攪拌型酸漿果胡蘿卜復(fù)合酸奶飲料的研制

王曉英，劉長(zhǎng)姣

（吉林工商學(xué)院食品工程分院，吉林長(zhǎng)春130062）

攪拌型酸漿果胡蘿卜復(fù)合酸奶飲料的研制

王曉英，劉長(zhǎng)姣

（吉林工商學(xué)院食品工程分院，吉林長(zhǎng)春130062）

以酸漿果、胡蘿卜和酸奶為主要原料，研制攪拌型酸漿果胡蘿卜復(fù)合酸奶飲料。方法：以飲料感官品質(zhì)為考察指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)，確定攪拌型酸漿果胡蘿卜復(fù)合酸奶飲料的最佳配方。最佳配方為：酸奶中酸漿果汁、胡蘿卜汁比7∶3，混合汁添加量為15%、蔗糖添加量為6%，檸檬酸添加量為0.02%，穩(wěn)定劑為耐酸CMC與黃膠原（1∶1）的復(fù)合穩(wěn)定劑，添加量為0.2%。

飲料；酸漿；胡蘿卜；酸奶

酸漿（physalis alkekengi L.var.francheti（Mast.）Makino），俗名紅姑娘、掛金燈、天泡果、打拍草，屬茄科多年生草本植物，我國(guó)野生資源非常豐富[1-3]。酸漿果具有藥食兩用性，它不但含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、微量元素，還具有多種活性成分，如植物甾醇、黃酮、甙類(lèi)及多糖等。研究證明酸漿有抗乙肝病毒，治療上呼吸道感染及糖尿病的作用，還具有清熱解毒、利咽、化痰等藥用價(jià)值[4]。胡蘿卜的主要營(yíng)養(yǎng)成分是類(lèi)胡蘿卜素，其中含量最高的是β-胡蘿卜素，占胡蘿卜素的80%，每100 g（熟）胡蘿卜含β-胡蘿卜素4 130μg，居常見(jiàn)水果之首[5]，胡蘿卜還含有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵及VB1、VB2等[6]，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，享有“小人參”的美譽(yù)[7]。近年，酸漿和胡蘿卜的人工種植在我國(guó)已非常普遍，產(chǎn)量大，食用方法多以鮮食為主，深加工產(chǎn)品不多[8]。本實(shí)驗(yàn)利用野生酸漿果汁和胡蘿卜汁制備復(fù)合飲料。

單純利用酸漿果和胡蘿卜制備飲料，存在野蒿味重和風(fēng)味欠佳的缺點(diǎn)，影響飲料的風(fēng)味、口感和商品價(jià)值[9]。本實(shí)驗(yàn)將野生酸漿果汁和胡蘿卜汁加入到發(fā)酵酸奶中，采用正交試驗(yàn)確定攪拌型酸漿果胡蘿卜復(fù)合酸奶飲料的最優(yōu)配方，制成既具有酸漿果胡蘿卜的天然風(fēng)味，又具有柔和的酸奶的酸香味，同時(shí)又使酸奶含多種維生素、微量礦物質(zhì)和酸漿多糖等功能性成分的復(fù)合乳飲料。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

酸漿、胡蘿卜：市售；白砂糖：市售一級(jí)；保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus，Lb）、嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus，St）、果膠酶：均由吉林工商學(xué)院食品工程分院實(shí)驗(yàn)室提供；檸檬酸、黃原膠、果膠、耐酸CMC：市售食品級(jí)；其余試劑均為分析純。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

HPX-9052A電熱恒溫培養(yǎng)箱：北京中科浩宇科技發(fā)展有限公司；JA1003電子天平：上海良平儀器儀表有限公司；XSP-10C生物顯微鏡：上海光學(xué)儀器一廠；SW-CJ-1G超凈工作臺(tái)：鄭州南北儀器設(shè)備有限公司；WYA-2W阿貝折射儀：上海物理光學(xué)儀器廠；YXQ-LS-18SI手提式高壓滅菌鍋：上海涵今儀器儀表有限公司；HR1851/00榨汁機(jī)：飛利浦公司；PHS-3C精密酸度計(jì)：上海雷磁儀器廠；GJJ-0.01/60微型實(shí)驗(yàn)室均質(zhì)機(jī)：上海諾尼輕工機(jī)械有限公司。

