不同品種李果實(shí)低溫貯藏特性研究

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(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院,北京 100083)

李(PrunussalicinaL. )酸甜可口,皮薄汁多,具有很高的商品價(jià)值。但由于李果實(shí)采收期正值高溫季節(jié),生理代謝旺盛,采后極易出現(xiàn)半透明狀、褐變、腐爛等問(wèn)題[1],嚴(yán)重影響市場(chǎng)供應(yīng)。研究表明低溫(0℃)貯藏能有效延長(zhǎng)李果實(shí)采后壽命,保持果實(shí)品質(zhì),提高消費(fèi)者對(duì)李果實(shí)的接受程度[1 - 2]。果實(shí)采后的貯藏品質(zhì)還與品種[3]、成熟度[4]、貯藏溫度[5]、氣體成分[6]等因素密切相關(guān)。李由于品種繁多,生理生化特性、成熟采收期不同,其采后生理學(xué)特性及貯藏特性存在較大差異。目前國(guó)內(nèi)外對(duì)不同品種李果實(shí)貯藏品質(zhì)差異缺乏比較系統(tǒng)的研究,因此,本文擬對(duì)比研究早熟品種‘蓋縣’、‘總統(tǒng)’、‘美國(guó)一號(hào)’,中熟品種‘御皇’以及晚熟品種‘黑寶石’、‘澳洲十四’李果實(shí)在低溫((0±0. 5)℃,相對(duì)濕度80% ～ 90%)貯藏期間的采后生理與品質(zhì)變化,以探明不同品種李果實(shí)在低溫條件下的耐貯性及貯藏特性,為揭示李果實(shí)采后貯藏的品種差異性提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1. 1 材料與儀器

李 品種為‘蓋縣’、‘美國(guó)一號(hào)’、‘總統(tǒng)’、‘御皇’、‘澳洲十四’以及‘黑寶石’,于2013年7 ～ 8月分別采自北京市密云、通州、延慶地區(qū)果園,當(dāng)天運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室,于5℃預(yù)冷24h。挑選大小相近、成熟度一致、無(wú)機(jī)械損傷和病蟲(chóng)害的果實(shí),隨機(jī)裝入塑料筐,每筐200個(gè)果實(shí),用厚度為0. 02mm的聚乙烯塑料薄膜保鮮袋挽口包裝,置于(0±0. 5)℃,相對(duì)濕度80% ～90%條件下貯藏。每個(gè)品種李果實(shí)裝入三個(gè)塑料筐,作為三次重復(fù)。在貯藏期間,定期測(cè)定李果實(shí)的品質(zhì)指標(biāo)和乙烯釋放速率。

GY - 3果實(shí)硬度計(jì) 愛(ài)德堡儀器有限公司;PAL - 1數(shù)顯糖度計(jì) 日本ATAGO(愛(ài)巖)公司;PB - 10 pH計(jì) 德國(guó)Sartorius(賽多利斯)公司;GL - 20G - Ⅱ高速冷凍離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠;SE1501F電子天平 西杰天平(北京)儀器有限公司;GC7890F氣相色譜儀 上海天美科學(xué)儀器有限公司。

1. 2 實(shí)驗(yàn)方法

1. 2. 1 果實(shí)硬度、可溶性固形物含量(SSC)和出汁率的測(cè)定 隨機(jī)選取10個(gè)果實(shí),在每個(gè)果實(shí)表面中部、縫合線兩邊各削去直徑8mm、厚1mm的果皮,用果實(shí)硬度計(jì)測(cè)定果肉硬度。取果肉部分,擠壓出果汁,用PAL - 1數(shù)顯糖度計(jì)測(cè)定SSC含量;用稱(chēng)重法測(cè)定出汁率,以果汁質(zhì)量占果肉質(zhì)量的百分?jǐn)?shù)作為果實(shí)出汁率。重復(fù)3次。

1. 2. 2 果實(shí)可滴定酸含量及pH的測(cè)定 稱(chēng)取5g果肉組織,冷凍離心,記錄上清液體積,用PB - 10 pH計(jì)測(cè)定上清液pH;可滴定酸含量參照文獻(xiàn)方法[7]測(cè)定,以蘋(píng)果酸的平均當(dāng)量計(jì)算可滴定酸含量。重復(fù)3次。

1. 2. 3 失重率的測(cè)定 每個(gè)品種選取20個(gè)果實(shí),分別編號(hào)1 ～ 20,測(cè)定果實(shí)質(zhì)量,按以下公式計(jì)算每個(gè)果實(shí)失重率,再計(jì)算每個(gè)品種李果實(shí)的平均失重率。

