如意，我們自己也時(shí)常扮演一下或重或輕的抑郁癥患者。那么，去讀一讀這本《做飯》吧。再加上，汪老不但散文寫得好，畫作也很精彩。這本書里收錄了汪老趣味橫生的畫作，看一看，讀一讀，定有“疏筋活氣、身輕心遠(yuǎn)”之功效。

汪老寫吃也是如云如水，你看他寫小菜：

香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿頭，芽葉未舒，顏色紫赤，嗅之香氣撲鼻，入開水稍燙，梗葉轉(zhuǎn)為碧綠，撈出，揉以細(xì)鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌（以南豆腐為佳），下香油數(shù)滴。一箸入口，三春不忘。

還有重口味的夾沙肉：

厚膘豚肩肉，煮半熟，撈出，瀝去湯，過油灼肉皮起泡，候冷，切大片，兩片之間不切通，夾入豆沙，裝碗籠蒸，蒸至四川人所說“粑而不爛”，倒扣在盤里，上桌，是為夾沙肉。

這是俗世生活里的雅趣，一道菜背后的淵源逸事，他也信手拈來：

《論語·鄉(xiāng)黨》：“食不厭精，膾不厭細(xì)?！敝袊那心挷恢加诤螘r(shí)?？鬃右浴笆场?、“膾”對舉，可見當(dāng)時(shí)是相當(dāng)普遍的。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》提到切膾。唐人特重切膾，杜甫詩累見。宋代切膾之風(fēng)亦盛?！稏|京夢華錄·三月一日開金魚池瓊林苑》：“多垂釣之士，必于池苑所買牌子，方許捕魚。游人得魚，倍其價(jià)買之。臨水斫膾，以薦芳樽，乃一時(shí)佳味也。”元代，關(guān)漢卿曾寫過“望江樓中秋切膾”。明代切膾，也還是有的，但《金瓶梅》中未提及，很奇怪?！都t樓夢》也沒有提到。到了近代，很多人對切膾是怎么回事，都茫然了。

膾是什么？杜詩邵注：“鲙，即今之魚生、肉生。”更多指魚生，膾的繁體字是“鲙”，可知。

杜甫《閿鄉(xiāng)姜七少府設(shè)鲙戲贈長歌》對切膾有較詳細(xì)的描寫。膾要切得極細(xì)，“膾不厭細(xì)”，杜詩亦云：“無聲細(xì)下飛碎雪?！蹦捠乔衅€是切絲呢？段成式《酉陽雜俎·物革》云：“進(jìn)士段碩常識南孝廉者，善斫膾，谷薄絲縷，輕可吹起?！?/p>

……切膾今無實(shí)物可驗(yàn)。杭州樓外樓解放前有名菜醋魚帶靶。所謂“帶靶”，即將活草魚的脊背上的肉剔下，切成極薄的片，澆好醬油，生吃。我以為這很近乎切膾。

讓讀者大獲益處。他寫吃，寥寥幾筆，讓看的人口舌生津，大呼過癮：

二尺多長的活治整鱖魚入大鍋滾油干炸，蘸椒鹽，吃了令人咋舌。至今思之，只能如張岱所說：“酒足飯飽，慚愧慚愧！”

可謂是：記人事、寫風(fēng)景、談文化、述掌故，兼及草木蟲魚、瓜果食物，皆有情致。間作小考證，亦可喜。娓娓而談，態(tài)度親切，不矜持作態(tài)。文求雅潔，少雕飾，如行云流水。春初新韭，秋末晚菘，滋味近似。這種種番番，全在書里了。endprint