鹽水鴨中耐壓菌的分離鑒定及特性研究

馮郁藺，王虎虎，葉可萍，徐幸蓮，劉登勇，周光宏，*

（1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)肉品加工與質(zhì)量控制教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇南京210095；2.渤海大學(xué)食品科學(xué)研究院，遼寧錦州121013）

鹽水鴨中耐壓菌的分離鑒定及特性研究

馮郁藺1，王虎虎1，葉可萍1，徐幸蓮1，劉登勇2，*，周光宏1，*

（1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)肉品加工與質(zhì)量控制教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇南京210095；2.渤海大學(xué)食品科學(xué)研究院，遼寧錦州121013）

以確定鹽水鴨中耐壓菌的種類，及其致腐能力、耐鹽能力和在不同溫度下的生長(zhǎng)情況等基礎(chǔ)特性為研究目的。采用400MPa（20℃、10min）處理鹽水鴨胸肉，25℃貯藏，以菌落總數(shù)判定其貨架期長(zhǎng)短。利用傳統(tǒng)微生物學(xué)方法分離樣品中存在的耐壓菌，通過菌落形態(tài)、革蘭氏染色、細(xì)菌形態(tài)及Vitek 2系統(tǒng)鑒定耐壓菌種類。同時(shí)，研究耐壓菌的致腐能力及在不同NaCl濃度和溫度條件下的生長(zhǎng)情況，探討其基礎(chǔ)特性。結(jié)果表明，超高壓400MPa（20℃、10min）殺菌處理可以有效抑制鹽水鴨中的細(xì)菌，并延長(zhǎng)其貨架期。鹽水鴨中耐壓菌包括沃氏葡萄球菌、表皮葡萄球菌、糞腸球菌和蠟狀芽孢桿菌。其中，蠟狀芽孢桿菌的致腐能力較強(qiáng)，糞腸球菌產(chǎn)酸能力較強(qiáng)。4種耐壓菌在NaCl濃度低于7%條件下均可以較好的生長(zhǎng)，均在35℃表現(xiàn)出最強(qiáng)的生長(zhǎng)能力。

超高壓，鹽水鴨，耐壓菌，致腐特性

鹽水鴨是我國(guó)特有的低溫肉制品，歷史悠久，顏色潔白、組織細(xì)嫩、口感滑潤(rùn)、風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者喜愛[1]。鹽水鴨傳統(tǒng)加工過程中，蒸煮溫度較低，加上蒸煮之后的冷卻、包裝等程序中的二次污染難以控制，導(dǎo)致大量細(xì)菌殘留。產(chǎn)品中殘留細(xì)菌在適宜條件下生長(zhǎng)繁殖，使得鹽水鴨貨架期較短，嚴(yán)重制約了其產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。目前，行業(yè)內(nèi)主要采用傳統(tǒng)高溫處理方法作為二次殺菌，以此延長(zhǎng)鹽水鴨的貨架期。但是由高溫殺菌引起的汁液滲出、營(yíng)養(yǎng)成分的損失及風(fēng)味的變化[2]，已不被追求高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及高食用品質(zhì)的消費(fèi)者所接受，極大地影響了其市場(chǎng)的銷售。因此，不改變產(chǎn)品原有感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及風(fēng)味的殺菌技術(shù)成為研究熱點(diǎn)。

近年來，被譽(yù)為“20世紀(jì)的十大科技之一”的超高壓殺菌技術(shù)，在日本、歐洲各國(guó)及美國(guó)引起廣泛關(guān)注，取得了諸多成果[3]。超高壓殺菌技術(shù)以其優(yōu)質(zhì)的感官可接受性和微生物安全性備受青睞[4]。超高壓殺菌技術(shù)通過對(duì)微生物的抑制和鈍化作用延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期，導(dǎo)致肉制品中原有微生物種群結(jié)構(gòu)改變[5]。超高壓處理后，產(chǎn)品中存在的耐壓菌成為貯藏期間的優(yōu)勢(shì)微生物，主導(dǎo)產(chǎn)品的安全性及貨架期長(zhǎng)短。因此，確定超高壓處理后產(chǎn)品中的耐壓菌種類及其致腐特性是超高壓實(shí)際應(yīng)用中保證產(chǎn)品微生物安全性和質(zhì)量的關(guān)鍵。

