大疏，大盈

陳燕

在上海徐匯公園的對(duì)面，半掩的路邊梧桐樹(shù)下，坐落著一座五層的玻璃屋，鬧中取靜。門(mén)口上寫(xiě)著“大蔬無(wú)界”四個(gè)字，進(jìn)門(mén)之后，門(mén)口有一個(gè)淺淺的水洼，里面鋪滿了各種各樣的小石子，一個(gè)服務(wù)員正細(xì)致地將各式其小石子擺放成心形的形狀，“我們每天都會(huì)擺出一些有趣的圖案來(lái)，”，水洼上方掛著一幅傳統(tǒng)的書(shū)畫(huà)，名為“立春”，與當(dāng)下的節(jié)氣正好相符，再?gòu)睦锵蛲馔?，公園的風(fēng)景一覽無(wú)余，與建筑物里的風(fēng)景倒是相映成趣相得益彰。

這里是一家素食餐廳：大蔬無(wú)界·徐家匯公園美素館。

在這里，大蔬無(wú)界餐飲管理有限公司創(chuàng)始人兼CEO宋淵博接受了《東方企業(yè)家》的獨(dú)家采訪，分享了他作為一名素食“CEO”的商業(yè)人生。

因孝而素

提到素食，其推廣歷史至少需要追溯至梁武帝時(shí)代。在人心浮躁的現(xiàn)代社會(huì)，它不僅僅只是一個(gè)關(guān)于飲食的文化，更是一種獨(dú)特的理念、一種與眾不同的生活方式。對(duì)這一點(diǎn)，已經(jīng)堅(jiān)持素食13年的宋淵博深有體會(huì)，如今已年近50五十歲的他身體強(qiáng)健，滿頭黑發(fā)，臉上也幾乎看不出明顯的皺紋。

1993年，宋淵博從臺(tái)南成功大學(xué)物理系專(zhuān)業(yè)畢業(yè)，之后就去服役當(dāng)兵，退役之后便隨著房地產(chǎn)中介來(lái)到了上海工作，這一做就是10年。

說(shuō)起當(dāng)年素食之路的開(kāi)端，宋淵博有些感慨：“其實(shí)是因?yàn)槲夷赣H的緣故。那時(shí)候母親被查出患有肺癌，我和我夫人便發(fā)誓從此一生吃素以祈愿母親能夠身體康健。雖然母親的病最終還是沒(méi)有出現(xiàn)奇跡，但在這過(guò)程中我們卻發(fā)現(xiàn)，堅(jiān)持吃素讓我們獲益良多?！彼约汉退募胰嗽居械囊恍┬∶≡诔运氐倪^(guò)程中都漸漸地痊愈了，——父親的糖尿病根治了，女兒的貧血漸漸好了起來(lái)。這讓宋淵博及其家人都覺(jué)得驚喜不已，并決定從此以后堅(jiān)持吃素。

然而，母親的最終去世還是戳痛了宋淵博的心靈，他幾乎無(wú)法停止地思考著這樣三個(gè)問(wèn)題：我是誰(shuí)？我要什么？以及我現(xiàn)在要做什么？后來(lái)，他終于下定了決心，辭去了自己在房地產(chǎn)中介非常不錯(cuò)收入頗豐的工作，開(kāi)始推廣素食，并開(kāi)始把推廣素食當(dāng)成自己一輩子的事情事業(yè)來(lái)做。

大蔬無(wú)界并非宋淵博創(chuàng)辦的第一個(gè)家素食餐廳。在2001年1月8日，宋淵博在上海開(kāi)辦了首家棗之樹(shù)凈素餐廳，不到一年的時(shí)間，棗之樹(shù)就成為了滬上知名的素食餐廳。

就這樣，宋淵博當(dāng)上了素食“CEO”。

棗之樹(shù)有獨(dú)特的文化與其他餐廳不同的是，棗之樹(shù)的餐廳經(jīng)營(yíng)沒(méi)有屬于任何商業(yè)機(jī)密的部分，所有食物的加工制作都是完全對(duì)外開(kāi)放的。而，如果其他素食餐廳的員工如果前來(lái)學(xué)習(xí)，棗之樹(shù)的美食制作過(guò)程都完全公開(kāi)，毫不避嫌，形成了獨(dú)特的棗之樹(shù)文化。。

