羅非魚休閑食品的工藝技術(shù)研究

周婉君，李來好，吳燕燕，郝淑賢，岑劍偉，魏 涯，林婉玲，楊少玲

（中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，國家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心，廣東廣州510300）

羅非魚休閑食品的工藝技術(shù)研究

周婉君，李來好，吳燕燕*，郝淑賢，岑劍偉，魏 涯，林婉玲，楊少玲

（中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，國家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心，廣東廣州510300）

以小規(guī)格的鮮活羅非魚為原料，用于開發(fā)營養(yǎng)豐富、口感良好的即食休閑魚片，著重針對脫腥、油炸、調(diào)味、高壓殺菌等工藝進(jìn)行單因素和正交實(shí)驗(yàn)，分別確定了相應(yīng)的最佳條件。結(jié)果表明：脫腥溫度25℃，浸泡2.5h，魚片與脫腥混合液的比例為1∶15；最佳油炸條件為160～180℃時(shí)，5～6min；正交實(shí)驗(yàn)確定調(diào)味料的最佳配方（100mL水中添加量）為：白糖25.0g、食鹽2.5g、味精0.5g、白醋1.0g、胡椒粉0.4g、白酒2.5g；殺菌的最佳條件為121℃/25min。研制出的產(chǎn)品色澤金黃色、口感香、有嚼勁，骨酥性理想，食用方便，可常溫下流通銷售，保質(zhì)期為180d。

羅非魚，休閑食品，工藝技術(shù)

羅非魚（Tilapia sp.）是世界重要的淡水養(yǎng)殖魚類，其生命力強(qiáng)、營養(yǎng)價(jià)值高、適應(yīng)性廣，被譽(yù)為未來動(dòng)物性蛋白質(zhì)的主要來源之一[1]。中國是羅非魚養(yǎng)殖規(guī)模最大的國家，2009年的總產(chǎn)量達(dá)125.7萬t，其中廣東省約占50%[2]。羅非魚的肉質(zhì)白嫩鮮美、蛋白質(zhì)含量比四大家魚都高，經(jīng)測定，重250g左右的羅非魚肉中含蛋白質(zhì)19.8%、脂肪4%～5%[3]，非常適合于調(diào)味魚片的加工。目前，市場上尚未見有羅非魚片休閑食品。

本研究利用小規(guī)格羅非魚為原料研制開發(fā)休閑食品，根據(jù)羅非魚肉質(zhì)的特性，研究羅非魚休閑食品的加工技術(shù)，著重對加工過程中魚肉的脫腥、調(diào)味液配方、油炸、高壓殺菌條件和品質(zhì)評價(jià)進(jìn)行了研究，以期為開發(fā)羅非魚系列產(chǎn)品滿足市場的需求提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

小規(guī)格鮮活羅非魚（150～200g/尾） 廣州市新港西路大江苑肉菜市場；食鹽、白糖、味精、生姜粉、胡椒粉、白醋、白酒、植物油等 購于廣州市華潤萬家超市客村店。

PET＋AL+CPP復(fù)合薄膜高溫蒸煮袋 連云港市偉光鋁塑包裝有限公司；T1000電子天平 常熟市雙杰測試儀器廠；HG53鹵素水分測定儀 瑞士Merrler Toledo；DZ-400/2L多功能真空包裝機(jī) 南通彩星工貿(mào)有限公司；SQ510C全自動(dòng)滅菌鍋 重慶雅馬拓科技有限公司；SPX智能型生化培養(yǎng)箱 寧波江南儀器廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程 原料驗(yàn)收→原料處理→取肉片→瀝水→脫腥→油炸→調(diào)味液浸泡→真空包裝→殺菌→冷卻→成品。

1.2.2 原料驗(yàn)收 原料的質(zhì)量必須符合國家農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY 5053-2005《無公害食品普通淡水魚》的要求[4]。

1.2.3 原料處理 選用鮮活的小規(guī)格羅非魚作加工原料，用自來水沖洗，去鱗、鰓和內(nèi)臟，去除魚體表面粘液和雜質(zhì)、洗凈腹腔內(nèi)血污和黑膜，然后沿著背部把魚片剖出，去皮，瀝干水分，處理過程中室內(nèi)溫度不超過25℃，氣溫高時(shí)，最好加點(diǎn)冰塊，以免影響羅非魚片的鮮度。

