骨蛋白水解物和魔芋復(fù)配對(duì)冷凍魚糜抗凍效果的研究

黃 莉，呂鴻皓，董福家，武淑影，夏秀芳，費(fèi) 楠

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150030）

骨蛋白水解物和魔芋復(fù)配對(duì)冷凍魚糜抗凍效果的研究

黃 莉，呂鴻皓，董福家，武淑影，夏秀芳*，費(fèi) 楠

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150030）

通過骨蛋白水解物抗氧化實(shí)驗(yàn)和魔芋凝膠特性實(shí)驗(yàn)，確定了高抗氧化活性的骨蛋白水解物和高凝膠性的魔芋最佳使用量分別為4%、0.5%，并將二者復(fù)配添加到鯉魚魚糜中，與商業(yè)抗凍劑進(jìn)行對(duì)比，通過測(cè)定魚糜的保水性（蒸煮損失、汁液損失）、硫代巴比妥酸（TBARS）及肌肉蛋白的凝膠特性（硬度、彈性、保水性、白度），研究其對(duì)冷凍魚糜（-18℃下貯藏180d）的保護(hù)效果。結(jié)果表明：鯉魚魚糜凍藏180d，添加骨蛋白水解物和魔芋樣品的汁液流失、蒸煮損失、TBRAS、羰基含量分別比對(duì)照組降低了62.71%、50.25%、71.83%、36.51%；而蛋白凝膠的硬度、彈性、保水性、白度分別比對(duì)照組增加了52.80%、42.19%、10.67%、12.88%（p＜0.05），其各項(xiàng)指標(biāo)相比商業(yè)抗凍劑組分別提升了15.79%、6.45%、36.17%、10.00%、14.78%、14.55%、3.55%、4.84%。這說明骨蛋白水解物和魔芋復(fù)配后可有效抑制冷凍魚糜在凍藏過程中脂肪氧化、蛋白質(zhì)變性的發(fā)生，并能有效地提高魚糜保水性和凝膠特性。因此，冷凍魚糜抗凍劑的最佳配方為：骨蛋白水解物添加量4%，魔芋添加量0.5%。

冷凍魚糜，骨蛋白水解物，魔芋

魚糜制品具有加工簡(jiǎn)單、細(xì)嫩美味、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，為了較長(zhǎng)時(shí)間保存魚糜制品，其大部分制品均儲(chǔ)藏在冷凍條件下，在凍藏過程中魚糜制品易發(fā)生蛋白質(zhì)和脂肪氧化，導(dǎo)致其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值流失以及功能特性的降低。目前有效抑制蛋白質(zhì)變性的方法就是向魚肉制品中添加抗凍劑[1]。傳統(tǒng)抗凍劑如糖類、磷酸鹽[2]等雖然能夠有效抑制蛋白質(zhì)冷凍變性，但加入后會(huì)使味道變甜，影響口感。而新型抗凍劑如聚葡萄糖、麥芽糊精[3]等由于價(jià)格及食品法規(guī)等問題，推廣也受到限制。因此，尋找新型的高效、健康、天然的抗凍劑成為了水產(chǎn)品儲(chǔ)藏過程中的又一重大問題。

骨蛋白水解物是用蛋白酶水解骨蛋白得到一種酶解物，其產(chǎn)物是多肽和游離氨基酸，其易于人體消化吸收，具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)功效[4]。Wang[5]將馬鈴薯蛋白水解物添加到熟牛肉糜中，通過實(shí)驗(yàn)證明水解物能夠較強(qiáng)的抑制脂肪氧化。刁靜靜等[6]對(duì)骨蛋白水解物的水解條件進(jìn)行優(yōu)化，并將其應(yīng)用于卵磷脂脂質(zhì)氧化體系中，研究表明，骨蛋白具有較高的抗氧化能力。

純 化 魔 芋 精 粉 ，俗 稱 魔 芋 葡 甘 聚 糖（Konjac glucomannan，KGM）。因?yàn)镵GM具有良好的乳化性、吸水性、穩(wěn)定性、成膜性及凝膠形成能力，所以可作為食品的添加劑。