鑒于此，本實(shí)驗(yàn)使用超高壓殺菌技術(shù)（400MPa、20℃、10min）處理鹽水鴨，通過傳統(tǒng)微生物方法分離、鑒定鹽水鴨中的耐壓菌，并研究其致腐能力、耐鹽能力和在不同溫度下的生長(zhǎng)情況，為超高壓殺菌技術(shù)在鹽水鴨行業(yè)的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鹽水鴨 南京某鹽水鴨生產(chǎn)線；PCA平板計(jì)數(shù)瓊脂、LB液體培養(yǎng)基 北京陸橋有限公司；GN/GP/BCL細(xì)菌鑒定卡 法國(guó)梅里埃公司；生理生化鑒定所用培養(yǎng)基（產(chǎn)氨、產(chǎn)H2S、葡萄糖發(fā)酵） 購(gòu)于北京陸橋有限公司；蛋白酶、脂肪酶的制備方法見參考文獻(xiàn)[6]。

S-IL-100-850-9-W超高壓設(shè)備 Stansted Fluid Power Ltd.，Stansted，UK；MultitronⅡ INFORS恒溫振蕩培養(yǎng)箱 LDX-50KBS；生物安全柜 The Baker Company；均質(zhì)拍打機(jī) 法國(guó)Interscience公司；Vitek 2微生物鑒定及藥敏分析系統(tǒng) 法國(guó)梅里埃公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品制備及貯藏 鹽水鴨購(gòu)于南京某鹽水鴨生產(chǎn)線，樣品不經(jīng)二次殺菌及不添加任何保鮮防腐劑，用無菌取樣袋包裝，置于冰盒中于1h內(nèi)送至實(shí)驗(yàn)室，在無菌環(huán)境下分割鴨胸肉為研究對(duì)象，真空包裝后備用。

將真空包裝后的樣品分成2組，一組為對(duì)照組，一組為處理組，超高壓處理?xiàng)l件為：400MPa、室溫（20℃）、10min。超高壓處理后樣品及對(duì)照組樣品貯藏于25℃，根據(jù)實(shí)驗(yàn)要求于0（各組初始菌落總數(shù)），1、2、3、4、5、6、7d分別取樣，每組3個(gè)重復(fù)，進(jìn)行菌落總數(shù)的測(cè)定及單菌落的分離、純化。

1.2.2 菌落總數(shù) 無菌取25g樣品，稀釋于裝有225m L、0.85%的無菌生理鹽水的拍打袋中，以8次/s的速率均質(zhì)拍打1m in，取1m L上清液依次進(jìn)行10倍遞增稀釋，選3個(gè)合適的稀釋度，每個(gè)稀釋度做2個(gè)平行，按照《GB 4789.2-2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》[7]進(jìn)行測(cè)定。

1.2.3 耐壓菌的分離及純化 計(jì)數(shù)完畢，于400MPa處理組的不同貯藏期檢測(cè)培養(yǎng)基中，挑選菌落數(shù)在30～300個(gè)的平板，從中無菌挑取形態(tài)差異不同的菌落，平板劃線法反復(fù)進(jìn)行分離、純化（3次），得到純菌，觀察其菌落形態(tài)，進(jìn)行革蘭氏染色判斷其陽(yáng)性或陰性，并觀察菌株個(gè)體形態(tài)。獲得的純種細(xì)菌-2℃條件下保存在含有70%的LB液體培養(yǎng)基和30%的滅菌甘油溶液中，待菌種鑒定。

1.2.4 耐壓菌的鑒定 取培養(yǎng)24h的單一菌落，置于裝有0.45%生理鹽水的試管中，用標(biāo)準(zhǔn)比濁計(jì)測(cè)菌液濃度，最終配制成0.5～0.7（芽孢桿菌為2）麥?zhǔn)蠁挝坏木鷳乙骸⒃嚬芊诺綐悠芳苌?，依?jù)革蘭氏染色結(jié)果，選擇陽(yáng)性、陰性細(xì)菌或芽孢桿菌鑒定卡，將測(cè)試卡放在載卡架上，輸樣管浸入裝有待測(cè)菌液的標(biāo)準(zhǔn)管中。將載卡架放入儀器的填充倉(cāng)，掃描卡片信息結(jié)束后，取出載卡架并放入裝載倉(cāng)。自動(dòng)進(jìn)行封口和上卡，進(jìn)行生化鑒定。

