“人造蛋”來(lái)了，你會(huì)吃嗎

文|沈慧

“人造蛋”來(lái)了，你會(huì)吃嗎

文|沈慧

幾天前，香港首富李嘉誠(chéng)投資的“人造蛋”正式在當(dāng)?shù)爻惺圪u，據(jù)說(shuō)當(dāng)天引發(fā)市民搶購(gòu)，貨架幾乎被清空。按計(jì)劃，“人造蛋”不久將進(jìn)入內(nèi)地市場(chǎng)。

在這枚蛋進(jìn)入中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)之前，在人們?nèi)找骊P(guān)注“舌尖上的安全”的今天，小編帶大家從“人造蛋”的長(zhǎng)相、味道、研制、安全幾個(gè)方面，對(duì)這一顛覆性的高科技產(chǎn)品做個(gè)科學(xué)的解讀。至于吃不吃，你說(shuō)了算。

長(zhǎng)相

人造蛋無(wú)殼，其外觀是一種粉末

提起人造雞蛋，很多人很容易將它和此前坊間流傳的假雞蛋聯(lián)系在一起。不過(guò)，李嘉誠(chéng)投資生產(chǎn)的人造雞蛋與假雞蛋可并非一碼事。

“人造雞蛋”，英文名稱Beyond Eggs，意為“超越雞蛋”，更準(zhǔn)確地說(shuō)叫“植物雞蛋”。它由美國(guó)漢普頓·克里克食品公司通過(guò)在黃豆、豌豆、高粱、葵花籽等中提取蛋白質(zhì)成分，然后適當(dāng)混合調(diào)配而成。

而假雞蛋，其蛋黃和蛋清通常由海藻酸鈉、明礬、明膠、苯甲酸鈉等化學(xué)品原料制成，蛋殼則用石蠟、石膏粉、碳酸鈣等制成，從外觀上看，可以假亂真?！斑@些假雞蛋中含有的化學(xué)成分，對(duì)身體無(wú)益，如果采用工業(yè)級(jí)的化工原料制作，對(duì)健康的危害更大?！贝筮B工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授農(nóng)紹莊表示。

與假雞蛋不同，“植物蛋”并不追求外形上的逼真。從形狀上看，人造蛋無(wú)殼，其外觀是一種粉末，通常以瓶裝膠狀物的形式銷售，只是“人造蛋黃醬”?！八且环N替代雞蛋的食品原料，之所以稱為‘植物蛋’，是因?yàn)樗梢源骐u蛋用于蛋糕、面包、蛋黃醬之類的食品而已，其目標(biāo)是模擬雞蛋的營(yíng)養(yǎng)、功能甚至風(fēng)味?！?/p>

味道

和真雞蛋沒(méi)有什么區(qū)別

既然是模擬雞蛋風(fēng)味，那么其實(shí)際味道和口感如何？漢普頓·克里克食品公司首席執(zhí)行官兼創(chuàng)始人喬?！さ偬乩锟寺暦Q，比爾·蓋茨和英國(guó)前首相布萊爾都已品嘗過(guò)植物雞蛋，“他們完全無(wú)法區(qū)分哪個(gè)是真雞蛋，哪個(gè)是人造的”。有廚師在品嘗過(guò)之后，也評(píng)價(jià)說(shuō)“味道很接近”。

雞蛋的營(yíng)養(yǎng)不外乎是蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素等，用來(lái)自于植物的原料并不難模擬。不過(guò)雞蛋的“加工功能”則不是那么容易模擬。比如，制作蛋糕時(shí)，雞蛋中的蛋白能夠形成穩(wěn)定的泡沫并在烘烤中凝固以保持蛋糕的膨松，若用植物成分來(lái)實(shí)現(xiàn)這種“功能”，就需對(duì)植物蛋白進(jìn)行“改性”，或用其他非蛋白成分來(lái)彌補(bǔ)。