1.2.4 脫腥 將瀝干水的魚片稱重質(zhì)量，放入不銹鋼容器中，按一定量比例浸泡于一定濃度的復(fù)合脫腥溶液中，配制復(fù)合脫腥溶液采用食鹽、生姜粉、白醋、白酒（30℃），加入100m L水中攪拌溶解，按設(shè)計(jì)浸泡溫度、浸泡時(shí)間、魚片與脫腥復(fù)合液比例為三個(gè)影響因素做正交實(shí)驗(yàn)，以確定脫腥最佳條件。

1.2.5 油炸 將脫腥后的羅非魚片瀝干水，在最適宜的油炸條件：油炸溫度160～220℃之間進(jìn)行油炸處理，油炸時(shí)間為2～6min，油炸過程中，輕輕翻動(dòng)，使其均勻受熱，炸后魚片水分含量控制在40%～50%左右。

1.2.6 調(diào)味料制備 按最佳配方稱取一定量的白糖、食鹽、味精、胡椒粉，加入100m L水，置不銹鋼鍋中加熱煮沸攪拌溶解，待沸騰后停止加熱，加入白醋、白酒，攪拌均勻即可，冷卻備用。

1.2.7 真空包裝 將魚制品裝入耐高溫蒸煮復(fù)合薄膜袋進(jìn)行包裝，封口處要保持清潔，切忌被污染，以免影響封口質(zhì)量。最適宜的真空封袋條件：用熱風(fēng)時(shí)間20s，真空度0.08MPa，充氣時(shí)間2.0s。

1.2.8 高壓殺菌 將封裝好的魚制品在適宜溫度（118、121℃）、時(shí)間（5～30min）條件下進(jìn)行殺菌處理，并擦干外表水分，迅速冷卻。

1.2.9 成品 將高壓殺菌后的魚制品取出冷卻后，放置25℃環(huán)境下，貼標(biāo)簽，貯存。

1.3 檢測方法及感官評定

1.3.1 理化檢測 水分含量檢測參考GB 5009.3—2010[5]；過氧化值（POV）檢測參考GB/T 5009.37—2003[6]。

1.3.2 微生物檢驗(yàn) 菌落總數(shù)檢測參考GB4789.2—2010[7]；沙門氏菌參考GB 4789.4—2010[8]；副溶血性弧菌參考GB/T 4789.7—2008[9]；大腸埃氏希菌參考GB 4789.38—2012[10]。

1.3.3 腥味評價(jià)指標(biāo) 由10位專業(yè)人員組成感官評價(jià)小組，采用5分法進(jìn)行感官評價(jià)，3.5～3.7分為腥味重，3.8～4.0分腥味微重，4.0～4.3分較有腥味，4.5～5.0分略有腥味。

1.3.4 產(chǎn)品感官評價(jià)指標(biāo) 參考文獻(xiàn)[11]的實(shí)驗(yàn)方法。由10位專業(yè)人員組成的品評小組品嘗不同調(diào)味配方制作的產(chǎn)品，對產(chǎn)品的口感（軟硬度和組織）、風(fēng)味、色澤、骨酥性等方面進(jìn)行評價(jià)，用5分法評定。

1.4 脫腥正交實(shí)驗(yàn)

預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明脫腥溫度、浸泡時(shí)間及魚片與脫腥復(fù)合液比例是影響魚片脫腥結(jié)果的三個(gè)主要因素水平，通過正交實(shí)驗(yàn)確定最佳工藝條件。正交實(shí)驗(yàn)因素水平如表1所示。

表1 魚片脫腥正交實(shí)驗(yàn)L9（33）因素水平表Table 1 The factors for orthogonal test L9（33）on elimination fishy operation

1.5 調(diào)味配方正交實(shí)驗(yàn)

