PCR-DGGE技術(shù)分析腌制麻竹筍中微生物多樣性

鄭 炯，夏雪娟，葉秀娟，林 茂，闞建全,*

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；2.農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（重慶），重慶 400715）

PCR-DGGE技術(shù)分析腌制麻竹筍中微生物多樣性

鄭 炯1,2，夏雪娟1，葉秀娟1，林 茂1，闞建全1,2,*

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；2.農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（重慶），重慶 400715）

采用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)-變性梯度凝膠電泳（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）技術(shù)對(duì)鹽質(zhì)量濃度5 g/100 mL和19 g/100 mL腌制麻竹筍的微生物區(qū)系進(jìn)行研究。結(jié)果表明，經(jīng)DNA提取、巢式PCR、DGGE電泳和克隆測(cè)序后，從低鹽質(zhì)量濃度（5 g/100 mL）腌制筍中分離出4 條明顯的亮帶，經(jīng)鑒定分別為食竇魏斯氏菌（Weissella cibaria）、乳球菌屬（Lactococcus sp.）、魏斯氏菌屬（Weissella sp.）和乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）；從高鹽質(zhì)量濃度（19 g/100 mL）腌制筍中分離出5 條明顯的亮帶，經(jīng)鑒定分別為綠色氣球菌（Aerococcus viridans）、賴(lài)氨酸芽孢桿菌屬（Lysinibacillus sp.）、未得到培養(yǎng)的細(xì)菌（uncultured bacterium）、厭氧芽孢桿菌屬（Anoxybacillus sp.）和芽孢桿菌屬（Bacillus sp.）；低鹽腌制筍的優(yōu)勢(shì)菌多為益生菌，而高鹽腌制筍的優(yōu)勢(shì)菌則多為抗性較強(qiáng)的菌。基于16S rDNA的PCR-DGGE技術(shù)為分析腌制麻竹筍中微生物多樣性提供了一條可靠、快速的有效途徑。

腌制麻竹筍；16S rDNA；聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)；變性梯度凝膠電泳；多樣性

竹筍歷來(lái)深受人們喜愛(ài)，不但味美可口，還富含人體所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，包括糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、膳食纖維、多種礦質(zhì)元素和維生素等，是一種具有極高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的天然食品[1]。大葉麻竹筍（Dendrocalamus latiflorus）是叢生竹筍的一種，具有適應(yīng)性廣，產(chǎn)量高等特點(diǎn)。近幾年來(lái)，我國(guó)南方地區(qū)開(kāi)始大量種植麻竹筍，但是由于鮮筍的采收季節(jié)性和貯藏過(guò)程中易木質(zhì)化等因素的影響，嚴(yán)重制約了鮮麻竹筍的生產(chǎn)和消費(fèi)。所以，必須對(duì)麻竹筍采后進(jìn)行加工。腌制是麻竹筍的一種常用加工方式[2]，其加工簡(jiǎn)易、成本低廉、易于保存，腌制麻竹筍具有獨(dú)特的色、香、味，為其他加工品所不能代替。

蔬菜通過(guò)腌制發(fā)酵將形成多種風(fēng)味化合物，使其具有特殊的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。腌制蔬菜的風(fēng)味形成過(guò)程中，除了蔬菜本身的風(fēng)味外，其他的風(fēng)味形成途徑均與微生物的發(fā)酵作用有關(guān)，所以分離和鑒定腌制蔬菜中的微生物區(qū)系對(duì)于揭示腌制蔬菜的風(fēng)味形成具有重要作用。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外也有許多學(xué)者對(duì)腌制蔬菜中的微生物多樣性進(jìn)行了研究[3-5]。目前，巢式聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（nested-polymerase chain reaction，nested-PCR）配合變性梯度凝膠電泳（denaturing gradient gel electrophoresis，DGGE）技術(shù)是被認(rèn)為是研究微生物系統(tǒng)發(fā)育的有力手段，近幾年來(lái)，在泡菜[6]、榨菜[7]、韓國(guó)泡菜[8]等腌制蔬菜的微生物生態(tài)研究上應(yīng)用廣泛，但對(duì)腌制麻竹筍中的微生物群落結(jié)構(gòu)尚缺乏研究。因此，本研究擬采用PCRDGGE技術(shù)分析傳統(tǒng)腌制麻竹筍中的微生物多樣性，進(jìn)一步揭示腌制麻竹筍中的主要優(yōu)勢(shì)菌群并比較不同鹽濃度之間的差異，為腌制麻竹筍的質(zhì)量控制和風(fēng)味成分的形成機(jī)理研究提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

