毛木耳風(fēng)味面條的研制

清源

（西昌大學(xué)輕化工程學(xué)院，四川西昌610513）

毛木耳風(fēng)味面條的研制

清源

（西昌大學(xué)輕化工程學(xué)院，四川西昌610513）

以面粉-毛木耳粉為主要原料，采用單因素和正交實(shí)驗(yàn)，對(duì)毛木耳面條的加工工藝進(jìn)行研究，篩選該產(chǎn)品的最佳配方，并對(duì)其穩(wěn)定性進(jìn)行探討。結(jié)果表明：面粉500g，毛木耳粉添加量為面粉質(zhì)量的10%，谷朊粉為2.0%，雞蛋為6%，食用鹽為2%，海藻酸鈉為0.4%，黃原膠為0.4%，瓜爾豆膠為0.3%（均以面粉為基準(zhǔn)）的條件下，面條質(zhì)量穩(wěn)定且風(fēng)味良好。

毛木耳，風(fēng)味，面條

毛木耳（Auricularia polytricha），別名粗木耳、黃背木耳等，是典型的藥食同源真菌。據(jù)現(xiàn)代研究證實(shí)，其子實(shí)體多糖具有抗腫瘤、抗氧化以及提高機(jī)體免疫能力等作用，在我國(guó)的云南、四川、河北等省均有栽培[1]。作為食品加工的優(yōu)質(zhì)原材料，毛木耳主要以干品或鮮品為主銷(xiāo)售，產(chǎn)業(yè)一直面臨產(chǎn)量大，產(chǎn)品少，尤其缺乏精深加工產(chǎn)品的境況。目前，僅有少量文獻(xiàn)報(bào)道，利用毛木耳加工果凍、飲料等產(chǎn)品[2-4]。本文以毛木耳為研究對(duì)象，利用毛木耳粉制作風(fēng)味面條，旨在為毛木耳加工提供新的研發(fā)思路。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

毛木耳、優(yōu)質(zhì)面粉、雞蛋、食鹽、海藻酸鈉、黃原膠、瓜兒豆膠、谷朊粉 以上材料均為食品級(jí)。

電磁爐、DGF-4A型立式電熱鼓風(fēng)干燥箱 天津市泰斯特儀器有限責(zé)任公司；FA-2004型電子天平、粉碎機(jī) 北京中興偉業(yè)儀器有限公司；制面機(jī) 永康市海鷗電器有限公司。

1.2 工藝流程

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 毛木耳粉的制備 選取干燥無(wú)蟲(chóng)無(wú)霉?fàn)€的干毛木耳，用溫?zé)崴?，膨脹?fù)鮮，將泥沙等雜質(zhì)沖掉清洗干凈，取出晾曬至干。利用粉碎設(shè)備將洗凈干燥后的毛木耳粉碎并過(guò)100目篩得到粉末。

1.3.2 面粉的挑選處理 選擇面粉，水分14.5%± 0.5%，濕面筋≥26%，灰分≤0.7%，降落值≥200s，穩(wěn)定時(shí)間≥3min。制作掛面用中力粉中的一等粉或二等粉，蛋白質(zhì)含量為8%～10%，濕面筋含量為28%～32%，灰分為0.40%～0.65%。新磨制面粉不宜直接用來(lái)加工掛面。過(guò)篩：將面粉分別用40、60、80、100、120目篩過(guò)篩。

1.3.3 調(diào)配食鹽水 調(diào)配食鹽水用于和面，鹽水濃度一般為2%～3%。

1.3.4 和面 按面粉重量35%～38%的食鹽水將木耳粉和食用增稠劑（海藻酸鈉），乳化劑（雞蛋）和谷朊粉，黃原膠，瓜爾豆膠等品質(zhì)改良劑融化調(diào)成漿液，攪拌均勻后放置10min，讓毛木耳粉充分吸濕膨脹，形成穩(wěn)定的漿液后，加到300g面粉中和面，和面時(shí)間15～20min，和面溫度25～30℃。

1.3.5 熟化 和好的面團(tuán)靜置熟化30min，以利于面團(tuán)充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，并保持面團(tuán)溫度在20～30℃。

