南海鳶烏賊營養(yǎng)成分分析與評價

于 剛，張洪杰，2，楊少玲，*，楊賢慶，郝淑賢，張 鵬，林婉玲（.中國水產(chǎn)科學研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點實驗室，國家水產(chǎn)品加工技術研發(fā)中心，廣東廣州50300；2.中國海洋大學食品科學與工程學院，山東青島26600）

南海鳶烏賊營養(yǎng)成分分析與評價

于 剛1，張洪杰1，2，楊少玲1，*，楊賢慶1，郝淑賢1，張 鵬1，林婉玲1
（1.中國水產(chǎn)科學研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點實驗室，國家水產(chǎn)品加工技術研發(fā)中心，廣東廣州510300；2.中國海洋大學食品科學與工程學院，山東青島266100）

采用現(xiàn)代生化分析法對南海鳶烏賊（Ryukyu squid）的營養(yǎng)成分進行分析與評價。結果表明：鳶烏賊胴體中水分、粗脂肪、粗蛋白和灰分分別為80.50%、0.49%、17.24%、1.37%。頭足中水分、脂肪、蛋白和灰分分別為80.73%、0.87%、16.68%、2.88%，是一種高蛋白低脂肪水產(chǎn)品。鳶烏賊中氨基酸含量豐富，占鮮樣總量的14.05%（胴體）、15.10%（頭足），其中必需氨基酸（EAA）占氨基酸總量的40.89%（胴體）、40.11%（頭足），鮮味氨基酸占45.89%（胴體）、46.51%（頭足），必需氨基酸指數(shù)為79.56（胴體）、75.46（頭足），其必需氨基酸的構成比例符合FAO/WHO標準。南海鳶烏賊中不飽和脂肪酸含量較高，占脂肪酸總量的49.90%（胴體）、54.55%（頭足），其中EPA與DHA質量分數(shù)分別為6.9%（胴體）、5.67%（頭足）和15.26%（胴體）、22.08%（頭足），以上結果表明南海鳶烏賊有較高的營養(yǎng)價值和保健作用，具有較好的開發(fā)前景。

鳶烏賊，營養(yǎng)成分，評價

鳶烏賊（Ryukyu squid），屬于鞘亞綱，槍形目，柔魚科，鶯烏賊屬，和常見的魷魚形體相似，廣泛分布在印度洋、太平洋的赤道和亞熱帶等海域，其中以南海和印度洋西北部海域的數(shù)量較大。南海的鳶烏賊是黃鰭金槍魚的主要餌料生物，也是中國遠洋魷釣船的主捕對象，因其生命周期短、生長率高、繁殖力強，是南海一種具有潛力的生物資源?，F(xiàn)有的文獻主要研究鳶烏賊的資源分布和生物學特性[1-2]，對于鳶烏賊的營養(yǎng)成分及加工利用鮮有報到，僅曲映紅等[3]測定過印度洋西北海域鳶烏賊理化特性，但生活在不同海域的鳶烏賊可能因環(huán)境等因素不同，而其營養(yǎng)成分也不同。本文以南海鳶烏賊為研究對象，研究鳶烏賊的營養(yǎng)成分，對進一步開發(fā)利用南海海洋資源和維持南海海洋資源的可持續(xù)發(fā)展提供理論依據(jù)和參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鳶烏賊 來源于南海水產(chǎn)研究所“南鋒號”科考船，捕撈于南海南沙海域，挑選大小相同的鳶烏賊（約15cm長），取出眼、內臟，挑出軟脊骨，分離頭足部分和胴體部分，剁碎備用；甲醇、乙腈 均為色譜純；硫酸銅、硫酸鉀、硼酸、硝酸、鹽酸、硫酸、石油醚 均為分析純；實驗用水 為超純水。

Kjeltec2300全自動定氮分析儀、Soxtec2050全自動脂肪測定儀 瑞士foss公司；AAS240FS+240Z原子吸收儀 美國VARIAN公司；GCMS-QP2010氣相色譜-質譜聯(lián)用儀 日本島津公司；L8900氨基酸自動分析儀 日本日立公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 一般營養(yǎng)成分的測定 一般營養(yǎng)成分的測定依據(jù)國家標準進行，水分含量測定采用直接干燥法，參考GB/T 5009.3-2010；粗灰分含量測定采用灼燒稱重法，參考GB/T 5009.4-2010；粗蛋白含量測定采用凱氏定氮法，參考GB/T 5009.5-2010；粗脂肪含量測定采用索氏抽提法參考GB/T 5009.6-2003。

