肉中脂肪酸組成與健康關(guān)系的研究進(jìn)展

余 力，賀稚非，王兆明，李洪軍

（西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715）

肉中脂肪酸組成與健康關(guān)系的研究進(jìn)展

余 力，賀稚非，王兆明，李洪軍*

（西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715）

綜述了肉中各類脂肪酸與人體健康的關(guān)系以及影響肉中脂肪酸組成的主要因素（包括地域、品種、日齡、飼料成分、飼養(yǎng)方式、加工條件等），并對保持肉中脂肪酸組成平衡的方法進(jìn)行了展望，為人們通過合理生產(chǎn)加工從而獲得更加優(yōu)質(zhì)的肉制品提供了理論依據(jù)。

肉品，脂肪酸組成，健康，主要因素

肉品是人們每日膳食中不可缺少的一部分，具有較高的營養(yǎng)價值，不僅可以提供優(yōu)質(zhì)的動物蛋白，不飽和脂肪酸，還可以滿足人們對礦物質(zhì)（尤其是鋅、鐵、硒、鎂）和B族維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的需求[1]，因此近年來備受人們的關(guān)注。有研究預(yù)測到2030年全球肉品生產(chǎn)量將會達(dá)到3.76億t，與1997~1999年的2.18億t相比將會增加72.5%[2]。我國是世界上最大肉類生產(chǎn)和消費大國，“十一五”期間，肉類工業(yè)總產(chǎn)值突 破1萬 億 元 ，肉 類 總 產(chǎn) 量 約 占 世 界 總 量 的 1/4[3]。2013年，我國肉類總產(chǎn)量達(dá)到8536萬t，基本提前實現(xiàn)“十二五”發(fā)展規(guī)劃目標(biāo)的8500萬t，與2010年相比增長7.7%，其中豬肉產(chǎn)量最高（5493萬t，占肉類比重64.4%，增長8.3%），禽肉次之（1798萬t，占肉類比重21.1%，增長8.6%），牛羊肉最低（1081萬t，占肉類比重12.7%，增長2.9%）。這些數(shù)據(jù)表明不管是從全球還是中國的角度看，未來肉類產(chǎn)量都將會大幅度提高，隨著人們健康意識的增強(qiáng)，如何提高肉類產(chǎn)品的安全性和營養(yǎng)價值將會成為今后食品研究的焦點。

脂肪酸作為肉中一種重要的成分，與人體健康密切相關(guān)，目前已在多種動物肉中被研究。本文綜述了肉中脂肪酸分類與人體健康的關(guān)系以及影響肉中脂肪酸組成的主要因素包括地域、種類、飼喂方式、加工條件等，為生產(chǎn)者在品種選擇、飼養(yǎng)和加工環(huán)節(jié)的操作提供一定的理論指導(dǎo)。

1 肉中各類脂肪酸與健康的關(guān)系

同植物油脂一樣，肉中的脂肪酸按照不飽和度也可以分為飽和（SFA）與不飽和（UFA）兩種，而不飽和脂肪酸又包括單不飽和（MUFA）和多不飽和（PUFA）。由于各種脂肪酸在機(jī)體代謝過程中存在不同程度差異，所以它們都會對人體健康產(chǎn)生有益或有害的影響，下面將分別闡述它們與人體健康的功效關(guān)系。

1.1 肉中飽和脂肪酸（SFA）與健康的關(guān)系

通常情況下人們會認(rèn)為肉中所有SFA能夠升高血漿中低密度脂蛋白膽固醇（LDL-c）水平，這些膽固醇可在血管壁上沉積從而引起動脈粥樣硬化，最終導(dǎo)致心血管疾病（CVD）的產(chǎn)生，因此它也被公認(rèn)為“壞脂肪酸”。而事實上也有一些對人體有益的特殊飽和脂肪酸[4-6]。作為反芻動物瘤胃內(nèi)微生物的代謝產(chǎn)物——丁酸，它不僅可以為結(jié)腸細(xì)胞的生長提供能量，而且通過抑制組蛋白脫乙?；福℉DAC）的活性，從而引起一些特殊基因轉(zhuǎn)錄過程發(fā)生改變，最終可防止結(jié)腸癌的發(fā)生[7]。月桂酸雖可以升高血漿的膽固醇，但研究也發(fā)現(xiàn)月桂酸[8]在人體內(nèi)能夠通過破壞微生物的膜結(jié)構(gòu)使其失去活性達(dá)到抗菌、抑制腫瘤[9]的目的。此外棕櫚酸和硬脂酸也可以降低血漿中的膽固醇達(dá)到預(yù)防心血管疾病的目的，但也有研究認(rèn) 為 前 者 能 升 高 血 脂[10]，所 以 對 于 這 個 結(jié) 論 還 需 要進(jìn)一步驗證?？梢姴⒉皇撬酗柡椭舅釋θ梭w都有害，也不是某種脂肪酸只會產(chǎn)生負(fù)面效果而沒有一點益處。

