蔗汁、糖漿和廢糖蜜釀制甘蔗酒的風味比較

薛家玲，蘇偉明，2，3，胡雪瓊，李雁群，2，3，*

（1.廣東海洋大學食品科技學院，廣東湛江524088；2.廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點實驗室，廣東湛江524088；3.廣東普通高等學校水產(chǎn)品深加工重點實驗室，廣東湛江524088）

蔗汁、糖漿和廢糖蜜釀制甘蔗酒的風味比較

薛家玲1，蘇偉明1，2，3，胡雪瓊1，李雁群1，2，3，*

（1.廣東海洋大學食品科技學院，廣東湛江524088；2.廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點實驗室，廣東湛江524088；3.廣東普通高等學校水產(chǎn)品深加工重點實驗室，廣東湛江524088）

為了了解蔗汁、糖漿和廢糖蜜釀制的甘蔗蒸餾酒在風味上的區(qū)別，了解甘蔗蒸餾酒的主要風味特征，從甘蔗制糖廠采集蔗汁、糖漿和糖蜜，用粟酒裂殖酵母發(fā)酵，通過蒸餾、陳釀得到甘蔗酒，用二氯甲烷萃取法提取香味成分，用GC-MS進行分析。結(jié)果表明：10種香味成分為3種原料甘蔗蒸餾酒所共有，可能是構(gòu)成甘蔗蒸餾酒特征風味的主體香味成分；糖蜜甘蔗酒（朗姆酒）含有多種美拉德反應產(chǎn)物表現(xiàn)出焦香風味的特征，而蔗汁甘蔗酒和糖漿甘蔗酒沒有明顯的美拉德反應產(chǎn)物，表現(xiàn)出清香的甘蔗酒的風味特征。本研究對于甘蔗酒開發(fā)時原料的選擇具有指導意義，同時有利于加深對甘蔗蒸餾酒風味特征和香氣成分的認識。

朗姆酒，蔗汁，糖漿，糖蜜，風味，蒸餾酒

朗姆酒（Rum）與白蘭地、威士忌、伏特加共稱為歐美四大蒸餾酒，酒精含量38%～45%，是世界上消費量最多的酒種之一，主產(chǎn)于牙買加、古巴、海地、多米尼加、波多黎各、圭亞那等加勒比海國家，其中以牙買加、古巴生產(chǎn)的朗姆酒最有名。我國在上世紀60年代在廣州研制并小規(guī)模生產(chǎn)朗姆酒，直到90年代停產(chǎn)[1-2]。2012年我國再次開展朗姆酒研發(fā)和生產(chǎn)[3]。隨著經(jīng)濟和社會發(fā)展，國內(nèi)朗姆酒的市場需求不斷加大。在制糖廠不僅可以利用廢糖蜜來釀造朗姆酒，而且可以考慮用蔗汁、糖漿釀制甘蔗蒸餾酒。由于廢糖蜜灰分高，對酵母發(fā)酵有不利影響，相比之下蔗汁和糖漿純度高有利于發(fā)酵，而且蔗汁具有更加濃郁的甘蔗清香風味，因此在制糖廠可以嘗試根據(jù)制糖生產(chǎn)的情況選用蔗汁作為釀酒原料。另外，南方山區(qū)和丘陵地帶農(nóng)村，也可以利用坡地、山地種植甘蔗，通過簡單榨汁，甚至可以探討只經(jīng)過甘蔗破碎再固體發(fā)酵來生產(chǎn)甘蔗酒。因此，探討用甘蔗汁生產(chǎn)甘蔗酒的相關(guān)技術(shù)問題符合我國國情，具有現(xiàn)實意義。

