綠茶生鮮面的品質(zhì)調(diào)控研究

徐國良

（保山學院資源環(huán)境學院，云南保山678000）

綠茶生鮮面的品質(zhì)調(diào)控研究

徐國良

（保山學院資源環(huán)境學院，云南保山678000）

以小麥粉、超微綠茶粉為原料制作綠茶生鮮面，通過添加護色劑對面條色澤、蒸煮特性進行改良，結合質(zhì)地多面剖析法（TPA）對其質(zhì)構進行研究，結果表明：護色劑對面條的質(zhì)構產(chǎn)生的影響不同，確定最優(yōu)護色劑配方為0.6%檸檬酸、0.025%EDTA-2Na、0.25%抗壞血酸和0.2%復合磷酸鹽。

綠茶生鮮面；護色；質(zhì)構

目前國內(nèi)的面條制品大多為干制品，例如掛面和油炸方便面，盡管貨架期長但隨著人們對食品營養(yǎng)和口味的要求日益高漲，掛面和方便面暴露了越來越多的缺點，人們也迫切需要一種更科學、更有營養(yǎng)保健功能的新型方便面條的問世，因此鮮濕面應運而生[1]。綠茶中含有豐富的茶多酚、茶氨酸等活性物質(zhì)，不僅能改善食品品質(zhì)，還具有抗氧化、提高免疫力、抑菌殺菌等生理功能，隨著食品開發(fā)研究和加工工藝和設備的提高，綠茶在食品中的應用越來越廣泛[1]。

生鮮面以小麥粉為原料，被稱為第四代方便面，不僅具有爽口、嚼勁大的口感，食用方便，比之油炸方便面更能滿足消費者健康和營養(yǎng)的飲食要求。然而生鮮面含水量高、營養(yǎng)豐富，易引起微生物的生長繁殖，導致變質(zhì)和發(fā)霉，而目前人們喜愛食用的濕生面條，大都為街道攤點或農(nóng)貿(mào)市場的小作坊生產(chǎn)，不僅存在衛(wèi)生狀況差，面條質(zhì)量不穩(wěn)定，消費者還需要每天定時購買，極不方便，且容易變質(zhì)以及生產(chǎn)效率低下等問題亟待通過工業(yè)化生產(chǎn)，提高濕生面條的質(zhì)量，保證食品生產(chǎn)的安全。

筆者通過探討綠茶生鮮面的護色來保持綠茶生鮮面的顏色，對其品質(zhì)進行調(diào)控，旨在為綠茶生鮮面的工業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

小麥面粉：購自鵬泰（秦皇島）面粉有限公司；食鹽：市售優(yōu)質(zhì)；超微綠茶粉：中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院提供；胰蛋白胨、酵母浸膏、瓊脂、葡萄糖、氯化鈉、富馬酸、酒精、檸檬酸、乙二胺四乙酸鈉、植酸、蘋果酸、抗壞血酸、丙二醇、丙三醇、酒精等均為分析純：國藥集團化學試劑有限公司；丙酸鈣、脫氫醋酸鈉：青島豐泰化工有限公司。

1.2 主要設備

CR-410色差計：日本柯尼卡美能達公司；SW-CJ-1F型雙人單面超凈工作臺：蘇州市安泰空氣技術有限公司；SPX-250型生化培養(yǎng)箱、LS-B50L型立式圓形壓力蒸汽滅菌鍋：上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋：江蘇省榮華儀器制造有限公司；Kitchen Aid小型和面機：英國Kitchen Aid公司；電熱真空干燥箱：上海儀器有限公司；實驗面條機：北京東孚久恒儀器技術有限公司；TA-XT2i型物性測試儀：英國Stable Microsystems公司；LabSwift－aw便攜式水分活度測定儀：瑞士NOVASINA公司。

1.3 方法

1.3.1 綠茶生鮮面的制作、蒸煮和包裝[2]

流程：綠茶+面粉混勻+水+食鹽→和面→熟化→壓片→切條→包裝

和面：生鮮面制作的首要工序，效果的好壞對后續(xù)的制作有較大的影響，和面時將水均勻的加入面粉中，利用和面機慢速攪打4min，然后快速攪打2min，使面粉吸水充分均勻，形成松散的顆粒。