失重率(%)=(果實(shí)初始質(zhì)量-果實(shí)貯后質(zhì)量/果實(shí)初始質(zhì)量)×100

1. 2. 4 乙烯釋放速率的測(cè)定 參照文獻(xiàn)方法[7],取4個(gè)果實(shí)稱(chēng)重后置于經(jīng)空氣平衡的1. 1L具橡膠塞的密封盒中,密閉2h后頂空取1mL氣體,用氣相色譜法測(cè)定乙烯釋放速率。實(shí)驗(yàn)所用氣相色譜儀配有氫火焰檢測(cè)器(FID)和不銹鋼填充柱(Porapak - 100),柱長(zhǎng)2m,載氣N2,進(jìn)樣溫度120℃,柱溫60℃,檢測(cè)溫度150℃。重復(fù)3次。

1. 3 數(shù)據(jù)分析

Excel 2003統(tǒng)計(jì)分析所有數(shù)據(jù),計(jì)算平均值和標(biāo)準(zhǔn)誤差并制圖。

2 結(jié)果與分析

2. 1 不同品種李果實(shí)貯藏期間硬度的變化

果實(shí)硬度是判斷果實(shí)貯藏性的重要指標(biāo),也是反映果實(shí)成熟軟化的直觀標(biāo)準(zhǔn)。由圖1可見(jiàn),在低溫貯藏條件下,不同品種李果實(shí)硬度都表現(xiàn)為逐漸下降的趨勢(shì)。至貯藏結(jié)束時(shí),‘御皇’李果實(shí)硬度比貯藏入庫(kù)時(shí)降低了30%,軟化程度最小;‘黑寶石’、‘蓋縣’、‘澳洲十四’、‘美國(guó)一號(hào)’與‘總統(tǒng)’李果實(shí)分別比貯藏初期降低了37%、47%、48%、50%與62%。但是,‘御皇’、‘黑寶石’、‘澳洲十四’李果實(shí)硬度整體上均高于其他三個(gè)品種,具有較長(zhǎng)的貯藏期。

圖1 不同品種李果實(shí)低溫貯藏期間硬度的變化Fig. 1 Changes in fruit firmness of different plum cultivars during low temperature storage

2. 2 不同品種李果實(shí)貯藏期間可溶性固形物含量(SSC)的變化

果實(shí)的可溶性固形物是影響果實(shí)風(fēng)味的重要因素,可溶性糖是SSC的主要組成成分[8 - 9]。低溫貯藏過(guò)程中李果實(shí)SSC變化比較平緩(圖2)?！闹奘摹c‘黑寶石’李果實(shí)具有較高的SSC含量,在整個(gè)貯藏期間都保持在11% ～ 13%的較高水平。其它品種李果實(shí)SSC在8% ～ 10%間波動(dòng),在貯藏期間具有先上升后下降的趨勢(shì)。可見(jiàn),晚熟品種(‘澳洲十四’與‘黑寶石’)果實(shí)往往具有較高且穩(wěn)定的SSC含量,甜度較高,風(fēng)味更濃郁;而中、早熟品種果實(shí)SSC相對(duì)較低并且有較大的波動(dòng),影響了果實(shí)的甜度和風(fēng)味。

圖2 不同品種李果實(shí)低溫貯藏期間可溶性固形物含量的變化Fig. 2 Changes in fruit SSC of different plum cultivars during low temperature storage

2. 3 不同品種李果實(shí)貯藏期間可滴定酸和pH的變化

酸含量變化與果實(shí)品質(zhì)密切相關(guān),且與SSC共同影響消費(fèi)者的接受程度[10]。李果實(shí)在低溫貯藏過(guò)程中可滴定酸含量逐漸降低(圖3A)。一方面,‘蓋縣’李可滴定酸含量高達(dá)0. 10g/kg,至貯藏結(jié)束時(shí)仍保持在0. 07g/kg;‘澳洲十四’李可滴定酸含量則處于相對(duì)較低的水平,由0. 061g/kg降至0. 025g/kg;另一方面,‘御皇’、‘澳洲十四’、‘黑寶石’三個(gè)品種的可滴定酸含量在整個(gè)貯藏期間分別降低了78%、59%、58%,降幅明顯高于‘美國(guó)一號(hào)’(43%)、‘總統(tǒng)’(32%)、‘蓋縣’(32%)。圖3B表明在低溫貯藏期間李果實(shí)pH隨著可滴定酸減少而相應(yīng)升高。其中‘蓋縣’李pH由3. 16升至3. 44,‘澳洲十四’李果實(shí)則從3. 46增至3. 86,二者分別處于最低與最高水平?！省钤诘蜏刭A藏期間pH變化較大,升高了38. 5%?？傮w上,中晚熟品種可滴定酸含量相對(duì)較低,pH相對(duì)較高,但變化幅度較大。

圖3 不同品種李果實(shí)低溫貯藏過(guò)程中可滴定酸含量(A)和pH(B)的變化Fig. 3 Changes in fruit titratable acid content and pH value of different plum cultivars during low temperature storage