但是，利用蔗汁、糖蜜生產(chǎn)的甘蔗酒在風味上的差異的研究報道較少。一般朗姆酒是指利用制糖廠結(jié)晶后的廢糖蜜經(jīng)過酵母發(fā)酵、蒸餾、橡木桶陳化制得的甘蔗酒。采用液液萃取、頂空分析結(jié)合氣相色譜和氣質(zhì)聯(lián)用等分析方法，研究各種朗姆酒的風味物質(zhì)，表明朗姆酒風味組成十分豐富，不同的品種差異較大，雜醇、乙酸乙酯和乙酸是郎姆酒風味物質(zhì)中含量較大的組成成分，其他重要的低含量風味物質(zhì)有酯類、羰基化合物以及其他揮發(fā)性化合物[4-7]。在巴西，與加勒比國家不同，甘蔗蒸餾酒是用甘蔗原汁釀制的，稱為“卡夏沙”（Cacha?a），每年產(chǎn)量接近20億升，主要在巴西國內(nèi)銷售，出口量約為產(chǎn)量的1%。然而，針對“卡夏沙”的風味物質(zhì)的研究以及與朗姆酒的風味比較的研究報道很少，少量的研究報告是針對不同產(chǎn)地的產(chǎn)品進行的比較[8-10]。針對同一種甘蔗原料，采用蔗汁和這種蔗汁生產(chǎn)的糖蜜釀制的甘蔗酒進行的風味比較的研究沒有見到報道。

本文擬通過采用同一甘蔗制糖廠的原蔗汁、生產(chǎn)中間品糖漿和副產(chǎn)物廢糖蜜三種不同的原料分別釀制甘蔗蒸餾酒，比較它們的風味差異，探討用蔗汁直接釀制甘蔗蒸餾酒或者用中間產(chǎn)品糖漿釀制郎姆酒的可行性。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

蔗汁（為制糖廠壓榨車間混合汁）、糖漿（為制糖廠制煉車間蒸發(fā)后的濃縮糖漿）、廢糖蜜（為制糖廠結(jié)晶車間丙糖分蜜所得糖蜜） 均采集自湛江甘化糖業(yè)有限公司；粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe） 廣州菌種保藏中心；麥芽汁培養(yǎng)基 廣州環(huán)凱生物技術(shù)公司；濃硫酸、硫酸銨、過磷酸鈣、無水硫酸鈉、無水乙醇、正辛醇 分析純試劑，湛江當?shù)卦噭┕?；二氯甲?色譜純試劑，上海醫(yī)藥公司。

比重式酒精度計 廣州精科儀器試劑公司；氣相色譜儀GC7900 上海天美科學儀器有限公司；FINNIGAN Trace GC Ultra-Trace DSQ氣質(zhì)聯(lián)用儀 美國Thermo Fisher公司。

1.2 工藝流程

酵母擴大培養(yǎng)→原料預處理（稀釋、澄清、滅菌）→接種酵母菌→發(fā)酵→蒸餾→密封儲藏→提取香味成分→分析檢測。

1.3 工藝條件

原吸法所用儀器：原子分光光度計AA 7000型，日本島津公司；電化學法所用儀器：糧食重金屬快速檢測儀STD 9300型，廈門斯坦道科學儀器股份有限公司；X射線法所用儀器：食品重金屬檢測儀EDX 3200 SPLUS型，江蘇天瑞儀器股份有限公司。

1.3.1 酵母菌種擴大培養(yǎng) 試管酵母菌種先活化培養(yǎng)，即取凍干保存菌接種至裝有10mL液體麥芽汁培養(yǎng)基試管中培養(yǎng)，在28℃培養(yǎng)27h，每3～4h振蕩試管2～3min。再接入液體培養(yǎng)基搖瓶擴大培養(yǎng)。擴大培養(yǎng)分2級進行：一級培養(yǎng)：在盛有50mL已滅菌液體麥芽汁培養(yǎng)基的150mL三角瓶中，接入活化培養(yǎng)后的酵母菌懸液5mL，在恒溫搖床28℃培養(yǎng)26h，使酵母菌生長旺盛。二級培養(yǎng)：取150mL經(jīng)紗布過濾的新鮮蔗汁于250mL三角瓶中，補充硫酸銨0.15%，過磷酸鈣0.3%，115℃殺菌10min，接入培養(yǎng)旺盛的酵母菌懸液15mL，28℃搖床培養(yǎng)36h，得到發(fā)酵用菌種。

1.3.2 糖料預處理

1.3.2.1 糖蜜預處理[1]將廢糖蜜稀釋至50°Bx，加0.2%～0.3%（v/v）量的濃硫酸（以糖蜜pH達到4.4～4.6為準）拌勻，攪拌30min，靜置沉淀4～6h，傾取清液，得發(fā)酵用濃清糖蜜，稀釋到14°Bx，加硫酸銨0.15%（w/v），過磷酸鈣0.3%（w/v），在115℃殺菌30min，冷卻待用。