雖然有蛋白水解物應(yīng)用肉制品和骨蛋白水解物抗氧化能力的研究，但將骨蛋白水解物應(yīng)用于抑制魚肉制品的脂肪氧化及蛋白質(zhì)變性卻未見報(bào)道，本研究將魔芋精粉（KGM）和骨蛋白水解物作為抗凍劑加入鯉魚魚糜中來提高魚糜品質(zhì)、延長(zhǎng)魚糜制品貨架期，為魚糜制品的精深加工提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮鯉魚（平均質(zhì)量1.15～1.25kg） 購于哈爾濱家樂福超市；95%蛋白質(zhì)含量的豬骨蛋白水解物干粉 北京中海康源科技有限公司；魔芋精粉 明瑞化工產(chǎn)品有限公司；其他試劑 均為國(guó)產(chǎn)分析純。

GL-21M型高速冷凍離心機(jī) 湖南湘儀科學(xué)儀器設(shè)備有限公司；LG10-2.4A型高速離心機(jī) 北京醫(yī)用離心機(jī)廠；日本電色ZE-6000型色差儀 上海首立實(shí)業(yè)有限公司；HR2870型攪拌機(jī) 珠海經(jīng)濟(jì)特區(qū)飛利浦家庭電器有限公司；721型可見分光光度計(jì) 上海元析儀器有限公司；TA-XT plus型質(zhì)構(gòu)分析儀 英國(guó)Stable Micro System公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 骨蛋白水解物抗氧化能力的測(cè)定

1.2.1.1 金屬離子螯合能力的測(cè)定 金屬離子螯合能力的測(cè)定參照Wang等[5]的方法。a.對(duì)Cu2+的螯合，b.對(duì)Fe2+的螯合。

1.2.1.2 清除自由基能力的測(cè)定 參照Bougatef等[7]的方法，并略作修改。取骨蛋白質(zhì)水解液0.5mL及1×10-4mmol/L DPPH溶液3.5mL加入同一帶塞試管中搖勻，在室溫下密閉靜置30min，用純?nèi)軇┳鲄⒈?，?17nm處測(cè)吸光度。根據(jù)公式計(jì)算每種水解液對(duì)DPPH自由基的清除率：

式中，A1為加水解液后DPPH溶液的吸光度；A2為水解液的吸光度；A3為未加水解液時(shí)DPPH溶液的吸光度。

1.2.1.3 卵 磷 脂 脂 質(zhì) 氧 化 體 系 （ soybean phosphatidylcholine liposome，liposome）的制備 參照Decker等[8]的方法，并稍作修改。稱取一定量的大豆卵磷脂溶于0.12mol·L-1KCl，5mmol/L組氨酸緩沖溶液（pH6.8）中，制成0.2mg·mL-1卵磷脂溶液，均質(zhì)，并在4℃下超聲處理45min。然后取5mL的卵磷脂脂質(zhì)體，加入1mL骨蛋白水解物，向混合物中加入0.1mL

式中：A532為溶液的吸光值；W為樣品的重量（g）；9.48為常數(shù)。

1.2.2 魔芋特性的測(cè)定

1.2.2.1 魔芋凝膠的制備 將不同添加量魔芋（0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%）加入肌原纖維蛋白中配制成40mg/mL的肌原纖維蛋白溶液，將溶液放入25mm× 40mm（Diameter×Height）密 封 的 玻 璃 瓶 中 ，置 于80℃的水浴鍋中加熱30min，形成凝膠后取出用自來水冷卻至室溫，貯藏在2～4℃的冰箱中過夜，待測(cè)。制備好的凝膠在每次分析前要放在室溫下（25～27℃）平衡30min。