1.2 肉中不飽和脂肪酸（UFA）與健康的關(guān)系

肉中的MUFA以油酸為主，對于其與人體健康的關(guān)系一直以來被認(rèn)為對血漿膽固醇（TC）水平保持中性，但近來普遍認(rèn)為順式MUFA降低血漿TC效果與PUFA相同[11]。總之，不管人們保持什么觀點，目前并沒有研究證實MUFA對機(jī)體存在有危害，所以MUFA仍然屬于有益脂肪酸的范疇。

此外，肉中也含有許多長鏈（C20-22）PUFA，如AA（n-6）和EPA（n-3），它們可由膳食中亞油酸和α-亞麻酸通過△5和△6脫氫酶及延伸酶的作用形成[12]，所以肉是不飽和脂肪酸（UFA）尤其是n-3和n-6PUFA的重要來源[13]。與上述“壞脂肪酸”的作用相反，多不飽和脂肪酸往往能夠提高血漿中高密度脂蛋白膽固醇（HDL-c）水平而降低低密度脂蛋白膽固醇（LDL-c）水平，有效預(yù)防高血脂、冠心病、腦血栓等疾病的發(fā)生。Hu等[14]研究也發(fā)現(xiàn)多不飽和脂肪酸尤其是亞油酸（n-6）可有效預(yù)防冠心病的發(fā)生。然而流行病學(xué)及實驗研究表明，攝入過多的n-6PUFA（如AA，GLA）很 有 可 能 會 誘 發(fā) 癌 癥[15]，而 n-3PUFA 的 攝入則可以降低這種風(fēng)險[16]。也有報道[17]認(rèn)為抗癌機(jī)理是由于膳食中的n-6PUFA會轉(zhuǎn)變成前列腺素PGE2，它能夠促進(jìn)腫瘤增大；相反，n-3PUFA在機(jī)體內(nèi)則能抑制PGE2的產(chǎn)生，因此起到抑制腫瘤的作用，所以肉中含有的n-3PUFA目前正日益受到人們的重視。

1.3 肉中脂肪酸組成的平衡與健康的關(guān)系

通過對肉中各類脂肪酸與人體健康的關(guān)系進(jìn)行總結(jié)，發(fā)現(xiàn)SFA其實對人體也有好的方面，UFA尤其是n-6PUFA攝入過多也會對健康產(chǎn)生負(fù)面影響，所以，完全不攝入和過多攝入均會影響健康，各類膳食脂肪酸的攝入需要達(dá)到一個平衡值，也只有這樣才會降低疾病的發(fā)生率。我國營養(yǎng)學(xué)會建議膳食中SFA∶MUFA∶PUFA應(yīng)當(dāng)為1∶1∶1。研究也發(fā)現(xiàn)[18]膳食PUFA中P/S和n-6/n-3與各種疾病的發(fā)病率呈正相關(guān)。對于膳食PUFAn-6/n-3，WHO推薦[19]為5∶1~10∶1，中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）給出適宜攝入量（AI）為4∶1~6∶1，不同地區(qū)可能由于飲食習(xí)慣的差異n-6/n-3也會有所差異，但基本在10以下。Simopoulos[20-21]認(rèn)為盡管n-6/n-3會隨健康狀況而調(diào)整，但較低的比值降低許多慢性疾病的效果可能會更好。對于P/S值WHO 的 推 薦 值 ≥0.4[22]，也 有 一 些 國 家 的 相 關(guān) 部 門（如英國的衛(wèi)生與社會安全部）則建議在0.45及以上[23]?？梢姳３稚攀持舅岬钠胶馀c人體健康的關(guān)系已得到國內(nèi)外一致認(rèn)可，PUFAn-6/n-3及P/S已成為當(dāng)前評價肉品營養(yǎng)價值的重要參考指標(biāo)。

