貯藏處理后紅陽獼猴桃的品質(zhì)變化

何靖柳，劉 繼，秦 文，董紅敏，許曉麗，王春霞

（四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，四川雅安625014）

貯藏處理后紅陽獼猴桃的品質(zhì)變化

何靖柳，劉 繼，秦 文*，董紅敏，許曉麗，王春霞

（四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，四川雅安625014）

研究不同保鮮方法對紅陽獼猴桃貯藏期生理及品質(zhì)變化的影響。以紅陽獼猴桃為試材，采后分別用1-MCP、臭氧、調(diào)氣和熱激處理后，置于溫度（4±1）℃，相對濕度90%～95%條件下貯藏，定期測定貯藏過程中呼吸強(qiáng)度、果肉硬度、腐爛率、失重率、可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸和VC等各項(xiàng)指標(biāo)。結(jié)果表明：與對照組相比，4種處理方法均不同程度保持了獼猴桃貯藏期間良好的品質(zhì)。臭氧處理后貯藏至120d，呼吸強(qiáng)度為12.4mg/（kg·h），硬度為6.53kg/cm2，腐爛率、失重率、可溶性糖、可溶性固形物、VC含量和可滴定酸含量分別為44.40%、10.49%、6.80%、9.10%、45.90mg/100g和1.18%，這些指標(biāo)均優(yōu)于其他處理組和對照組。

紅陽獼猴桃，呼吸強(qiáng)度，貯藏效果，品質(zhì)

紅陽獼猴桃（Actinidia chinensis Planch.var. rufopulpa Liang et Ferguson）是中華系早熟品種，是四川蒼溪縣選育出的世界首個紅肉型新品種，被列為“國家級品種保護(hù)資源”。此類獼猴桃果肉黃綠色，橫截面繞胎座呈放射狀紅色條紋，極為美觀，果汁豐富，香甜味濃，鮮食、加工俱佳，深受消費(fèi)者喜愛[1]。該種鮮果每100g果肉含維生素C（VC）350mg，是蘋果的100倍；富含稀有天然維生素E（VE）、17種游離氨基酸及鈣、鐵、鉀等多種礦物質(zhì)成分；既具有抗癌保健功能，又獨(dú)具抗衰、排毒、嫩膚功效。紅陽獼猴桃屬呼吸躍變型果實(shí)，不耐貯藏，剛采收時果肉硬而酸，糖酸比大，不宜生食，在貯藏過程中隨著呼吸躍變的到來，果實(shí)逐漸變軟，最后進(jìn)入衰老階段，表明貯藏壽命即將結(jié)束。加之獼猴桃果實(shí)對乙烯非常敏感，環(huán)境中僅有0.1μL/L的乙烯就可促使果實(shí)軟化、呼吸上升和酸含量降低[2]。因此，凡能抑制呼吸和降低乙烯含量的措施均有助于延長果實(shí)的貯存期[3]。

1-MCP處理、熱處理以及冷藏、氣調(diào)貯藏是近年來果蔬貯藏保鮮的研究熱點(diǎn)[4]，這些方法常用于一般果蔬的保鮮，但在獼猴桃上的應(yīng)用較少[5]。臭氧可通過對細(xì)胞化學(xué)物質(zhì)氧化實(shí)現(xiàn)殺菌效果，從而大大降低果實(shí)的腐爛率；1-MCP作為一種新型乙烯受體抑制劑，能不可逆地作用于乙烯受體，阻斷與乙烯的正常結(jié)合，從而不同程度的抑制果蔬乙烯釋放量的升高，該制劑在果蔬貯藏保鮮中效果明顯，因此可以將其應(yīng)用于獼猴桃保鮮，以抑制獼猴桃貯藏過程中的呼吸作用；氣調(diào)貯藏是通過對貯藏環(huán)境中氣體成分的控制，抑制果蔬呼吸作用，延緩新陳代謝達(dá)到對果蔬的貯藏保鮮[6]。

