綠豆、梨復(fù)合固體飲品研究

延莎，王如福，馮翠萍，云少君，伊莉

(山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西 太谷 030801)

綠豆在我國已有兩千多年的栽培歷史，全國大部分地區(qū)均有生產(chǎn)，資源豐富。綠豆?fàn)I養(yǎng)豐富，而且具有清熱解毒、消腫下氣、調(diào)和五臟等保健功能，對老年人及高血壓、高血脂病人十分有益，被譽(yù)為“濟(jì)世良谷”[1,2]。在夏季，綠豆是人們非常喜愛的傳統(tǒng)消暑止煩之佳品。民間對梨有“生者清六腑之熱，熟者滋五腑之陰”的說法。梨所含的配糖體及鞣酸等成分，能祛痰止咳，對咽喉有養(yǎng)護(hù)作用；梨中果膠含量高，有助于消化,通利大便。梨性涼，一方面能清熱鎮(zhèn)靜，常食能使血壓恢復(fù)正常，改善頭暈?zāi)垦５劝Y狀，另一方面脾胃虛弱的人不宜吃生梨，煮熟食用較好。本研究將綠豆、梨結(jié)合在一起，研制成固體飲品，不僅豐富豆類飲品的種類，也是在綠豆深加工方面的嘗試。另外，選擇固體飲品這種形式，可使其作為早餐谷物沖調(diào)食品，符合“方便、快捷”的現(xiàn)代生活方式[3～6]，具有一定的實際意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

市購綠豆；市購梨，新鮮，飽滿，汁液豐富；NaHSO3(分析純)；NaHCO3(分析純)；白砂糖；檸檬酸；消泡劑。

華普達(dá)數(shù)顯恒溫水浴鍋：HH-8型，常州市華普達(dá)教學(xué)儀器有限公司；自分離磨漿機(jī)：PZ30型，無錫市太湖城電氣有限公司；歐牌多功能榨汁/攪拌機(jī)：C008，佛山市順德區(qū)金一百實業(yè)有限公司；膠體磨：80型，上海市集美食品機(jī)械有限公司；手持式折射儀：WZ-108型，北京萬成北增精密儀器有限公司；賽多利斯電子天平：北京賽多利斯天平有限公司；小型高速噴霧干燥儀：SY-6000型，上海世遠(yuǎn)生物設(shè)備工程有限公司；碳水化合物測定裝置(改良斐林試劑直接滴定法)；水分測定裝置(國家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.3-85)；凱氏定氮裝置。

1.2 工藝流程

綠豆→分選→清洗→浸泡→脫腥→熬煮→磨漿→ 綠豆乳

↓

白砂糖、檸檬酸→調(diào)配→過膠體磨→噴霧干燥→成品

↑

梨→清洗→去皮→切分→護(hù)色→榨汁→過濾→梨汁

1.3 操作要點

1.3.1 綠豆乳的制備

生產(chǎn)綠豆飲品應(yīng)選用淀粉含量高、整齊飽滿、皮色翠綠、無蟲蛀、無霉變的新鮮綠豆為原料。將綠豆投入適量水中進(jìn)行攪拌除去表層灰塵，同時使蟲蛀豆、雜草等雜質(zhì)漂浮上來，不宜多次洗滌，以減少水溶性維生素的流失[7,8]。將浸泡處理好的綠豆放入鍋中保持沸騰狀態(tài)約15 min，至綠豆開花即可，之后綠豆和水按1∶7的比例一起磨漿，重復(fù)兩次。

1.3.2 鮮梨汁的制備

榨取梨汁時應(yīng)選用新鮮飽滿，汁液豐富，香味濃，石細(xì)胞較少，果肉細(xì)膩的梨品種。將梨清洗后，先用去核工具將梨核除去，去核時不能連帶果肉太多，否則出汁率太低；梨核周圍石細(xì)胞較多，去核不徹底則影響產(chǎn)品品質(zhì)。去核后切分，適宜榨汁機(jī)工作即可。切分好的梨塊投入到濃度為0.3%的NaHSO3溶液中浸泡10 min，進(jìn)行護(hù)色。最后用干凈的紗布將榨好的梨汁粗濾兩次。