1.2.5 致腐特性的測(cè)定

1.2.5.1 產(chǎn)粘 將分離得到的細(xì)菌菌株分別接種于營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，37℃培養(yǎng)24h，接種環(huán)挑取菌落判斷其粘性。

1.2.5.2 產(chǎn)氨 將分離得到的細(xì)菌菌株分別接種于產(chǎn)氨培養(yǎng)基中，37℃培養(yǎng)24h，滴加3～5滴氨試劑，觀察沉淀生成情況，產(chǎn)生黃色或棕紅色沉淀者為陽(yáng)性，否則為陰性，3個(gè)重復(fù)。

1.2.5.3 產(chǎn)H2S 將分離得到的細(xì)菌將分離得到的細(xì)菌菌株分別穿刺接種于H2S培養(yǎng)基中，37℃培養(yǎng)2d，沿穿刺線產(chǎn)生黑色沉淀的為陽(yáng)性，否則為陰性，3個(gè)重復(fù)。1.2.5.4 產(chǎn)酸 將分離得到的細(xì)菌菌株分別接種于液體培養(yǎng)基，37℃培養(yǎng)24h，測(cè)定其pH，5個(gè)重復(fù)。

1.2.5.5 產(chǎn)氣 將分離得到的細(xì)菌菌株分別接種于葡萄糖發(fā)酵培養(yǎng)基中，37℃培養(yǎng)24h，杜氏小管內(nèi)有氣泡產(chǎn)生者為陽(yáng)性，否則為陰性，3個(gè)重復(fù)。

1.2.5.6 蛋白酶活力的測(cè)定 將分離得到的細(xì)菌菌株分別接種于LB液體培養(yǎng)基中，37℃培養(yǎng)24h，8000×g離心5min，收集菌體沉淀，用無菌生理鹽水清洗兩次，再以無菌生理鹽水制成菌液。取0.05m L菌液涂布于酪蛋白培養(yǎng)基上，37℃培養(yǎng)5d，于菌落周圍滴加10%（v/v）三氯乙酸，觀察菌落周圍是否出現(xiàn)透明圈并測(cè)其直徑d（d＜0.1cm為產(chǎn)酶能力弱，0.1cm＜d＜0.5cm為產(chǎn)酶能力中等，d＞0.5cm為產(chǎn)酶能力強(qiáng)），3個(gè)重復(fù)。

1.2.5.7 菌株脂肪酶活力測(cè)定 將分離得到的細(xì)菌菌株分別接種于LB液體培養(yǎng)基中，37℃培養(yǎng)24h，8000×g離心5m in，收集菌體沉淀，用無菌生理鹽水清洗兩次，再以無菌生理鹽水制成菌液。取0.05m L菌液涂布于豬背脂培養(yǎng)基上，37℃培養(yǎng)5d，觀察菌落周圍是否出現(xiàn)透明圈并測(cè)其直徑d（d＜0.1cm為產(chǎn)酶能力弱，0.1cm＜d＜0.5cm為產(chǎn)酶能力中等，d＞0.5cm為產(chǎn)酶能力強(qiáng)），3個(gè)重復(fù)。

1.2.6 耐鹽特性 將分離得到的細(xì)菌菌株分別接種于NaCl濃度為1%、4%、7%、10%、13%和16%（w/v）的液體培養(yǎng)基中，37℃培養(yǎng)24h，測(cè)其OD600值，以未接菌株的培養(yǎng)基作為空白對(duì)照，3個(gè)重復(fù)。

1.2.7 不同溫度條件下的生長(zhǎng) 將分離得到的細(xì)菌菌株接種于LB液體培養(yǎng)基中，分別在4、15、25、35、45、55℃培養(yǎng)24h，測(cè)其OD600值，均以未接菌株的培養(yǎng)基作為空白對(duì)照，3個(gè)重復(fù)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)采用SPSS 18.0進(jìn)行ANOVA單因素方差分析及Ducan’s多重比較（p＜0.05）；圖形制作使用Origin 9.0。

