不同口味辣椒醬中氨基酸組成分析及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

白露露，胡文忠，*，劉程惠，姜愛(ài)麗，劉易偉，呂曉萌，2

（1.大連民族學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，遼寧大連 116600；2.沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧沈陽(yáng) 110866）

不同口味辣椒醬中氨基酸組成分析及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

白露露1，胡文忠1，*，劉程惠1，姜愛(ài)麗1，劉易偉1，呂曉萌1，2

（1.大連民族學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，遼寧大連 116600；2.沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧沈陽(yáng) 110866）

以4種不同口味的辣椒醬為原料，利用高效液相色譜法測(cè)定其氨基酸組成，以FAO/WHO氨基酸評(píng)分為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)辣椒醬蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行全面系統(tǒng)分析與評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：辣椒醬中含有18種氨基酸，其中人體必需氨基酸達(dá)7種，4種辣椒醬的總氨基酸含量平均值達(dá)6.40%，不同口味辣椒醬的氨基酸總量、必需氨基酸含量及組成有一定差異，以牛肉香辣醬的氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為最高。4種不同口味辣椒醬的第一限制氨基酸均為蛋氨酸+半胱氨酸。

辣椒醬，氨基酸，營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

辣椒是一種深受大眾喜愛(ài)的蔬菜，主要種植在東南亞、印度、中國(guó)、墨西哥 等 地[1]，具 有很 強(qiáng) 的營(yíng) 養(yǎng)價(jià)值[2]和藥用價(jià)值[3-4]。辣椒的食用方式多樣化，可鮮食、炒制、干燥、冷凍、加工等。其中辣椒醬是典型的一種辣椒制品。為了滿足日益增長(zhǎng)的需求，各色各樣的辣椒醬應(yīng)運(yùn)而生，關(guān)于特色營(yíng)養(yǎng)辣椒醬的研制成為了研究熱點(diǎn)[5-6]，崔東波[7]以海帶、牛肉和辣椒為主料，開(kāi)發(fā)新型功能性調(diào)味品—海帶牛肉辣椒醬。魏小勇等[8]研發(fā)一種去火消炎辣椒醬，豐富了辣椒醬營(yíng)養(yǎng)功能與口味。

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外關(guān)于醬制品中的氨基酸組分的組成有些相關(guān)報(bào)道[9-11]，如黃明泉等[12]以7種不同品牌甜面醬為研究對(duì)象，發(fā)現(xiàn)甜面醬中總氨基酸平均值為59.5mg/g，含有人體必需氨基酸8種。但有關(guān)辣椒醬中氨基酸的組成分析鮮少有國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)報(bào)道。本文采用高效液相色譜法系統(tǒng)分析了本研究室研發(fā)的4種鮮食辣椒醬、豬肉香辣醬、海鮮香辣醬、牛肉香辣醬的氨基酸組分，為消費(fèi)者提供氨基酸含量及組成等科學(xué)數(shù)據(jù)，進(jìn)一步了解辣椒醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

牛肉香辣醬、豬肉香辣醬、海鮮（蝦皮）香辣醬、鮮食辣椒醬 由研究室自主研發(fā)并在吉林省金塔實(shí)業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司生產(chǎn)；氨基酸參照品 中國(guó)藥品生物制品檢定所；氨基酸試劑盒 大連依利特科學(xué)儀器有限公司；乙腈 天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司，色譜純；鹽酸、N，N-二甲基甲酰胺 天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司，分析純；超純水。

P1201高效液相色譜儀 大連依利特科學(xué)儀器有限公司；PL203精密電子天平 上海梅特勒-托利多儀器有限公司；DHG-9147A 電熱恒溫干燥箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；KQ5200DB數(shù)控超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；CUM-1107超純水機(jī) 威立雅水處理技術(shù)上海有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 氨基酸測(cè)定的樣品制備

