萎凋及殺青對酸漿葉茶活性成分的影響

洪艷，吳陽，王曉聞

(1.山西農業(yè)大學 文理學院，山西 太谷 030801； 2.山西農業(yè)大學 食品科學與工程學院，山西 太谷 030801)

酸漿[Physalisalkekengi]，別名紅姑娘、掛金燈、燈籠草等，為茄科，酸漿屬，多年生宿根草本植物[1]。大多數分布于美洲熱帶及溫帶地區(qū)，少數分布于歐亞大陸及東南亞。據《本草綱目》中記載錦燈籠利濕除熱、清肺治咳、利濕化痰、治疽[2]?，F代科學分析，酸漿中含有18種氨基酸，21種微量元素和礦物質，還有8種維生素，是無污染、風味獨特、營養(yǎng)豐富的天然食品[3]。目前，對酸漿的研究及開發(fā)應用還處在起始階段，Lin YS等[4]人發(fā)現PhysalisangulataL.浸提物中的一些組分，具有免疫凋節(jié)作用，Dornber ger K[6,7]等人分別研究了酸漿屬植物中酸漿果紅素抗癌效果。

隨著市場經濟的發(fā)展和膳食結構的改變，人們面對日益惡化的生存環(huán)境，越來越重視自身的飲食健康，尤其對營養(yǎng)豐富的天然無公害野生果品蔬菜類，更是表示出極大的熱情和偏愛。有關酸漿的研究也不夠深入，且以其為原料的食品及其藥品市場上還不多見，將它做成葉茶是發(fā)揮酸漿葉功效最快捷和最有效的方法，有利于人體更好地吸收利用，擴大葉茶的開發(fā)領域，也為開發(fā)利用我國這一資源奠定了科學的基礎。本研究主要對萎凋后及殺青后酸漿葉茶中幾種活性成分的測定，為酸漿的開發(fā)利用提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

本試驗采用酸漿葉由山西大同市陽高縣長城鎮(zhèn)提供。

1.2 試驗試劑

蘆丁純品；AlCl3；乙酸鈉；冰乙酸；甲醇；沒食子酸；福林酚(Folin-Ciocalteu)試劑；乙醇；Na2CO3；丙酮；乙醚；葡萄糖標準品；蒽酮；濃硫酸；硼酸；K2SO3；CuSO4等皆為分析純。

1.3 試驗儀器

可見光分光光度計為尤尼柯上海儀器有限公司；TGL 20M高速臺式冷凍離心機為長沙湘儀離心機儀器有限公司；恒溫水浴鍋HHB為金壇市新航儀器廠；BS210S電子天平為北京賽多利斯天平有限公司。

1.4 試驗方法

1.4.1 酸漿葉茶的制作工藝[5]

采摘——殺青——揉捻——干燥——葉茶。

1.4.2 酸漿葉茶中類黃酮的測定

采用三氯化鋁法[8]測定殺青3、4、5、6、7、8、9次和萎調4 h后殺青3、4、5、6、7、8、9次酸漿葉茶中類黃酮的含量，進行比較。

1.4.3 酸漿葉茶中茶多酚的測定

茶多酚采用Folin-Ciocalteu法測定，測定殺青3、5、7、9次酸漿葉茶中茶多酚的含量進行比較，取含量最大的次數，測出萎凋后此殺青次數的酸漿葉茶中茶多酚的含量，進行比較。

1.4.4 酸漿葉茶多糖的制備[9]

稱取樣品粉末20 g，置索氏提取器中，加入石油醚100 mL，90℃回流提取1 h脫脂，抽濾，濾渣揮干溶劑后，加80%乙醇200 mL，90℃水浴回流1 h，重提，過濾，濾渣加蒸餾水400 mL，沸水浴回流提取1 h，間歇攪拌，過濾，濾渣加蒸餾水200 mL，沸水浴再回流提取1 h，間歇攪拌，過濾，合并2次濾液，離心4000 r·min-1，真空濃縮至20 mL，Sevage法除蛋白，至無蛋白層后，流動自來水透析48 h，蒸餾水透析24 h，加無水乙醇使?jié)舛冗_80%，4℃醇沉過夜，離心，沉淀依次用無水乙醇、丙酮、乙醚洗滌兩次，真空干燥，即得精制茶多糖，稱重，備用。