1.2.2.2 凝膠特性的測(cè)定 凝膠質(zhì)構(gòu)（TPA）的測(cè)定將肌原纖維蛋白凝膠在室溫下放置30min，將待測(cè)樣品置于測(cè)定平臺(tái)上固定好，室溫下利用物性分析儀進(jìn) 行 測(cè) 量 。 用 質(zhì) 構(gòu) 剖 面 分 析 方 法（Texture profile analyse，TPA）測(cè)定凝膠的硬度、彈性指標(biāo)。選用的物性儀參數(shù)如下：測(cè)定模式選擇下壓距離，測(cè)試前速度為5mm/s，測(cè)試速度為1mm/s，測(cè)試后速度為1mm/s，下壓距離為凝膠高度的50%，觸發(fā)力為5g，探頭型號(hào)選擇P/0.5。室溫下進(jìn)行檢測(cè)，每個(gè)樣品進(jìn)行三次平行實(shí)驗(yàn)，結(jié)果取平均值。

凝膠白度值的測(cè)定：使用色差計(jì)測(cè)定凝膠的L*值，a*值，b*值。L*值代表亮度，刻度從0（黑色）到100（白色）；a*值代表紅度（a*值為正值表示紅色，a*值為負(fù)值表示綠色），b*值表示黃度（b*值為正值表示黃色，b*值為負(fù)值表示藍(lán)色）。所有樣品做三次平行實(shí) 驗(yàn) 結(jié) 果 取 平 均 值 。 根 據(jù) Gipsy[10]的 方 法 計(jì) 算 白 度（Whiteness）：50mmol/L FeCl3和0.1mL 10mmol/L抗壞血酸鈉引發(fā)脂質(zhì)氧化，然后將樣品放在37℃水浴中保溫1h，通過測(cè)定硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)（thiobarbituric acid-reacitive substances，TBARs）研究脂肪氧化情況。

1.2.1.4 TBARS的測(cè)定 TBARS的測(cè)定參照Fan等[9]的方法，并作適當(dāng)修改。取1mL樣品加入3mL硫代巴比妥酸溶液、17mL三氯乙酸-鹽酸溶液，混勻后，沸水浴中反應(yīng)30min，冷卻，取5mL樣品加入等體積的氯 仿 ，3000r/min下 離 心10min，532nm 處 測(cè) 吸 光 值 。TBARS值以每升脂質(zhì)氧化樣品溶液中丙二醛的毫克數(shù)表示。計(jì)算公式：

凝膠保水性的測(cè)定：凝膠保水性（Water-holding capacity，WHC）的測(cè)定，根據(jù)Xia[11]的方法。

1.2.3 原料肉的處理及指標(biāo)的測(cè)定

1.2.3.1 鯉魚魚糜樣品的制備和貯藏 將新鮮鯉魚在冷藏條件（4℃）下?lián)魰?，去除魚鱗、內(nèi)臟和魚皮，選取白肉用攪碎機(jī)攪成魚糜，并將4%骨蛋白水解物、0.5%魔芋及商業(yè)抗凍劑加入魚糜中，混勻，在-18℃下凍藏180d，每隔30d對(duì)樣品的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。

1.2.3.2 鯉魚魚糜保水性的測(cè)定 汁液損失的測(cè)定：按照 AOAC[12]的方法進(jìn)行，按照以下公式來計(jì)算：

蒸煮損失率測(cè)定：按照Samchez-Alonso等[14]的方法進(jìn)行。

1.2.3.3 鯉魚脂肪氧化指標(biāo)的測(cè)定 TBARS的測(cè)定方法同1.2.1.4。

1.2.3.4 魚糜肌原纖維蛋白的提取 根據(jù)Jiang等[13]的方法，并稍加修改。將魚肉攪碎，加入四倍體積的冰磷酸鹽緩沖溶液（磷酸氫二鈉和磷酸二氫鈉）用攪拌器勻漿60s，在（4℃，9500×g）離心15min。重復(fù)上述步驟2次，最后用4層紗布過濾，所得濾液離心，然后用0.1mol/L冰NaCl溶液沖洗，離心所得沉淀物即為肌原纖維蛋白。放置在4℃的冰箱內(nèi)備用，鯉魚肌原纖維蛋白的提取過程在4℃條件下操作。