1.2.1.1 酸水解處理 各取25mg辣椒醬（牛肉鮮香醬、豬肉鮮香醬、海鮮鮮香醬、鮮食辣椒醬）置于5mL安瓿瓶中，加入3mL 6mol/L鹽酸，酒精燈高溫拉絲封口。將已封口的安瓿瓶放入（110±1）℃恒溫干燥箱內(nèi)，水解24h，取出冷卻。

在氮?dú)獗Ｗo(hù)下，水浴80℃加熱安瓿瓶，直至樣品蒸干，衡重。用衍生緩沖溶液（氨基酸試劑盒中固體組分A 1.24g，固體組分B 7.63g，加超純水溶解定容至500mL）多次沖洗安瓿瓶，洗滌液轉(zhuǎn)入25mL容量瓶中，定容；0.45μm微孔濾膜過(guò)濾，備用。

1.2.1.2 樣品衍生化 取已過(guò)濾的樣品液10mL至50mL棕色試劑瓶中，加入衍生試劑2，4-二硝基氟苯5mL，混勻。放入60℃水浴中，暗處反應(yīng)60min，冷卻至室溫，加入平衡緩沖溶液（氨基酸試劑盒中固體組分A 0.91g，固 體 組 分 B 3.58g，加 超 純 水 溶 解 定 容 至250mL）稀釋到刻度，靜置，0.45μm濾膜過(guò)濾，10μL進(jìn)樣測(cè)定。

1.2.2 測(cè)定條件 色譜柱為依利特公司氨基酸分析專用柱（4.6mm×250mm，5μm）；流動(dòng)相A：乙腈-水=1∶1（V/V）；流動(dòng)相B：氨基酸試劑盒中流動(dòng)相B相固體成分4.1g，加超純水溶解，冰醋酸調(diào)節(jié)pH=6.4~6.8，加入10mL N，N-二甲基酰胺，定容至1000mL；柱溫：27℃；流動(dòng)相總流量為1.2mL/min；檢測(cè)波長(zhǎng)：360nm；采用二元梯度洗脫，線性梯度洗脫程序如表1所示。

圖3 牛肉香辣醬中氨基酸組色譜圖Fig.3 Chromatogram of amino acids in the savoury beef sauce

表1 梯度洗脫程序Table 1 Gradient elution program

1.3 辣椒醬的氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法

以1973年FAO/WHO提 出 的 必 需 氨 基 酸 模 式[13]為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算出必需氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系數(shù)（RC）及比值系數(shù)分（SRC），對(duì)食品中的氨基酸進(jìn)行評(píng)價(jià)。計(jì)算公式如下：

RAA=待評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)中某必需氨基酸含量/（FAO/WHO）式中相應(yīng)的氨基酸含量

RC=待評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)中某必需氨基酸RAA/各種氨基酸RAA的平均值

SRC=100-CV×100

式中，CV為RC的變異系數(shù)，CV=標(biāo)準(zhǔn)差/均數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 辣椒醬的氨基酸色譜圖

圖1為18種氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)品色譜圖。圖2～圖5分別為鮮食辣椒醬、牛肉香辣醬、豬肉香辣醬、海鮮香辣醬中氨基酸色譜圖。

圖1 18種氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)品譜圖Fig.1 Chromatogram of 18 amino acid standards

圖2 鮮食辣椒醬中氨基酸色譜圖Fig.2 Chromatogram of amino acids in the fresh chili sauce

2.2 辣椒及辣椒醬中氨基酸的組成及分析

如表2所示，鮮食辣椒醬、牛肉香辣醬、豬肉香辣醬、海鮮香辣醬中18種氨基酸的總含量分別為3.24%、8.86%、6.81%、6.67%。不同口味的辣椒醬氨基酸含量最高的是谷氨酸，谷氨酸為辣椒醬提供了鮮味，同時(shí)具有健腦功能[14]。

