花果香型工夫紅茶品質(zhì)形成的研究進(jìn)展

潘一斌，孫云

花果香型工夫紅茶品質(zhì)形成的研究進(jìn)展

潘一斌，孫云*

（福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院，福建 福州 350002）

近年來，以烏龍茶栽培品種為原料，傳統(tǒng)紅茶工藝結(jié)合烏龍茶曬青、做青技術(shù)生產(chǎn)的花果香型工夫紅茶，深受廣大消費(fèi)者青睞。其品質(zhì)突破傳統(tǒng)紅茶甜香甜醇，帶馥郁花果香，滋味鮮爽。本文就栽培品種、加工原料、加工技術(shù)和季節(jié)性等方面對花果香型工夫紅茶品質(zhì)形成的影響進(jìn)行總結(jié)，以期為今后生產(chǎn)香型獨(dú)特的紅茶產(chǎn)品提供理論依據(jù)。

工夫紅茶；花果香；曬青；做青；烏龍茶品種

作為世界三大飲料之一，人們對于茶葉的嗜好很大程度上歸結(jié)于茶葉的香氣，我國古代就將茶葉稱為“香茗”[1]，香氣是衡量茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)之一。烏龍茶以獨(dú)特的花果香深受消費(fèi)者的青睞，傳統(tǒng)工夫紅茶以甜香為主，花果香不明顯，已無法滿足消費(fèi)者的需求[2]。為此，茶葉工作者們不斷尋求創(chuàng)新和突破，在充分利用豐富的茶樹種質(zhì)資源的基礎(chǔ)上，同時結(jié)合烏龍茶花香形成關(guān)鍵工序做青，創(chuàng)新研制出了兼具傳統(tǒng)紅茶風(fēng)格又有獨(dú)特花果香的優(yōu)質(zhì)紅茶產(chǎn)品。尤其在坦洋工夫發(fā)源地福安茶區(qū)的推廣應(yīng)用已較為廣泛[3-5]，在湖南、廣東等茶區(qū)也已成功應(yīng)用[6-8]。

花果香型工夫紅茶其外形條索緊結(jié)肥壯、重實，色澤烏潤，內(nèi)質(zhì)香氣具花香、果香或蜜糖香，湯色紅亮清澈鮮明，滋味鮮爽醇厚，飲后齒頰留香，湯香明顯，葉底紅明[3-4]，其品質(zhì)形成與原料品種選擇，鮮葉采摘嫩度，工藝技術(shù)以及季節(jié)等因素關(guān)系密切。本文就以上幾個方面相關(guān)的研究報道進(jìn)行綜述，通過對花果香型工夫紅茶品質(zhì)形成影響因素進(jìn)行總結(jié)，為今后花果香型工夫紅茶生產(chǎn)提供參考。

1 品種對花果香型工夫紅茶品質(zhì)形成的影響

我國茶樹種質(zhì)資源豐富，自上世紀(jì)70年代末開展烏龍茶品種的創(chuàng)新研究以來，以鐵觀音和黃棪為親本，從其天然雜交和人工雜交后代創(chuàng)新選育出黃觀音、金觀音、春蘭、瑞香、金牡丹、紫牡丹、黃玫瑰等高香優(yōu)質(zhì)新品種，從武夷名樅后代選育出丹桂、九龍袍等[9-10]。這類高香型茶樹品種目前已在紅茶生產(chǎn)實踐中得到應(yīng)用，其豐富的內(nèi)質(zhì)為花果香型工夫紅茶品質(zhì)的形成提供了良好的基礎(chǔ)。