預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明白糖、食鹽、味精和白酒是影響調(diào)味配方結(jié)果的四個(gè)主要因素水平，通過正交實(shí)驗(yàn)確定最佳調(diào)味配方。正交實(shí)驗(yàn)因素水平如表2所示。

表2 調(diào)味配方正交實(shí)驗(yàn)L9（34）因素水平表Table 2 The factors for orthogonal test L9（34）on seasoning formula

1.6 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)采用SPSS 19.0軟件及Excel 2013版進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 脫腥條件的確定

羅非魚具有較濃的土腥味，將前處理后的魚片去除其魚腥味。制備脫腥復(fù)合液：將0.4g食鹽、2.0g生姜、1.0g白醋、5.0g白酒，加入100m L蒸餾水中攪拌均勻，充分溶解。脫腥復(fù)合液浸泡具有滲透作用，有助于腥味物質(zhì)的析出，能去除一定的土腥味，同時(shí)也形成較為緊密的肌肉組織。本實(shí)驗(yàn)選用不同脫腥溫度、浸泡時(shí)間、魚片與脫腥混合液比例按表1設(shè)計(jì)方法進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表3、表4。

表3 脫腥處理?xiàng)l件正交實(shí)驗(yàn)L9（33）結(jié)果Table 3 The results for orthogonal test L9（33）of elimination fishy operation

表4 正交設(shè)計(jì)方差分析表Table 4 The table of variance analysis

由表4可見，魚片與脫腥復(fù)合液的比例（C）對魚肉腥味的影響顯著（p＜0.05）。而脫腥溫度（A）與浸泡時(shí)間（B）對魚肉腥味的影響不顯著（p＞0.05），由表3可知，對魚腥味影響主次順序?yàn)镃＞A＞B，C是影響魚腥味的主要因素，脫腥復(fù)合液的比例越高，去除魚腥物質(zhì)的功能越強(qiáng)，然而，溫度太高和時(shí)間延長都會(huì)影響魚片品質(zhì)。正交實(shí)驗(yàn)得出最佳組合是A2B2C3，與實(shí)驗(yàn)號(hào)5結(jié)果一致。魚片脫腥的最佳工藝條件為溫度25℃，浸泡時(shí)間2.5h，魚片與脫腥復(fù)合液比例是1∶15，該條件處理后的腥味感官評價(jià)為4.5分。

2.2 油炸條件的確定

油炸是加工中的關(guān)鍵工序，是食品熟制和干制的一種加工方法，油炸能殺死食品中的微生物，既能改善食品風(fēng)味，又能提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。油炸條件對魚片水分含量有一定的影響，因此本實(shí)驗(yàn)將羅非魚片經(jīng)脫腥處理后，于不同溫度下油炸一定時(shí)間后，測定其水分含量，結(jié)果見圖1。

圖1 油炸對魚片水分含量的影響Fig.1 The effect for frying to themoisture of the fillets

由圖1可看出，產(chǎn)品在相同油炸時(shí)間下，隨著溫度的升高水分蒸發(fā)量增加，在相同的溫度下，隨著油炸時(shí)間的延長魚片的水分含量逐漸降低。當(dāng)油炸溫度低于180℃時(shí)，5m in水分蒸發(fā)速度均衡緩慢，感官上與160℃時(shí)，6m in時(shí)似相。當(dāng)溫度高于200℃時(shí)，油炸初始階段的水分含量變化相對較大，油溫高所需的時(shí)間較短，但從油炸用油品質(zhì)角度來說，高溫會(huì)引起更快的脂肪氧化，加快油脂的惡化[12]。因此，綜合油炸對產(chǎn)品水分含量的影響，160℃/6min，180℃/5min，的條件為符合油炸工藝的要求。將不同油炸工藝的產(chǎn)品對色澤、風(fēng)味及組織狀態(tài)進(jìn)行感官評定，在160℃/6m in，180℃/5m in條件下，產(chǎn)品呈現(xiàn)出金黃色，魚香味突出。隨著溫度升高、炸魚表皮變硬、變脆，骨質(zhì)酥軟；當(dāng)油炸溫度越高，產(chǎn)品的色澤越深，味道變苦，而且容易導(dǎo)致食品外焦內(nèi)生。當(dāng)油炸條件為160℃/6m in、180℃/5m in時(shí)，產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)處于較好水平，達(dá)到較好效果。