1.3.2.2 糖漿預處理 將糖漿稀釋到14°Bx，加硫酸銨0.15%（w/v），過磷酸鈣0.3%（w/v），在115℃殺菌30min，冷卻待用。

1.3.2.3 蔗汁預處理 蔗汁經(jīng)紗布粗濾除雜后，加硫酸銨0.15%（w/v），過磷酸鈣0.3%（w/v），在115℃殺菌30min，冷卻待用。

1.3.3 發(fā)酵 經(jīng)預處理的原料殺菌后冷卻至室溫，裝入三角瓶，3000mL三角瓶裝糖液2500mL，接入經(jīng)擴大培養(yǎng)的酵母菌，接種量為5%（v/v），瓶口用透氣封口膜封口，在恒溫箱發(fā)酵，發(fā)酵溫度28℃。頭24min中間搖振三角瓶4～5次促進發(fā)酵液換氣，利于酵母菌適當繁殖，其后靜止發(fā)酵8d，當酒精度不再增加，殘?zhí)墙档偷?%左右，二氧化碳氣泡減少，液汁開始清晰，發(fā)酵結(jié)束。

1.3.4 蒸餾 發(fā)酵結(jié)束后，發(fā)酵液采用二次蒸餾法。第一次蒸餾從2100mL發(fā)酵液中先蒸出50mL棄去，再收集蒸餾出的1050mL餾出液；第二次蒸餾從收集的1050mL餾出液中蒸餾并收集一定體積的餾出液即為粗酒。

1.3.5 陳釀 粗酒用玻璃瓶裝盛，密封貯藏3個月。

1.4.1 總糖測定 樣品加6mol/L鹽酸，在68～70℃水浴中水解15min，使蔗糖水解為還原性單糖。以菲林試劑法測定水解后的還原糖總量[11]。

1.4.2 酒精度測定

1.4.2.1 發(fā)酵液酒精度測定 取25mL發(fā)酵液，加25mL蒸餾水，蒸餾出25mL餾出液，用氣相色譜法測酒精含量。配制160、140、120、100、80、60、40、20、10、5g/L乙醇標準溶液繪制標準曲線。氣相色譜條件：色譜柱OV-17毛細管柱（36m×0.20mm×0.25μm），進樣器溫度180℃，柱溫160℃，檢測器溫度200℃，進樣量為1μL，監(jiān)測器為氫火焰檢測器。

1.4.2.2 粗酒酒精度測定 粗酒的酒精度直接用比重式酒精度計測定。

1.5 香氣成分分析

1.5.1 香氣成分提取 取100mL酒樣，依次用50、30、20mL二氯甲烷各萃取1次，合并二氯甲烷提取液，加無水硫酸鈉放置過夜脫水，過濾，濾液于通風櫥內(nèi)揮發(fā)至約1mL，供GC-MS分析。

1.5.2 色譜條件 色譜柱DB-5（30m×0.25mm× 0.25μm），載氣為氦氣，流速為1.0mL/min，分流比為20∶1，隔墊吹掃流量3.0mL/min，質(zhì)譜接口溫度為220℃。質(zhì)譜條件：EI源電離，電離能量70eV，離子源溫度230℃，四級桿溫度150℃，掃描范圍30.0～400.0amu。程序升溫：色譜柱柱溫50℃保持5min，以5℃/min升至250℃保持10min；進樣口溫度210℃；He氣流速1.5mL/min，掃描電壓：70MeV，離子源溫度：250℃，傳輸線溫度：230℃。進樣量：1μL。

2 結(jié)果與討論

2.1 三種不同原料酵母發(fā)酵進程比較

2.1.1 降糖速度 在糖料的發(fā)酵過程中，開始酵母菌好氧生長增殖，然后是厭氧發(fā)酵，將可發(fā)酵糖轉(zhuǎn)化為酒精，發(fā)酵醪中殘?zhí)堑淖兓从持l(fā)酵的進程，通過測定發(fā)酵殘?zhí)强梢杂^察酵母菌在不同原料的適應性和發(fā)酵速度。蔗汁、糖漿、糖蜜3種原料發(fā)酵過程中殘?zhí)堑淖兓鐖D1所示。從圖1可以看出，酵母在蔗汁和糖漿中發(fā)酵速度相對較快，在頭3d消耗了大部分糖，到第8d殘?zhí)且呀?jīng)降到5g/L以下。相比而言，糖蜜發(fā)酵速度相對較慢，到第8d糖蜜發(fā)酵的殘?zhí)墙档?g/L。糖蜜的降糖速度較慢，說明酵母在糖蜜中的代謝速度較慢，這可能是糖蜜的雜質(zhì)含量較高、灰分含量高造成的。