目前關(guān)于紅陽獼猴桃復(fù)合式保鮮技術(shù)及實(shí)施方法的研究鮮有報(bào)道。本文考慮到過多的復(fù)合保鮮技術(shù)會加重實(shí)驗(yàn)成本的負(fù)擔(dān)，加之可能會對新鮮果實(shí)造成更大的傷害，不利于實(shí)際應(yīng)用；因此本實(shí)驗(yàn)主要采用機(jī)械冷藏分別與上文提到的任意一種保鮮技術(shù)相結(jié)合，對比不同復(fù)合保鮮方法的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，揭示新鮮紅陽獼猴桃采后貯藏期間生理的變化規(guī)律，選出最優(yōu)保鮮方式，為改善紅陽獼猴桃貯藏保鮮技術(shù)提供一些基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

紅陽獼猴桃 采自雅安市名山縣建山鄉(xiāng)安樂村果園。

BS210S型電子天平 塞多利斯北京天平有限公司；GY-1型果實(shí)硬度計(jì) 牡丹江市機(jī)械研究所；手持折光儀 成都光學(xué)廠；OZ-3G型臭氧發(fā)生器 BNP OZONE TECHNOLOGY CO.LTD；可見分光光度計(jì)、紫外分光光度計(jì) 上海尤尼柯儀器有限公司；冷凍高速離心機(jī) 美國Thermo公司；DHG-9245A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、低溫冷藏柜 青島海爾公司；HWS24型電熱恒溫水浴鍋 上海一恒科技有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 處理方法 選擇大小均勻、成熟度基本一致、外表光滑、無機(jī)械傷、無病蟲害的紅陽獼猴桃果實(shí)作為實(shí)驗(yàn)材料，采后迅速運(yùn)至四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院園藝產(chǎn)品采后生理實(shí)驗(yàn)室低溫冷庫，8℃預(yù)冷30h后于（4±1）℃貯藏備用。

采用以下4種方法（A、B、C、D）對鮮果進(jìn)行處理，A方法：將1片安喜布（規(guī)格為25cm×20cm，1-MCP有效質(zhì)量濃度為0.9mg/L）放在裝有2.5kg紅陽獼猴桃的20L密閉貯藏箱中。B方法：用200mg/m3的臭氧處理果實(shí)0.5h，處理后打開箱口排除臭氧，每隔7d通一次臭氧。C方法：用氣調(diào)機(jī)將氣體濃度控制為O225%+CO25%。D方法：將果實(shí)置于40℃恒溫水浴鍋中浸泡30min，自然晾干。CK：對照組。將上述各處理組和對照組獼猴桃裝入貯藏箱中置于（4±1）℃、相對濕度90%～95%的冷藏庫內(nèi)。以上每處理重復(fù)三次。貯藏期間除呼吸強(qiáng)度外其他指標(biāo)均每個月測一次，相關(guān)指標(biāo)有：果實(shí)硬度、可溶性固形物（SSC）、可溶性糖、可滴定酸、VC、腐爛率、失種率；呼吸強(qiáng)度前兩個月每個月測一次，之后每10d測一次。

1.2.2 指標(biāo)測定

1.2.2.1 呼吸強(qiáng)度 氣流法[7]。

1.2.2.2 硬度的測定 參照居益民等[8]用果實(shí)硬度計(jì)測定。

1.2.2.3 可溶性固形物的測定 手持糖量計(jì)測定。

1.2.2.4 可溶性糖的測定 參照熊慶娥[9]采用蒽酮比色法測定。

1.2.2.5 可滴定酸含量的測定 參照劉小陽等[10]用標(biāo)準(zhǔn)酸堿滴定法測定。

1.2.2.6 VC含量的測定 參照曹建康等[11]用2，6-二氯靛酚滴定法測定。

1.2.2.7 腐爛率 參照陳佳陽等[12]的方法。腐爛率（%）=（貯前完好果的個數(shù)-貯后完好果的個數(shù)）/貯前完整果的數(shù)量×100。

