HACCP體系在茗科1號(hào)烏龍茶生產(chǎn)中的應(yīng)用

周永波

HACCP體系在茗科1號(hào)烏龍茶生產(chǎn)中的應(yīng)用

周永波1, 2

（1.廈門忠興茶業(yè)有限公司，福建 廈門 361021 2.廈門市食品生物工程技術(shù)研究中心，福建 廈門 361021）

近年來(lái)，茶產(chǎn)品安全備受消費(fèi)者關(guān)注，微生物污染、農(nóng)藥殘留和重金屬污染等問(wèn)題日益突出。HACCP系生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段，其在茶葉生產(chǎn)中的應(yīng)用對(duì)于產(chǎn)品的安全保障尤為重要。以茗科1號(hào)為原料加工生產(chǎn)烏龍茶，進(jìn)行危害分析和提出預(yù)防措施，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立關(guān)鍵界限和關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控，提出糾正措施，從而建立烏龍茶生產(chǎn)HACCP計(jì)劃，為HACCP體系在茶葉加工中的應(yīng)用開(kāi)展提供參考。

HACCP；烏龍茶；茗科1號(hào)

茶是日常生活中的不可或缺的重要飲品之一，以其健康的品質(zhì)和怡人的風(fēng)味受到廣大消費(fèi)者的青睞。茗科1號(hào)俗稱金觀音，是以鐵觀音為母本，黃金桂為父本，采用雜交育種法精育而成的無(wú)性系新良種。2002年通過(guò)國(guó)家級(jí)品種審定[1]。茗科1號(hào)制作的烏龍茶，外形色澤砂綠烏潤(rùn)、重實(shí)，香氣馥郁幽長(zhǎng)，滋味醇厚回甘，“韻味”明顯，湯色金黃清澈，葉底肥厚明亮，品質(zhì)優(yōu)異穩(wěn)定。與此同時(shí)，茶葉的質(zhì)量和安全狀況也備受消費(fèi)者關(guān)注[2]，主要是因?yàn)榉N植過(guò)程的農(nóng)藥殘留和重金屬污染，以及生產(chǎn)過(guò)程中的污染。

HACCP是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，由危害分析（HA，Hazard Analysis）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP，Critical control Point）兩部分組成[3]，是為了保證食品安全而采取的一種科學(xué)、高效、簡(jiǎn)便、合理而又專業(yè)性很強(qiáng)的預(yù)防性控制體系。系統(tǒng)分析加工過(guò)程各環(huán)節(jié)中影響產(chǎn)品安全性的各種潛在危害，建立茗科1號(hào)烏龍茶HACCP體系，是保證茗科1號(hào)烏龍茶質(zhì)量安全的一種重要手段。

1 茗科1號(hào)烏龍茶的生產(chǎn)工藝流程圖

茗科1號(hào)烏龍茶是以茗科1號(hào)的“一芽二葉”或“一芽三葉”茶青為原料，主要經(jīng)過(guò)茶葉采摘、萎凋、曬青、做青、殺青、揉烘塑型、毛茶烘干、毛茶暫貯、評(píng)審定級(jí)、拼配勻堆、揀梗、篩分、風(fēng)選、烘干、異物檢測(cè)、包裝等過(guò)程精制而成（見(jiàn)圖1），在繪制茗科1號(hào)烏龍茶的生產(chǎn)工藝流程圖時(shí)，應(yīng)包括從茶青采摘到產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)的所有步驟，且包括生產(chǎn)過(guò)程中所有步驟的次序和相互關(guān)系、副產(chǎn)品、廢棄物的去除點(diǎn)等內(nèi)容。

圖1 茗科1號(hào)烏龍茶生產(chǎn)工藝流程圖Fig.1 The production process diagram of Mingke 1 Oolong

2 茗科1號(hào)烏龍茶的危害識(shí)別和可接受水平的確定

造成茗科1號(hào)烏龍茶不安全的食品危害有生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。生物性危害主要是致病菌，化學(xué)性危害主要是重金屬和農(nóng)藥殘留超標(biāo)，物理危害主要是金屬異物和其他銳利異物，如玻璃碎片、砂石、塑料等物。烏龍茶可接受水平[4]的確定見(jiàn)表1。

表1 茗科1號(hào)烏龍茶可接受水平Table 1 Acceptable level of Mingke 1 Oolong tea

3 原料及包裝材料的特性描述

根據(jù)HACCP原理要求，對(duì)茗科1號(hào)烏龍茶原料及與產(chǎn)品接觸的材料特性進(jìn)行描述，其詳略程度應(yīng)足以進(jìn)行危害分析。

結(jié)合茗科1號(hào)烏龍茶生產(chǎn)的實(shí)際情況，對(duì)茗科1號(hào)茶青及包裝材料的特性描述見(jiàn)表2。

4 危害評(píng)價(jià)及分析

危害評(píng)價(jià)是根據(jù)茗科1號(hào)烏龍茶生產(chǎn)的工藝特點(diǎn)及產(chǎn)品特性，對(duì)每個(gè)工序的食品安全危害的來(lái)源、危害發(fā)生的可能性、危害的性質(zhì)、危害可能產(chǎn)生不利健康影響的嚴(yán)重程度等方面進(jìn)行合理評(píng)估[8]。在進(jìn)行食品安全危害評(píng)價(jià)所需的信息不充分時(shí)，可通過(guò)科學(xué)文獻(xiàn)、數(shù)據(jù)庫(kù)、公眾權(quán)威和專業(yè)咨詢獲得額外的信息。食品安全危害評(píng)價(jià)采用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)的方法，可以用矩陣圖的方法對(duì)危害進(jìn)行評(píng)價(jià)，也可以通過(guò)危害發(fā)生可能性與嚴(yán)重性之間的函數(shù)關(guān)系評(píng)價(jià)危害，從而確定每種可能發(fā)生的食品安全危害的顯著性。