1.2.3.5 鯉魚魚糜蛋白羰基含量的測(cè)定 羰基含量的 測(cè) 定 參 照Carney等[14]的 方 法 并 略 做 改 動(dòng) ，方 法 如下：取1mL 2g/mL的肌原纖維蛋白溶液放入塑料離心管 ，每 管 中 加 入 1mL 10mmol/L 2 ，4- 二 硝 基 苯 肼（DNPH），室溫下反應(yīng)1h（每1min旋渦振蕩一次）后，添加1mL 20%三氯乙酸，10000r/min離心5min，棄清液，用1mL乙酸乙酯∶乙醇（1∶1）清洗沉淀3次除去未反應(yīng)的試劑，加3mL 6mol/L鹽酸胍溶液后置于37℃條件下水浴保溫15min溶解沉淀，再將反應(yīng)液10000r/min離心3min除去不溶物質(zhì)，所得沉淀在370nm處測(cè)吸光值。使用分子吸光系數(shù)22000L/（mol·cm）計(jì)算羰基含量，羰基含量表示為nmol/mg蛋白。

1.2.3.6 鯉魚蛋白凝膠特性的測(cè)定 魚糜凝膠質(zhì)構(gòu)、白度值、持水力測(cè)定方法同1.2.2.2。

1.2.4 數(shù)據(jù)處理 每個(gè)實(shí)驗(yàn)平行三次。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用Statistix 8.1（分析軟件，St Paul，MN） 軟 件進(jìn)行，使用Tukey HSD程序進(jìn)行差異顯著性（p＜0.05）分析，采用Sigmaplot 10.0 軟件作圖。

2 結(jié)果與討論

2.1 骨蛋白水解物抗氧化實(shí)驗(yàn)

不同濃度骨蛋白水解物的抗氧化能力比較結(jié)果如表1所示。由表1可知，Cu2+螯合能力、Fe2+螯合能力、清除自由基及抑制氧化的能力均隨骨蛋白水解物添加量的增加呈上升趨勢(shì)，骨蛋白水解物的含量從0%增加至4%時(shí)，Cu2+螯合能力、Fe2+螯合能力、清除自由基分別增加了13.63%、6.83%、28.83%，TBRAS值降低了0.99mg·L-1；而當(dāng)添加量從4%增加到6%時(shí)，上述各項(xiàng)指標(biāo)分別變化了5.12%、2.25%、8.02%及0.14mg·L-1，綜合考慮確定骨蛋白水解物的添加量為4%。

2.2 不同濃度魔芋凝膠特性實(shí)驗(yàn)

不同添加量魔芋凝膠特性的比較結(jié)果如表2所示。由表2可知，隨著魔芋添加量的增加，肌原纖維蛋白凝膠的彈性、硬度、白度及持水力均不斷增大。這說明凝膠具有較好的凝膠形成能力，可提高魚糜制品的質(zhì)量[15]，其中當(dāng)添加量從0%增加至0.5%時(shí)，各項(xiàng)指標(biāo)增加的幅度均比較顯著（p＜0.05），其彈性、硬度、白度及持水力分別增加了0.013、1.86g、4.43和7.35%；而當(dāng)魔芋添加量從0.5%增加到0.7%時(shí)，各項(xiàng)指標(biāo)分別增加了0.003、0.29g、0.32及1.46%。所以魔芋添加量在0.5%時(shí)其凝膠特性最佳，當(dāng)添加量達(dá)到0.5%后，隨著添加量的增加其凝膠效果增長(zhǎng)的并不明顯（p＞0.05）。