1.3 飲料制備的工藝流程

圖1 復(fù)合酸奶生產(chǎn)工藝流程Fig.1 Flow chart of compound beverage preparation process

1.4 工藝操作要點(diǎn)

1.4.1 酸漿果汁的制備

手工去除酸漿果外皮，剔除生青果霉?fàn)€果。清水洗凈、瀝干后的酸漿果，用破碎機(jī)破碎。將破碎后的酸漿液加熱到70℃，保溫15min～20min，降溫到45℃，加入0.05%的果膠酶，進(jìn)行酶解3 h～4 h[10]。打漿后過(guò)60目篩備用。

1.4.2 胡蘿卜汁的制備

選擇新鮮的胡蘿卜切去根須及蒂把，以清水去掉泥沙，用4%磷酸鈉、0.5%磷酸氫二鈉與0.5%焦磷酸鈉組成復(fù)合磷酸鹽去皮液在沸騰條件下熱燙胡蘿卜2min～3min，再經(jīng)快速流動(dòng)的冷水沖洗，完全脫去胡蘿卜表皮[7]。胡蘿卜汁中β-胡蘿卜素的含量是影響產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素[11]，為提高胡蘿卜中β-胡蘿卜素的溶出率[12]，參照劉春霖等[13]的方法，將脫皮后的胡蘿卜切成1 cm2～1.5 cm2的小塊，放入84℃質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.4%檸檬酸溶液中，熱燙18min。將煮制好的胡蘿卜放入一定比例的水中，打漿，胡蘿卜漿經(jīng)過(guò)60目篩過(guò)濾后備用。熱燙的目的主要是鈍化胡蘿卜中氧化酶類(lèi)物質(zhì)的活性及軟化胡蘿卜組織，防止β-胡蘿卜素氧化降解及胡蘿卜中其他營(yíng)養(yǎng)成分破壞，改善胡蘿卜汁的穩(wěn)定性和風(fēng)味，提高出汁率[14-15]。

1.4.3 酸奶的制備

利用比例1∶1的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌對(duì)滅菌奶進(jìn)行接種后，42℃發(fā)酵4h，酸度90°T～95°T[16]。

1.4.4 均質(zhì)、灌裝、滅菌

將酸漿果汁、胡蘿卜汁、酸奶和穩(wěn)定劑溶液按照一定比例混合調(diào)配，將料液在70℃，30MPa均質(zhì)處理，將均質(zhì)之后樣品液加熱至85℃～90℃，保溫5min殺菌。殺菌溫度不宜過(guò)高，以免營(yíng)養(yǎng)成分損失。

1.5 檢測(cè)方法

1.5.1 感官評(píng)價(jià)方法

產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)主要根據(jù)飲料的口感、組織狀態(tài)、香氣滋味進(jìn)行綜合評(píng)分。由經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的10人綜合評(píng)審分別打分，取平均分為總感官評(píng)分。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table1 Sensory evaluation standard of com pound beverage

1.5.2 理化檢驗(yàn)

可溶性固形物：折光法；脂肪：參見(jiàn)GB 5413.3-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：嬰幼兒食品和乳品中脂肪的測(cè)定》；蛋白質(zhì)：參見(jiàn)GB 5009.5-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》；酸度：參見(jiàn)GB 5413.34-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：乳和乳制品酸度的測(cè)定》；β-胡蘿卜素測(cè)定：參見(jiàn)GB/T 5009.83-2003《食品中胡蘿卜素測(cè)定》。

1.5.3 微生物檢驗(yàn)

大腸菌群及致病菌測(cè)定：參見(jiàn)GB 4789.18-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳與乳制品》。

2 結(jié)果與分析

2.1 酸漿果胡蘿卜混合汁比例的篩選

將兩種果蔬汁按5種不同比例混合，在酸奶中的添加量為20%，蔗糖添加量為4%，檸檬酸添加量為0.04%，進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 混合汁比例對(duì)飲料的影響Table2 Effect of mixed juice ratio on beverage