1.3.6 壓片、切條 熟化后的面團(tuán)在小型壓面機(jī)上反復(fù)壓片以形成組織細(xì)密、互相粘連、厚薄均勻、平整光滑的面帶。當(dāng)厚度為1mm時(shí)，切成寬窄2mm左右面條即可。

1.3.7 干燥 將濕面條水分含量降到14%以下后，進(jìn)行分析與測(cè)定。

表1 毛木耳風(fēng)味面條的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of Auricularia polytricha flaver noodles

1.4 面條的品質(zhì)評(píng)價(jià)

1.4.1 感官評(píng)價(jià) 邀請(qǐng)10名有一定品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的人，分別從色澤（10分）、表觀狀態(tài)（10分）、適口性（20分）、韌性（25分）、粘性（25分）、光滑性（5分）、食味（5分）對(duì)毛木耳風(fēng)味面條的質(zhì)量進(jìn)行評(píng)定，滿分100分，結(jié)果取平均值[5-6]。

1.4.2 最佳烹調(diào)時(shí)間的測(cè)定[7]抽取掛面30根，放入盛有樣品質(zhì)量50倍沸水的1000mL的燒杯（或鋁鍋）中，保持水的微沸狀態(tài)，加熱2min后，每隔0.5min取樣1次，每次1根，用二塊玻璃片壓扁，觀察掛面內(nèi)部白硬心線，白硬心線消失時(shí)所記錄的時(shí)間為最佳烹調(diào)時(shí)間。

1.4.3 熟斷條率及檢驗(yàn)[7]抽取掛面30根，放入盛有樣品質(zhì)量50倍沸水的1000mL（燒杯或鋁鍋）中，保持水的微沸狀態(tài)，達(dá)到最佳烹調(diào)時(shí)間后，用竹筷將掛面輕輕挑出，計(jì)算熟斷條率并檢驗(yàn)烹調(diào)性。熟斷條率（%）=（斷條數(shù)/30）×100。

1.4.4 烹調(diào)損失率測(cè)定[7]稱取約10g樣品，精確至0.1g，放入盛有500mL沸水（蒸餾水）的燒杯中，保持微沸狀態(tài)。按1.4.2測(cè)定的烹調(diào)時(shí)間煮熟后，用筷子挑出掛面，面湯放至常溫后，轉(zhuǎn)入500mL容量瓶中定容混勻。吸50mL面湯倒入恒重的250mL燒杯中，放在可調(diào)式電爐上蒸發(fā)掉大部分后，再吸入面湯50mL，依次繼續(xù)蒸發(fā)至近干，放進(jìn)150℃烘箱內(nèi)烘至恒重，計(jì)算烹調(diào)損失。烹調(diào)損失率（%）=500mL面湯中干物質(zhì)重量/面條重量×100。

1.5 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.5.1 單因素實(shí)驗(yàn) 在面粉為500g，毛木耳粉用量為10%，食鹽為2.0%，雞蛋為6.0%，谷朊粉為2.0%的4個(gè)因素中3個(gè)固定的條件下，分別研究未被固定因素，即毛木耳粉用量（5%、10%、15%、20%、25%）、食鹽添加量（1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%）、雞蛋用量（2.0%、4.0%、6.0%、8.0%、10.0%）、谷朊粉用量（1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%）對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

1.5.2 正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化 為確定最佳基礎(chǔ)配方，選用L9（34）正交設(shè)計(jì)表，以產(chǎn)品的感官評(píng)定為指標(biāo)，對(duì)毛木耳粉用量、食鹽用量、雞蛋用量、谷朊粉用量4個(gè)因素進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。各因素水平見(jiàn)表2。

表2 毛木耳面條配方正交實(shí)驗(yàn)因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal test on noodle formula

1.5.3 品質(zhì)改良劑對(duì)面條加工特性影響的正交實(shí)驗(yàn)

在毛木耳風(fēng)味面條基礎(chǔ)配方一定的前提下，依據(jù)前期研究確定海藻酸鈉、黃原膠、瓜兒豆膠三個(gè)因素的三水平范圍，進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，根據(jù)感官評(píng)價(jià)來(lái)確定最佳配方，正交實(shí)驗(yàn)因素水平見(jiàn)表3。

表3 品質(zhì)改良劑正交實(shí)驗(yàn)因素水平表Table 3 Factors and levels of orthogonal test on quality improvement agent