2. 4 不同品種李果實(shí)貯藏期間出汁率的變化

果實(shí)出汁率直接影響果實(shí)質(zhì)地品質(zhì),出汁率高的果實(shí),質(zhì)地柔軟多汁,可作為評(píng)價(jià)果實(shí)品質(zhì)的指標(biāo)。從圖4可以看出,在貯藏過(guò)程中不同品種李果實(shí)出汁率普遍呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢(shì)?！w縣’李果實(shí)具有較高的出汁率,在貯藏2周時(shí)可達(dá)64%,口感滋潤(rùn);‘美國(guó)一號(hào)’出汁率也較高。然而‘御皇’、‘黑寶石’、‘澳洲十四’三個(gè)品種李果實(shí)之間出汁率差異不顯著,在貯藏結(jié)束時(shí)均保持在35% ～ 40%之間;‘總統(tǒng)’李果實(shí)在整個(gè)貯藏過(guò)程中出汁率最低且下降明顯。

圖4 不同品種李果實(shí)低溫貯藏期間出汁率的變化Fig. 4 Changes in fruit juice yield of different plum cultivars during low temperature storage

2. 5 不同品種李果實(shí)貯藏期間失重率的變化

果實(shí)采后失重一方面是因?yàn)樗值纳⑹?另一方面是果實(shí)生理活動(dòng)對(duì)自身儲(chǔ)存的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗。圖5顯示,貯藏期間各品種李果實(shí)的失重率均呈現(xiàn)逐步增加的趨勢(shì)?！鞍闹奘摹崩罟麑?shí)失重率最低,尤其貯藏前兩周幾乎無(wú)質(zhì)量損失;“御皇”李果實(shí)失重程度高于‘澳洲十四’李;‘蓋縣’李果實(shí)失重現(xiàn)象最為嚴(yán)重,在貯藏結(jié)束時(shí)失重率高達(dá)8. 6%;其他品種的失重率居中。由此認(rèn)為,‘澳洲十四’李果實(shí)相對(duì)最適長(zhǎng)期貯藏,“御皇”李果實(shí)次之,其他品種居中,“蓋縣”李果實(shí)最不宜長(zhǎng)期貯藏。

圖5 不同品種李果實(shí)低溫貯藏期間失重率的變化Fig. 5 Changes in fruit weight loss rate of different plum cultivars during low temperature storage

2. 6 不同品種李果實(shí)貯藏期間乙烯釋放速率的變化

不同品種李果實(shí)在低溫貯藏條件下乙烯釋放速率呈現(xiàn)峰型變化,但品種之間具有明顯差異(圖6)?！省钜蚁┽尫拍芰ψ顝?qiáng),在貯藏第3周達(dá)到乙烯釋放高峰,釋放量高達(dá)18. 05μL·kg-1·h-1,遠(yuǎn)高于其它品種李果實(shí)乙烯釋放量,且在貯藏第7周時(shí)又出現(xiàn)了一次小的乙烯釋放高峰?！绹?guó)一號(hào)’李果實(shí)乙烯釋放高峰最早到來(lái),在貯藏第1周便出現(xiàn)乙烯釋放高峰;‘黑寶石’、‘澳洲十四’與‘蓋縣’李果實(shí)在貯藏第4周時(shí)都出現(xiàn)了明顯的乙烯釋放高峰?！偨y(tǒng)’李果實(shí)乙烯釋放水平最低,也無(wú)明顯的乙烯釋放高峰。

圖6 不同品種李果實(shí)低溫貯藏期間乙烯釋放速率的變化Fig. 6 Changes in fruit ethylene releasing rate of different plum cultivars during low temperature storage

3 結(jié)論

本研究結(jié)果表明:‘御皇’李耐貯性最強(qiáng),‘澳洲十四’與‘黑寶石’次之,但風(fēng)味更為濃郁;‘蓋縣’柔軟多汁,但SSC低;‘美國(guó)一號(hào)’、‘總統(tǒng)’李軟化快,易發(fā)生腐爛,不耐貯藏,可見(jiàn)中晚熟品種李果實(shí)的低溫貯藏品質(zhì)較早熟品種要好,這與成協(xié)設(shè)[11]研究結(jié)果基本一致。成協(xié)設(shè)的兩年實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示在相同的貯藏條件下,相同成熟度的不同品種李貯藏壽命和貯藏效果的差異很大,李果實(shí)的中晚熟硬質(zhì)品種的耐藏性明顯優(yōu)于早熟軟質(zhì)品種。本研究觀察到李果實(shí)在低溫條件下仍出現(xiàn)乙烯小高峰,但各品種對(duì)乙烯的敏感性差異較大,SSC呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì),其中‘御皇’、‘黑寶石’李的可滴定酸含量在低溫條件下下降明顯等現(xiàn)象,與前人[5,12 - 14]結(jié)果類(lèi)似。

綜上所述,中、晚熟品種李果實(shí)的低溫貯藏品質(zhì)優(yōu)于早熟品種,其中‘御皇’、‘澳洲十四’李能保持較高硬度、SSC,質(zhì)量損失少,比較適宜長(zhǎng)期貯藏。

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