食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容與檢測(cè)技術(shù)方法

■文/王樂(lè)勇

根據(jù)國(guó)際和國(guó)內(nèi)衛(wèi)生組織的相關(guān)規(guī)定和要求，所有的食品生產(chǎn)廠商都要對(duì)食品的質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)，對(duì)于生產(chǎn)出來(lái)食品的菌落種類、細(xì)菌數(shù)量、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等進(jìn)行檢測(cè)，必須達(dá)到要求的合格標(biāo)準(zhǔn)才能進(jìn)入市場(chǎng)進(jìn)行出售。

需要注意的問(wèn)題

一是工作人員及活動(dòng)規(guī)定。必須保證參加檢測(cè)的人員具有相應(yīng)的資格，并通過(guò)相關(guān)的考試后，持證上崗才能開(kāi)展相關(guān)活動(dòng)。同時(shí)要求工作人員不僅需要具有高超的專業(yè)技術(shù)，還應(yīng)該有良好的職業(yè)道德修養(yǎng)，盡可能降低人為問(wèn)題的制約。檢測(cè)過(guò)程需要按照相關(guān)的活動(dòng)規(guī)范和流程進(jìn)行，使用無(wú)菌設(shè)備認(rèn)真地進(jìn)行抽樣活動(dòng)，采用先進(jìn)技術(shù)獲取相關(guān)信息。二是存放裝置。若想檢測(cè)過(guò)程順利進(jìn)行，除了確保實(shí)驗(yàn)室有必要的設(shè)施外，還應(yīng)該重點(diǎn)考慮裝置存放的條件和要求。三是裝置和藥品的配置。在各項(xiàng)裝置進(jìn)行安裝時(shí)應(yīng)該對(duì)氣溫進(jìn)行調(diào)節(jié)，確保其安穩(wěn)，對(duì)裝置氣溫穩(wěn)定性合乎規(guī)定要用的具體時(shí)間詳細(xì)記錄。同時(shí)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)對(duì)各種裝置進(jìn)行消毒處理，并通過(guò)感應(yīng)設(shè)備對(duì)其運(yùn)作狀態(tài)進(jìn)行監(jiān)測(cè)。對(duì)于藥品的配置，培養(yǎng)基往往在121℃下采用高壓濕熱滅菌法滅菌15分鐘；較為敏感的培養(yǎng)基一般采用膜過(guò)濾法。四是樣本的處理。在樣本收集過(guò)程中，需要確保抽樣活動(dòng)是在無(wú)菌環(huán)境下展開(kāi)的，有效避免了樣本被污染。在樣本輸送時(shí)，應(yīng)該防止樣本受到光線的影響而出現(xiàn)污染現(xiàn)象，抽樣之后就應(yīng)該及時(shí)將其送至測(cè)試場(chǎng)地。一般樣本輸送時(shí)間要控制在3h內(nèi)，如果無(wú)法及時(shí)送到，要確保在近乎之前的氣溫時(shí)將其完整的存放。

食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容

一是檢驗(yàn)食品污染程度指示菌。細(xì)菌總數(shù)即菌落總數(shù)，是食品和生活飲用水檢樣處理后，在特定培養(yǎng)條件下，所得1g或者1mc檢樣中所含有的細(xì)菌菌落個(gè)數(shù)，這就是判斷食品和生活飲用水污染程度的關(guān)鍵指標(biāo)。大腸菌群系是在37℃下培養(yǎng)24h的一群發(fā)酵乳糖、產(chǎn)氣、產(chǎn)配以及需氧或者厭氧的革蘭氏染色陰性無(wú)芽胞桿菌。這種菌群主要來(lái)源于人和牲畜的糞便，因此，可以用糞便的污染指標(biāo)菌對(duì)食品的衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)。二是檢測(cè)食品中治病菌。在食品微生物相關(guān)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)中已經(jīng)明確規(guī)定某些微生物的數(shù)量，因此在對(duì)食品污染程度指示菌檢測(cè)的同時(shí)，還應(yīng)該對(duì)一些治病菌進(jìn)行測(cè)定，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。