1.1傳統(tǒng)紅茶品種與烏龍茶品種加工工夫紅茶的品質(zhì)差異

宋丹丹等[3]的研究發(fā)現(xiàn)，與傳統(tǒng)紅茶品種福云6號、坦洋菜茶相比，金牡丹、金觀音等烏龍茶品種加工的紅茶在香氣和滋味上有較大的優(yōu)勢，其香氣的花果香馥郁程度和滋味的醇厚度明顯優(yōu)于傳統(tǒng)品種紅茶，而傳統(tǒng)品種紅茶以甜香為主，不易呈現(xiàn)花果香。高香型烏龍茶品種既有適合于加工紅茶的生化基礎(chǔ)，在香氣組成上又具有該品種獨(dú)特的組成特征。黃先洲等人[11]研究表明，金觀音等高香品種的水浸出物、茶多酚、游離氨基酸含量等均較傳統(tǒng)菜茶品種高，因而其滋味更為醇厚甘爽，然而在茶湯色澤和亮度上，傳統(tǒng)菜茶品種則更占優(yōu)勢，湯色更為紅艷明亮。這主要是由于在湯色亮度影響因子方面，茶紅素、茶黃素的含量傳統(tǒng)菜茶品種要高于烏龍茶品種。在香氣組成上，TadaKazu TakeQ[12]按香氣成分中沉香醇、香葉醇比例大小將紅茶劃分為三種類型，第一種芳樟醇及其氧化物占優(yōu)勢；第二種芳樟醇和香葉醇含量均較高的中間型，第三種香葉醇含量占優(yōu)勢。馮林等[13]研究得出坦洋菜茶加工的傳統(tǒng)工夫紅茶其主要香氣成分有反式香葉醇（34.01%），水楊酸甲酯（7.78%）、β-沉香醇（6.94%）等，屬于香葉醇占優(yōu)勢的第三種類型，與祁紅、川紅屬于同一類型。張磊[14]、鐘秋生[15]等測定金觀音、丹桂烏龍茶品種加工紅茶的香氣成分，結(jié)果顯示這兩個品種加工的紅茶香氣成分以橙花叔醇為主，而在傳統(tǒng)品種中占優(yōu)勢的香葉醇在這兩個品種加工的紅茶中含量較低，金觀音紅茶、丹桂紅茶中橙花叔醇的含量分別為15.33%，17.79%，香葉醇的含量僅為0.15%，3.64%，而橙花叔醇在坦洋菜茶加工的紅茶中含量較低，僅為1.36%[13]。橙花叔醇屬于倍半萜烯醇，具有木香、花木香和水果百合香韻，是茶葉的重要香氣成分，是烏龍茶香氣中最主要的特征成分[16]。研究發(fā)現(xiàn)，在瑞香、黃旦、毛蟹、肉桂、鐵觀音等烏龍茶品種鮮葉的香氣成分中，均以橙花叔醇的含量為最高[17]，運(yùn)用烏龍茶品種丹桂[15]加工其他茶類如綠茶、白茶等，其成品茶香氣中橙花叔醇的含量均有較高的比例，丹桂綠茶中橙花叔醇的含量達(dá)24%。因此，傳統(tǒng)紅茶品種與烏龍茶品種加工工夫紅茶在香氣組在上存在較大差異。

1.2不同烏龍茶品種加工工夫紅茶的品質(zhì)差異

不同烏龍茶品種加工工夫紅茶的香型不同。采用春蘭品種加工的紅茶在香氣上呈濃郁的玫瑰花香[18]。紫牡丹等品種試制紅茶試驗表明，在感官審評上紫牡丹紅茶帶有花粉香，金牡丹、金觀音紅茶以花香和甜香為主[19]。另有文獻(xiàn)報道金觀音紅茶具有明顯的蜜桃香[14]。

有關(guān)金觀音、丹桂品種紅茶的香氣研究發(fā)現(xiàn)[14,15]，這兩個品種加工的紅茶中含量最高的香氣組分均為醇類，達(dá)45%以上，其他含量較高的化合物組成上兩個品種存在較大差異，丹桂紅茶中以醛類（26.08 %）和酯類化合物(11.07% )為主，酮類化合物含量較低（1.12%），而金觀音紅茶中酯類化合物（21.37%）、酮類化合物（12.06%）含量較高，醛類化合物含量較低（3.56%）。在香氣成分上，如前所述，金觀音、丹桂紅茶均以橙花叔醇的含量為最高，而其他含量較高的成分在兩個品種中差異較大，除橙花叔醇外，金觀音紅茶香氣中排名靠前的主要有橙花醇、順-己酸-3-己烯酯、順-茉莉酮、順-氧化芳樟醇等，其含量分別為15.26%，7.47%，6.49%、5.60%。而丹桂紅茶中主要以苯乙醛（14.39%）、芳樟醇及其氧化物（14.05%）、苯乙醇（6.59%）等為主。