表1 骨蛋白水解物抗氧化能力Table 1 Antioxidant capacities of bone protein hydrolysates

表2 魔芋凝膠的特性Table 2 Gel properties of konjac gel

2.3 骨蛋白水解物與魔芋復(fù)配對(duì)凍藏鯉魚魚糜質(zhì)量的影響

2.3.1 魚糜保水性的測(cè)定 魚糜的汁液流失和蒸煮損失是衡量魚糜保水性的很重要的兩個(gè)指標(biāo)[16]，由圖1可以看到，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，所有樣品的汁液流失率和蒸煮損失率均呈上升趨勢(shì)，其中對(duì)照組樣品上升的幅度明顯要大于添加骨蛋白和魔芋復(fù)配組及商業(yè)抗凍劑組。凍藏至180d，骨蛋白水解物和魔芋復(fù)配組樣品的汁液流失、蒸煮損失相比對(duì)照組分別降低了62.71%、50.25%。這主要是由于長(zhǎng)時(shí)間貯藏導(dǎo)致肌肉結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，造成原肌球蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的收縮、肌球蛋白的變形和胞外空間的增大等，致使魚糜的保水性降低；而骨蛋白水解物與魔芋復(fù)配組其保水性降低的比較緩慢，至凍藏結(jié)束期，其汁液流失率和蒸煮損失率甚至低于商業(yè)抗凍劑組，這是因?yàn)槟в蠛凸堑鞍姿馕飶?fù)配后具有很強(qiáng)的吸水性，可提高魚糜的保水性，這與張靜雅[17]研究所得的結(jié)論相一致。

圖1 不同添加物對(duì)凍藏鯉魚魚糜汁液流失率和蒸煮損失率的影響Fig.1 Effect of different additives on the juice and cooking loss ratio of minced carp during frozen storage

2.3.2 魚糜硫代巴比妥酸（TBRAS）測(cè)定 TBARS值廣泛應(yīng)用于測(cè)定肉類和水產(chǎn)品脂肪的氧化酸敗程度，是較好的脂肪氧化評(píng)價(jià)指標(biāo)[18]。由圖2可以看出，在貯藏期的前15d，所有魚糜樣品的TBRAS值并沒有明顯差異（p＞0.05），這說明在開始階段，魚肉還比較新鮮，脂肪氧化程度不高。而隨后TBARS值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)明顯升高，特別是對(duì)照組的樣品，在貯藏后期TBRAS值增加的幅度很大，說明隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，魚肉脂肪氧化的程度變大，魚肉的品質(zhì)明顯降低。相比對(duì)照組樣品，骨蛋白水解物與魔芋復(fù)配組及商業(yè)抗凍劑組的樣品TBRAS增加的幅度則沒有那么明顯（p＞0.05），其中至貯藏結(jié)束，骨蛋白水解物與魔芋復(fù)配組和商業(yè)抗凍劑組相比，其TBRAS值相差并不顯著（p＞0.05），這可能是由于骨蛋白水解物與魔芋復(fù)配對(duì)脂肪氧化具有較好的抑制效果，起到了有效的保護(hù)作用。

2.3.3 魚糜蛋白羰基含量的測(cè)定 凍藏過程中鯉魚肌原纖維蛋白羰基含量的變化如圖3所示，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，所有樣品中羰基含量發(fā)生明顯增加（p＜0.05）。貯藏相同時(shí)間，商業(yè)抗凍劑組及復(fù)配組樣品的羰基含量要低于對(duì)照組，至貯藏期結(jié)束，商業(yè)抗凍劑組及復(fù)配組與對(duì)照組相比，羰基含量分別降低了1.3、1.8nmol/mg。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，長(zhǎng)時(shí)間凍藏導(dǎo)致了鯉魚肌原纖維羰基含量的增加。羰基的形成（醛基和酮基）是蛋白質(zhì)氧化后一個(gè)顯著變化，被廣泛地用于測(cè)量蛋白質(zhì)的氧化程度。羰基可以通過以下四種途徑產(chǎn)生：a.氨基酸側(cè)鏈直接氧化；b.肽骨架的斷裂；c.還原糖反應(yīng)；d.結(jié)合非蛋白羰基化合物。在側(cè)鏈上帶有NH-或NH2-的氨基酸對(duì)羥基自由基（·OH）非常敏感。在蛋白氧化過程中，這些基團(tuán)被轉(zhuǎn)化成羰基基團(tuán)[19]。本實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，骨蛋白水解物和魔芋可以有效地降低羰基含量，這主要是因?yàn)楣堑鞍姿馕锖湍в髲?fù)配后會(huì)與脂游離基發(fā)生反應(yīng)形成不活潑的物質(zhì)，通過穩(wěn)定氫過氧化物以防止進(jìn)一步生成自由基而達(dá)到抗氧化的效果，從而延緩蛋白質(zhì)氧化的發(fā)生[20]。