圖4 豬肉香辣醬中氨基酸色譜圖Fig.4 Chromatogram of amino acids in the savoury pork sauce

圖5 海鮮香辣醬中氨基酸色譜圖Fig.5 Chromatogram of amino acids in the savoury seafood sauce

牛肉香辣醬、海鮮香辣醬、鮮食香辣醬中含有人體所需的7種必需氨基酸（色氨酸未被測(cè)定），分別是蘇 氨 酸（Thr）、纈 氨 酸（Val）、蛋 氨 酸（Met）、異 亮 氨 酸（Ile）、亮 氨 酸（Leu）、苯 丙 氨 酸（Phe）、賴 氨酸（Lys）；牛肉香辣醬必需氨基酸含量最高，豬肉香辣香醬缺少必需氨基酸中的蛋氨酸。4種辣椒醬中必需氨基酸中含量較高的是亮氨酸、賴氨酸。不同的氨基酸組成，可以為辣椒醬產(chǎn)品提供不同的風(fēng)味。酪氨酸和苯丙氨酸為芳香族氨基酸，是香味物質(zhì)的重要前體。鮮食辣椒醬、牛肉鮮香醬、豬肉鮮香醬、海鮮香辣醬的酪氨酸和苯丙氨酸的含量之和分別是0.15%、0.61%、0.46%、0.48%，由此可見(jiàn)，鮮食辣椒醬在香味味覺(jué)上不及另外3種辣椒醬。甘氨酸、丙氨酸為甜味氨基酸，在牛肉香辣醬中的含量最高，其次是海鮮香辣醬、豬肉香辣醬、鮮食辣椒醬。谷氨酸、賴氨酸、天冬氨酸呈現(xiàn)鮮味，牛肉香辣醬中的鮮味氨基酸相對(duì)含量為3.94%。總體來(lái)看，牛肉香辣醬的風(fēng)味更佳。亮氨酸具備調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能和調(diào)節(jié)機(jī)體（尤其是骨骼?。┑牡鞍踪|(zhì)代謝等營(yíng)養(yǎng)生理作用[15-16]。

2.3 辣椒醬中必需氨基酸組成評(píng)價(jià)

FAO/WHO于1973年修訂人體必需氨基酸含量模式譜，根據(jù)不同口味辣椒醬中各氨基酸的含量，計(jì)算必需氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，并與FAO/WHO模式進(jìn)行比較，結(jié)果見(jiàn)表3。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食物蛋白質(zhì)，不僅要含有人體所必需的氨基酸，同時(shí)必需氨基酸之間的比例與人體必需氨基酸含量模式相近，才更易于吸收[17]。牛肉香辣醬、豬肉香辣醬、海鮮香辣醬的Phe+ Tyr和Lys的含量高于標(biāo)準(zhǔn)模式。鮮食辣椒醬的必需氨基酸的含量的均略低于標(biāo)準(zhǔn)模式。4種口味辣椒醬中牛肉香辣醬的必需氨基酸的含量最接近人體必需氨基酸含量模式，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高一些。

表2 辣椒醬中氨基酸含量與組成（%）Table 2 Contents and composition of amino acids in chili sauces（%）

表3 必需氨基酸的比例與FAO/WHO推薦氨基酸模式譜的比較（%）Table 3 Comparison of essential amino acid composition in chili sauces and WHO/FAO recommended pattern（%）