廖書娟等[20]對金觀音、黃觀音、黃玫瑰的糖苷類香氣前體進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)：不同品種其糖苷類香氣前體在含量和組成比例上存在較大差異，在香氣前體總量上表現(xiàn)為黃觀音高于金觀音，金觀音與黃玫瑰較為接近。其中香葉醇前體含量表現(xiàn)為黃觀音＞金觀音＞黃玫瑰，芳樟醇及其氧化物前體在這三個品種中的含量高低順序與香葉醇相反，表現(xiàn)為黃玫瑰＞金觀音＞黃觀音，不同烏龍茶品種的糖苷類香氣前體存在差異。

上述表明，不同的烏龍茶品種加工紅茶其品質(zhì)風(fēng)格各異，今后研究工作可以深入開展多個烏龍茶品種加工紅茶的香氣分析測定工作，系統(tǒng)總結(jié)不同烏龍茶品種加工紅茶品質(zhì)特征。

2 原料嫩度對花果香型工夫紅茶品質(zhì)形成的影響

2.1加工花果香型工夫紅茶適宜的原料嫩度

適宜的鮮葉嫩度是形成花果香型工夫紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵。黃懷生等[7]對不同原料嫩度制成的花香型工夫紅茶進(jìn)行審評，結(jié)果得到具有一定成熟度的一芽二葉及對夾葉能做出花香，是比較理想的原料，而原料嫩度高的一芽二葉沒有花香，高成熟度的一芽4、5葉能做出花香，但茶葉本身的粗老氣仍然存在，茶葉品質(zhì)較差。宋丹丹[3]、陳鳳月[4]、潘玉華[5]等總結(jié)福安地區(qū)花香紅茶生產(chǎn)的實踐經(jīng)驗得出：花香型紅茶制作要求要有適宜的成熟度，要求鮮葉既不老、也不嫩，以60%～80%達(dá)到小開面，采摘3～4葉為佳。楊如興等[21]總結(jié)傳統(tǒng)工藝與創(chuàng)新工藝紅茶對鮮葉標(biāo)準(zhǔn)的要求得出：傳統(tǒng)工藝對鮮葉原料嫩度要求較高，以單芽、1芽1葉至1芽2、3葉與同等嫩度對夾葉為佳，而創(chuàng)新工藝紅茶以1芽2、3葉中、小開面或同等嫩度對夾葉為佳。

2.2工藝與生化基礎(chǔ)對原料嫩度的要求

一般認(rèn)為加工花果香型工夫紅茶的原料要求具有一定成熟度的鮮葉，主要是因為在花果香型工夫紅茶加工中融入了烏龍茶的做青工藝，為符合工藝要求，從酶學(xué)角度來說，多酚氧化酶在幼嫩組織中的活性較強(qiáng)，做青時多酚類物質(zhì)的酶促氧化進(jìn)程激烈，葉片容易紅變，不利于充分發(fā)展茶葉特殊的花果香[22]。

此外，不同嫩度的原料，其內(nèi)含生化成分含量不同，有關(guān)香氣形成的生化物質(zhì)有很大差異。研究表明[23]，醚浸出物的多少可以反映茶葉中芳香物質(zhì)的含量，在有一定成熟度的鮮葉中，其醚浸出物的含量較高，芳香物質(zhì)較為豐富。陳林等[24]對新梢生育過程中的可溶性糖含量進(jìn)行分析時發(fā)現(xiàn)，其含量在生育至小、中開面2～4葉時明顯增加，而高含量的可溶性糖能使成熟鮮葉存在豐富“潛在”的葡萄糖苷和櫻草糖苷等糖苷香氣前體成為可能。此外，與香氣有關(guān)的類胡蘿卜素、β-胡蘿卜素等也是在成熟度較高的葉片中含量較高[25]。