圖2 不同添加物對(duì)凍藏鯉魚魚糜TBRAS的影響Fig.2 Effect of different additives on the TBRAS of minced carp during frozen storage

圖3 不同添加物對(duì)凍藏鯉魚魚糜肌原纖維蛋白羰基的影響Fig.3 Effect of different additives on the carbonyl content of minced carp myofibrillar protein during frozen storage

2.3.4 魚糜凝膠特性的測(cè)定 表3為分別加入商業(yè)抗凍劑、骨蛋白水解物對(duì)凍藏鯉魚魚糜凝膠特性的影響。肌原纖維蛋白凝膠的硬度、彈性、能很好的反映蛋白形成凝膠的能力。其中，硬度值指第一次穿刺樣品時(shí)的壓力峰值。彈性指產(chǎn)品本身在第一次穿刺過程中變形后的“彈回”程度，它的度量是第二次穿刺的測(cè)量高度同第一次測(cè)量的高度的商。由表3可以看出在180d的貯藏期，所有樣品凝膠的硬度和彈性均呈下降趨勢(shì)，而添加商業(yè)抗凍劑及骨蛋白水解物與魔芋復(fù)配的樣品其彈性和硬度下降趨勢(shì)緩慢，特別是在貯藏后期兩者與對(duì)照組相比，其彈性和硬度值相差比較顯著（p＜0.05）。待貯藏結(jié)束，對(duì)照組、商業(yè)抗凍劑組及復(fù)配組樣品的彈性和硬度和新鮮魚糜相比分別降低了0.49、46.9g，0.36、37.0g，0.28、28.2g，這表明抗凍劑可以制蛋白冷凍變性，而骨蛋白水解物及魔芋復(fù)配后其抗凍效果更加顯著。

表3 不同添加物對(duì)凍藏鯉魚魚糜凝膠特性的影響Table 3 Effect of different additives on the gel properties of minced carp during frozen storage

貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)明顯降低鯉魚魚糜肌原纖維蛋白凝膠的保水性，這表明蛋白凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)喪失了一些截留水分的能力[21]。新鮮鯉魚魚糜肌原纖維蛋白凝膠的保水性為83.2%，經(jīng)過180d的冷凍貯藏后，對(duì)照組凝膠保水性為71.2%，下降了12.0%（p＜0.05），這表明形成的肌原纖維蛋白凝膠三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)越來越疏松，膠束不能很好的截留水分而釋放更多水分；商業(yè)抗凍劑及4%骨蛋白水解物與0.5%魔芋復(fù)配組樣品凝膠保水性降低緩慢，分別降到76.1%、78.8%，下降了7.1%、4.4%（p＜0.05）。兩組比較發(fā)現(xiàn)，后者有更高的保水性，意味著有更加良好的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的凝膠，蛋白變性程度越小。

凝膠白度值的降低可能是由于在凍藏過程中肌肉蛋白質(zhì)發(fā)生氧化引起的，也可能是由于脂肪氧化引起色素蛋白與肌肉蛋白交聯(lián)，在肌原纖維蛋白提取過程由于凍結(jié)使蛋白質(zhì)發(fā)生不同程度的變性，蛋白質(zhì)分子間相互作用，色素蛋白去除不完全而保留在肌原纖維蛋白中引起的，冷凍貯藏相同的天數(shù)，商業(yè)抗凍劑及復(fù)配組樣品的白度值高于未添加抗凍劑試樣是因?yàn)樯虡I(yè)抗凍劑及骨蛋白水解物與魔芋復(fù)配在一定程度上抑制了鯉魚魚糜肌原纖維蛋白的氧化。魚糜凝膠有更高的白度值可能是由于在蛋白凝膠形成過程中天然血紅素蛋白的熱處理及其變化引起的，而更低的白度值可能是因?yàn)楦嗟淖冃曰蚴茄趸难t素蛋白造成的[22]。