熟化：又稱為醒發(fā)，此過程主要使水分最大限度的滲透到蛋白質(zhì)膠體內(nèi)部并吸水膨脹，消除和面時面筋因擠壓和拉伸作用產(chǎn)生的內(nèi)壓力，形成符合加工要求的面筋網(wǎng)絡組織。醒發(fā)時間不宜太長，20min左右為佳，否則面團發(fā)硬。醒發(fā)時面團應置于陰濕處并用紗布覆蓋，一是為了防止綠茶粉遇光發(fā)生褐變，二是防止水分蒸發(fā)。

壓片、壓面：將醒發(fā)后的面團放入壓面機，把壓輥間距調(diào)至1.3mm，合片1次，壓面1次，共6次，1.2mm合片壓面3次，1.0mm壓面2次，直到將面條逐漸壓薄至0.9mm，反復壓制使面團壓片成組織細密、互相黏連、厚薄均勻、憑證光滑的面帶，進一步促進面筋網(wǎng)絡結構形成。壓片完成之后進行切條并用食品級聚乙烯薄膜包裝，密封并標記。若測定生鮮面的蒸煮特性和質(zhì)構，則需要將面條壓成20 cm長的面條，封裝，密封，標記。

取生鮮面20根，放入盛有500mL沸水的鍋中，煮制4min，立即撈出，涼水沖5 s，為蒸煮損失和質(zhì)構測試做準備。

1.3.2 干物質(zhì)吸水率和損失率的測定

取20根長20 cm的面條，稱重（m1，g），放進有500mL沸騰蒸餾水的燒杯中煮4min后立即撈出在濾紙上瀝干4min，稱重（m2，g），計算干物質(zhì)吸水率。等上述煮制后的面湯降溫到常溫時，定容到500mL的容量瓶中，量取50mL面湯于大燒杯中，電爐加熱到大部分水分都蒸干后放在105℃烘箱中烘干直到恒重后稱量（m，g），計算干物質(zhì)損失率。

1.3.3 綠茶生鮮面的色差儀測定

將壓制好的面片裁剪成10 cm×10 cm平放在桌面上，使用CR-400型色差計測定生鮮面的顏色，為了取到精確的平均值和減小和面不均勻可能導致的誤差，在同一面片上取6個位置測定，由于L*值與白度有很高的相關性，為了方便起見，以L*值為標準，去掉最大值和最小值，求平均值。過24 h再測定一次顏色值，計算前后兩次的色差值，兩對應顏色的色差ΔE*的計算公式為：

式中：ΔE*表示綠茶生鮮面褐變的程度。當ΔE*＜1.5時，感覺不到差異；當ΔE*＜3.0時，稍有差異；當ΔE*＜6.0時，感覺到有差異；當ΔE*＞6.0時，可感覺到較大差異。

1.3.4 綠茶生鮮面質(zhì)構儀的測定

綠茶生鮮面的質(zhì)構測試應該在面條煮制完立刻進行，以減小誤差。

1.3.4.1 TPA實驗[3]

本實驗采用質(zhì)構儀所配備的探頭型號：Code HDP/PFS；參數(shù)設定：測前速度：2.0mm/s；測試速度：0.8mm/s；測后速度：0.8mrn/s；壓縮率：70%；起點感應力：Auto-3 g；兩次壓縮之間的時間間隔：1 s。

將3根面條水平放置于載物平臺上，每根面條間隔5mm，面條與載物平臺的側邊相平行。每個試樣做6次平行試驗。每個儀器參數(shù)采用去掉最大值和最小值進行處理，求平均值。

1.3.4.2 拉伸實驗[3]

本實驗采用質(zhì)構儀所配備的探頭型號：CodeA/SPR；參數(shù)設定：測前速度：2mm/s；測試速度：2mm/s；測后速度：10mm/s；壓縮率：120mm；起點感應力：Auto-0.5g。