表1列出部分畜禽肉中主要部位脂肪酸的組成，可以看出除榮昌豬兩部位肉沒有相關(guān)數(shù)據(jù)外，所列舉的幾種畜禽肉都含有豐富的亞油酸和α-亞麻酸兩種必需脂肪酸；比較S∶M∶P三者比例，發(fā)現(xiàn)伊拉兔、三穗鴨和秀山土雞三種脂肪酸組成相對比較合理，而榮昌豬、玉山黑豬和秦川牛所列舉部位PUFA偏低，故三者比例不符合膳食推薦要求；就n-6/n-3來講，所列舉的的6種畜禽肉除伊拉兔略低外其他基本都不在膳食推薦的范圍內(nèi)。這些畜禽肉雖只是部分品種的代表但也說明不同種類肉或不同部位肉中脂肪酸組成都存在一定程度的失衡現(xiàn)象，所以找到影響肉中脂肪酸組成的因素，以此為出發(fā)點通過合理方式保持肉中脂肪酸組成的平衡將是今后肉品加工研究的重點。

2 影響肉中脂肪酸組成的主要因素

表1 不同畜禽肉主要部位脂肪酸的組成Table 1 The fatty acid composition of main parts in different livestock and poultry meat

2.1 地域

肌肉脂肪酸的組成因地域不同會出現(xiàn)差異，這可能與地理位置、氣候環(huán)境和飼喂習(xí)慣有關(guān)。程碧君等[30]研究發(fā)現(xiàn)我國吉林地區(qū)牛肉SFA含量（64.31%）顯著高于河北、寧夏和貴州地區(qū)（都低于63%），其中貴州牛肉C16∶0和寧夏牛肉的C18∶0比例在四個地區(qū)中都是最低的；寧夏牛肉MUFA比例最高（30.93%），而河北牛肉最低（26.47%）；貴州牛肉n-3PUFA比例（9.03%）是吉林地區(qū)的2倍多。寧夏和吉林兩地區(qū)氣溫低，雨水少，以谷物（n-6PUFA多）喂養(yǎng)為主，而河北和貴州地區(qū)氣候則相反，以牧草（n-3PUFA多）喂養(yǎng)為主，這可能是n-3PUFA出現(xiàn)差異的原因。脂肪酸組成地域性不同對于牛肉食品原產(chǎn)地追溯體系的建立將是非常有效的。

2.2 種類

不同動物肌肉脂肪酸組成存在差異，可能與脂肪酸在動物體內(nèi)的代謝方式有關(guān)。Enser等[31]測定了市售英國豬肉、羊肉和牛肉中脂肪酸含量，發(fā)現(xiàn)三種肉 的 脂 肪 酸 組 成 基 本 一 致 ，以C18∶0、C18∶2n-6、C18 ∶3n-3、C20 ∶5n-3 等 為 主 。 其 中 豬 肉 C18 ∶2n-6（14.2%）顯著高于羊肉和牛肉（2.7%和2.4%），羊肉C18∶0（18.1%）和C18∶3n-3（1.37%）在 三 種 肉 中 占 據(jù)優(yōu)勢。此外，豬肉n-6/n-3（7.2）和P/S（0.58）在三種肉中最高，但前者超過了營養(yǎng)學(xué)推薦值（＜2-3）[32]，后者則達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)（≥0.4），原因可能是反芻動物瘤胃內(nèi)發(fā)生了脂肪酸的生物氫化作用。雖然豬肉PUFA與SFA的比例符合膳食要求，但n-3PUFA的含量偏低還有待優(yōu)化。Swapna等[33]發(fā)現(xiàn)Tilapia魚肉C18∶1n-9是五種印度淡水魚中最低的（2.7%），而C18∶3n-3卻是比較高的（12.2%）；Rohu和Mrigal EPA含量顯著低于其他魚肉（超過5%）；n-6/n-3除Rohu外，其余都符合膳食推薦的標(biāo)準(zhǔn)。其差異化原因可能與它們的生存環(huán)境如水溫[34]和食物成分有關(guān)。綜合比較五種魚肉，Catla和Common carp脂肪酸組成最有利于人體健康。