然而成熟度也應(yīng)控制在一定范圍內(nèi)，隨著采摘的粗老，其鮮葉中有效物質(zhì)基礎(chǔ)較差，游離氨基酸、咖啡堿、水溶性果膠物質(zhì)、茶多酚等含量偏低，而纖維素等含量高，且各成分的組成難以協(xié)調(diào)，容易造成茶色澤枯燥、外形粗松、滋味淡薄、粗澀等，不利于品質(zhì)的形成[23,26]。隨著原料嫩度的降低，對紅茶的香氣也會帶來不利的影響。研究表明，紅茶的揮發(fā)性香氣中，隨采摘嫩度的降低，對品質(zhì)起不良作用的組分逐漸增加，如亞麻酸的含量一般在老葉中高于嫩葉[26]，其在自動氧化過程中會產(chǎn)生帶有陳氣的2，4-庚二烯酸，對香氣品質(zhì)的形成影響不利，而對香氣品質(zhì)有利的組分則依次減少。

3 工藝對花果香型工夫紅茶品質(zhì)形成的影響

潘玉華等[5]認(rèn)為，加工花果香型工夫紅茶，首先要求要有適宜的品種，二是要有適宜的成熟度，形成其獨(dú)特的香氣品質(zhì)還在于融入烏龍茶的曬青、做青工藝技術(shù)。此外，曬青做青工藝的引入以及品種的特殊性使花果香型工夫紅茶加工中的萎凋程度的掌握、發(fā)酵、干燥工藝等也發(fā)生相應(yīng)的變化。

3.1萎凋

萎凋是紅茶品質(zhì)形成的基礎(chǔ)，其中萎凋程度、日光萎凋與其品質(zhì)形成關(guān)系密切。

王幼萍等[2]認(rèn)為用金觀音制作高香紅茶萎凋適度偏輕更有助于花果香的形成。鄔齡盛[43]認(rèn)為中輕度萎凋的紅茶往往滋味偏青，醇和度稍弱，香氣的層次上表現(xiàn)不夠豐富，金觀音等萎凋必須更到位，同時采取堆青發(fā)酵的措施，因為在萎凋過程中伴隨著鮮葉失水，高分子物質(zhì)的降解產(chǎn)物、次生物質(zhì)等香氣、滋味物質(zhì)也逐漸累積，輕度和中度的萎凋這些物質(zhì)累積不足，萎凋程度的深入可以為花果香型工夫紅茶香高味醇的品質(zhì)特征形成奠定必要的物質(zhì)基礎(chǔ)。林馥茗[28]在八仙紅茶的加工工藝研究中也得到了類似的結(jié)論，與減重33%的輕萎凋相比，重萎凋工藝（減重43%）能夠增強(qiáng)茶湯的收斂性，降低苦澀感，提高茶湯的甜醇度，改善紅茶茶湯的口感，提高茶葉中游離氨基酸、可溶性糖、水浸出物含量，顯著降低黃酮類化合物的含量，更有利于茶葉品質(zhì)的形成。以鮮葉含水率為75%計算，即在萎凋葉含水率為53%重萎凋時效果較好，與傳統(tǒng)紅茶萎凋掌握萎凋葉含水率為60%～64%[26]有所不同。