2 結(jié)果與討論

2.1 菌落總數(shù)的變化

超高壓處理組及對(duì)照組樣品在25℃貯藏過程中菌落總數(shù)的變化如圖1所示。樣品的初始菌數(shù)在2.80lg CFU/g，超高壓處理后，菌落總數(shù)未能檢出，說明超高壓對(duì)微生物抑制效應(yīng)較為明顯。在貯藏前期，超高壓處理后存活的耐壓菌受到抑制難以檢測(cè)，因此處理組樣品中的細(xì)菌表現(xiàn)為一段時(shí)間的遲滯生長(zhǎng)。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，處于受傷狀態(tài)的耐壓菌利用肉制品的營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)進(jìn)行修復(fù)，快速增長(zhǎng)，在第4d超過鹽水鴨可接受的最大菌落總數(shù)值（4.9lg CFU/g），到達(dá)貨架期終點(diǎn)。對(duì)照組樣品在第2d超過4.9lg CFU/g，到達(dá)貨架期終點(diǎn)。

表1 分離菌株的菌落特征和細(xì)菌個(gè)體形態(tài)Table 1 Characteristics of Community and Morphology of Isolation Strains

圖1 各組樣品在25°C貯藏過程中菌落總數(shù)的變化Fig.1 Microbial growth of different samples during storage at25℃

由菌落總數(shù)的變化可以得出，400MPa的殺菌處理能夠有效地抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，并延長(zhǎng)鹽水鴨胸肉的貨架期。這與眾多研究[8-10]表明超高壓可以顯著延長(zhǎng)肉制品的貨架期結(jié)果一致。但是，400MPa殺菌處理后，細(xì)菌表現(xiàn)出的遲滯期較短，之后迅速增長(zhǎng)，這可能與貯藏溫度（25℃）有關(guān)，研究證實(shí)超高壓受傷細(xì)菌在適宜的溫度下，2～4h即可修復(fù)[11]。Linton等[12]研究表明500MPa處理的雞肉產(chǎn)品在貯藏182d時(shí)菌落總數(shù)仍未發(fā)生顯著性變化。因此，不同貯藏溫度對(duì)超高壓的抑菌效果有較大影響，本實(shí)驗(yàn)中的25℃適宜細(xì)菌生長(zhǎng)，受傷的耐壓菌迅速恢復(fù)其生長(zhǎng)繁殖能力，導(dǎo)致貯藏后期產(chǎn)品中菌落總數(shù)快速增長(zhǎng)。

2.2 菌株的菌落特征和細(xì)菌個(gè)體形態(tài)

400MPa處理鹽水鴨胸肉在25℃貯藏過程中，從PCA培養(yǎng)基上具有典型的菌落共挑選出35株純菌株，經(jīng)反復(fù)進(jìn)行形態(tài)學(xué)觀察和比較，最后確定4株在菌落形態(tài)或細(xì)菌個(gè)體形態(tài)上有差異的純菌株。分離菌株的菌落特征、細(xì)菌個(gè)體形態(tài)及革蘭氏染色結(jié)果見表1。

2.3 耐壓菌的生化鑒定

分離菌株通過Vitek2微生物自動(dòng)鑒定系統(tǒng)鑒定，結(jié)果見表2。其中，沃氏葡萄球菌（Staphylococcus warneri）、表皮葡萄球菌（Staphylococcus epidermidis）及糞腸球菌（Enterococcus faecalis）鑒定結(jié)果相似性分別達(dá)到98%、99%和97%，準(zhǔn)確性高。由于芽孢桿菌屬中的蠟狀芽孢桿菌、蕈狀芽孢桿菌和蘇云金芽孢桿菌的形態(tài)特征和生理生化特征非常相似[13]，Vitek2鑒定結(jié)果為相似細(xì)菌，因此，采用補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)加以區(qū)分。通過是否存在伴孢晶體及根狀菌落的形態(tài)區(qū)分上述三種細(xì)菌，補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明分離得到的純菌為蠟狀芽孢桿菌（Bacillus cereus）。

表2 耐壓菌Vitek2鑒定結(jié)果Table 2 Identification results of pressure-resistantbacteria by VITEKⅡsystem