通過(guò)分析已經(jīng)確定的食品安全危害，采取適宜的措施并加強(qiáng)控制，確保已知的食品安全危害得到控制，以防止其通過(guò)茗科1號(hào)烏龍茶生產(chǎn)過(guò)程在烏龍茶成品或?yàn)觚埐杓庸きh(huán)境中污染或擴(kuò)散。危害分析可以借助關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹(shù)來(lái)開(kāi)展，關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹(shù)見(jiàn)圖2。表3對(duì)茗科1號(hào)烏龍茶生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行了危害分析，并根據(jù)茗科1號(hào)烏龍茶生產(chǎn)的實(shí)際情況確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)，選擇了合適而有效的控制措施。

5 關(guān)鍵限值的確定和HACCP計(jì)劃的建立

圖2 關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹(shù)Fig.2 Critical control point decision tree

關(guān)鍵限值是控制措施對(duì)顯著危害實(shí)施控制的過(guò)程控制指標(biāo)，表明了在關(guān)鍵控制點(diǎn)上的嚴(yán)格程度。為確保關(guān)鍵限值的科學(xué)性和適用性，HACC小組應(yīng)參考相關(guān)的科學(xué)資料。經(jīng)常需要參考的科學(xué)資料有很多來(lái)源，比如，危害分析和控制指南、公認(rèn)的慣例、科學(xué)刊物、標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)、試驗(yàn)結(jié)論或委托其他實(shí)驗(yàn)室得到的結(jié)論。表4 對(duì)茗科1號(hào)烏龍茶生產(chǎn)過(guò)程中關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值進(jìn)行了分析說(shuō)明。

根據(jù)危害分析的結(jié)果并結(jié)合關(guān)鍵限值的確定，制定茗科1號(hào)烏龍茶生產(chǎn)HACCP計(jì)劃，見(jiàn)表5。

6 結(jié)論

本文以茗科1號(hào)烏龍茶生產(chǎn)為例，研究和探討了茶葉生產(chǎn)企業(yè)以HACCP原理為基礎(chǔ)的茶葉品質(zhì)控制體系的建立。通過(guò)對(duì)茗科1號(hào)烏龍茶生產(chǎn)過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)可能造成的食品安全危害進(jìn)行分析，進(jìn)而確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值，建立了監(jiān)視系統(tǒng)和糾正措施，從而建立了茗科1號(hào)烏龍茶HACCP計(jì)劃結(jié)合良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）來(lái)降低茗科1號(hào)烏龍茶的食品安全危害，保證茗科1號(hào)烏龍茶的品質(zhì)，為茶葉企業(yè)的生產(chǎn)管理和政府行政監(jiān)管提供了一種行之有效的方法，同時(shí)也為茶葉加工企業(yè)申請(qǐng)第三方認(rèn)證奠定了理論基礎(chǔ)。

[1] 楊亞軍.中國(guó)茶樹(shù)栽培學(xué)[M].上海:上海科學(xué)技術(shù)出版社,2005:186．

[2] 丁勇,張必樺,周堅(jiān).茶葉質(zhì)量管理與安全控制體系的構(gòu)建［J］.廣東茶業(yè),2010,(1):10-14.

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[5] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB 2762-2012食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2012.

[6] 中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部. GB 2763-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2014

[7] 中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì). GB 29921-2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量[S北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2013.

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Application of HACCP Scheme in the Production of Mingke 1 （mellia sinensis） Oolong Tea

ZHOU Yong-bo1,2
（1. Xiamen Zhongxin Tea Co.，Ltd.，Xiamen，F(xiàn)ujian 361021，China 2. Research Center of Food Biotechnology of Xiamen City，Xiamen，F(xiàn)ujian 361021，China）

In recent years, more and more consumers have focused on the safety of tea products: microbial contamination, pesticide residue and heavy metal contamination. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) could apply to a safeguard for tea products as the most common control in the production of safe foods worldwide. In this paper, we conducted hazard analysis and preventive measures, identified critical control point, established critical limits and CCP monitoring, offered corrective actions and established the HACCP scheme in the process of Oolong tea made of Mingke 1 (Camellia sinensis), so as to provide reference for the application of HACCP in tea production.

HACCP, Oolong tea, Mingke 1 (Camellia sinensis)

表2 茗科1號(hào)茶青和包裝材料的特性描述Table 2 Characteristics description of the Mingke 1 Tea leaf and packaging material

表3 茗科1號(hào)烏龍茶生產(chǎn)的危害分析Table 3 Hazards analysis of the Mingke 1 Oolong production process

備注：B 生物性危害，C 化學(xué)性危害，P 物理性危害。

表4 茗科1號(hào)烏龍茶生產(chǎn)的關(guān)鍵限值分析單Table 4 Analysis single of critical limits in the Mingke 1 Oolong production

表5 茗科1號(hào)烏龍茶生產(chǎn)HACCP計(jì)劃Table 5 The HACCP plan of the Mingke 1 Oolong production process

李尚大集美大學(xué)學(xué)科建設(shè)基金項(xiàng)目（NO.ZC2011014）

周永波（1980-），男，工程師，碩士，研究方向?yàn)橹撇韫こ碳安枞~審評(píng)。