關(guān)于日光萎凋?qū)ü阈凸し蚣t茶品質(zhì)形成的影響，鄔齡盛[29]指出，太陽光中有不同波段的介質(zhì)，能夠?qū)肴~表組織，使葉內(nèi)細(xì)胞的酶系活動發(fā)生變化，同時光也能有效改變?nèi)~面的結(jié)構(gòu)，促進(jìn)走水，為茶葉品質(zhì)形成奠定基礎(chǔ)。施兆鵬[30]總結(jié)曬青是利用光能與熱能促進(jìn)葉片水分蒸發(fā)，使鮮葉在短時間內(nèi)失水，形成頂部與基部梗葉細(xì)胞基質(zhì)濃度，促進(jìn)酶活性提高，使葉內(nèi)物質(zhì)化學(xué)變化反應(yīng)加速。日本的竹尾忠一[31]認(rèn)為，通過曬青處理，芐基氰、吲哚含量等32種成分均有所增加，其中，香葉醇、苯甲醇等香氣成分呈線性增加。苗愛清等[32]研究表明茶葉經(jīng)曬青后香氣總量增加，香氣組分增加，低沸點(diǎn)香氣總量減少，而高沸點(diǎn)香氣總量明顯增加。劉家泉等[33]以金萱為原料，研究曬青對紅茶品質(zhì)形成的影響，結(jié)果表明，曬青處理的紅茶水浸出物、茶多酚、茶黃素、游離氨基酸含量增加，香氣上與不曬青處理香型一致，但更濃郁，持久，滋味醇厚度增加。這些研究結(jié)果都為曬青工藝在花果香型工夫紅茶加工中的應(yīng)用提供了理論基礎(chǔ)。

不同程度的日光萎凋（即曬青）對紅茶品質(zhì)產(chǎn)生影響。林馥茗[28]研究不曬青、輕曬青（減重7%）、重曬青（減重14%）三個處理對八仙紅茶品質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)，與不曬青相比，春秋兩季茶葉經(jīng)過不同程度的曬青，毛茶中游離氨基酸、可溶性糖含量均有所提高，曬青處理毛茶普遍帶甜香，香氣較高，滋味也較醇和，然而不同曬青程度處理在不同季節(jié)對毛茶品質(zhì)的影響不一，在春季以重曬青加工的毛茶品質(zhì)效果較好，而秋季輕曬青的處理品質(zhì)優(yōu)于重曬。從生化成分測定的結(jié)果看，春季重曬使其內(nèi)含成分游離氨基酸、茶紅素含量均較輕曬高，而兒茶素、咖啡堿、黃酮類化合物、茶褐素等對茶湯苦澀味影響較大的物質(zhì)含量較低。秋季輕曬游離氨基酸、水浸出物含量較重曬高，而兒茶素、咖啡堿、黃酮類化合物、茶褐素等物質(zhì)含量較重曬低。在金萱紅茶的試驗中[33]，不同曬青程度（曬青10 min、曬青30 min）之間對成品茶品質(zhì)影響不大，曬青30min僅在湯色上較曬青10 min略有不足，其他各方面品質(zhì)相當(dāng)。

3.2做青

目前，已有一些茶葉科技人員開展做青對花果香型工夫紅茶品質(zhì)影響的研究。吳國宏[34]研究認(rèn)為各工序?qū)ㄏ慵t茶品質(zhì)形成影響存在主次作用，其主次順序為做青＞日光萎凋＞發(fā)酵＞干燥。林正奎等[35]對花香制法紅茶與傳統(tǒng)制法紅茶香氣化學(xué)成分進(jìn)行研究，具有茉莉、梔子類甜醇濃厚花香的β-紫羅酮僅在花香制法中檢出，苯甲醇、芳樟醇、香葉醇、橙花醇、順-茉莉酮等在花香制法中的含量均高于傳統(tǒng)制法，而這些物質(zhì)對于提高茶葉的香氣品質(zhì)貢獻(xiàn)較大。