由鑒定結(jié)果可知，沃氏葡萄球菌、表皮葡萄球菌、糞腸球菌和芽孢桿菌是超高壓（400MPa）處理后鹽水鴨中主要的存活細(xì)菌，即鹽水鴨胸肉中的耐壓菌。4種耐壓菌均為革蘭氏陽(yáng)性菌，與近年來研究表明革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌對(duì)壓力表現(xiàn)出一定的耐受性結(jié)果一致[14]。葡萄球菌是禽類及加工環(huán)境中常存在的細(xì)菌，也有研究表明其具有較好的耐壓特性[15]。糞腸球菌存在許多肉制品中，能夠在高鹽、低水分活度條件下生長(zhǎng)，并且對(duì)超高壓表現(xiàn)出很強(qiáng)的抵抗作用[16]。芽孢桿菌被證實(shí)是對(duì)超高壓具有抵抗力最強(qiáng)的細(xì)菌種類，對(duì)蠟狀芽孢桿菌抑制作用也是超高壓殺菌技術(shù)中較難解決的問題之一[17]。

2.4 致腐能力

鹽水鴨胸肉中耐壓菌的致腐特性見表3。4種耐壓菌均不產(chǎn)氣，均具有產(chǎn)氨的能力，產(chǎn)酸能力測(cè)定中空白培養(yǎng)基的pH為6.98，接種4種耐壓菌的液體培養(yǎng)基pH均低于6.98，說明4種耐壓菌均具有產(chǎn)酸能力。接種糞腸球菌液體培養(yǎng)基的pH為6.12，說明產(chǎn)酸能力在4種耐壓菌中最強(qiáng)，但是其產(chǎn)酪蛋白酶和脂肪酶的能力相對(duì)較弱，對(duì)肉制品中的蛋白質(zhì)的分解利用程度較低，致腐能力較弱。蠟狀芽孢桿菌產(chǎn)酸能力相對(duì)較弱，產(chǎn)粘、產(chǎn)酪蛋白酶及脂肪酶的能力相對(duì)較強(qiáng)，這與Valerie等[18]對(duì)蠟狀芽孢桿菌分泌蛋白酶和脂肪酶能力的研究結(jié)果基本相同。蛋白酶的分泌可以引起蛋白質(zhì)分解，造成肉制品腐敗變質(zhì)；脂肪在細(xì)菌分泌的脂肪酶作用下，發(fā)生水解，導(dǎo)致肉制品酸敗變質(zhì)。同時(shí)，蠟狀芽孢桿菌產(chǎn)H2S，可能會(huì)使產(chǎn)品產(chǎn)生異味。因此，蠟狀芽孢桿菌的致腐能力較強(qiáng)。

表3 耐壓菌的腐敗特性Table 3 Spoilage characteristics of pressure-resistantbacteria

2.5 耐鹽特性

鹽水鴨胸肉中耐壓菌在不同NaCl濃度條件下的生長(zhǎng)情況如圖2所示。結(jié)果表明，耐壓菌的生長(zhǎng)量均隨NaCl濃度的增加而降低，4種耐壓菌在NaCl濃度小于7%均有很好的生長(zhǎng)能力。在10%NaCl濃度液體培養(yǎng)基中，沃氏葡萄球菌的OD600值在0.14，仍存在生長(zhǎng)，其他3種耐壓菌的OD600值均小于0.05，生長(zhǎng)很弱。NaCl濃度大于13%時(shí)，4種耐壓菌的OD600值分別為0.019、0.006、0.015和0.013，幾乎沒有生長(zhǎng)能力。

圖2 耐壓菌在不同NaCl濃度條件下生長(zhǎng)情況Fig.2 Effect of NaCl concentrations on the growth ofpressure-resistantbacteria

綜上可知，4種耐壓菌均有較好的耐鹽能力，其中沃氏葡萄球菌的耐鹽能力在4種耐壓菌中最強(qiáng)，與研究表明葡萄球菌具有較高的耐鹽特性的結(jié)果一致[19]。同樣，糞腸球菌可以在6.5%NaCl濃度下生長(zhǎng)也被證實(shí)[20]。由于鹽水鴨的含鹽量為4.0%左右，因此在鹽水鴨胸肉中4種耐壓菌都能正常生長(zhǎng)。