1.2.2.8 失重率 參考田紅炎和饒景萍[13]的方法。失重率（%）=（貯前果質(zhì)量-貯后果質(zhì)量）/貯前果質(zhì)量×100。

1.2.3 數(shù)據(jù)處理 所有測定均重復(fù)3次，取其平均值，運(yùn)用Excel 2007和SPSS 19.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析，并用鄧肯氏多重比較法（Duncan’s multiple range test）進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)，p＜0.05為顯著水平，p＜0.01為極顯著水平。

2 結(jié)果與分析

圖1 4種不同處理對紅陽獼猴桃呼吸強(qiáng)度的影響Fig.1 Effect of four treatments on respiratory rate of‘Red Sun’kiwifruit

2.1 不同處理對果實(shí)呼吸強(qiáng)度的影響

呼吸作用是果蔬采后生命活動的中心，與果蔬產(chǎn)品品質(zhì)的變化、貯藏壽命、貯藏中的生理病變有密切的聯(lián)系，果實(shí)呼吸強(qiáng)度越大，衰老越快。獼猴桃是一種典型呼吸躍變型果實(shí)，采后會出現(xiàn)一個呼吸高峰，之后果實(shí)迅速變軟，失去貯藏性。幾種保鮮方法處理后，紅陽獼猴桃果實(shí)呼吸強(qiáng)度的變化明顯不同。由圖1可知，A、C、D這三種處理出現(xiàn)呼吸高峰的時間基本一致，均在貯藏第90d，而B組和CK組的峰值在第80d便出現(xiàn)，說明A、C、D這三種處理均可抑制獼猴桃呼吸峰值的出現(xiàn)；同時，比較A、B、C、D四種處理，呼吸峰值高低順序?yàn)椋篋＞A＞C＞B，分別是57.4、48.6、47.8、42.5mg/（kg·h）；CK組的為60.4mg/（kg·h）；比較處理各組呼吸峰值和對照組，其差異性均顯著（p＜0.05）；貯藏至120d，呼吸強(qiáng)度的高低順序?yàn)椋築＞C＞A＞D＞CK，且各組間差異顯著（p＜0.05）。從呼吸強(qiáng)度可看出，D處理會推遲呼吸高峰的出現(xiàn)，對紅陽獼猴桃呼吸峰值有一定的影響，但效果不是很明顯；A和C處理均可推遲呼吸躍變的到來并降低峰值；B方法不會影響峰值出現(xiàn)的時間，但能有效地抑制紅陽獼猴桃儲藏期間呼吸強(qiáng)度。因此，通過比較紅陽獼猴桃整個貯藏期間果實(shí)呼吸強(qiáng)度變化可知：B處理方法對延長果實(shí)貯藏時間效果最佳。

2.2 不同處理對果實(shí)貯藏效果的影響

2.2.1 對果肉硬度的影響 果實(shí)硬度是反映果實(shí)抗壓力的一個重要指標(biāo)，抗壓力越強(qiáng)果實(shí)的硬度就越大，反之果實(shí)的硬度就越小[14]；水果的耐貯性和果實(shí)硬度也有密切的關(guān)系。在整個貯藏期間，硬度均呈下降趨勢，且先下降迅速，后趨于緩慢。由圖2可知，剛采收的獼猴桃硬度為10.47kg/cm2，經(jīng)處理后貯藏至第30d，果肉硬度均呈迅速下降，但比較發(fā)現(xiàn)，臭氧處理的果肉硬度下降速率最小，且與其他各處理和空白組比較，差異性均顯著（p＜0.05）。貯藏到第120d時，果肉硬度下降速度降低，比較測定結(jié)果，發(fā)現(xiàn)處理B＞A＞D＞C＞CK。通過實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，處理組能一定程度上保持獼猴桃的硬度，延緩果實(shí)軟化，其中臭氧處理的效果最好，1-MCP處理其次，熱激和氣調(diào)處理都不是很明顯。