圖1 3種糖原料發(fā)酵過程中發(fā)酵醪殘?zhí)请S發(fā)酵時間的變化Fig.1 Changes of the residual sugar with fermentation time in 3 kinds of sugar sources

圖2 氣相色譜檢測酒精含量的標準曲線Fig.2 The standard curve of alcohol content measured with gas chromatography

圖3 3種糖原料發(fā)酵過程中發(fā)酵醪酒精度隨發(fā)酵時間的變化Fig.3 Changes of ethanol content with fermentation time in 3 kinds of sugar sources

2.1.2 產(chǎn)酒速度和產(chǎn)酒率 用氣相色譜測定酒精含量的標準曲線如圖2所示，表明在5～160g/L的濃度范圍內(nèi)有良好的線性關(guān)系。3種原料發(fā)酵過程中發(fā)酵醪酒精含量如圖3所示。從結(jié)果可見，蔗汁和糖漿為原料的發(fā)酵醪酒精含量較高，分別為57.2、53.5g/L，這是因為蔗汁和糖漿的含糖量分別為126.6、119.3g/L所致。由于糖蜜在接種發(fā)酵前經(jīng)過澄清和稀釋，其糖含量僅為89.5g/L，因此發(fā)酵醪酒精含量相對較低，只有41.6g/L。但是，從發(fā)酵效率看，蔗汁和糖漿的出酒率分別為45.18%和44.84%，而糖蜜的出酒率為46.48%?？梢姡m然糖蜜發(fā)酵速度相對慢些，但是出酒率高，這可能是蔗汁和糖漿有利于酵母生長繁殖，酵母增殖消耗了過多糖分。另外，發(fā)酵進程不僅影響發(fā)酵生產(chǎn)效率，也可能對風味的形成有一定的影響。

2.2 香味成分結(jié)果分析

經(jīng)過陳釀的甘蔗酒用二氯甲烷萃取其中的香味成分，采用GC-MS進行分析，3種不同原料釀制的甘蔗酒的香味成分的GC-MS分析總離子流圖分別如圖4～圖6所示。

圖4 蔗汁釀制甘蔗酒二氯甲烷提取物的GC-MS總離子流圖Fig.4 GC-MS total ion chromatogram of dichloromethane extract from spirit brewed of cane juice

圖5 糖漿釀制甘蔗酒二氯甲烷提取物的GC-MS總離子流圖Fig.5 GC-MS total ion chromatogram of dichloromethane extract from spirit brewed of syrup

由GC-MS分析數(shù)據(jù)與標準質(zhì)譜圖比對判斷化合物結(jié)構(gòu)，采用規(guī)一化法根據(jù)色譜峰面積計算含量，分析結(jié)果列于表1。蔗汁酒檢出20種香味化合物，其中有機酸8種占50.84%，醇類4種，酯類6種，其他化合物2種。糖漿酒也有20種化合物，其中有機酸6種，醇類4種，酯類8種，其他化合物2種。糖蜜酒有30種化合物，其中有機酸6種，醇類5種，酯類8種，其他11種。三種酒共有的香味成分有：乙酸、己酸、辛酸、月桂酸、棕櫚酸、苯乙醇、月桂酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、棕櫚油酸乙酯和棕櫚酸乙酯。這些成分可能是構(gòu)成甘蔗酒特征風味的主體。蔗汁甘蔗酒香味成分中的有機酸主要為C8-C12的中長鏈的羧酸；糖漿甘蔗酒不僅含有大量的辛酸和癸酸還含有較高含量的乙酸；而糖蜜甘蔗酒中有機酸含量較低，主要是辛酸和月桂酸。綜合來看，三種不同原料釀制的甘蔗酒在香味成分上有比較明顯的差別，糖蜜甘蔗酒香味成分種類較多，含有多種美拉德反應產(chǎn)物，而蔗汁甘蔗酒和糖漿甘蔗酒比較接近都不含美拉德反應產(chǎn)物，因此糖蜜甘蔗酒相比于蔗汁甘蔗酒表現(xiàn)出更加濃郁的焦香風味的特征，而糖漿甘蔗酒更加接近蔗汁酒的風味，與糖蜜酒的風味相差較大。