2.3 調(diào)味配方的篩選

在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取白糖、食鹽、味精和白酒為影響因素采用L9（34）正交實(shí)驗(yàn)[13]確定調(diào)味配方的最佳配比，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表5、表6。

表5 調(diào)味配方正交實(shí)驗(yàn)L9（34）結(jié)果Table 5 The results for orthogonal test L9（34）ofseasoning formula

表6 正交實(shí)驗(yàn)方差分析表Table 6 The table of variance analysis

由表6可見，經(jīng)正交實(shí)驗(yàn)方差分析可知，如表5所示，對產(chǎn)品品質(zhì)的影響主次順序是：A>D>B>C，白糖量（A）對產(chǎn)品品質(zhì)的影響最大，其次是白酒量（D），食鹽量（B）及味精量（C）對產(chǎn)品品質(zhì)影響較小，正交實(shí)驗(yàn)得出的最優(yōu)組合是：A3B1C3D2，正好與表中7號(hào)實(shí)驗(yàn)號(hào)相一致，實(shí)驗(yàn)結(jié)果的綜合評分為4.7分。正交實(shí)驗(yàn)確定的最佳組合的調(diào)味配方為（100m L水中添加量）：25g白糖，2.5g食鹽，0.5g味精，2.5g白酒。驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表7。

從表7結(jié)果并綜合各種因素，本研究確定羅非魚休閑食品調(diào)味料的最佳調(diào)味配方為（100m L水中添加量）：25g白糖，2.5g食鹽，0.5g味精，1.0g白醋，0.4g胡椒粉，2.5g白酒。

表7 羅非魚休閑食品調(diào)味料的最佳配方（質(zhì)量比g）Table 7 The best seasoning formula for tilapia snack food

2.4 高壓殺菌溫度及時(shí)間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

在保證質(zhì)量安全的前提下，對于軟包裝罐頭而言，殺菌技術(shù)的控制是極為關(guān)鍵的工藝步驟。經(jīng)以上最佳條件配比好的魚產(chǎn)品用真空包裝好后，在不同的條件下進(jìn)行殺菌，分別采用高壓溫度118、121℃，時(shí)間5、10、15、20、25、30min對產(chǎn)品進(jìn)行滅菌，以確定最佳高壓殺菌工藝條件。綜合評分結(jié)果見圖2。

圖2可見，產(chǎn)品在上述2種殺菌溫度下20m in殺菌處理后的魚骨均較韌，難咬斷。隨著高壓殺菌溫度的提高至121℃、25min后魚骨變酥軟、肉質(zhì)緊密，產(chǎn)品的綜合評分呈上升趨勢，在121℃、25m in時(shí)評分達(dá)到最大值，在相同時(shí)間下不同的高壓殺菌溫度，產(chǎn)品的評分也不相同，這是因?yàn)楦邏簻囟容^低時(shí)間過長，不能使產(chǎn)品骨質(zhì)酥軟，口感較硬、肉質(zhì)松軟不理想，如121℃、30m in時(shí)產(chǎn)品骨軟過度，肉質(zhì)爛，評分逐漸下降。結(jié)果表明，最佳高壓殺菌溫度為121℃，25m in，綜合評分最高為4.8分，產(chǎn)品達(dá)到口感理想的效果。

2.5 產(chǎn)品貯藏過程品質(zhì)研究

真空包裝后的羅非魚軟包裝產(chǎn)品經(jīng)殺菌處理后，于25℃環(huán)境下貯藏，分別于7、30、90、180d抽樣進(jìn)行微生物、POV值檢測，按照國家標(biāo)準(zhǔn)方法對產(chǎn)品抽樣檢測微生物變化情況[14]，結(jié)果見表8。

表8 產(chǎn)品在不同貯藏期的微生物的檢測結(jié)果Table 8 Results ofmicrobial detection at different Storage period of the products