腌制麻竹筍 大葉麻竹筍原料采于重慶市北碚區(qū)施家梁鎮(zhèn)大葉麻竹筍種植基地，將麻竹筍洗凈、切分、漂燙、瀝干、冷卻后，按傳統(tǒng)加工方法加鹽（低鹽5 g/100 mL、高鹽19 g/100 mL）在室溫下進(jìn)行腌制，60 d左右基本成熟。

Tris、TEMED、尿素、過(guò)硫酸銨、40 g/100 mL丙烯酰胺-甲叉雙丙烯酰胺（37.5∶1，m/m）溶液、DNA Marker F（GM339） 生工生物工程（上海）股份有限公司；瓊脂糖、溶菌酶、通用細(xì)菌基因組DNA提取試劑盒、質(zhì)粒小提試劑盒、GeneGreen核酸染料（RT210）北京天根生物技術(shù)有限公司；pEASYTM-T5 Zero Cloning Kit（CT501） 北京全式金生物技術(shù)有限公司；TaKaRa Taq（5 U/μL）、10×PCR buffer（Mg2+free）、dNTP Mixture（各2.5 mmol/L）、MgCl2（2.5 mmol/L）寶生物工程（大連）有限公司。所有引物合成及測(cè)序由生工生物工程（上海）股份有限公司完成。

1.2 儀器與設(shè)備

SIM-F140AY65制冰機(jī) 日本三洋電器集團(tuán)；DF8517超低溫冰箱 韓國(guó)Ilshin公司；梯度PCR儀、VerSa Doc凝膠成像系統(tǒng)、DCodeTMSystem變性梯度凝膠電泳系統(tǒng) 美國(guó)Bio-Rad公司；NanoDrop 2000微量紫外分光光度計(jì) 美國(guó)Thermo公司。

1.3 方法

1.3.1 基因組DNA的提取

用無(wú)菌槍頭吸取3 mL竹筍腌制發(fā)酵液，采用細(xì)菌基因組DNA提取試劑盒提取細(xì)菌基因組DNA。為提高DNA濃度和得率，最后用80 μL緩沖液溶出DNA，并將得到的溶液再加入吸附柱中，室溫放置2 min后，12 000 r/min離心2 min。提取得到的基因組DNA用紫外分光光度計(jì)測(cè)出濃度后-20 ℃保存，作為后續(xù)PCR的模板。

1.3.2 巢式PCR

1.3.2.1 16S rDNA的PCR反應(yīng)

以提取的細(xì)菌基因組DNA為模板，用16S rDNA通用正向引物27f（5’-AGAGTTTGATCCTGGCTCAG-3’）和反向引物1492r（5’-GGCTACCTTGTTACGACTT-3’）進(jìn)行擴(kuò)增，擴(kuò)增產(chǎn)物長(zhǎng)度約為1 500 bp[9]。擴(kuò)增體系為：DNA模板50 ng，正向和反向引物各0.1 μL（10 μmol/L），10×buffer（Mg2+free）2.5 μL，Mg2+2.5 μL，dNTP 1 μL，Taq酶0.2 μL，滅菌的超純水補(bǔ)足至25 μL。反應(yīng)程序?yàn)椋?5 ℃預(yù)變性5 min，94 ℃變性40 s，55.5 ℃退火40 s，72 ℃延伸1 min，30 個(gè)循環(huán)，72 ℃延伸7 min。擴(kuò)增產(chǎn)物經(jīng)1.5%瓊脂糖凝膠電泳檢測(cè)后，作為巢式PCR的模板。

1.3.2.2 16S rDNA V3區(qū)的PCR反應(yīng)

以16S rDNA擴(kuò)增產(chǎn)物為模板，使用357f和518r對(duì)16S rDNA的V3可變區(qū)進(jìn)行擴(kuò)增[10]。并在上游引物357f（5’- CCT ACG GGA GGC AGC AG-3’）的5’末端加上40 bp的GC夾子（CGC CCG CCG CGC GCG GCG GGC GGG GCG GGG GCA CGG GGG G），下游引物為534r（5’- ATT ACC GCG GCT GCT GG-3’），擴(kuò)增產(chǎn)物長(zhǎng)度約為200 bp。