由表2結(jié)果可知酸漿果汁和胡蘿卜汁的體積比直接影響成品的風(fēng)味，如果飲料中胡蘿卜汁含量低于4%，則混合汁的顏色過(guò)淺而風(fēng)味寡淡，如果胡蘿卜汁含量過(guò)超過(guò)8%，混合汁顏色偏暗而且突出了胡蘿卜風(fēng)味，掩蓋了酸漿風(fēng)味，體現(xiàn)不出酸漿果汁的特色。當(dāng)胡蘿卜汁添加量在4%～8%之間，對(duì)飲料影響差別不大，因此確定酸漿果汁和胡蘿卜汁的配合比例為7∶3。

2.2 混合汁添加量的確定

酸漿果汁和胡蘿卜汁的比例為7∶3，混合汁添加量分別為10%、20%、30%、40%和50%，蔗糖添加量為4%，檸檬酸添加量為0.04%，感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)圖2。

由圖2可知，隨著酸漿果汁與胡蘿卜汁的添加量的增加，感官綜合得分先增加后降低。當(dāng)混合汁添加量在20%～40%之間時(shí)，復(fù)合飲料的感官評(píng)價(jià)得分較高。

圖2 混合汁添加量對(duì)飲料的影響Fig.2 Effects of mixed juice amount on beverage

2.3 蔗糖添加的確定

蔗糖添加量分別為2%、4%、6%、8%和10%，檸檬酸添加量為0.04%，混合汁配比為7∶3（體積比），添加量為20%，飲料的綜合感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 蔗糖添加對(duì)飲料品質(zhì)的影響Fig.3 Effects of sucrose amount on beverage

由圖3結(jié)果可知，蔗糖加量為6%對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響最佳。這是因?yàn)檎崽强梢允巩a(chǎn)品具有良好的糖酸比，當(dāng)添加量低于為4%，產(chǎn)品的甜味不足，高于8%時(shí)，甜味劑過(guò)多，會(huì)嚴(yán)重影響口味。

2.4 檸檬酸添加量的確定

蔗糖添加量為4%，檸檬酸添加量分別為0.02%、0.04%、0.06%、0.08%和0.1%，混合汁配比為7∶3（體積比），添加量為20%，飲料的綜合感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4 檸檬酸添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響Fig.4 Effects of citric acid amount on beverage

由圖4結(jié)果可知，隨著檸檬酸用量的增加，飲料感官評(píng)定得分先增加后降低，添加量在0.02%到0.06%之間可以得到較好的效果。

2.5 飲料穩(wěn)定劑的確定

酸漿果汁本身呈酸性，將酸漿果汁加入到冷卻的酸奶中，牛奶中的酪蛋白在較高的酸性條件下產(chǎn)生沉淀，導(dǎo)致酸奶成品產(chǎn)生大量的絮狀凝塊，因此，需要加入穩(wěn)定劑保護(hù)酪蛋白的穩(wěn)定性，并且可防止飲料出現(xiàn)分層現(xiàn)象[13]。在使用穩(wěn)定劑時(shí)，一般來(lái)講復(fù)合穩(wěn)定劑要比單一穩(wěn)定劑效果好，使用量少[17]。為了得到穩(wěn)定性較好的產(chǎn)品，本試驗(yàn)選擇黃原膠、果膠和耐酸CMC做單一和復(fù)合使用的試驗(yàn)。酸漿汁和胡蘿卜汁的比例為7∶3，混合汁添加量為20%，蔗糖添加量為4%，檸檬酸添加量0.04%，穩(wěn)定劑添加量及感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 不同穩(wěn)定劑對(duì)產(chǎn)品的影響Table3 Effects of different stabilizers on product stability

由表3可知復(fù)合穩(wěn)定劑對(duì)飲料的穩(wěn)定效果優(yōu)于單一穩(wěn)定劑，耐酸CMC∶黃膠原（1∶1）添加量為0.2%和0.3%時(shí)對(duì)產(chǎn)品的穩(wěn)定性都很好。本試驗(yàn)選用耐酸CMC與黃膠原（1∶1）為復(fù)合穩(wěn)定劑，添加量為0.2%。

2.6 攪拌型酸漿果胡蘿卜復(fù)合酸奶飲料配方正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定優(yōu)化試驗(yàn)中混合汁比例為7∶3，穩(wěn)定劑及添加量為耐酸CMC與黃膠原的復(fù)合穩(wěn)定劑，添加量為0.2%。優(yōu)化試驗(yàn)因素、水平及試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4、表5。

表4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table4 Orthogonal array design and experimental results