做青技術(shù)的運(yùn)用對于紅茶品質(zhì)的提高已得到廣泛證實，如何更好的掌握紅茶加工中的做青工藝，提高紅茶品質(zhì)。賴兆祥等[8]以黃觀音品種研究加工花香型紅茶做青工藝技術(shù)，發(fā)現(xiàn)輕做青制成茶樣明顯優(yōu)于重做青，其花香濃郁，滋味鮮醇。黎健龍等[36]采用黃金桂品種進(jìn)行烏龍紅條茶試制試驗，發(fā)現(xiàn)以曬青減重率控制在6%～9%，分三次搖青，加工紅茶品質(zhì)較好。林馥茗[28]研究搖青工藝對八仙紅茶品質(zhì)形成的影響，結(jié)果表明，以3次搖青，總轉(zhuǎn)數(shù)30轉(zhuǎn)效果較好，3次搖青可以提高游離氨基酸的含量，明顯降低茶葉中茶多酚、茶褐素、兒茶素的含量，尤其是酯型兒茶素的含量，不同的搖青次數(shù)對成品茶中茶多酚含量的影響達(dá)到顯著水平，而不同的搖青總轉(zhuǎn)數(shù)對成品茶中各生化成分影響不顯著。再進(jìn)一步研究日光萎凋和搖青工藝對八仙紅茶品質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)，在春秋兩季試驗中，輕曬青（減重6%）、輕搖青（2次），總轉(zhuǎn)數(shù)16轉(zhuǎn)（搖青機(jī)轉(zhuǎn)數(shù)5 r/min）的處理其成品茶品質(zhì)均較重曬青（減重12%）、輕搖青（1次）、總轉(zhuǎn)數(shù)8轉(zhuǎn)高。

融入烏龍茶的做青工藝后，其內(nèi)含生化成分的變化與傳統(tǒng)制法紅茶差異較大。陸錦時[37]研究發(fā)現(xiàn)，與傳統(tǒng)制法相比，花香茶初制過程中水分的散失更為緩慢，這對于調(diào)控茶葉內(nèi)化學(xué)變化速率，促進(jìn)茶葉花果香的發(fā)揮更有利。在相應(yīng)的做青和萎凋工序下，至萎凋結(jié)束，花香制法兒茶素的保留量比傳統(tǒng)制法低20.17%。經(jīng)發(fā)酵后，L-EGC和L-EGCG的保留值花香制法較傳統(tǒng)制法分別高7.43%和21.92%。花香制法搖青過程中，游離氨基酸的含量逐漸降低，而在傳統(tǒng)制法萎凋過程中，游離氨基酸含量呈波浪型變化，前期游離氨基酸的分解、消耗大于蛋白質(zhì)的水解使其含量有所降低，隨著萎凋進(jìn)程的深入，萎凋3 h后，蛋白酶的活性不斷提高，使游離氨基酸的含量較穩(wěn)定增長。水溶性糖總量在兩種制法中的變化趨勢大致相同，與鮮葉相比，萎凋、揉捻、發(fā)酵、毛茶各階段水溶性總糖的含量均較鮮葉有所降低，兩種制法均表現(xiàn)為萎凋前期有所下降，萎凋后期稍有升高，在毛茶中花香制法的水溶性糖含量高于傳統(tǒng)制法，這一結(jié)論與林馥茗[28]的研究結(jié)果比較一致，而與江滿瓊[38]的研究結(jié)果有所不同，江研究得出，花香制法水溶性糖呈波動下降趨勢，而傳統(tǒng)制法中水溶性糖則呈波動上升趨勢，在毛茶中水溶性糖的含量表現(xiàn)為傳統(tǒng)制法要高于花香制法。