經(jīng)過(guò)十年的發(fā)展，到2011年，素食“CEO”宋淵博已成為素食界“南傅北謝中宋”的三強(qiáng)之一。

素食“CEO”素之極美

2010年年底，宋淵博心底里便萌生出了單做飛的想法。他希望自己的新餐廳能做一些有意義的事。在做好充分的準(zhǔn)備之后，2011次年6月1日，宋淵博在退下棗之樹(shù)總經(jīng)理的位置之職后，只保留不到10%的股份，宋淵博便全心全意投入到了大蔬無(wú)界的餐飲管理中。

對(duì)于大蔬無(wú)界新餐廳，宋方方面面的要求都頗為極致和特別以提升素食藝術(shù)的層次為目標(biāo)。，方方面面力求極致。

大蔬無(wú)界·徐家匯公園美素館共有五層建筑，在在設(shè)計(jì)布局的時(shí)候方面，宋淵博有心將這五層樓與五行元素相對(duì)應(yīng)。一樓是水“水淡風(fēng)清”，因此才有了本文開(kāi)頭的水洼，；二樓由水生木，三樓則由木生火，又名“火盡薪傳”，整個(gè)餐廳的廚房也正處在三樓，；四樓則由火進(jìn)土，，“厚土載德”；五樓由土生金——“金石為開(kāi)”。據(jù)大蔬無(wú)界的工作人員介紹，這樣的樓層設(shè)計(jì)用五行相生之理，代表了生生不息的生命輪回。

目前，大蔬無(wú)界共有三個(gè)美素館，三個(gè)美素館都處于上海市中心地帶，每間餐廳的裝修風(fēng)格都不一樣，因地制宜。“我會(huì)跟設(shè)計(jì)師們強(qiáng)調(diào)，餐廳的設(shè)計(jì)風(fēng)格要跟周?chē)沫h(huán)境相匹配，跟空間相匹配。”宋淵博對(duì)《東方企業(yè)家》說(shuō)。

而除了精心設(shè)計(jì)的餐廳空間精心設(shè)計(jì)之外，就連服務(wù)員的服裝都是經(jīng)由知名設(shè)計(jì)師特地設(shè)計(jì)的之手，在不妨礙服務(wù)員穿著和上菜的基礎(chǔ)上，服裝與美素館的設(shè)計(jì)本身也融為一體。而對(duì)待服務(wù)，宋淵博更要求服務(wù)員能有“精誠(chéng)所至”的態(tài)度，對(duì)于服務(wù)員，宋淵博也有著不低的服務(wù)要求，整個(gè)整個(gè)餐廳中不會(huì)聽(tīng)到任何一個(gè)服務(wù)員的大聲喧嘩，輕言細(xì)語(yǔ)的柔和感給顧客營(yíng)造了一個(gè)良好的就餐環(huán)境。

除了輕言細(xì)語(yǔ)，這里的服務(wù)員都還有一手“說(shuō)菜”的絕活。一道菜被端上餐桌時(shí)，顧客往往會(huì)好奇這道菜究竟是用什么原料、如何加工而成的，此時(shí)服務(wù)員就會(huì)在一邊輕言細(xì)語(yǔ)地開(kāi)始講菜。

可能是由于之前在房地產(chǎn)中介練了10年嘴皮子的緣故，宋淵博在“說(shuō)菜”方面也是一把好手，又得益于從小在臺(tái)灣濃厚的國(guó)學(xué)氛圍中長(zhǎng)大的環(huán)境，他在“說(shuō)菜”的時(shí)候往往會(huì)隨手拈來(lái)了幾句詩(shī)句。對(duì)于有些剛來(lái)的服務(wù)員對(duì)“說(shuō)菜”還不太熟練的，宋淵博還會(huì)親自演示給他們聽(tīng)。

“這道菜名叫‘福壽全，是閩菜之首，發(fā)明于清道光年間，距今有兩百多年的歷史。這道湯由18種主料分別采用煎、炒、烹、炸多種方法互為融合后上籠久蒸3三天而成，并非熬煮。湯濃鮮美，色澤清澈，喝了之后對(duì)身體也大有裨益?！?/p>