表1 3種不同原料釀制的甘蔗酒的主要香氣成分及百分含量Table 1 Components of the aroma extracted from spirits brewed from cane juice，syrup or molasses

朗姆酒作為用糖蜜釀制的甘蔗酒，其香味成分與原料來源、發(fā)酵菌種、發(fā)酵工藝、陳釀時間和條件等都有關(guān)系。朗姆酒的香味成分十分豐富，Pino等[4]的研究表明在橡木桶陳釀后的朗姆酒香味成分含量在160種以上，其中含量較大的有雜醇占80%以上（主要有3-甲基正丁醇、2-甲基正丙醇和正丙醇），其次是酯類約占6%（主要的酯類有乙酸乙酯、乳酸乙酯等）和酸類約占4%（主要有乙酸、己酸、辛酸和癸酸等）。由于甘蔗的品種、種植條件、收割季節(jié)和制糖廠的生產(chǎn)工藝條件等影響到糖蜜的成分，發(fā)酵菌種和工藝、蒸餾工藝、貯藏條件等都可能影響到朗姆酒的風味，香味成分的分析手段，包括香味成分提取條件、色譜分離條件等也會影響到香味成分分析結(jié)果，所以目前文獻報道的郎姆酒的香味成分差異較大。本文檢出的糖蜜甘蔗酒（即郎姆酒）的風味成分與Pino的結(jié)果相比醇類含量較低、乙酸乙酯沒有檢出，這不僅與原料、發(fā)酵菌種有關(guān)，還可能與蒸餾工藝和陳釀有關(guān)。本文采用的是二次蒸餾工藝，在第一次蒸餾中棄去了約占發(fā)酵液2.5%的餾頭以排除可能存在的醛類、甲醇等，結(jié)果可能損失了乙酸乙酯和丙醇等。不過，本文在糖蜜酒中檢出異戊醇含量特別高，而異戊醇是中國清香型和醬香型白酒中的特征成分[12]，因此可能會使郎姆酒具有某種醬香的風味。

從本文的研究表明，蔗汁甘蔗酒與糖蜜甘蔗酒的風味差異明顯，反映出原料對成酒香味的重要影響。由于糖蜜在制糖加工過程中經(jīng)過了長時間的高溫煮制，產(chǎn)生了大量的美拉德反應產(chǎn)物，此外，在制糖過程中蛋白質(zhì)、膠質(zhì)、其他含氮化合物和含硫化合物等雜質(zhì)不斷濃縮，在最終的廢糖蜜中成分十分復雜，這為在發(fā)酵過程中產(chǎn)生更豐富的風味物質(zhì)創(chuàng)造了條件。本文在糖蜜酒中檢測出吡嗪、吡咯、糠醛等化合物，這應該與糖蜜中果糖和氨基酸含量比蔗汁和糖漿都高得多有關(guān)，這使得糖蜜酒具有焦香風味[13]。Souza等[8]用氣相色譜-嗅聞方法對用甘蔗原汁釀制未經(jīng)橡木桶陳釀的Cacha?a與傳統(tǒng)的朗姆酒的香氣成分進行了比較，表明體現(xiàn)辣味的丁香酚和4-乙基-2-甲氧基苯酚、體現(xiàn)果香味的苯乙酸乙酯和體現(xiàn)花香風味的2，4-壬二烯醛、苯乙醇、2-乙酸苯乙酯等成分在Cacha?a中的含量比在朗姆酒中的含量高得多。但是本文在蔗汁酒中沒有檢測到這幾種香味成分，除了甘蔗品種和發(fā)酵菌種的差異外，可能與蒸餾工藝、香味成分的提取和分析條件也有關(guān)系，這需要進一步研究。

從糖漿酒的香味成分看，在酸和酯兩類成分更加接近糖蜜酒的風味組成，但是醇、酮和雜環(huán)化合物比糖蜜酒少得多，雖然這些化合物在含量上較低，但是對于郎姆酒風味的形成具有重要貢獻。因此，糖漿酒和糖蜜酒在風味上表現(xiàn)出明顯差異。