1.2.2 氨基酸的測定 參照GB/T 5009.124-2003，氨基酸以6mol/L HCl水解后采用氨基酸自動分析儀測定。

1.2.3 脂肪酸的測定 采用氯仿-甲醇法[4]抽提脂肪：準確稱取5g樣品放入50m L離心管中，加15m L氯仿甲醇混合液（氯仿與甲醇體積比為2∶1），均質1min，室溫靜置1h，加入兩倍體積的0.85%的生理鹽水，離心，棄上層，將下層黃色透明液體用N2吹干；脂肪酸甲酯制備：將得到的脂質加入2m L 14%三氟化硼-甲醇溶液，60℃水浴30min，進行甲酯化，冷卻至室溫，加入1m L超純水和1m L正己烷振蕩，靜置分層，吸取上層過膜，GC/MS測定。

1.2.4 礦物元素含量的測定 采用火焰原子吸收分光光度法測定樣品中的鉀、鈉、鈣、鎂、鋅、鐵等元素含量。

1.2.5 營養(yǎng)品質評價方法 根據(jù)FAO/WHO 1973年建議的每克氮氨基酸評分標準模式和雞蛋蛋白質模式進行鳶烏賊營養(yǎng)價值評價[5]，氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）[6]計算公式如下：

AAS=某種氨基酸含量（mg/g N）/（FAO/WHO評分標準模式中間種氨基酸含量（mg/g N））

CS=某種氨基酸含量（mg/g N）/全雞蛋蛋白質中間種氨基酸含量（mg/g N）

式中：aan為樣品中某必需氨基酸含量（mg/g N）；AAn為全雞蛋蛋白質中相應必需氨基酸含量（mg/g N），n為參評氨基酸的種類個數(shù)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

實驗數(shù)據(jù)用SPSS 16.0軟件進行生物學統(tǒng)計，統(tǒng)計值使用平均值±標準差（±s）表示。

2 結果與分析

2.1 一般營養(yǎng)成分分析

南海鳶烏賊胴體和頭足的水分含量與一般魚類平均水平（75%～80%）相當。胴體中粗蛋白含量達17.24%，高于頭足的16.68%，高于柔魚和日本槍烏賊。而粗脂肪含量較低僅占0.49%，低于頭足的0.87%，高于柔魚，低于表中日本槍烏賊和太平洋鳶烏賊頭足，說明鳶烏賊具高蛋白、低脂肪的特點，適合加工和貯藏。

2.2 氨基酸的組成及含量

南海鳶烏賊的氨基酸含量測定結果見表2。從表2中看出，南海鳶烏賊胴體和頭足的氨基酸種類齊全，檢測到常見的16種氨基酸（色氨酸、胱氨酸被酸水解破壞），且含量豐富。其中，胴體氨基酸中以天冬氨酸的含量最高為1.49g/100g（鮮重），組氨酸的含量最低，僅0.35g/100g，頭足的氨基酸組成與胴體相似，兩種氨基酸的含量分別為1.62、0.43g/100g。根據(jù)FAO/ WHO的理想模式，質量較好的蛋白質其氨基酸組成∑EAA/∑AA在40%左右，EAA/NEAA在60%以上。南海鳶烏賊胴體和頭足的必需氨基酸與總氨基酸的比值分別為40.89%和40.11%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值為84.13%、81.55%，均符合FAO/WHO的標準，且胴體必需氨基酸的含量稍高于頭足，可見，南海鳶烏賊蛋白質的營養(yǎng)價值較高。南海鳶烏賊胴體和頭足中鮮味氨基酸占氨基酸總量的45%左右，高于日本槍烏賊（39.31%）、養(yǎng)殖刺參（28.00%）[8]，低于太平洋褶柔魚（49.09%）[9]，說明南海鳶烏賊是一種味道鮮美的食品。

表1 南海鳶烏賊與其他經(jīng)濟水產(chǎn)動物的肌肉一般營養(yǎng)成分（g/100g鮮重）Table 1 Comparison of general nutritional components between themuscles of Ryukyu squid in South China sea and some other fish（g/100gmf）