2.3 部位

肌肉脂肪酸的組成因部位不同也會存在一定程度的差異。Alfaia等[35]通過分析比較Charneca-PDO牛肉的腰最長?。↙L）和半腱?。⊿T）肌肉脂肪酸，發(fā)現(xiàn)ST比LL含有較高的C20-22PUFA，如C20∶4n-6、C20∶5n-3和C22∶6n-3。LL的SFA和MUFA比例高于ST，而PUFA（n-6和n-3）較低，故P/S也會偏低（0.46），但二者都在膳食推薦的范圍內(nèi)（＞0.45）。研究發(fā)現(xiàn)[36]SFA和PUFA分別在中性脂肪和磷脂中含量比較充足，與ST相比LL中因含有較高的中性脂肪故SFA和MUFA含量偏高，同樣ST中因含有高含量的磷脂故PUFA含量相對較高，由此可以說明二者P/S差異的原因。

2.4 飼料成分

動物喂養(yǎng)飼料不同也會引起肌肉脂肪酸組成的差異，因為不同飼料脂肪酸組成不同。一般情況，牧草含有較多的n-3PUFA，谷物中則含有較多的n-6PUFA。Dal Basco等[37]研究發(fā)現(xiàn)，與對照組（喂養(yǎng)飼料顆粒）相比，實驗組（喂養(yǎng)新鮮苜蓿）C14∶0、C16∶1、C18∶1的比例顯著下降，然而C20∶3n-3、C22∶5n-3、ALA、EPA以及DHA的比例則顯著增加。PUFA比例增加13%，n-6/n-3下降了46%，P/S則上升了14%。這是由于新鮮苜蓿中含有較高的n-3PUFA，添加到飼料中改變了兔肉脂肪酸組成，使其朝著對人體健康有利的方向轉(zhuǎn)變。

2.5 飼養(yǎng)方式（野生和家養(yǎng)）

同一品種由于飼養(yǎng)方式的不同肌肉脂肪酸組成也會出現(xiàn)差異，這可能與動物的食物來源和活動空間有關(guān)。Nuernberg等[38]研究發(fā)現(xiàn)家養(yǎng)山雞大腿部肌肉積累的SFA（以C16∶0為主）和PUFA（以C18∶2n-6為主）幾乎是野生山雞的二倍。較高的n-6PUFA最終導(dǎo)致n-6/n-3的嚴(yán)重失調(diào)，原因可能是家養(yǎng)山雞攝食過多的谷物引起。野生山雞胸、腿部的ALA和DHA都顯著高于家養(yǎng)，說明野生山雞要比家養(yǎng)具有更優(yōu)質(zhì)的肌肉。由于膳食脂肪酸的組成會影響所有單胃動物不同組織的脂肪酸比例，故選擇較高含量的n-3PUFA膳食成分將有助于改善家養(yǎng)動物的脂肪酸組成。

2.6 加工條件

加工條件不同也會對脂肪酸組成造成影響，可能與脂肪酸的穩(wěn)定性有關(guān)。黃業(yè)傳等[39]研究發(fā)現(xiàn)加工方式對豬肌肉脂肪酸組成的影響程度沒有加工時間顯著。與對照相比，C18∶3、C20∶4在煮制至中心溫度為65℃和烤制15min的含量顯著高于中心溫度85℃和烤制30min，PUFA變化趨勢也是這樣。樣品中脂肪酸組成的變化主要受磷脂（PUFA含量高）和甘油三酯（SFA和MUFA含量高）的影響，因此加工過程二者的降解都會引起肌肉脂肪酸組成的改變。PUFA出現(xiàn)這種變化是因為在較溫和的加工條件下甘油三酯降解程度比磷脂大，然而隨著加工強(qiáng)度增強(qiáng)二者降解程度相當(dāng)，與對照相比有下降但不顯著。由此可得出低強(qiáng)度加工P/S會比高強(qiáng)度時大，更有益于人體健康，而SFA+MUFA變化則相反，雖然這個值越高越有利于肉的嫩度和風(fēng)味[40]，但過高的SFA會引起心血管疾病的產(chǎn)生，所以選擇合適的加工條件對保證肉的品質(zhì)至關(guān)重要。