每次取一根面條纏繞并固定在平行的摩擦輪之間，上面的輪子勻速向上拉動面條直到面條斷裂，每個試樣做6個平行實驗，去掉最大值和最小值，求平均值。

2 結果與討論

2.1 不同加水量對綠茶生鮮面顏色的影響

當ΔE*＞3時，可以感覺到差異，但是ΔE*＞6時，可感覺到較大差異。由表1可知和面時加水量越多，面片的L值越低并且變化的最快，反之越高，因為多酚氧化酶的活性和水分多少有關，降低水分可以延緩酶促褐變的進行。當面條儲存在24 h后，面條褐變已經(jīng)較為嚴重，因為其中的綠茶粉和面粉同時發(fā)生了褐變，水分含量的多少也影響生鮮面的貨架期。水分在26%時，面粉不易成團，面團有較好的綠色值和亮度，而水分大于30%時，褐變程度明顯變快，而且更易導致微生物的生長。因此確定最佳水分添加量為28%。2.2不同食鹽添加量對綠茶生鮮面顏色的影響

表1 不同加水量的綠茶生鮮面24 h與0 h的顏色變化及色差Table1 The color values of green tea powder fresh noodles with different water content between 24 h and 0 h

表2 不同食鹽添加量對綠茶生鮮面的影響Table2 Effects of table salt on the color of green tea powder fresh noodles

食鹽隨著添加量的增大，亮度有所提高，并且色差值降低，食鹽中的氯化鈉使面筋結構發(fā)生收斂作用，達到強化面筋結構的目的。但是食鹽添加太多會使面片偏軟，影響連續(xù)壓延工序進行和面條的口感，而且鈉離子被認為是誘導高血壓的原因之一，通過表2看出：食鹽添加量為2%和3%時，色差值相差不大，故確定最佳的食鹽添加量為2%。

2.3 不同護色劑及不同添加量對綠茶生鮮面顏色的影響

綠茶中茶多酚含量較高，主要成分是黃烷酮類，抗氧化的活性高。選用合適的護色劑防止綠茶粉和面粉發(fā)生褐變尤其重要。本實驗嘗試使用不同添加量的檸檬酸、抗壞血酸、蘋果酸、植酸、乳酸、復合磷酸鹽、EDTA-2Na等多種護色劑進行顏色研究，結果見表3。

從表3可以看出：檸檬酸的護色效果最好，不僅提高了亮度而且在24 h之后的ΔE*隨著添加量的增多而變小，原理應該是檸檬酸中的-OH利于茶多酚的穩(wěn)定，而質(zhì)子還原茶多酚使其恢復抗氧化能力，檸檬酸的多羥基結構能夠螯合金屬離子，將金屬離子包容在絡合結構中，表現(xiàn)出抗氧化的增效作用。抗壞血酸的護色效果較好，它是水溶性抗氧化物質(zhì)，在重金離子如銅、鐵離子共存下，活性氧生成速度加快并與氨基酸、糖類反應，同時對蛋白質(zhì)有解聚作用，抗壞血酸能夠抑制這種作用從而延緩了褐變。EDTA-2Na的護色效果也較為明顯，隨著添加量的增加有了面片的色澤變化減緩。磷酸鹽的護色效果并不是太好，隨著添加量的增加ΔE*也隨著增大。

表3 不同護色劑及不同添加量的綠茶生鮮面的顏色變化Table3 The color change of green tea powder fresh noodles with different color fixatives

2.4 綠茶生鮮面的最佳護色配方的確定

為了研究4種護色劑對綠茶生鮮面質(zhì)構的影響，以期望得到最好的護色劑配方，設計L9（34）正交試驗設計，設計表見表4，實驗結果見表5。

表4 檸檬酸、EDTA-2Na、抗壞血酸和復合磷酸鹽的濃度水平Table4 The concentration level of citric acid,EDTA-2Na，VCand compound phosphate

ΔE*：直觀分析可見，正交試驗組ΔE*的結果與單因素對照組相似，即添加檸檬酸越多則ΔE*越小。極差分析的結果表示，各因素對ΔE*影響的主次關系是RA>RC>RB>RD，即檸檬酸>抗壞血酸>EDTA-2Na>復合磷酸鹽，最優(yōu)配方為A3B3C3D2。