2 結(jié)果與分析

2.1 毛木耳粉添加量對(duì)面條基礎(chǔ)配方的影響

毛木耳粉的用量直接影響產(chǎn)品的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由圖1可知，在食鹽用量為2.0%，雞蛋為4.0%，谷朊粉為1.5%的情況下，當(dāng)毛木耳粉用量為10%時(shí)，面條的品質(zhì)最好，評(píng)分最高為75分。用量過(guò)高，面條呈深褐色，毛木耳風(fēng)味濃厚，但面條的粘性低，斷條率和損失率過(guò)高；用量過(guò)低，面條的毛木耳風(fēng)味不足。

2.2 食鹽添加量對(duì)面條基礎(chǔ)配方的影響

食鹽具有收斂面筋組織，增強(qiáng)面筋彈性和延伸性，減少掛面斷條、保濕和一定的調(diào)味作用。當(dāng)毛木耳粉用量為15%，雞蛋4.0%，谷朊粉1.5%時(shí)，面條中的最佳食鹽用量為2%。

圖1 毛木耳粉用量對(duì)面條品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of added ratio of Auricularia polytricha powder on noodle quality

圖2 食鹽用量對(duì)面條品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of added ratio of salt on noodle quality

2.3 雞蛋添加量對(duì)面條基礎(chǔ)配方的影響

雞蛋的添加主要是對(duì)面條的風(fēng)味和勁道產(chǎn)生影響。由圖3可知，雞蛋用量小于6%時(shí)，隨雞蛋含量的增加面條的品質(zhì)越好；當(dāng)面條中雞蛋的添加量大于6%時(shí)，面條的品質(zhì)反而下降。因此，毛木耳粉用量為15%，食鹽2.0%，谷朊粉1.5%，雞蛋用量在6%時(shí)，毛木耳味突出，面條勁道，雞蛋風(fēng)味清淡，最易被接受。

圖3 雞蛋用量對(duì)面條品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of added ratio of egg on noodle quality

2.4 谷朊粉添加量對(duì)面條基礎(chǔ)配方的影響

谷朊粉中含有大量的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)比淀粉吸水多而且快，具有較高的持水力。谷朊粉的添加影響面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，最終使其形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的時(shí)間延長(zhǎng)，面條變得爽滑、勁道。但是，谷朊粉含量過(guò)高，又會(huì)形成小面筋球，阻礙大分子面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。由圖4可知，在毛木耳粉為15%，食鹽2.0%，雞蛋4.0%的條件下，谷朊粉用量為2.0%時(shí)面條品質(zhì)最好。

圖4 谷朊粉添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of added ratio of gluten flour on noodle quality

2.5 毛木耳面條基礎(chǔ)配方的正交實(shí)驗(yàn)

由表4極差分析可知，影響毛木耳風(fēng)味面的因素中：D＞A＞B＞C，即毛木耳粉含量＞谷朊粉添加量＞雞蛋添加量＞食鹽添加量。毛木耳粉添加量對(duì)面條基礎(chǔ)配方的影響最大，其次是谷朊粉添加量，雞蛋添加量，食鹽對(duì)毛木耳風(fēng)味面條的影響最小。從不同毛木耳配比條件的得分看出，最佳組合為A2B2C2D2。由于正交表中沒(méi)有該組合，故需進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。

表4 毛木耳面條配方正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 4 Results of orthogonal test of Auricularia polytricha noodle formula

2.6 毛木耳面條最佳配方的驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

由2.5的正交實(shí)驗(yàn)可知，最佳配方為A2B2C2D2即：谷朊粉2.0%，雞蛋為6%，食鹽為2%，毛木耳為10%。以最佳配方進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，感官評(píng)價(jià)最后得分為82.3分，高于正交表中的最高得分組合A1B2C2D2。此時(shí)毛木耳風(fēng)味面條具有毛木耳誘人的褐色，且兼具毛木耳的口味。

2.7 品質(zhì)改良劑對(duì)面條加工特性影響的正交實(shí)驗(yàn)