50 μL反應(yīng)體系：模板50 ng，正向和反向引物各0.2 μL（10 μmol/L），10×buffer（Mg2+free）5 μL，Mg2+5 μL，dNTP 3 μL，Taq酶0.4 μL，滅菌的超純水補(bǔ)足至50 μL。采用降落PCR反應(yīng)程序：94 ℃ 5 min，94 ℃40 s，65～55 ℃ 1 min （每個(gè)循環(huán)降低0.5 ℃），72 ℃30 s，20 個(gè)循環(huán)，94 ℃ 40 s，55 ℃ 1 min，72 ℃ 30 s，29 個(gè)循環(huán)，72 ℃延伸7 min。擴(kuò)增產(chǎn)物經(jīng)2%瓊脂糖凝膠電泳檢測(cè)后，置于-20 ℃冰箱保存?zhèn)溆茫鳛楹罄m(xù)DGGE分析的樣品。

1.3.3 DGGE分析

采用美國(guó)Bio-Rad公司的DcodeTM通用突變檢測(cè)系統(tǒng)對(duì)純化的巢式PCR擴(kuò)增產(chǎn)物進(jìn)行電泳分離分析。分別取不同樣品的巢式PCR擴(kuò)增產(chǎn)物15 μL與3 μL 6×Loading Buffer混合后加入到點(diǎn)樣孔中，采用8%丙烯酰胺變性凝膠，變性劑質(zhì)量濃度梯度范圍為30～60 g/100 mL，在1×TAE緩沖液中，恒溫60 ℃、恒壓150 V條件下電泳210 min。電泳結(jié)束后取出膠放入200 mL Gene Green染液中搖蕩浸染20～30 min，使用紫外凝膠成像系統(tǒng)拍照[11]。

1.3.4 DGGE片段的回收、擴(kuò)增

用無(wú)菌手術(shù)刀切下所需的共有主條帶和差異性特征條帶，分別放入已滅菌的1.5 mL離心管中，用槍頭搗碎凝膠，加入20 μL滅菌超純水4 ℃過(guò)夜[12]，之后取2 μL溶出液，以不帶GC夾子的細(xì)菌巢式PCR引物對(duì)回收DNA片段進(jìn)行擴(kuò)增，反應(yīng)體系及程序與細(xì)菌巢式PCR一致。目標(biāo)片段約為200 bp，擴(kuò)增產(chǎn)物經(jīng)2%瓊脂糖凝膠電泳檢測(cè)后，置于-20 ℃冰箱保存?zhèn)溆?，作為后續(xù)克隆的目的片段。

1.3.5 克隆與測(cè)序

采用北京全式金生物技術(shù)有限公司零背景、無(wú)需藍(lán)白斑篩選的pEASYTM-T5 Zero Cloning Kit對(duì)擴(kuò)增片段進(jìn)行克隆。因不同體系的反應(yīng)程序不同，本研究的步驟為：在1.5 mL滅菌離心管中加入模板DNA 50 ng，加入1 μL載體，無(wú)菌超純水定容至5 μL。室溫反應(yīng)8 min，向離心管中加入50 μL剛解凍的感受態(tài)細(xì)胞，輕彈混勻，冰浴30 min。42 ℃熱激30 s，立即置于冰上。加入已平衡至室溫的250 μL不含氨芐的LB液體培養(yǎng)基，200 r/min、37 ℃培養(yǎng)1 h使細(xì)胞復(fù)蘇。取200 μL菌液均勻涂布于含有80 μg/mL氨芐抗生素的LB固體培養(yǎng)基上，37 ℃培養(yǎng)過(guò)夜。分別挑取3 個(gè)單菌落至1.5 mL LB液體培養(yǎng)基 （含有80 μg/mL氨芐抗生素） 中，37 ℃、150 r/min培養(yǎng)8 h后用質(zhì)粒小提試劑盒提取質(zhì)粒。