表2 南海鳶烏賊氨基酸的組成及含量（g/100g，鮮重）Table 2 Composition and contentof amino acids inRyukyu squid in South China sea（g/100g，mf）

2.3 氨基酸營養(yǎng)品質的評價

人體必需氨基酸含量的高低和構成比例是評價蛋白質營養(yǎng)價值的依據(jù)[10]，目前評價食品蛋白的營養(yǎng)價值最常用方法是FAO/WHO聯(lián)合推薦的EAA模式和雞蛋蛋白模式。從表3可見，南海鳶烏賊胴體的必需氨基酸評分（AAS）最低為0.89，化學評分（CS）最低為0.50，均為蛋氨酸，第一限制性氨基酸為蛋氨酸（因胱氨酸被水解破壞，暫不做分析）第二限制性氨基酸為纈氨酸。賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸均超過FAO/WHO氨基酸標準模式，可見南海鳶烏賊的營養(yǎng)價值較高。鳶烏賊的胴體和頭足中賴氨酸含量均非常豐富，胴體中賴氨酸是FAO/WHO氨基酸標準模式和雞蛋蛋白賴氨酸量的1.48倍和1.14倍，頭足為1.34倍和1.03倍。賴氨酸是幫助其他營養(yǎng)物質被人體充分吸收和利用的關鍵物質，能促進人體發(fā)育、增強免疫功能，并有提高中樞神經(jīng)組織功能的作用[11]。必需氨基酸指數(shù)（EAAI）是評價食物營養(yǎng)價值的常用指標之一，必需氨基酸指數(shù)愈大，則表明營養(yǎng)價值愈高。鳶烏賊胴體和頭足的必需氨基酸指數(shù)（EAAI）分別為79.56、75.46，高于魷魚（72.80）[12]。

2.4 游離脂肪酸的組成及含量

南海鳶烏賊中脂肪酸含量測定結果見表4，主要含有14種脂肪酸，6種飽和脂肪酸（SFA），4種單不飽和脂肪酸（MUFA），4種多不飽和脂肪酸（PUFA）。胴體中不飽和脂肪酸含量（49.9%）高于飽和脂肪酸含量（46.79%），其比值為1.07，頭足中其比值為1.27；其中，多不飽和脂肪酸在胴體和頭足中的含量高達27.32%和33.06%。不飽和脂肪酸是構成體內脂肪的一種脂肪酸，是人體必需的脂肪酸，具有使膽固醇酯化，提高腦細胞活性等生理及保健功能。不飽和脂肪酸分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。多不飽和脂肪酸能調節(jié)人體的脂質代謝、治療和預防心腦血管疾病、促進生長發(fā)育，在減肥、美容等方面具有重要的作用[13-14]，加熱時能提高烏賊本身的香味。

鳶烏賊胴體和頭足中的EPA含量為6.9%和5.67%，均低于三文魚（9.46%）[15]，太平洋褶柔魚（14.63）[16]，而胴體和頭足中DHA含量為15.26%和22.08%，均高于日本槍烏賊（8.75%）、中國對蝦（14.90%）[17]等。DHA是人體自身無法合成的一種不飽和脂肪酸，是大腦正常活動所必需的營養(yǎng)素之一，EPA具有防治動脈硬化、降低高血壓等心血管疾病，抑制癌細胞增殖等功能[18]，并與DHA一起，以“腦黃金”著稱。

2.5 礦物元素含量

南海鳶烏賊中的無機元素分析如表5所示，可以看到南海鳶烏賊含有豐富的常量元素和微量元素，與其他水產(chǎn)動物相比，鋅的含量（96.55mg/kg）高于日本對蝦（21mg/kg），和日本槍烏賊（131mg/kg）相當，鋅是人體不可缺少的微量元素，補鋅可以促進兒童身體及智力的發(fā)育，鋅對機體生殖細胞的生成、性發(fā)育等作用重大，最近有研究表明鋅具有抗抑郁和降低孕婦難免流產(chǎn)發(fā)生率的作用。同時南海鳶烏賊中鐵的含量19.45mg/kg高于日本對蝦（9mg/kg），鐵是體內血紅蛋白，肌紅蛋白和許多酶的成分，可以提高機體的免疫力和抗感染能力。常量元素鉀5742.17mg/kg，與日本槍烏賊（5796mg/kg）含量相當，鈉含量3898.23mg/kg，與大賴蛤（3842mg/kg）[16]相當，鈣的含量294mg/kg，高于厚殼貽貝（201mg/kg）[16]，低于大賴蛤（308mg/kg）。鉀、鈉、鈣、鎂等也是人體從食品中攝取必需的元素，鈣是人體發(fā)育必不可少的營養(yǎng)元素，鎂可以增強記憶力，鉀可以調節(jié)細胞內適宜的滲透壓和維持心跳規(guī)律正常。由此可知，南海鳶烏賊是一種對人體有重要作用的海產(chǎn)品。