由表5極差分析可知，影響毛木耳風(fēng)味面條感官效果的因素中：A＞B＞C，即海藻酸鈉的影響最大，黃原膠的影響其次，瓜爾豆膠影響最小。通過(guò)計(jì)算結(jié)果可得，毛木耳面條品質(zhì)改良劑的最佳配方為A2B2C2，即海藻酸鈉添加量為0.4%，黃原膠添加量為0.4%，瓜爾豆膠添加量為0.3%。由于正交表中沒(méi)有該最佳組合，故需進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。

表5 品質(zhì)改良劑配方正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 5 Results of orthogonal test of quality improvement agent formula

2.8 品質(zhì)改良劑對(duì)面條加工特性影響的驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

由2.7的正交實(shí)驗(yàn)可知，品質(zhì)改良劑最佳配比為A2B2C2即：海藻酸鈉添加量0.4%，黃原膠添加量0.4%，瓜爾豆膠添加量0.3%。在得出毛木耳面條基礎(chǔ)配方的情況下，用最佳品質(zhì)改良劑進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，感官評(píng)價(jià)最后得分為87.8分，高于正交表中的最高得分組合A2B2C3。此時(shí)毛木耳風(fēng)味面光滑、適口性好。

2.9 烹煮時(shí)間、烹煮損失率及斷條率的測(cè)定

烹煮損失率及斷條率是評(píng)價(jià)面條質(zhì)量好壞的重要指標(biāo)。烹煮損失率小，淀粉流失少，面條不易糊湯；面條斷條率小，面條品質(zhì)好。實(shí)驗(yàn)對(duì)最佳配方條件下的成品進(jìn)行烹煮時(shí)間、烹煮損失率及斷條率的測(cè)定，結(jié)果如表6所示。

表6 烹煮時(shí)間、烹煮損失率及斷條率的測(cè)定結(jié)果Table 6 Determination results of cooking time,loss rate and breaking rate

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)得出毛木耳風(fēng)味面條的最佳基礎(chǔ)配方，即以面粉500g計(jì)，毛木耳粉添加量為10%，谷朊粉為2.0%，雞蛋為6%，食用鹽為2%，海藻酸鈉為0.4%，黃原膠為0.4%，瓜爾豆膠為0.3%。此工藝下面條強(qiáng)度適中，具有嚼勁，且面條有光澤，粘度適中，有毛木耳的清香氣味，無(wú)其他雜味。

[1]清源，余夢(mèng)瑤，羅霞，等.毛木耳子實(shí)體中活性多糖APPⅡA的分離純化與結(jié)構(gòu)初探[J].菌物學(xué)報(bào)，2009（6）：813-818.

[2]李秋紅，羅莉萍，江國(guó)忠.毛木耳蜜餞加工工藝研究[J].食品科學(xué)，2007（9）：646-648.

[3]清源，李向婷.毛木耳保健果凍的研制[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010（14）：7514-7515，7588.

[4]范春梅，清源，劉學(xué)文.毛木耳花生乳的研制[J].食品工業(yè)，2011（5）：35-37.

[5]程玉來(lái)，吳丹.復(fù)合營(yíng)養(yǎng)膨化粉在面條中的應(yīng)用[J].食品工業(yè)科技，2010（4）：302-307.

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[7]郭曉娜，韓曉星，張暉，等.苦蕎麥營(yíng)養(yǎng)保健面條的研究[J].中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2009（10）：116-119.

Research and development of the Auricularia polytricha flavor noodles

QING Yuan
（Department of Light Chemical Engineering，Xichang College，Xichang 615013，China）

Auricularia polytricha and flour as the main raw materials.On the basis of sensory evaluation，the addition amount of raw materials which influenced noodle quality was investigated by single factor and orthogonal test to study.Results showed that the best formula of Auricularia polytricha noodles was：flour 500g，Auricularia polytricha powder added to flour quality 10%，gluten 2.0%，egg 6%，salt 2%，sodium alginate 0.4%，xanthan gum 0.4%，guar gum 0.3%（based on weight of flour）.

Auricularia polytricha；flavor；noodles

TS201.1

B

1002-0306（2014）08-0260-04

10.13386/j.issn1002-0306.2014.08.050

2013－05－23

清源（1983-），女，碩士研究生，主要從事食品微生物方面的研究。

四川省教育廳青年基金項(xiàng)目（10ZB058）。