2.2.2 對腐爛率的影響 腐爛率是衡量果實(shí)貯藏效果的一個重要指標(biāo)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，對照組的腐爛率明顯高于處理組（見圖3）。各種處理后置于（4±1）℃，相對濕度為90%～95%條件下貯藏，第30d，果實(shí)均未出現(xiàn)腐爛；隨著貯藏期的推移，腐爛果實(shí)逐漸增多，且腐爛速率增大，貯藏至第120d時，空白組的腐爛率高達(dá)78.03%，是D處理組的1.12倍（p＜0.05），C處理的1.28倍（p＜0.05），A處理的1.38倍（p＜0.05），B處理的1.76倍（p＜0.05），腐爛率大小依次為：B＜A＜C＜D＜CK，且各處理組腐爛率差異性均顯著（p＜0.05），說明以上處理方法對果實(shí)腐爛都有抑制作用。分析處理果腐爛率優(yōu)于對照果的原因，可能是這些處理一定程度上殺滅了果實(shí)表面的部分微生物，從而阻止微生物的侵染，最終降低了果實(shí)的腐爛率。

圖3 貯藏過程中獼猴桃腐爛率的變化Fig.3 Change in rotting rate of‘Red Sun’kiwifruit during storage

2.2.3 對失重率的影響 果實(shí)失重主要是由于失水引起的，果實(shí)采后因?yàn)檎趄v作用使其水分含量逐漸降低，自然損耗率增加。果實(shí)中的水分減少不但直接造成經(jīng)濟(jì)損失，而且會引起鮮果品質(zhì)下降，嚴(yán)重影響其新鮮度。因此，果實(shí)在貯藏過程中要盡量降低其質(zhì)量的損失。隨著貯藏時間的延長，獼猴桃的質(zhì)量損失率呈遞增的趨勢，處理組和對照組果實(shí)失重率差異較為明顯（p＜0.05），對照組的失重率始終高于處理組（見圖4），貯藏至120d，對照組的失重率高達(dá)19.46%，是D組的1.33倍，C組的1.34倍，A組的1.51倍，B組的1.86倍，各處理組與對照組差異性均極顯著（p＜0.01），由此可知，所有處理組均能有效地抑制獼猴桃質(zhì)量損失率的增長，且處理效果好，其中貯藏120d時臭氧處理組效果最好。原因可能是臭氧可廣泛、高效、快速地殺死病原菌，從而降低因病原菌的作用對果實(shí)造成的損耗。

2.3 不同處理對果實(shí)品質(zhì)變化的影響

2.3.1 不同處理對果實(shí)SSC含量的影響 獼猴桃采后，隨著貯藏時間的延長，營養(yǎng)成分作為呼吸基質(zhì)逐漸被消耗，因而果實(shí)品質(zhì)會發(fā)生很大變化（見表1）。由表1可看出，果實(shí)在整個貯藏期間，處理組與對照組的SSC均呈上升趨勢，但處理組SSC上升的速度均小于對照組果實(shí)。貯藏一段時間后，B處理果SSC上升最平緩，其次是D、C、A，果實(shí)用C、A兩種方法處理后，在最終貯藏期，SSC基本一致，其差異性不顯著（p＞0.05），但與CK比，差異性均顯著（p＜0.05），說明這兩種處理方法都能有效的抑制可溶性固形物的上升；B處理后至120d與D比較，差異性顯著（p＜0.05），探究B處理果SSC上升如此平緩的原因，可能是獼猴桃經(jīng)臭氧作用后在后熟階段果實(shí)內(nèi)部酶系統(tǒng)得到很好的調(diào)控。

2.3.2 不同處理對果實(shí)可溶性糖的影響 果實(shí)的可溶性糖基本呈先上升后下降的趨勢（見表1），出現(xiàn)以上現(xiàn)象的主要原因可能是在貯藏前期，果實(shí)未達(dá)到完全成熟，因此果實(shí)體內(nèi)不溶于水的淀粉和纖維素在淀粉酶和纖維素酶的作用下降解為可溶性糖從而使果實(shí)中的糖分不斷地積累且大于消耗喪失的糖，故出現(xiàn)糖含量增大的趨勢；但到貯藏后期，因果實(shí)呼吸作用消耗掉大量的可溶性糖這一底物，在此過程中分解放出熱能，所以糖含量會出現(xiàn)下降趨勢。比較果實(shí)的各種處理，發(fā)現(xiàn)從開始到第90d可溶性糖均呈上升趨勢，之后全部下降；且對比果實(shí)貯藏過程中不同處理果可溶性糖的變化趨勢，B組的最平緩，其次是A組，接著依次是D組、C組、CK組；在第90d時，對照組CK的可溶性糖含量高達(dá)9.6%，分別是B的1.19倍，A的1.09倍，D的1.07倍，C的1.05倍，且對照組與各處理組兩兩之間的差異性顯著（p＜0.05），由此說明，以上各種處理均可抑制獼猴桃體內(nèi)的新陳代謝過程，延緩果實(shí)衰老，對于保持果實(shí)可溶性糖含量具有重要的作用。