郎姆酒一般用啤酒酵母或裂殖酵母發(fā)酵。啤酒酵母發(fā)酵速度快，適應性強，產(chǎn)酒率高，產(chǎn)酸、脂、雜醇較少，而裂殖酵母產(chǎn)酯較啤酒酵母多，緩慢發(fā)酵生成的醛和雜醇油較少，酒香濃郁[2]。本文采用的是粟酒裂殖酵母，產(chǎn)酯較多，且多為較長鏈脂肪酸的乙酯，這可以使酒香濃郁、酒體軟順[2]。為了增加酯香，減少揮發(fā)酸的刺激性風味，常常在郎姆酒發(fā)酵的后期添加丁酸菌與酵母共發(fā)酵[1]，本文主要目的是比較原料對甘蔗酒的風味的影響，只用了酵母發(fā)酵沒有添加丁酸菌，所以酒中酸的含量較高，其中揮發(fā)酸占比較大。在生產(chǎn)時需要針對性調(diào)整工藝。

食品和飲料揮發(fā)性風味物質(zhì)分析常用液-液萃取或頂空分析等方法，而在蒸餾酒的風味分析中更多采用液-液萃取法[14-15]。本文采用二氯甲烷液-液萃取方法提取香味成分，這與頂空分析的結(jié)果可能會有所不同。在色譜分析中本文采用的是非極性的DB-5色譜柱，如果用中性色譜柱增加一次分析，可能可以得到更多的分析結(jié)果。

總之，要更加清楚比較蔗汁和糖蜜等不同的甘蔗糖原料對釀制甘蔗酒的風味的影響，還需要在多方面進一步深入研究。

3 結(jié)論

乙酸、己酸、辛酸、月桂酸、棕櫚酸、苯乙醇、月桂酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、棕櫚油酸乙酯和棕櫚酸乙酯是甘蔗原汁、甘蔗制糖糖漿和甘蔗糖廠廢糖蜜發(fā)酵生產(chǎn)蒸餾酒的共有香味成分，可能是組成甘蔗蒸餾酒特征風味的部分成分；廢糖蜜釀制的甘蔗酒比蔗汁釀制的甘蔗酒具有豐富得多的風味成分，特別是由于美拉德反應而產(chǎn)生的風味物質(zhì)；糖漿釀制的甘蔗酒更加接近于甘蔗汁釀制的甘蔗酒，與廢糖蜜釀制的甘蔗酒有更明顯的區(qū)別；甘蔗汁和糖漿釀制的甘蔗酒與廢糖蜜釀制的甘蔗酒具有不同的風格，因此不能用甘蔗汁替代廢糖蜜釀制郎姆酒，但甘蔗汁釀制的甘蔗酒可作為另一種品種的酒。

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Comparison of aroma compounds extracted from spirits brewed of cane juice，syrup or molasses

XUE Jia-ling1，SU Wei-ming1，2，3，HU Xue-qiong1，LI Yan-qun1，2，3，*
（1.College of Food Science and Technology，Guangdong Ocean University，Zhanjiang 524088，China；2.Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Product Processing and safety，Zhanjiang 524088，China；3.Key Laboratory of Advanced Processing of Aquatic Products of Guangdong Higher Education Institution，Zhanjiang 524088，China）

Cane juice，syrup and molasses collected from a cane sugar manufactory were respectively brewed with Schizosaccharomyces pombe.Through distilling from the fermented broth and a successive storage for 3 months，spirits were obtained.The aroma compounds were extracted with dichloromethane，and then were analyzed with GC-MS.Ten aroma compounds were identified in all the three kinds of spirits，which suggested that they might be the main components to form the specific flavor of sugar can spirits.Rum brewed from molasses contained several compounds derived from Maillard reaction so that it featured maple flavor，while the spirits from cane juice and syrup did not contain that kinds of compounds and behaved light flavor feature.

rum；sugar cane juice；syrup；molasses；flavor；spirit

TS262.3

A

1002-0306（2014）08-0192-06

10.13386/j.issn1002-0306.2014.08.035

2013－08－01 *通訊聯(lián)系人

薛家玲（1990-），女，大學本科，研究方向：食品科學與工程。