1.3.3 調(diào)配

通過正交試驗對配方進(jìn)行篩選(以綠豆乳為基準(zhǔn))。

1.3.4 過膠體磨

將混合均勻的配料經(jīng)膠體磨超微磨兩次，使組織均一，避免產(chǎn)生分層沉淀。

1.3.5 噴霧干燥

借鑒已有的經(jīng)驗以及進(jìn)一步的試驗，確定噴霧干燥時的工藝參數(shù)為：進(jìn)風(fēng)溫度170℃，出風(fēng)溫度90～110℃，進(jìn)料量為40 mL·min-1。

1.4 試驗方法

1.4.1 綠豆浸泡試驗

對浸泡溫度、浸泡時間、料水比和NaHCO3濃度進(jìn)行單因素試驗，以確定正交試驗設(shè)計所需的水平。通過進(jìn)行L9(34)正交試驗(表1)，確定綠豆浸泡的最佳工藝參數(shù)。感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.4.2 風(fēng)味調(diào)配試驗

確定一定量的綠豆乳作為基準(zhǔn)，分別對白砂糖、檸檬酸和梨汁的量進(jìn)行簡單的單因素試驗，以確定正交試驗設(shè)計所需的水平。通過進(jìn)行L9(33)正交試驗，確定綠豆梨復(fù)合飲品的最佳配方，因素水平見表3。隨機(jī)選10名同學(xué)(男生5位，女生5位)對調(diào)配好的產(chǎn)品進(jìn)行品評，評分標(biāo)準(zhǔn)[9]：

色澤：具有近似所添加綠豆乳的色澤；香氣：具有綠豆和梨汁混合后產(chǎn)生的柔和香氣，無豆腥味和其他不良?xì)馕叮蛔涛叮壕哂芯G豆乳細(xì)膩的沙沙感，酸甜適口，無異味；雜質(zhì)：無肉眼可見的外來雜質(zhì)。滿分為10分，綜合評定后給予一個恰當(dāng)?shù)姆謹(jǐn)?shù)。

表1綠豆浸泡正交試驗因素水平表

Table1 Factors and levels of orthogonal experiment for mung gram soaking

水平LevelsA料水比Ratio ofmaterialto waterBNaHCO3濃度Sodiumbicarbonateconcentration/%C浸泡溫度Soakingtemperature/℃D浸泡時間Soakperiod/h11∶30201021∶40.125301231∶50.254014

表2綠豆浸泡感官質(zhì)量的評分標(biāo)準(zhǔn)[8]

Table2 Standards for sensory evaluation of mung gram soaking

色澤(10分)Colour(10)硬度(20分)Hardness(20)其他(10分)Others(10)淺綠 8～10分質(zhì)適度 18～20分無出芽,皮裂8～10分微黃 6～7分質(zhì)較軟 15～17分出芽豆少 6～7分 黃褐色 4～5分質(zhì)較硬 12～14分無出芽豆,豆體積小 4～5分深褐色 <4分質(zhì)硬 <12分出芽豆多 <4分

表3 L9(33)綠豆梨復(fù)合飲品配方正交試驗因素水平表(以綠豆乳作為基準(zhǔn))

Table3 Factors and levels of orthogonal experiment for formulation

水平Levels因素FactorsA 白砂糖White sugar/%B 檸檬酸Citric acid/%C 梨汁Pear juice/%11030230.0440350.0850

1.4.3 產(chǎn)品理化指標(biāo)測定試驗

水分的測定：根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.3-85,采用常壓干燥法。

蛋白質(zhì)的測定：根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.5-58,采用微量凱氏定氮法。

碳水化合物的測定：采用改良斐林試劑直接滴定法。

2 結(jié)果與分析

2.1 綠豆浸泡試驗結(jié)果與分析

綠豆具有一層堅韌的纖維素和角蛋白外皮，直接加熱煮制不易軟化滲透，除非延長加熱時間[10]。制前進(jìn)行適當(dāng)?shù)慕萏幚?，不僅可以軟化綠豆細(xì)胞組織，使其便于加工處理，還可以減少植酸、胃脹氣因子(棉子糖、水蘇糖等)蛋白酶抑制劑等抗?fàn)I養(yǎng)成分在綠豆中的含量[11,12]。浸泡條件對綠豆的色澤影響較大，為了使后續(xù)加工順利進(jìn)行且使產(chǎn)品的品質(zhì)較好，故確定適當(dāng)?shù)慕輻l件至關(guān)重要。