2.6 不同溫度條件下的生長(zhǎng)情況

鹽水鴨胸肉中耐壓菌在不同溫度條件下的生長(zhǎng)情況如圖3所示。可以得出，4種耐壓菌在4℃和15℃條件下，生長(zhǎng)能力很弱；隨著溫度的升高，4種菌生長(zhǎng)能力逐漸增強(qiáng)，在35℃時(shí)到達(dá)最佳生長(zhǎng)狀態(tài)；在45℃時(shí)，4種耐壓菌生長(zhǎng)能力減弱；在55℃時(shí)，基本不生長(zhǎng)。

綜上可知，4種耐壓菌均不耐低溫及55℃高溫，在25～45℃有較好的生長(zhǎng)能力，最適宜生長(zhǎng)溫度均為35℃，此時(shí)生長(zhǎng)能力最強(qiáng)。這解釋了本實(shí)驗(yàn)超高壓殺菌后樣品中細(xì)菌迅速增長(zhǎng)的原因，即4種耐壓菌在貯藏溫度條件下（25℃）有很好的生長(zhǎng)能力，同時(shí)利用樣品中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行修復(fù)，從而快速恢復(fù)其生長(zhǎng)繁殖能力。這與研究表明超高壓受傷菌在適宜的溫度下可快速修復(fù)受損細(xì)胞結(jié)果一致[21]。

圖3 耐壓菌在不同溫度條件下生長(zhǎng)情況Fig.3 Effectof temperature on the growth of pressure-resistantbacteria

3 結(jié)論

超高壓（400MPa）殺菌處理可以有效抑制鹽水鴨中的細(xì)菌，并延長(zhǎng)其貨架期。鹽水鴨中耐壓菌包括沃氏葡萄球菌、表皮葡萄球菌、糞腸球菌和蠟狀芽孢桿菌。其中，蠟狀芽孢桿菌的致腐能力較強(qiáng)，糞腸球菌產(chǎn)酸能力較強(qiáng)。4種耐壓菌在7%NaCl濃度條件下均可以較好的生長(zhǎng)，在35℃均表現(xiàn)出最強(qiáng)的生長(zhǎng)能力。

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Study on identification and basic characteristics of the pressure-resistant bacteria isolated in Nanjing water-boiled salted duck

FENG Yu-lin1，WANG Hu-hu1，YE Ke-ping1，XU Xing-lian1，LIU Deng-yong2，*，ZHOU Guang-hong1，*
（1.Key Laboratory ofMeat Processing and Quality Control，Ministry of Education，Nanjing Agricultural University，Nanjing 210095，China；2.Food Science Research Institute，BohaiUniversity，Jinzhou 121013，China）

The p ressure-resistant bacteria in Nanjing water-boiled salted duck，and evaluate the spoilage capability，the tolerance to NaCl and grow th at d ifferent tem peratures of the p ressure-resistant bac teria were determ ined.The breast of the duck was treated by 400MPa（20℃，10m in）and stored at 25℃，and the total number of colonies was used to tell the shelf-life.We used culture-dependentmethod to isolate the p ressureresistant bacteria，which were identified by colony morphology，Gram stain，bacterialmorphology and VitekⅡsystem.What’s more，the spoilage capability and the g row th at d ifferent NaCl concentrations and different tem peratures were stud ied.The results showed that high p ressure 400MPa（20℃，10m in）treatment con effectively inhibit the bac teria in the breast and p rolong its shelf life.The p ressure-resistant bacteria inc luded Staphylococcus warneri，Staphylococcus ep iderm id is，Enterococcus faecalis and Bacillus cereus.Among them，Bacillus cereus had potential spoilage capability，and Enterococcus faecalis had acid p roduction capacity. These p ressure-resistant bacteria could grow well at 7%NaCl concentration，and showed the strongest ability to g row at35℃.

high p ressure；Nanjing water-boiled salted duck；p ressure-resistantbacteria；spoilage characteristics

TS201.3

A

1002-0306（2014）18-0167-05

10.13386/j.issn1002-0306.2014.18.027

2013－12－18 *通訊聯(lián)系人

馮郁藺（1988-），女，碩士研究生，研究方向：肉品質(zhì)量安全控制。

中央高校基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)資金（KYZ201155）；十二五支撐計(jì)劃（2012BAD28B03）。