表1 不同處理果實(shí)品質(zhì)的比較Table 1 Comparison of fruit quality by different treatments

2.3.3 不同處理對果實(shí)可滴定酸的影響 植物果實(shí)的可滴定酸在風(fēng)味上起著很重要的作用，其含量是衡量果實(shí)成熟度的一個重要指標(biāo)[15]。一般來講，果實(shí)中可滴定酸含量隨著貯藏時間的延長，呈下降趨勢，且下降速度先迅速，后減慢[16]，表1所示獼猴桃中可滴定酸變化趨勢基本符合這一結(jié)論。產(chǎn)生此現(xiàn)象的原因是，果蔬的有機(jī)酸可以作為貯藏期間的呼吸基質(zhì)之一，是合成能量ATP的主要來源，貯藏過程中可滴定酸會隨著呼吸作用的消耗逐漸減少，從而使酸味變淡，甚至消失；同時它也是細(xì)胞內(nèi)很多生化過程所需中間代謝物的提供者[17]。由表1可知，所有處理組可滴定酸下降幅度均比空白組緩慢，且最終含量比空白組高，因此說明所有處理對保持果實(shí)可滴定酸有一定的效果。果實(shí)用各種方法處理后，貯藏至第120d時，處理B組的可滴定酸含量最高，達(dá)1.18%，是處理組A的1.04倍（p＜0.05），處理組C的1.05倍（p＜0.05），處理組D的1.1倍（p＜0.05），對照組CK的1.16倍（p＜0.05）。B處理組能有效保持可滴定酸的含量，可能是因?yàn)樵摲N處理對果實(shí)呼吸作用的抑制效果較其他作用都好，從而減少了可滴定酸作為呼吸底物被消耗，延緩了可滴定酸含量的下降速度，對于維持獼猴桃的風(fēng)味具有重要意義。

2.3.4 不同處理對果實(shí)VC的影響 VC又稱抗壞血酸（ASA），是一種重要的代謝化合物，人類因自身不能合成，所以必須從食物中攝取[18]。獼猴桃是一類VC含量特別高的果實(shí)，但果實(shí)中VC很不穩(wěn)定，在貯藏過程中易受到生物體自身呼吸作用、相關(guān)酶活性變化及周圍環(huán)境因素的影響，造成VC大量損失，因此，如何防止VC分解，使果實(shí)自始至終保持較高的VC含量，從而保證果實(shí)的營養(yǎng)價值就顯得十分重要[19-23]。從表1中可看出，經(jīng)各種處理后，VC均呈下降趨勢，且經(jīng)歷兩個階段，從開始到第30d處于快速下降，接著進(jìn)入緩慢下降期；對照組CK獼猴桃果實(shí)中VC含量從初始的126.6mg/100g減少到第120d的39.7mg/100g，而處理組B在第120d時還有45.9mg/100g，是各種處理后VC含量最高的一組，與CK組相比差異性顯著（p＜0.05），其次是C組，VC含量為44.1mg/100g（p＜0.05），接著是A處理，含41.8mg/100g（p＜0.05），最后是D組，低于對照，僅為38.2mg/100g。大量數(shù)據(jù)表明，針對保持果實(shí)中VC來說，B種方法優(yōu)于C優(yōu)于A優(yōu)于D，出現(xiàn)此種現(xiàn)象的原因可能是，臭氧可更有效地抑制果實(shí)呼吸代謝作用，因此B種處理后VC含量的下降最緩慢；氣調(diào)處理獼猴桃后，可較好地抑制果實(shí)內(nèi)部與環(huán)境中進(jìn)行的氣體交換，從而C處理組VC含量的下降也比較緩慢；1-MCP處理后，果實(shí)在整個貯藏期，VC含量稍微比空白組高一點(diǎn)，說明1-MCP對果實(shí)VC含量影響不大；VC是熱敏性物質(zhì)，溫度會促使其分解，所以熱激處理后的樣品VC含量比對照組低，但是在貯藏期間，該處理后VC含量的下降速度比對照組緩慢。