蔬有墨香

極致之美

在宋淵博看來(lái)，素食是要做到極致的。

在大蔬無(wú)界，即使是一杯簡(jiǎn)單的豆?jié){背后，師傅也是下足了功夫和心血。宋淵博特地聘請(qǐng)了有著二十多年豐富經(jīng)驗(yàn)的師傅，：前一天晚上就將黃豆浸泡好，為了不讓避免豆子在浸泡之后吃起來(lái)有豆腥味，一個(gè)晚上要求換至少六次水，師傅清晨五點(diǎn)不到再起床開(kāi)始選黃豆，選出一顆顆結(jié)實(shí)飽滿的黃豆之后再進(jìn)行研磨。

宋淵博認(rèn)為：“素食不僅僅只是一種飲食文化，而是可以作為魯、川、粵、淮等‘八大菜系之后的第九大菜系，并且是來(lái)自世界各地的料理，沒(méi)有任何國(guó)界和疆界。”他覺(jué)得，這是餐飲行業(yè)中的另一片藍(lán)海。

晨烹山蔬美，午漱石泉潔。豈役七尺軀，事此膚寸舌。這首詩(shī)正是著名詩(shī)人陸游將清淡的素食當(dāng)作養(yǎng)生妙法的真實(shí)寫(xiě)照。

為了能做出心中的極致素食，宋淵博要求廚師必須要“把原料當(dāng)顏料、把刀鏟當(dāng)畫(huà)筆、把餐盤(pán)當(dāng)畫(huà)布，用菜品來(lái)成為作品，用作品來(lái)呈現(xiàn)人品”，這聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)不可思議，然而廚師們烹飪的熱情并沒(méi)有被這嚴(yán)苛的要求而損減所嚇倒。

在對(duì)于一個(gè)餐飲企業(yè)中而言，廚師的隊(duì)伍是很難不易培養(yǎng)的。成員流動(dòng)性相對(duì)較大、廚齡連續(xù)性差、個(gè)人技術(shù)水平不容易提高等因素影響著團(tuán)隊(duì)的整體素質(zhì)。宋淵博為了培養(yǎng)起一個(gè)好的廚師隊(duì)伍，宋淵博特地搭建起了一個(gè)世界名廚的開(kāi)發(fā)平臺(tái)，邀請(qǐng)世界各地的名廚們來(lái)上海幫忙研究新的菜品。世界各地的廚師對(duì)于能夠擁有開(kāi)發(fā)出研究自己菜系中的素食菜肴，各地名廚也非常感興趣，經(jīng)常一待就是好幾天，。這樣，大蔬無(wú)界自己餐廳的廚師們也由此獲得了就有機(jī)會(huì)跟著老外學(xué)習(xí)各種各樣各式的菜系的機(jī)會(huì)，極大地開(kāi)闊了眼界。

而通過(guò)邀請(qǐng)世界各地的名廚前來(lái)研究菜品之后，宋淵博也會(huì)借勢(shì)形成一個(gè)個(gè)有趣的話題，通過(guò)社交網(wǎng)絡(luò)（微博、微信等）進(jìn)行傳播，同時(shí)這些受邀的名廚們本身也會(huì)在無(wú)形之中把“大蔬無(wú)界”的品牌傳播開(kāi)來(lái)?！斑@樣，以后我們到國(guó)外去發(fā)展國(guó)際市場(chǎng)，就不那么困難了。”宋淵博笑著說(shuō)。

對(duì)于未來(lái)的發(fā)展，宋淵博是極有信心的。他希望，自己可以將大蔬無(wú)界做到上市，讓更多的人了解素食，接觸素食并接觸素食，“素食應(yīng)該是大眾的?！彼螠Y博這樣對(duì)《東方企業(yè)家》說(shuō)道。

但其實(shí)，并不是所有人都能夠接受素食生活，另一方面，普通大眾對(duì)于素食的理解仍然有所局限，。面對(duì)不愿意接受素食的群體，宋淵博有著作為一名佛教徒的淡然：“我們來(lái)了，請(qǐng)接納我們。我的態(tài)度就這么簡(jiǎn)單?！?/p>