食品微生物檢測(cè)技術(shù)方法

很長(zhǎng)時(shí)間以來(lái)，開(kāi)展的此項(xiàng)檢測(cè)活動(dòng)，是按照瓊脂平板的措施來(lái)進(jìn)行的，通常要兩到三天的時(shí)間才可以完成。最近，許多的專家和組織都不斷地對(duì)工藝以及措施進(jìn)行深化分析，獲取了非常高的成就，對(duì)許多措施進(jìn)行了改進(jìn)，切實(shí)提升了檢測(cè)的精準(zhǔn)性以及安穩(wěn)性特征，而且獲取了許多全新的工藝，具體有如下的措施：

1．采用電阻抗法。具體的講，它是指細(xì)菌繁衍的時(shí)候，將會(huì)使培養(yǎng)基中的火分電惰性物質(zhì)如碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂類等，代謝為具有電活性的小分子物質(zhì)，其能增加培養(yǎng)基的導(dǎo)電性，進(jìn)而導(dǎo)致阻抗出現(xiàn)改變，因此，可以通過(guò)檢測(cè)培養(yǎng)基的電阻抗變化情況來(lái)判定細(xì)菌在培養(yǎng)基中的生長(zhǎng)繁殖特性，即可檢測(cè)出相應(yīng)的細(xì)菌。

2．采用快速酶觸反應(yīng)及代謝產(chǎn)物的檢測(cè)。細(xì)菌在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中可合成和釋放某些特異性的酶，所以根據(jù)其特性來(lái)選用相對(duì)應(yīng)的底物和指示劑，而且合理的記載信息。

3．采用分子生物學(xué)技術(shù)。它涵蓋兩項(xiàng)內(nèi)容：1)核酸探針技術(shù)。結(jié)合堿基互補(bǔ)相關(guān)的概念，使用獨(dú)特的措施來(lái)對(duì)物體進(jìn)行標(biāo)注。2)聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)(PCR)技術(shù)。其原理為通過(guò)加熱使雙鏈DNA經(jīng)裂解成兩條單鏈，成為引物和DNA聚合酶的模板；接下來(lái)把氣溫變低，使寡聚核苷酸引物與DNA分子上的互補(bǔ)序列退火。通常狀態(tài)中，當(dāng)退火的氣溫非常高的話，它的擴(kuò)增特性就十分的優(yōu)秀。

4．采用免疫學(xué)方法檢測(cè)細(xì)菌抗原和抗體的技術(shù)。具體有三項(xiàng)措施：1)熒光抗體檢測(cè)技術(shù)(IFA)，它又有兩種，分別是直接的以及間接

5．采用儀器法。1)微型全自動(dòng)熒光酶標(biāo)分析儀(Mini-VIDAS)，其主要采用具有優(yōu)異的地。其中第一種是直接在樣本上滴加已知特異性熒光標(biāo)記的抗血清，然后對(duì)其清洗，進(jìn)而獲取信息。而后一種措施是在檢樣上滴加已知細(xì)菌特異性抗血清，等到發(fā)生反映之后再仔細(xì)地清洗，再加入熒光標(biāo)記的抗體后在熒光顯微鏡下觀察結(jié)果。2)免疫酶技術(shù)(EIA)，其是將抗原、抗體特異性反應(yīng)和酶的高效催化作用原理結(jié)合，此法非常的獨(dú)特，而且功效非常好。通過(guò)共價(jià)結(jié)合將酶與抗原或抗體結(jié)合，形成酶標(biāo)抗原或抗體，或通過(guò)免疫方法使酶與抗酶抗體結(jié)合，形成酶抗體復(fù)合物。3)免疫磁珠分離法(IMS)，即應(yīng)用抗體包被的免疫磁珠，用一個(gè)磁場(chǎng)裝置收集鐵珠。敏感性和特異性的酶聯(lián)熒光技術(shù)(ELFA)，得到的熒光和抗原的比例是一種順向的關(guān)系。2)全自動(dòng)微生物分析系統(tǒng)(Vietk-AMS)。它能夠一次對(duì)非常多的樣本開(kāi)展分析，而且檢測(cè)的時(shí)間不需要非常久，通常在兩到三個(gè)小時(shí)即可，此法的效率非常好，同時(shí)也將成為檢測(cè)行業(yè)全行的發(fā)展趨勢(shì)。