3.3發(fā)酵、干燥

發(fā)酵、干燥是紅茶加工的重要階段。針對烏龍茶品種獨(dú)特的品種特性，許多學(xué)者提出了相應(yīng)的發(fā)酵、干燥工藝技術(shù)。

鄔齡盛[27]在金觀音的紅茶加工對策中提出發(fā)酵趨輕是該品種紅茶加工的新亮點(diǎn)，掌握偏輕發(fā)酵，其成茶品質(zhì)香高、味醇、湯亮，能夠滿足消費(fèi)者對清醇型茶葉風(fēng)格的需求，而傳統(tǒng)工夫紅茶其發(fā)酵程度相對比較重，形成的湯色、滋味均偏重，相當(dāng)?shù)牟糠之a(chǎn)品較難滿足國內(nèi)消費(fèi)者的需求。黎健龍[36]以黃金桂為原料，研究不同發(fā)酵時間對烏龍紅條茶品質(zhì)的影響，感官審評結(jié)果表明，發(fā)酵時間以3.5 h為最佳，而3h發(fā)酵其成茶香氣帶青氣，味帶青澀，干茶色澤烏潤度較3.5 h差，葉底偏青，4h發(fā)酵香味低，湯色紅較深，干茶色澤較暗。劉玉芳等[18]以春蘭為原料研究不同發(fā)酵時間對其成茶品質(zhì)的影響，在發(fā)酵溫度為25℃～28℃，濕度在75%～85%時，結(jié)果同樣為3.5 h的發(fā)酵時間最有利于其品質(zhì)的發(fā)揮，當(dāng)發(fā)酵時間繼續(xù)延長（達(dá)到4.5 h時）茶湯顏色變深、變暗，滋味逐漸淡薄，葉底也變得紅暗，品質(zhì)下降。林學(xué)茂[39]以黃觀音為原料，在相對濕度為100%的條件下，設(shè)置不同發(fā)酵時間（2.5 h，3.5 h，4.5 h）、發(fā)酵溫度（23℃，26℃，29℃）組合處理，通過對其感官品質(zhì)進(jìn)行分析，結(jié)果表明：黃觀音工夫紅茶以處理（26℃，4.5 h）感官品質(zhì)最佳，其香氣濃郁持久，滋味醇和；其次為（29℃，3.5 h），其香氣花香濃郁持久，湯中甜香帶花香，滋味醇和。而在23℃條件下發(fā)酵的紅茶其香氣均帶青氣，滋味的鮮醇度較差，葉底有青張。和紅州[40]選用金觀音、梅占及傳統(tǒng)紅茶品種福云6號為原料，探討不同發(fā)酵方式對其品質(zhì)的影響，試驗處理設(shè)置三種不同發(fā)酵方式：溫度先低（25℃，2.5 h）后高（32℃，1.5 h），先高（32℃，1.5 h）后低（25℃，2.5 h），恒溫25℃。結(jié)果表明，金觀音、梅占這兩個品種所適宜的加工方式與福云6號差異較大，福云6號在溫度先低（25℃，2.5 h）后高（32℃，1.5 h）的發(fā)酵條件下加工較為適宜；金觀音、梅占以恒溫25℃發(fā)酵條件下加工的茶葉品質(zhì)較高。

在干燥方面，鄔齡盛[27]在金觀音紅茶加工中指出，在發(fā)酵相對偏輕情況下，其烘焙需加重，初烘與其他紅茶區(qū)別不大，而復(fù)烘階段要求掌握得更細(xì)膩，這樣更有利于其香氣品質(zhì)的發(fā)揮。和紅州[40]以金觀音、梅占、福云6號為原料，設(shè)置三種不同干燥處理方式，分別為溫度先低（80℃，2 h）后高（120℃，1 h），先高（120℃，1 h）后低（80℃，2 h），恒溫（100℃，3 h），結(jié)果表明，福云6號在先高（120℃，1 h）后低（80℃，2 h）的處理中表現(xiàn)較好。而金觀音和梅占干燥過程以先低（80℃，2 h）后高（120℃，1 h）較為適宜。

融入烏龍茶的做青工藝，其前期化學(xué)成分的變化途徑和方式不同，花香制法與傳統(tǒng)制法后續(xù)的發(fā)酵、干燥過程仍然有著各自的發(fā)展方向，在發(fā)酵、干燥階段采取相應(yīng)措施，提高花果香型工夫紅茶的品質(zhì)等還有待于進(jìn)一步深入研究。

4 季節(jié)對花果香型工夫紅茶品質(zhì)形成的影響

茶葉香氣受季節(jié)性影響，溫度、濕度、日照強(qiáng)度、雨量、光的性質(zhì)在不同季節(jié)均有變化，各季茶芳香物質(zhì)的種類和含量、與香氣高低關(guān)系密切的酶活性等均不相同。春茶中含有己烯醛、戊烯醇等清香或有青草氣的物質(zhì)，并含有具新茶香和花香的正壬醛、己烯乙酸酯、二甲硫、沉香醇、香葉醇等。而秋茶中一些花香的成分苯乙醇、苯乙醛、醋酸異戊酯等含量較多[26]。與茶葉香氣有關(guān)的β-胡蘿卜