硬度：直觀分析可見，各因素對硬度的主次關系是RD>RC>RA>RB，即復合磷酸鹽>抗壞血酸>檸檬酸>EDTA-2Na，原因可能是復合磷酸鹽與面筋作用形成了穩(wěn)定的復合體，加強了面筋蛋白和淀粉之間的結合力，筋力增強，同時面團發(fā)生淀粉分子的交聯(lián)，使面條耐煮同時提高表面光潔度，從表3-4可知最優(yōu)配方為A1B3C1D2。

表5 正交試驗設計表和結果Table5 The results of orthogonal experimental design

膠黏性：直觀分析可見，各因素對膠粘性的主次關系是RD＞RB＞RA＞RC，即復合磷酸鹽＞EDTA-2Na＞檸檬酸＞抗壞血酸，最優(yōu)配方是A3B3C1D2。

彈性：直觀分析可見，各因素對咀嚼性的主次關系是RA＞RC＞RD＞RB，即檸檬酸＞抗壞血酸＞復合磷酸鹽＞EDTA-2Na，最優(yōu)配方為A2B3C1D1。

拉伸力：直觀分析可見，各因素對拉伸力的主次關系是RA＞RB＞RD＞RC，即檸檬酸＞EDTA-2Na＞復合磷酸鹽＞抗壞血酸，最優(yōu)配方為A1B1C3D2。

正交試驗組的實驗結果表明，綠茶生鮮面的干物質(zhì)損失率在11%～12%，面條的干物質(zhì)吸水率在125%～130%，對面條的影響不大，因此用質(zhì)構參數(shù)中的硬度、膠黏性、彈性和拉伸力能更有效的反映面條的品質(zhì)變化。由正交表得出，檸檬酸對綠茶生鮮面的顏色影響最大，添加量越大則護色效果也越好，其次是抗壞血酸，與單因素試驗組結果接近。復合磷酸鹽對綠茶生鮮面的質(zhì)構影響最大，其次是EDTA-2Na。原因可能是磷酸鹽增強細胞壁內(nèi)外的滲透壓，使水分更好的進入顆粒內(nèi)部，增強淀粉的吸水力和提高淀粉糊化度，同時磷酸鹽與生鮮面中的金屬離子作用生成復鹽，形成淀粉分子的交聯(lián)作用，提高了生鮮面的嚼勁和口感。

3 結論

1）檸檬酸對生鮮面的護色效果最好，并且添加量越大則效果越好；其次是抗壞血酸，添加量越大效果越好；然后是EDTA-2Na和復合磷酸鹽。

2）最佳護色劑配方為檸檬酸0.6%，EDTA-2Na 0.025%，抗壞血酸0.25%和復合磷酸鹽0.2%。

[1]Lu TM,Lee CC,Maud J L,et al.Quality and antioxidant property of green tea sponge cake[J]．Food Chemistry,2010,119(3):1090－1095

[2]于克學,孫建霞,白衛(wèi)濱,等．超微茶粉面條的研制[J]．食品科技, 2008,33(6):121-123

[3]劉增貴．濕生面條的保鮮研究[D]．江南大學學位論文,2008

Studies on Quality Control of Superfine Green Tea Powder Fresh Noodles

XU Guo-liang
（The School of Resources and Environment，Baoshan University，Baoshan 678000，Yunnan，China）

Superfine green tea powder and wheat flour were used as materials to prepare superfine green tea powder fresh noodles.The color fixatives were added to enhance the color and the cooking quality.Texture of noodles was investigated by Texture Profile Analysis（TPA）.The results showed that the different color fixative had the different effects on the texture of the fresh noodles.The most proper quality improver of fresh noodles were 0.6%citric acid，0.025% EDTA-2Na，0.25%VCand 0.2%compound phosphate.

superfine green tea powder fresh noodles；color fixation；texture

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.08.006

2013-03-07

徐國良（1969—），男（漢），副教授，本科，從事化學教學和化學應用方面的研究工作。