1.4.5 酸漿葉茶中多糖的測定

采用蒽酮——硫酸法[10]測定。測出殺青3、4、5、6、7、8、9次和萎凋4 h后殺青3、4、5、6、7、8、9次的酸漿葉茶中多糖的含量，進行比較。

1.4.6 酸漿葉茶中粗蛋白的測定

參照GB 5009.5-2010凱氏定氮法[11]測出殺青3、6、9次和萎調4 h后殺青3、6、9次的酸漿葉茶中粗蛋白的含量，進行比較。

2 結果與分析

2.1 萎凋及殺青對酸漿葉茶中類黃酮與茶多糖含量的影響

由表1可見，隨著殺青次數的增加酸漿葉茶中的類黃酮的含量逐漸增大，且隨著殺青次數的增加其含量的增加幅度變小。萎凋4 h后的酸漿葉茶中類黃酮含量比不萎凋的酸漿葉茶中的含量小。

隨著殺青次數的增加酸漿葉茶中的多糖含量逐漸減小，但減幅不大，殺青次數對酸漿葉茶中多糖的含量影響較小。萎凋4 h后的酸漿葉茶中多糖含量比不萎凋的酸漿葉茶中的含量高。

表1萎凋及殺青次數對酸漿葉茶中類黃酮與茶多糖的含量影響

Table1 The content of Flavonoids and tea polysaccharide in physalis leaf tea at each fixation and fixations after 4 h withering

殺青次數Fixation類黃酮含量Flavonoidscontent/%茶多糖含量Tea polysaccharidecontent/%不萎調33.272.5143.352.5053.412.4863.452.3573.482.3483.502.2893.512.27萎凋4 h32.722.5743.002.5653.202.5263.302.5173.442.5083.462.4893.482.46

茶多糖熱穩(wěn)定性較差，表現在其水溶液隨干燥溫度增高，色澤變深，其中部分成分在高溫下發(fā)生氧化。在熱的作用下，糖類物質會發(fā)生降解，使多糖含量降低。酸漿萎調后，葉子因生化變化，糖類物質發(fā)生降解的程度較小，因此萎凋4 h后的酸漿葉茶中多糖含量比不萎凋的酸漿葉茶中的含量高。

類黃酮是茶多酚中的一種，在殺青過程中通過高溫破壞鮮葉中酶的活性，可以防止類黃酮物質的氧化，所以殺青次數越多類黃酮含量會增大。 萎凋是指采回來的鮮葉攤放在陰涼、通風、干燥的地方，厚度為4 cm左右，這樣會使葉子回軟，葉色變暗，部分水分和青草氣散失，以促進其內含物的轉變，類黃酮減少。

2.2 萎凋及殺青對酸漿葉茶中茶多酚含量的影響

由表2可見，炒5次的酸漿葉茶中茶多酚的含量最大；萎凋4 h后的酸漿葉茶中茶多酚含量比不萎凋的酸漿葉茶中的含量小。

表2各殺青次數及萎凋4 h后各殺青次數的酸漿葉茶中茶多酚的含量

Table2 The content of tea polyphenols in physalis leaf tea at each fixation and fixations after 4 h withering

殺青次數Fixation茶多酚的含量Tea polyphenols content/%326.40538.27730.61915.31不萎凋38.27萎凋4 h26.40

殺青是通過高溫，破壞鮮葉中酶的活性，制止鮮葉中多酚類物質氧化，但是次數越多可能茶多酚中的其他物質減少，使得其總茶多酚減少。

2.3 萎凋及殺青對酸漿葉茶中粗蛋白含量的影響

由表3可見，隨著殺青次數的增加酸漿葉茶中的粗蛋白的含量逐漸減少。凋零4 h后，對酸漿葉進行殺青，隨著殺青次數的增加，酸漿葉中粗蛋白的含量隨之降低。分析原因可能是：殺青過程中的加熱，破壞了游離氨基酸，造成蛋白質變性，含量減少。萎凋后葉子中蛋白質的轉化可能受到抑制，致使酸漿葉茶中粗蛋白含量比不萎凋的酸漿葉茶中的含量高。

表3各殺青次數及萎凋4 h后各殺青次數的酸漿葉茶中粗蛋白的含量

Table3 The content of Crude Protein in physalis leaf tea at each fixation and fixations after 4 h withering

殺青次數Fixation 粗蛋白含量Crude Protein/%不萎調323.88618.38915.64萎調4 h324.20619.20917.10

3 結論

研究結果表明，萎凋及殺青次數對酸漿葉茶中的活性成分有著顯著的影響，酸漿葉茶中類黃酮的含量隨著殺青次數的增加而增大，茶多糖、粗蛋白的含量隨著殺青次數的增加而減小，茶多酚的含量在炒5次時最大；而萎凋4 h后酸漿葉茶中類黃酮、茶多酚的含量比不萎凋的酸漿葉茶中含量低，萎凋4 h后酸漿葉茶中茶多糖、粗蛋白含量比不萎凋的酸漿葉茶中含量高。

參 考 文 獻

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