3 結(jié)論

通過骨蛋白水解物抗氧化實(shí)驗(yàn)和魔芋凝膠特性實(shí)驗(yàn)確定骨蛋白水解物和魔芋最佳添加量，并將其應(yīng)用于凍藏鯉魚魚糜中，研究二者復(fù)配對(duì)鯉魚魚糜質(zhì)量及蛋白凝膠的影響。研究結(jié)果表明：骨蛋白水解物添加量為4%時(shí)抗氧化效果最好，魔芋添加量為0.5%時(shí)凝膠效果最為顯著，在-18℃下貯藏180d，添加骨蛋白水解物和魔芋復(fù)配組魚糜樣品的汁液流失率、蒸煮損失率、TBRAS明顯低于對(duì)照組；而蛋白凝膠的硬度、彈性、保水性及白度值高于對(duì)照組（p＜0.05），復(fù)配組的抗凍效果要優(yōu)于商業(yè)抗凍劑，說明骨蛋白水解物和魔芋復(fù)配后在凍藏過程中可有效抑制脂肪氧化，延緩蛋白質(zhì)變性，提高凝膠強(qiáng)度。這將為骨蛋白水解物及魔芋應(yīng)用于食品生產(chǎn)中，延長(zhǎng)食品貨架期提供參考。

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Study on properties of boneprotein hydrolyzate and konjac and their applications as antifreeze in frozen carp surimi

HUANG Li，LV Hong-hao，DONG Fu-jia，WU Shu-ying，XIA Xiu-fang*，F(xiàn)EI Nan
（College of Food Science，Northeast Agricultural University，Harbin 150030，China）

Konjac gel experiments and antioxidant properties of bone protein hydrolyzate experiment to determine the optimum use amount of high antioxidant activity of the bone protein hydrolyzate and the high gel konjac were 4%and 0.5% ，respectively.As the same time，compounding boneprotein hydrolysates and konjac as cryoprotectant was compared with commercial cryoprotecta nts.The water holding capacity （WHC ） （cooking loss ， thawing loss ） ， thiobarbituric acid reactive substances （ TBARS ） of carp surimi and the gel properties（hardness，spring，WHC，whiteness） of surimi protein were measured to study protective effect on frozen surimi（-18℃ ，180d） with the compounding group.Results indicated that the cooking loss ，thawing loss，TBARS and carbonyl content of compounding group decreased by 62.71% ，50.25% ，71.83% ，36.51%at the end of the storage compared to the control groups.While the hardness，spring，WHC and whiteness of protein gel increased by 52.80% ，42.19% ，10.67% ，12.88% ，and the indicators increased 15.79% ，6.45% ，36.17% ，10.00% ，14.78%，14.55%，3.55% ，4.84%compared to the commercial cryoprotectants group （p＜0.05） ，respectively.The results demonstrated that compounding boneprotein hydrolysates and konjac could inhibit fat oxidation ，prevent protein denaturation by frozen sorage，and improve WHC，gel strength of surimi significantly.The best formula of the frozen surimi cryoprotectants was 4%bone protein hydrolyzate，0.5%konjac.

suimi；boneprotein hydrolyzates；konjac

TS201.1

A

1002-0306（2014）22-0139-06

10.13386/j.issn1002-0306.2014.22.022

2014－01－16

黃莉（1988-），女，碩士研究生，研究方向：食品科學(xué)。

* 通訊作者：夏秀芳（1973-），女，博士，副教授，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏。

黑龍江省博士后資助項(xiàng)目（LBH-Z11212）；東北農(nóng)業(yè)大學(xué)博士啟動(dòng)基金（2012RCB28）。