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table5 Variance analysis of orthogonal experiment result

由表4可知，1、2號(hào)調(diào)配得分較高，1號(hào)配方為A1B1C1，2號(hào)配方為A1B2C2，根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果可得到另一優(yōu)水平配方（N號(hào)）A1B2C1。從極差分析中可見(jiàn)，3個(gè)因素對(duì)飲料感官指標(biāo)的影響程度為A＞B＞C，即混合汁添加量＞蔗糖添加量＞檸檬酸添加量；混合汁添加量和蔗糖添加量對(duì)飲料產(chǎn)品感官影響具有顯著性，是飲料配方中的關(guān)鍵因素。為了得到最佳配方將這3個(gè)配方做重復(fù)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 酸漿果胡蘿卜復(fù)合酸奶飲料配方調(diào)配重復(fù)實(shí)驗(yàn)Table6 Validation results for optimal beverage formulation

由表6可知，通過(guò)重復(fù)實(shí)驗(yàn)，N號(hào)配方得分最高，即混合汁添加量為15%、蔗糖添加量為6%，檸檬酸添加量為0.02%。

3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.1 感官指標(biāo)

色澤：淡橙紅色，均勻一致；

組織狀態(tài)：呈均勻一致的膠體狀態(tài)，無(wú)氣泡，無(wú)凝塊，無(wú)肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)；

口感：酸甜適口，細(xì)膩、柔和，無(wú)異味；

風(fēng)味：具有酸漿、胡蘿卜和酸牛乳柔和的風(fēng)味。

3.2 理化指標(biāo)

總固形物≥12 g/100 g；酸度≥70°T；蛋白質(zhì)≥2.2 g/100g；脂肪≥2.3g/100g；β-胡蘿卜素≥10mg/100 g；鉛（以Pb計(jì)）≤0.05mg/kg。

3.3 微生物指標(biāo)

大腸菌群≤3MPN/100mL；致病菌不得檢出。

4 結(jié)論

探討了攪拌型酸漿果胡蘿卜復(fù)合酸奶飲料的研制，所得產(chǎn)品屬于混濁型飲料，其中含有細(xì)小的果肉顆粒，這類(lèi)飲料要求在保質(zhì)期內(nèi)不發(fā)生分層、沉淀現(xiàn)象，可通過(guò)均質(zhì)和添加穩(wěn)定劑提高飲料汁液的穩(wěn)定性[18]。本試驗(yàn)在飲料調(diào)配過(guò)程中將料液在70℃，30MPa均質(zhì)處理一次，可得到品質(zhì)優(yōu)良的攪拌型飲料。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定飲料各成分的最優(yōu)配比，即酸漿果汁與胡蘿卜汁比為7∶3，混合汁添加量為15%，蔗糖添加量為6%，檸檬酸添加量為0.02%，穩(wěn)定劑為耐酸CMC與黃膠原（1∶1）的復(fù)合穩(wěn)定劑，添加量為0.2%。得到以野生酸漿、胡蘿卜和酸奶為主要原料研制的攪拌型酸漿果胡蘿卜復(fù)合酸奶飲料，營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味清爽獨(dú)特，特別是β-胡蘿卜素含量超過(guò)市售同類(lèi)產(chǎn)品，而且富含多糖，不添加任何防腐劑，是一種兼有營(yíng)養(yǎng)保健雙重功能的新型功能性復(fù)合乳飲料。

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Development of Stired Com pound Beverage of Physalis Alkekengi，Carrot and Yoghurt

WANG Xiao-ying，LIU Chang-jiao
（Branch of Food Engineering，Jilin Business and Technology College，Changchun 130062，Jilin，China）

Physalis alkekengi， carrot and yogurt were chosen as the main raw material to develop stired beverage.Methods： by sensory evaluation， single factor test and orthogonal test were used to get the optimum formula of the beverage. The optimum formula of the beverage was as follows， the alkekengi juice and carrot juice ratio of 7 ∶ 3，mixed juice amount of 15 %， the sucrose content of 6 %， the citric acid content of 0.02 %， stabilizer of CMC and xanthan gum（1 ∶ 1） with amount of 0.2%.

beverage；Physalis alkekengi；carrot；yoghurt

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.010.012

2013-04-25

王曉英（1962—），女（滿），副教授，本科，主要研究方向：食品分析。