2.7 其他

肉中脂肪酸組成也受性別、日齡和體重等因素的影響。性別對肌肉脂肪酸組成的影響因動物種類而異。Mahgoub等[41]研究發(fā)現(xiàn)雄性山羊肌肉含有較高的C18∶2和C18∶3，而C16∶0+C18∶0+C18∶1的比例卻很低。然而霍曉娜等[42]發(fā)現(xiàn)性別對英系大白豬后腿肉肌肉脂肪酸組成影響不大。通常情況下SFA含量隨著日齡的增加逐漸降低，UFA則相反。鄭曉等[43]發(fā)現(xiàn)35日齡UFA比例（68.47%）顯著高于70日齡和120日齡，與之對應(yīng)SFA比例（31.53%）是三個階段最低；總體上PUFA含量隨著日齡延長比例逐漸降低，P/S變化趨勢與其一致，不過仍然符合膳食營養(yǎng)要求。原因可能是不同日齡階段脂肪酸代謝酶的種類及活性不同[44]。體重對該肌肉脂肪酸組成影響主要取決于喂養(yǎng)時間及飼料成分。李興美等[45]發(fā)現(xiàn)98kg東海淮豬二號和三號肉C18∶3比例分別是80kg的4倍和2.5倍多，因為后者比前者多飼養(yǎng)54d并且喂養(yǎng)了青飼料。

3 展望

鑒于肉中脂肪酸組成對人體健康的重要作用，然而作為每天不可缺少的膳食肉品中各種有益脂肪酸的含量及比例卻嚴(yán)重失衡，所以如何提高并保持肉中這些脂肪酸的平衡將是今后研究的方向。

在育種環(huán)節(jié)，可以考慮選擇肌肉脂肪酸均衡的優(yōu)良品種的雜交或通過基因工程方法對涉及動物體內(nèi)脂肪酸代謝與合成的基因進(jìn)行有效修飾，使其不受地域、品種、性別差異等因素的影響；在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，可以考慮飼料與牧草相結(jié)合，散養(yǎng)與圈養(yǎng)相結(jié)合的飼養(yǎng)方式；在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，選擇合理的屠宰時間（日齡、體重），選擇科學(xué)的加工方式，盡量避免肉中有益脂肪酸在加工環(huán)節(jié)的損失；此外，也可能還有其他有效的方式。如果肉制品產(chǎn)業(yè)鏈中的研發(fā)人員能夠著手從影響肉中脂肪酸組成因素出發(fā)開發(fā)新產(chǎn)品，那么保持肉中有益脂肪酸平衡的目標(biāo)在未來一定能夠?qū)崿F(xiàn)。

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表5 三個不同平菇品種的礦物質(zhì)元素含量（平均值±SD，mg/g）Table 5 Mineral Content of Strain Three Strains（Mean±SD，mg/g）

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Research progress in the relationship between fatty acid composition of meat and health

The relationship between all kinds of fatty acids in meat and human health as well as main factors influencing the fatty acid composition of meat（ including regions ， species ， age ， forage ingredients ， feeding methods，processing conditions and so on） was reviewed，and methods of keeping fatty acid composition in meat balanced were also prospected.It would provide theoretical basis for people by rationally manufacturing to obtain higher quality meat products.

meat；fatty acid composition；health；main factors

TS201.1

A

1002-0306（2014）22-0359-05

10.13386/j.issn1002-0306.2014.22.071

2014－02－26

余力（1988-），男，碩士研究生，研究方向：食品科學(xué)。

* 通訊作者：李洪軍（1961-），男，博士，教授，研究方向：肉類科學(xué)與酶工程。

農(nóng)業(yè)部公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項“南方地區(qū)肉兔育肥與高品質(zhì)肉生產(chǎn)技術(shù)研究”（201303144）；國家兔產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系肉加工與綜合利用（CARS-44-D-1）。