表3 南海鳶烏賊必需氨基酸組成的評價Table 3 Evaluation of essential amino acid composition of Ryukyu squid in South China sea

表4 南海鳶烏賊脂肪酸組成及含量（%占總脂肪酸）Table 4 Fatty acid composition of Ryukyu squid in South China sea（%total FA）

表5 南海鳶烏賊的無機元素含量（mg/kg，干重）Table 5 Contents ofminerals in Ryukyu squid in South China sea（mg/kg，dry wt）

3 結論

3.1 南海鳶烏賊中的脂肪和灰分含量相對較低，而粗蛋白含量較高，氨基酸含量豐富，尤其是必需氨基酸和鮮味氨基酸含量較高，均占總氨基酸的40%以上，必需氨基酸和非必需氨基酸的比值高于80%，必需氨基酸指數(shù)高于75%，與WHO/FAO標準相適應。

3.2 南海鳶烏賊中含有較高比例的MUFA和PUFA，尤其是含有豐富的DHA和EPA。

3.3 南海鳶烏賊含有豐富的常量元素和微量元素，尤其是富含身體必不可少的有益元素鋅和鐵。以上分析表明，南海鳶烏賊肉味鮮美、營養(yǎng)價值較高，且具有一定的保健作用，是一種具有較高開發(fā)利用價值的海產(chǎn)品。

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Nutritional com ponent analysis and quality evaluation of Ryukyu squid in South China sea

YU Gang1，ZHANG Hong-jie1，2，YANG Shao-ling1，*，YANG Xian-qing1，HAO Shu-xian1，ZHANG Peng1，LINW an-ling1
（1.South China Sea FisheriesResearch Institute，CAFS，Key Laboratory ofAquatic ProductProcessing，Ministry ofAgriculture；National R&D Center for Aquatic Product Processing，Guangzhou 510300，China；2.College of Food Science and Engineering，Ocean University of China，Qingdao 266100，China）

Nutritional com position and quality evaluation of Ryukyu squid in South China sea was analyzed by using the modern biochem icalanalysis.The results showed that the water，fat，p rotein and ash in the carcass of Ryukyu squid were 80.50%，0.49%，17.24%and 1.37%，respectively.The levels ofmoisture，fat，crude p rotein and ash in the head and foot of Ryukyu squid were 80.73%，0.87%，16.68%and 2.88%，respec tively，which indicated that the Ryukyu squid in South China sea had a high p rotein and low fat seafood.The am ino acids were very rich in Ryukyu squid，in wet samp les，the content of total am ino acids in the carcass and head and foot of Ryukyu squid was 14.05%and 15.10%respectively.Necessary am ino acid was about 40.89%and 46.51%of totalam ino acid in the carcass and in the Head and foot of Ryukyu squid.The essentialam ino index（EAAI）was 79.56 in the carcass and 75.46 in the head and foot，the p roportion of essential am ino acids constitute com p liance FAO/WHO standards.The PUFAs in the carcass and head and foot of Ryukyu squid accounted for 49.90%and 54.55%of total fatty acids，respectively.The contents of EPA and DHA were 6.9% and 15.26%in the carcass，5.67%and 22.08%in the head and foot.These results indicated that Ryukyu squid in South China sea possess had high nutritional value and health care function，it had p rom ising p rospects for further development.

Ryukyu squid；nutritional com position；evaluation

TS254.1

A

1002-0306（2014）18-0358-05

10.13386/j.issn1002-0306.2014.18.072

2013－12－23 *通訊聯(lián)系人

于剛（1972-），男，博士，主要從事水產(chǎn)品加工與貯藏方面的研究。

廣東省海洋漁業(yè)科技推廣專項（A201201I01）；廣東省科技計劃項目（2012B020312003）；工信部高技術船舶科研項目（DC132101）。