由表8可知，產(chǎn)品在25℃的環(huán)境下，經(jīng)180d貯存，其細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌、沙門氏菌、副溶血性弧菌均未檢出。而采用真空包裝，產(chǎn)品在貯藏過程并未出現(xiàn)氧化變質(zhì)現(xiàn)象，通過測定產(chǎn)品的過氧化值含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于GB 10144-2005[15]標(biāo)準(zhǔn)過氧化值指標(biāo)（≤0.6g/100g），表明貯藏180d的油炸產(chǎn)品過氧化值含量極低，產(chǎn)品質(zhì)量符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定指標(biāo)。

3 結(jié)論

羅非魚休閑食品的加工過程中，脫腥技術(shù)是比較關(guān)鍵的工藝步驟。本工藝通過采用了正交設(shè)計(jì)法對羅非魚脫腥條件進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，確定了最佳脫腥溫度為25℃，浸泡時(shí)間為2.5h，魚片與脫腥混合液比例為1∶15，該脫腥混合液中可演出魚肉中的血紅蛋白、部分脂質(zhì)和一些因魚肉發(fā)生生物變化所產(chǎn)生的不良物質(zhì)。選用了油炸作為產(chǎn)品的熟化工藝，油炸不僅可以賦予魚肉很好的色澤、香味，還可以進(jìn)一步促進(jìn)魚肉水分的揮發(fā)，最適油炸溫度為160～180℃，油炸時(shí)間5～6m in，經(jīng)油炸后，產(chǎn)品色澤為金黃色，魚香味濃，皮脆、骨酥性好，且水分含量也較為合適。調(diào)味工藝也是休閑食品加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，最佳調(diào)味配方為（100m L水中的添加量）：白糖25.0g、食鹽2.5g、味精0.5g、白醋1.0g、胡椒粉0.4g、白酒2.5g。高壓殺菌條件為121℃，25m in，產(chǎn)品既能達(dá)到商業(yè)無菌要求，而且品質(zhì)好，呈金黃色，肉質(zhì)鮮嫩、口感細(xì)膩、骨酥性理想。羅非魚片休閑食品的加工生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生要求較高，加工包裝各個(gè)環(huán)節(jié)應(yīng)嚴(yán)格控制衛(wèi)生質(zhì)量，產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)，在常溫下保存期為6個(gè)月，脂肪氧化較低，其各項(xiàng)微生物指標(biāo)均符合國家規(guī)定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

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Study on the processing technology of tilapia leisure food

ZHOUW an-jun，LILai-hao，WU Yan-yan*，HAO Shu-xian，CEN Jian-wei，WEIYa，LINW an-ling，YANG Shao-ling
（South China Sea Fisheries Research Institute，Chinese Academy of Fishery Sciences，Key Laboratory of Aquatic Product Processing，Ministry of Agriculture，National R&D Center for Aquatic Product Processing，Guangzhou 510300，China）

The small size of the fresh tilap ia was adop ted as raw material for the development of nutritious，tasty snack fillets.Sing le fac tor and orthogonal experiments on the elim ination of fishy，frying，seasoning，sterilization and other p rocesses technics were carried out，the best conditions was determ ined respectively.The results showed that：elim ination of fishy at 25℃，soaking 2.5h，fish to the soaking lotion w ith a ratio of 1∶15；op timum frying cond itions at 160～180℃，5～6m in.The op tim ized seasonings recipe（100m L water dosage）as：sugar 25.0g，salt2.5g，MSG 0.5g，vinegar1.0g，pepper 0.4g，liquor2.5g，op timalsterilization cond itions was 121℃/25m in. One kind of snack food was developed，the p roduc tw ith golden color，good taste.Itwas an ideal convenience food.The shelf life for this p roduct reached 180d under the room tem perature.

tilap ia；leisure food；p rocessing technology

TS295+4

B

1002-0306（2014）18-0256-05

10.13386/j.issn1002-0306.2014.18.048

2013－11－11 *通訊聯(lián)系人

周婉君（1961-），女，大學(xué)本科，實(shí)驗(yàn)師，主要從事水產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全控制技術(shù)方面的研究。

國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項(xiàng)目（CARS-49）；國家十二五科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2012BAD28B06）。