其實(shí)，“人造蛋”和雞蛋有很大的區(qū)別，就是一個(gè)罐裝的或者桶裝的液體，口感像豆腐。

研制

數(shù)百種植物中，只選12種植物的提取物

說(shuō)起“植物雞蛋”的創(chuàng)意，喬希·蒂特里克在公開(kāi)受訪中直言：“大多數(shù)民眾要是看過(guò)擁擠的蛋雞場(chǎng)都會(huì)覺(jué)得惡心，所以我們希望能制造出雞蛋的替代品，讓每個(gè)人都能取得健康又便宜的食物。”

據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前全球每年生產(chǎn)1.8萬(wàn)億顆雞蛋，其中雞飼料占雞蛋成本的70%，同時(shí)，雞飼料大多為大豆和玉米，生長(zhǎng)過(guò)程中需要大量土地、水和礦物質(zhì)。喬希·蒂特里克認(rèn)為，解決這一問(wèn)題的方法是“省去飼養(yǎng)動(dòng)物的環(huán)節(jié)，只使用植物做原料，以更加環(huán)保的方式生產(chǎn)食物”。于是，2012年他成立了漢普頓·克里克食品公司，用以研發(fā)人工雞蛋。

說(shuō)起來(lái)容易做起來(lái)難。喬希·蒂特里克起初的嘗試并不理想。他們的蛋黃醬沒(méi)有將油和蛋融為一體，看上去就像液態(tài)糖漿，炒雞蛋的情況更糟，它們不僅不能凝成一塊，而且味道很糟糕。

在先后研究了成百上千種植物，做出了344種雞蛋替代品后，漢普頓·克里克食品公司最終用12種植物的提取物制作成了“植物雞蛋”。喬?！さ偬乩锟送嘎?，他們現(xiàn)在已能用“植物雞蛋”制作很不錯(cuò)的蛋黃醬和餅干，而且其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比傳統(tǒng)雞蛋多1/4，還不含麩質(zhì)與膽固醇，保存時(shí)間更長(zhǎng)。

“和普通雞蛋相比，‘植物雞蛋’更便宜更環(huán)保。世界上51%的人造溫室氣體排放量由畜牧業(yè)產(chǎn)生，用植物蛋白合成的‘人造雞蛋’食材的能量轉(zhuǎn)換率為2∶1，大大高于畜牧業(yè)的39∶1?！彼f(shuō)。

安全

雖然顛覆傳統(tǒng)食物，但并非轉(zhuǎn)基因食品

食品安全一直是人們關(guān)注的焦點(diǎn)，面對(duì)近年禽流感等疾病的威脅，人們對(duì)雞蛋的安全開(kāi)始存疑。

漢普頓·克里克食品公司研制的“人造蛋”，不僅安全、綠色、健康、非轉(zhuǎn)基因，而且獲得了美國(guó)唯一合法鑒定食物是否為非轉(zhuǎn)基因的組織“non-GMO- project”的蓋章認(rèn)證。

國(guó)家高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師李思銳在接受采訪時(shí)表示，部分通過(guò)添加化學(xué)成分的人造食品存在一定的健康隱患，如果長(zhǎng)期使用這些食品，很可能會(huì)導(dǎo)致我們?nèi)祟惖幕虬l(fā)生突變。具體一點(diǎn)來(lái)說(shuō)就是，我們?nèi)梭w內(nèi)的細(xì)胞本來(lái)是要吸收天然的物質(zhì)才能夠被我們身體所利用的，但如果是添加化學(xué)物的人造食品，我們體內(nèi)的細(xì)胞是不認(rèn)得它們的，如果細(xì)胞不認(rèn)得它們卻要長(zhǎng)期強(qiáng)迫自己吸收它們的話，很可能會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)的基因突變。

如果是由純天然食品為原料，不添加任何化學(xué)成分為前提下制作成的“人造食品”則沒(méi)有問(wèn)題。