由表4可見，試驗中設(shè)定的4個影響因素的主次順序為CABD。通過對K值進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)理論上的最佳組合為A1B1C2D1，加做試驗后確定較好的浸泡工藝參數(shù)為A1B2C2D2。浸泡溫度對綠豆浸泡結(jié)果的影響最大，30℃較為適合。溫度過低則豆質(zhì)較硬不利于后續(xù)的加工；溫度過高則易使綠豆脫皮甚至發(fā)芽而降低感官品質(zhì)。料水比對浸泡綠豆結(jié)果的影響僅次于浸泡溫度，當(dāng)料水比為1∶3時較適宜，水過多對綠豆品質(zhì)在不同方面均有不良影響。NaHCO3的濃度為0.125%較好，若濃度過高，發(fā)現(xiàn)綠豆有加速變軟的趨勢，色澤迅速轉(zhuǎn)為黃褐色，且會使綠豆顯露出堿味而影響加工品質(zhì)。浸泡時間對綠豆感官質(zhì)量的影響最小。

綜上，采用料水比1∶3、0.125%的NaHCO3、30℃的浸泡溫度浸泡綠豆12 h，可以獲得較好的綠豆品質(zhì)，有助于后續(xù)工藝的進(jìn)行。

表4 綠豆浸泡正交試驗結(jié)果

2.2 綠豆梨復(fù)合飲品配方確定試驗結(jié)果與分析

確定復(fù)合飲品配方的正交試驗結(jié)果見表5。

從表6可以看出，影響綠豆梨復(fù)合飲品風(fēng)味的主要因素是白砂糖的添加量和檸檬酸的添加量，梨汁的添加量為次要因素。由于每次試驗選用梨的品質(zhì)變化較大，會影響白砂糖和檸檬酸的添加量。

表5 綠豆梨復(fù)合飲品配方正交試驗結(jié)果

故在調(diào)配前應(yīng)先測定梨汁的可溶性固形物含量，使其確定為15%。由于15%的梨汁甜度較大，則加糖量不宜太多，但甜度若太低，沖調(diào)后寡而淡，食之無味，所以確定較佳的加糖量為綠豆乳的3%。適量添加檸檬酸會賦予產(chǎn)品爽口感，若添加過多則變酸澀。試驗過程中發(fā)現(xiàn)，檸檬酸會使綠豆乳褪色，在梨汁中有較合適的糖酸比且綠豆乳味道平和，故不添加檸檬酸或加0.04%都可。梨汁的添加量對產(chǎn)品風(fēng)味影響較小，主要是由于綠豆的香味較重，對梨的氣味有一定的掩蓋作用。但當(dāng)梨汁添加量大于40%時，則梨芳香味體現(xiàn)較明顯，且隨著添加量的增多變化并不明顯，而增加了成本。故將梨汁的添加量確定為40%。

綜上，根據(jù)正交試驗確定的最佳配方組合為：梨汁40%，白砂糖3%(以綠豆乳重量為基準(zhǔn))。

表6 復(fù)合飲品感官評定方差分析

3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

3.1 感官指標(biāo)

外觀：無雜質(zhì)無結(jié)塊的粉末；色澤：呈淡灰色，色澤均勻柔和；氣味：具有綠豆梨復(fù)合香，柔和協(xié)調(diào)，無不良?xì)馕?；溶解性：開水溶解；沖泡狀態(tài)：呈淡灰色，潤滑細(xì)膩穩(wěn)定的乳濁液，無分層現(xiàn)象，靜止一段時間后無沉淀，無分層，口感協(xié)調(diào)柔和，后味綿長。

3.2 理化指標(biāo)

水分>3%，蛋白質(zhì)>18%，碳水化合物>52%。

4 結(jié)論

通過單因素試驗及L9(34)正交試驗確定了浸泡綠豆的工藝參數(shù)：1∶3的料水比，NaHCO3濃度為0.125%，水溫30℃，浸泡12 h。選擇先進(jìn)行煮制熟化后再磨漿的加工方法處理浸泡好的綠豆。最后，通過單因素試驗及正交試驗確定了綠豆梨復(fù)合飲品的調(diào)配配方即以綠豆乳作為底料，添加白砂糖3%，梨汁40%。

參 考 文 獻(xiàn)

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