素也是在秋季中含量較高[25]。銀霞等[41]認(rèn)為選擇合適的季節(jié)，利用高酶活性充分轉(zhuǎn)化香氣前體物質(zhì)，對于花果香型工夫紅茶的加工具有重大意義。駱耀平等[42]對不同季節(jié)七個茶葉品種新梢生育過程中

的β-葡萄糖苷酶活性進(jìn)行研究，結(jié)果表明，不同品種均表現(xiàn)為秋季酶活性最高，夏季次之，春季最低。

夏季由于氣溫高，日光強(qiáng)，多酚類及其組分中酯型兒茶素的含量較高，果膠質(zhì)、游離氨基酸含量低，制成的成品茶往往帶有苦澀味，如前所述，融入烏龍茶的做青工藝可以使酯型兒茶素的含量降低，因而在夏季紅茶加工中應(yīng)用做青工藝的技術(shù)是今后發(fā)展的一個方向。

5 展望

紅茶是國際茶葉市場的主銷茶類。占全球茶葉銷量的80%左右。紅茶作為我國六大茶類之一，在福建、廣東、廣西、海南、臺灣、湖南、云南、四川、安徽、浙江和江西等茶葉產(chǎn)區(qū)都有分布。但我國紅茶的香氣普遍不高，除了祁紅的香氣比較突出外，其它紅茶在香氣方面與印度阿薩姆、大吉嶺和斯里蘭卡的烏瓦紅茶相比仍有較大差距，這嚴(yán)重影響我國紅茶國際市場競爭力[41]。因此，研究提高紅茶香氣品質(zhì)的花果香型工夫紅茶，開發(fā)具有特色的紅茶產(chǎn)品具有重要意義。

綜合來看，目前不同烏龍茶品種加工花果香型工夫紅茶在生產(chǎn)實踐中已有應(yīng)用，但各個品種獨(dú)特的品質(zhì)特征仍未得到系統(tǒng)總結(jié)。隨著茶樹品種不斷選育，適制花果香型工夫紅茶的品種日益豐富，了解不同品種的特性對于發(fā)揮品種優(yōu)勢，開展花果香型工夫紅茶加工和拼配技術(shù)研究，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量等意義重大。

此外，花果香型工夫紅茶品質(zhì)形成機(jī)理的探究還不夠深入，與品質(zhì)相關(guān)的生化成分、香氣組成分、酶活性等在加工過程中的變化研究報道不多。不同品種相應(yīng)的加工工藝，應(yīng)用做青工藝后相應(yīng)的萎凋、發(fā)酵程度的掌握等還需在今后的研究中進(jìn)一步深入。

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Research Progress in the Formation of Congou Black Tea Quality with Flowery-fruity Flavour

PAN Yi-bin，SUN Yun*
（Horticulture College，F(xiàn)ujian Agriculture and Forestry University，F(xiàn)uzhou，F(xiàn)ujian 350002，China）

In recent years, Congou black tea with flowery-fruity flavour has been favored by consumers in general, which was processed with Oolong tea cultivars in the way of drawing on the traditional technology of black tea, combined with the sunlight withering and rocking of Oolong tea. It made a breakthrough in strong flowery-fruity flavour and brisk taste, compared to sweet aroma and taste of traditional black tea. In this paper, influencing factors were summarized in the formation of flowery-fruity flavour, present in Congou black tea, including tea cultivars, processing materials, processing technology and seasonal characteristics, so as to provide theoretical basis for the further developments of black tea with outstanding aroma in future.

Congou black tea, flowery-fruity flavour, sunlight withering, tossing and rolling, Oolong tea cultivars

潘一斌（1989-），女，碩士研究生，主要從事茶葉加工及品質(zhì)研究。