2.4 辣椒醬中氨基酸營(yíng)養(yǎng)分析

現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究認(rèn)為，氨基酸不足以及氨基酸過(guò)剩均會(huì)限制蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。FAO/WHO根據(jù)氨基酸平衡理論，提出了必需氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系數(shù)（RC）及比值系數(shù)分（SRC）的計(jì)算方式，用來(lái)評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。4種不同口味辣椒醬氨基酸的RAA、RC及SRC的分析結(jié)果見(jiàn)表4。RAA表示一定量食物中某必需氨基酸的含量，相當(dāng)于模式氨基酸的多少倍。RC的意義是與模式氨基酸相當(dāng)量的一份食物氨基酸的比值。如果食物中氨基酸組成與氨基酸模式一致，則各比值系數(shù)都應(yīng)等于1。數(shù)值大于和小于1都表示偏離氨基酸模式。RC＞1表示該氨基酸相對(duì)過(guò)剩，RC＜1表示該氨基酸相對(duì)不足。RC最小的氨基酸則是限制氨基酸。SRC的意義為：當(dāng)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成比例與人體必需氨基酸模式一致，則CV=0，SRC=100，食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高；若食物RC越分散，則CV越大，SRC越小，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越差，即這些氨基酸在氮基酸平衡上做的負(fù)貢獻(xiàn)越大，相比較而言，SRC越接近100，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高[18]。4種辣椒醬中，牛肉香辣醬、海鮮香辣醬的的SRC值最高，分別為74.67、74.78，相對(duì)而言，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，豬肉香辣醬的SRC值最低，為58.92，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。4種辣椒醬的第一限制氨基酸均為Met+Cys。

表4 4種辣椒醬中必需氨基酸的 RAA、RC、SRC分析結(jié)果Table 4 Analysis of RAA，RC and SRC of essential amino acids in 4 different chili sauces

3 結(jié)論

4種辣椒醬中含有18種氨基酸，含有人體必需氨基酸7種，其中牛肉香辣醬、海鮮香辣醬與FAO/WTO提出的蛋白質(zhì)參考模式相接近，氨基酸比值系數(shù)分（SRC）為74.67、74.78，與黃明泉等[12]對(duì)不同品牌甜面醬中氨基酸組成分析及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)相比，其SRC值均高于甜面醬，營(yíng)養(yǎng)成分更利于人體吸收。

從風(fēng)味方面考慮，牛肉香辣醬的鮮味、甜味、香味氨基酸含量最高，具備更好的口感。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面考慮，4種不同口味的辣椒醬中牛肉香辣醬的氨基酸總含量、必需氨基酸含量最高，其SRC值最接近人體必需氨基酸含量模式譜，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低的辣椒醬為豬肉香辣醬、鮮食辣椒醬。整體來(lái)看，4種辣椒醬中，牛肉香辣醬不僅風(fēng)味宜人，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。

通過(guò)對(duì)不同口味辣椒醬中氨基酸含量的測(cè)定分析，可以進(jìn)一步了解辣椒醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。為辣椒醬在生產(chǎn)工藝中強(qiáng)化氨基酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提供新思路，也為人們?cè)谶x取不同口味辣椒醬的同時(shí)，與谷物食物進(jìn)行科學(xué)合理搭配可有效提高谷物食物的氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

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Amino acid composition and nutritional evaluation of different flavors of chili sauces

BAI Lu-lu1，HU Wen-zhong1，*，LIU Cheng-hui1，JIANG Ai-li1，LIU Yi-wei1，LV Xiao-meng1，2
（1.College of Life Science，Dalian Nationalities University，Dalian 116600，China；2.College of Food Science，Shenyang Agricultural University，Shenyang 110866，China）

The amino acid compositions of 4 different flavors of chili sauces were analyzed using high performance liquid chromatography.The nutritional value of chili sauces was evaluated by using FAO/WHO reference model of essential amino acid as an appraisal criterion.The results showed that the average content of total amino acids was 6.40%.All samples contained 18 kinds of amino acids and included 7 kinds of essential amino acids.The savoury beef sauce was the best in the nutritional value of amino acid although different flavors of chili sauces had some differences content and composition of amino acid.The first limited amino acid was Met+Cys among the 4 kinds of chili sauces.

chili sauces；amino acid；nutritional evaluation

TS255.53

A

1002-0306（2014）22-0349-05

10.13386/j.issn1002-0306.2014.22.068

2014－03－11

白露露（1989-），女，在讀碩士研究生，研究方向：食品科學(xué)與質(zhì)量安全。

* 通訊作者：胡文忠（1959-），男，教授，研究方向：食品科學(xué)。

國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（31172009）；國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2012BAD38B05）；大連科技計(jì)劃項(xiàng)目（2012E13SF106）。