以提取質(zhì)粒DNA為模板，用試劑盒中的M13F和M13R引物進(jìn)行擴(kuò)增，擴(kuò)增體系為：DNA模板50 ng，正向和反向引物各0.5 μL（10 μmol/L），10×Buffer （Mg2+free） 2.5 μL，Mg2+2.5 μL，dNTP 4 μL，Taq酶0.5 μL，滅菌的超純水補(bǔ)足至50 μL。反應(yīng)程序?yàn)椋?4 ℃預(yù)變性5 min，94 ℃變性40 s，55.5 ℃退火40 s，72 ℃延伸1 min，30 個(gè)循環(huán)，72 ℃延伸7 min。目的片段 約350 bp，擴(kuò)增產(chǎn)物用2%瓊脂糖凝膠電泳檢測(cè)后，送到生工生物工程（上海）股份有限公司測(cè)序。測(cè)序結(jié)果去掉質(zhì)粒序列后登陸GenBank數(shù)據(jù)庫(kù)，進(jìn)行BLAST比對(duì)后，使用MEGA 5軟件包采用鄰接（Neighbor-Joining）法繪制系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 細(xì)菌基因組16S rDNA擴(kuò)增結(jié)果

低鹽（5 g/100 mL）和高鹽（19 g/100 mL）質(zhì)量濃度腌制麻竹筍的細(xì)菌基因組DNA經(jīng)特異性擴(kuò)增后得到的16S rDNA片段。由圖1可知，各泳道均在1 500 bp左右有亮帶，說(shuō)明目標(biāo)片段被成功擴(kuò)增。

圖1 16S rDNA片段擴(kuò)增圖Fig.1 Agarose gel electrophoresis of 16S rDNA PCR products

2.2 巢式PCR擴(kuò)增結(jié)果

巢式PCR可減少非特異性擴(kuò)增，提高目的片段的濃度和純度。由圖2可知，腌制發(fā)酵液的16S rDNA V3區(qū)均被成功擴(kuò)增，且條帶清晰，無(wú)雜帶、無(wú)拖尾，可用于DGGE凝膠電泳。

圖2 16S rDNA V3區(qū)擴(kuò)增圖Fig.2 Agarose gel electrophoresis of PCR products of 16S rDNA V3 region

2.3 DGGE電泳結(jié)果

圖3 16S rDNA V3區(qū)PCR-DGGE指紋圖譜Fig.3 PCR-DGGE analysis of 16S rDNA V3 region

2 種腌制筍的16S rDNA V3區(qū)片段DGGE結(jié)果如圖3所示，低鹽腌制筍共得到4 條較亮的帶，分別編號(hào)為L(zhǎng)-1、L-2、L-3、L-4，高鹽腌制筍主要有5 條亮帶，分別編號(hào)為H-1、H-2、H-3、H-4、H-5，對(duì)編碼條帶進(jìn)行切膠回收，以進(jìn)一步鑒定各條帶代表的菌的種類(lèi)。

2.4 DGGE回收片段的擴(kuò)增結(jié)果

圖4 DGGE回收片段的擴(kuò)增Fig.4 Agarose gel electrophoresis of fragments recovered from DGGE bands

由圖4可知，經(jīng)切膠回收后得到的9 條片段擴(kuò)增后均在200 bp左右有清晰條帶，說(shuō)明9 條片段均被成功擴(kuò)增，且擴(kuò)增產(chǎn)物無(wú)拖尾現(xiàn)象，可直接用于克隆。

2.5 克隆結(jié)果

圖5 DGGE回收片段克隆后的擴(kuò)增Fig.5 Agarose gel electrophoresis of clones of amplified fragments recovered from DGGE bands

DGGE條帶克隆結(jié)果如圖5所示，各泳道在350 bp左右均有清晰亮帶，說(shuō)明各條帶均被成功克隆，可直接送出測(cè)序。

2.6 測(cè)序結(jié)果

各條帶測(cè)序結(jié)果經(jīng)BLAST比對(duì)后結(jié)果見(jiàn)表1，將序列與GenBank中的近似序列進(jìn)行比對(duì)，并構(gòu)建進(jìn)化樹(shù)，見(jiàn)圖6。

表1 DGGE圖譜條帶序列比對(duì)結(jié)果Table1 Closest match identification of DGGE bands

圖6 DGGE條帶序列與GenBank數(shù)據(jù)庫(kù)中相關(guān)序列的相似性分析Fig.6 Similarity analysis of sequences derived from DGGE bands and related sequences from GenBank