3 結(jié)論

本文采用1-MCP、臭氧、氣調(diào)、熱激4種方法處理后，分別置于（4±1）℃，相對濕度為90%～95%條件下貯藏，定期測定果實(shí)的各種指標(biāo)，探討不同處理方法的保鮮效果。結(jié)果表明：D處理會推遲呼吸高峰的出現(xiàn)，對紅陽獼猴桃呼吸峰值有一定的影響，但效果不明顯；A和C處理均可推遲呼吸躍變的到來并降低峰值；B方法不會影響峰值出現(xiàn)的時間，但能有效地抑制紅陽獼猴桃儲藏期間呼吸強(qiáng)度，說明就呼吸強(qiáng)度來看，臭氧處理這一條件最佳。比較各種處理的貯藏效果，臭氧處理后貯藏至120d，硬度為6.53kg/cm2，腐爛率、失重率和可溶性糖分別為44.40%、10.49%和6.8%，這些指標(biāo)均優(yōu)于其他組；這一結(jié)果與李艷杰等[12]的研究結(jié)論一致，表明臭氧通過對細(xì)胞化學(xué)物質(zhì)的氧化作用實(shí)現(xiàn)它的殺菌效果，從而大大降低果實(shí)的腐爛率；同時，臭氧能夠調(diào)節(jié)果蔬采后生命活動，抑制果蔬儲藏期間呼吸強(qiáng)度，延緩糖的變化，降低果蔬儲藏過程中的失重，延長果蔬的儲藏時間[24]。對比果實(shí)不同處理的貯藏品質(zhì)變化，臭氧處理后貯藏至120d，TSS、可滴定酸和VC含量分別為9.1%、1.18%和45.9mg/100g，這些指標(biāo)優(yōu)于其他組；該結(jié)果體現(xiàn)了臭氧作為一種冷殺菌技術(shù)，在抑制果實(shí)TSS增加以及延緩可滴定酸和VC含量的降低方面，顯示出極強(qiáng)的效果[12]。

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Research of qualities of‘Red Sun’kiwifruit during postharvest period

HE Jing-liu，LIU Ji，QIN Wen*，DONG Hong-min，XU Xiao-li，WANG Chun-xia
（College of Food Science，Sichuan Agricultural University，Ya’an 625014，China）

Several preservation methods including 1-MCP，ozone，controlled atmosphere and heat shock were used on‘Red Sun’kiwifruit stored at（4±1）℃ and relative humidity 90%～95%to investigate the effects of physiology and quality change.During the storage，the respiration rate，hardness，rot，weight loss，the changes of soluble solids，soluble sugar，titratable acid and vitamin C were analyzed.Results showed that the treatment groups could keep the quality of‘Red Sun’kiwifruit in various degrees as compared with the untreated group. Meanwhile，the group treated with ozone was best in all treatment groups after 120d，and its respiration rate was 12.4mg/（kg·h）and hardness was 6.53kg/cm2，the rates of rot，weight loss，soluble sugar were 44.40%，10.49%and 6.8%，respectively.The content of vitamin C was 45.9mg/100g.The content of soluble solids and titratable acid was 9.1%and 1.18%，respectively，these indexes were better than other treatment and untreated group.

‘Red Sun’kiwifruit；respiration rate；storage effectiveness；storage quality

TS255.3

A

1002-0306（2014）08-0318-05

10.13386/j.issn1002-0306.2014.08.064

2013－07－22 *通訊聯(lián)系人

何靖柳（1989-），女，碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程。