如果兩個(gè)分類(lèi)單位間的16S rDNA序列同源性＞97%，則認(rèn)為能達(dá)到鑒定的目的。由表1和圖6可以看出，各比對(duì)結(jié)果的同源性均大于97%，說(shuō)明均具有鑒定意義。

由表1和圖6可知，L-1和L-3同屬于魏斯氏菌屬（Weissella sp.），L-2和L-4同屬于乳球菌屬（Lactococcus sp.）；H-1為綠色氣球菌（Aerococcus viridans），H-2屬于賴(lài)氨酸芽孢桿菌屬（Lysinibacillus sp.），H-3為未得到培養(yǎng)的細(xì)菌（uncultured ba cterium），H-4屬于厭氧芽孢桿菌屬（Anoxybacillus sp.），H-5屬于芽孢桿菌屬（Bacillus sp.）。

3 結(jié)論與討論

本實(shí)驗(yàn)采用PCR-DGGE技術(shù)對(duì)低鹽質(zhì)量濃度和高鹽質(zhì)量濃度腌制麻竹筍的微生物區(qū)系進(jìn)行研究，經(jīng)巢式PCR、DGGE電泳、克隆測(cè)序后，從低鹽腌制筍中分離出4 條明顯的亮帶，經(jīng)鑒定分別為食竇魏斯氏菌（Weissella cibaria）、乳球菌屬（Lactococcus sp.）、魏斯氏菌屬（Weissella sp.）和乳酸乳球菌（Lactococcus lactis），分屬于乳球菌屬（Lactococcus sp.）和魏斯氏菌屬（Weissella sp.）。從高鹽腌制筍中分離出5 條明顯的亮帶，經(jīng)鑒定分別為綠色氣球菌（Aerococcus viridans）、賴(lài)氨酸芽孢桿菌屬（Lysinibacillus sp.）、未得到培養(yǎng)的細(xì)菌（uncultured bacterium）、厭氧芽孢桿菌屬（Anoxybacillus sp.）和芽孢桿菌屬（Bacillus sp.）。

由鑒定結(jié)果可以看出，鹽質(zhì)量濃度較低時(shí)，腌制筍中的優(yōu)勢(shì)微生物主要為乳球菌屬和魏斯氏菌屬。乳球菌屬是傳統(tǒng)發(fā)酵泡菜中的主要微生物[4]，對(duì)泡菜風(fēng)味品質(zhì)的形成具有重要作用。而魏斯氏菌是發(fā)現(xiàn)較晚的乳酸細(xì)菌，1993年Collins等[13]提出了魏斯氏菌屬（Weissella sp.）的名稱(chēng)，可產(chǎn)酸、產(chǎn)細(xì)菌素，多存在于發(fā)酵食品中[14]。如Han等[15]在辣白菜中發(fā)現(xiàn)了魏斯氏菌，并指出它是一種新的乳酸細(xì)菌。商婷婷等[16]指出，泡菜水是魏斯氏菌的優(yōu)良生活環(huán)境。Ayeni等[17]指出魏斯氏菌可作為益生菌進(jìn)行開(kāi)發(fā)利用，但其安全性需進(jìn)一步驗(yàn)證。

相比較低鹽質(zhì)量濃度的腌制筍，高鹽腌制筍中的優(yōu)勢(shì)菌群發(fā)生明顯變化，菌群種類(lèi)趨向于耐鹽菌，如氣球菌和芽孢桿菌。綠色氣球菌為氣球菌屬的模式種，10%的NaCl不妨礙其生長(zhǎng)[18]，多存在于水產(chǎn)品中。目前有關(guān)綠色氣球菌的研究多集中于其致病性的研究[19]，也有部分學(xué)者從食品中分離鑒定出了綠色氣球菌，如黃鍵等[20]從瓶裝泥螺和蟹糊中分離鑒定出了綠色氣球菌，并指出其具有膠原蛋白酶和酪蛋白酶活性。任廣鳴[21]從魚(yú)露中分離出綠色氣球菌，并指出其是魚(yú)露中的主要耐鹽產(chǎn)酸菌。賴(lài)氨酸芽孢桿菌屬主要包括紡錘芽孢桿菌（Bacillus fusiformis）、球形芽孢桿菌（Bacillus sphaericus）和耐硼賴(lài)氨酸芽孢桿菌（Lysinibacillus boronitolerans）[22]。大多數(shù)賴(lài)氨酸芽孢桿菌來(lái)自于環(huán)境中，如土壤、潮灘沉積物等。在食品中，目前僅有Kim[22]和Nam[23]等從發(fā)酵豆制品中分離出了賴(lài)氨酸芽孢桿菌。厭氧芽孢桿菌屬屬于芽孢桿菌科，包括嗜熱厭氧芽孢桿菌（Anoxybacillus pushchinoensis）和好熱黃無(wú)氧芽孢菌（Anoxybacillus fl avithermus）2 個(gè)種，可致竹筍罐頭腐敗[24-25]。芽孢桿菌屬也屬于芽孢桿菌科，廣泛存在于食品中。

綜上所述，基于16S rDNA的PCR-DGGE技術(shù)為研究腌制麻竹筍中的微生物區(qū)系組成提供了一條可靠、快速的有效途徑。比較不同鹽質(zhì)量濃度腌制筍的微生物群落結(jié)構(gòu)，結(jié)果表明低鹽質(zhì)量濃度和高鹽質(zhì)量濃度腌制麻竹筍的微生物區(qū)系具有明顯差別，低鹽腌制筍的優(yōu)勢(shì)菌多為益生菌，而高鹽腌制筍的優(yōu)勢(shì)菌多為抗性較強(qiáng)的菌，包括腐敗菌和益生菌。這些微生物區(qū)系的分離和鑒定，對(duì)于進(jìn)一步研究腌制麻竹筍的風(fēng)味形成機(jī)理和腌制工藝的改進(jìn)具有重要的作用。本實(shí)驗(yàn)只是對(duì)不同鹽質(zhì)量濃度腌制麻竹筍成品的微生物區(qū)系進(jìn)行了初步的鑒定和分析，但對(duì)麻竹筍腌制過(guò)程中各時(shí)期的微生物群落變化還需要進(jìn)一步的研究，以期為下一步腌制麻竹筍的風(fēng)味形成機(jī)理和腌制工藝的改進(jìn)奠定基礎(chǔ)。

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Diversity of Microbial Flora from Pickled Ma Bamboo Shoots Analyzed by PCR-DGGE

ZHENG Jiong1,2, XIA Xue-juan1, YE Xiu-juan1, LIN Mao1, KAN Jian-quan1,2,*
(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China; 2. Laboratory of Quality and Safety Risk Assessment for Agro-products on Storage and Preservation (Chongqing), Ministry of Agriculture, Chongqing 400715, China)

The microbial fl ora in pickled Ma bamboo shoots with low (5 g/100 mL) and high salt concentration (19 g/100 mL) was studied by polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis (PCR-DGGE). The results showed that after DNA extraction, nested PCR, DGGE, cloning and DNA sequencing, 4 clear bands were separated from the low-salt pickled bamboo shoots, and identif i ed to be Weissella cibaria, Lactococcus sp., Weissella sp. and Lactococcus lactis, respectively. Five clear and bright bands were separated and identif i ed from the high-salt pickled bamboo shoots, including Aerococcus viridans, Lysinibacillus sp., uncultured bacterium, Anoxybacillus sp. and Bacillus sp.. The dominant bacteria in the low-salt pickled bamboo shoots were mostly probiotic bacteria, while bacteria with higher resistance were mostly found in the highsalte bamboo shoots. In conclusion, PCR-DGGE based on the 16S rDNA can provide a reliable, fast and effective way for the analysis of microbial diversity in pickled Ma bamboo shoots.

pickled Ma bamboo shoots; 16S rDNA; polymerase chain reaction (PCR); denaturing gradient gel electrophoresis (DGGE); diversity

TS201.3

A

1002-6630（2014）21-0170-05

10.7506/spkx1002-6630-201421033

2013-11-29

中央高校基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專(zhuān)項(xiàng)資金項(xiàng)目（XDJK2013C131）

鄭炯（1982—），男，博士，講師，研究方向?yàn)槭称坊瘜W(xué)、果蔬加工。E-mail：zhengjiong_swu@126.com

*通信作者：闞建全（1965—），男，教授，博士，研究方向?yàn)槭称坊瘜W(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品生物技術(shù)。E-mail：ganjq1965@163.com