低場核磁共振技術(shù)研究超高壓處理對乳化腸質(zhì)構(gòu)和水分分布的影響

楊慧娟，于小波，胡忠良，王 林，鄒玉峰，徐幸蓮，周光宏，*

（1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)肉品加工與質(zhì)量控制教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇南京210095；2.無錫華順民生食品有限公司，江蘇無錫214218；3.江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，江蘇鎮(zhèn)江212013）

低場核磁共振技術(shù)研究超高壓處理對乳化腸質(zhì)構(gòu)和水分分布的影響

楊慧娟1，于小波1，胡忠良2，王 林3，鄒玉峰1，徐幸蓮1，周光宏1，*

（1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)肉品加工與質(zhì)量控制教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇南京210095；2.無錫華順民生食品有限公司，江蘇無錫214218；3.江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，江蘇鎮(zhèn)江212013）

目的：通過對高壓結(jié)合熱處理的乳化腸質(zhì)構(gòu)及其復(fù)合熱凝膠體系中水分子狀態(tài)分布的相關(guān)性研究，從水分子弛豫特性變化的角度揭示高壓處理改善乳化腸質(zhì)構(gòu)特性的原因。方法：以低溫乳化香腸為實(shí)驗(yàn)材料，研究不同壓力處理組乳化腸的硬度和剪切功、水分子T2弛豫特性以及各指標(biāo)之間的相關(guān)性。結(jié)果：與未高壓組相比，隨著壓力增大，高壓乳化腸硬度先增加后減小，而剪切功持續(xù)減小；低場核磁工作（NMR）T2弛豫測定結(jié)果表明高壓處理對凝膠體系中不易流動(dòng)水（T23）的影響最大，隨著作用壓力增大該狀態(tài)水分子不僅含量增加，而且與肌原纖維蛋白的結(jié)合程度增強(qiáng)（p＜0.05）；相關(guān)性分析顯示，香腸硬度與T22和T23的峰面積百分?jǐn)?shù)顯著相關(guān)，而剪切功與T21、T22和T23的弛豫時(shí)間顯著相關(guān)。結(jié)論：超高壓處理可以顯著影響乳化腸硬度，降低剪切功，且硬度與弛豫峰面積百分?jǐn)?shù)顯著相關(guān)，剪切功與弛豫時(shí)間顯著相關(guān)。

超高壓處理，乳化腸，低場核磁，橫向弛豫時(shí)間

乳化腸是指肉經(jīng)絞碎斬拌成肉糜并加入各種添加物進(jìn)行混勻后烹調(diào)而成的一類低溫肉制品，具有方便快捷、營養(yǎng)美味等特點(diǎn)[1]。然而，由于該類產(chǎn)品的保水性差，生產(chǎn)中經(jīng)常需要添加淀粉等非肉性組分，這違背越來越多人希望購買到純?nèi)庵破返南M(fèi)趨勢。超高壓技術(shù)（High Pressure Processing，HPP）是一項(xiàng)新型非熱殺菌技術(shù)，不但可以殺菌、滅酶、延長貨架期及改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，而且也是解決低溫乳化腸等肉制品汁液損失率高、保水性差及產(chǎn)品嫩度差等出品率和質(zhì)構(gòu)問題的有效工藝手段之一[2-3]，但是目前該方面在乳化腸上的研究較少。

水分在乳化腸質(zhì)量形成中扮演了重要角色，水分子的存在形式和活性分布狀態(tài)決定了蛋白質(zhì)的保水能力，這不僅會直接影響產(chǎn)品的硬度及剪切功等質(zhì)構(gòu)特性，也會對乳化腸的食用品質(zhì)、出品率以及產(chǎn)品貨架期等產(chǎn)生顯著影響。

核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）是因原子核發(fā)生躍遷并與電磁波發(fā)生能量交換從而產(chǎn)生核磁共振信號的一種檢測技術(shù)，因其有著無損、簡便快速的特點(diǎn)而被廣泛用于肉及肉制品水分分布和存在狀態(tài)的研究[4]。根據(jù)分辨率的不同，核磁共振分為低場核磁共振（Low field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）及高場核磁共振（High field nuclear magnetic resonance，HF-NMR）。LF-NMR已用于研究高壓處理對蛋白凝膠性、腌制保水效果及食鹽或脂肪添加量的影響[5-6]，但不同超高壓壓力處理對乳化腸水分分布影響的研究尚待深入研究。因此本文采用LFNMR對HPP處理后乳化腸質(zhì)構(gòu)及水分分布進(jìn)行初步探究，為今后該技術(shù)用于低溫乳化腸新產(chǎn)品研發(fā)過程中的品質(zhì)形成機(jī)理研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

宰后24h的后腿精瘦豬肉和豬肉肥膘 均購于蘇食集團(tuán)；食鹽、白胡椒粉等添加劑 市售食用級食品添加劑；聚酰胺/聚乙烯真空包裝袋，20℃透氧率為1cm3/（m2·h） 北京華盾塑料有限公司；膠原蛋白腸衣 梧州神冠蛋白腸衣有限公司。

S-IL-100-850-9-W高壓設(shè)備 Stansted Fluid Power Ltd.，Stansted，UK；AUY120萬分之一電子天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；SANYO SIMF124制冰機(jī) 日本三洋公司；ASC-30電子秤 沈陽朝陽衡器廠；DHG-903385-Ⅲ電熱恒溫鼓風(fēng)干燥機(jī) 上海新苗醫(yī)療器械公司；BZBJ-15斬拌機(jī) 嘉興艾博不銹鋼機(jī)械工程有限公司；TA-XT 2i物性測試儀 英國Stable Micro System公司；NiumagPQ001核磁共振成像分析儀 上海紐曼電子科技有限公司；TC12E絞肉機(jī) 意大利Sirman公司；VF608灌腸機(jī) 德國Handtman公司；DC-800真空包裝機(jī) 美國希悅爾公司；HH-42快速恒溫?cái)?shù)顯水浴箱 常州國華電器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 乳化腸制作工藝

1.2.1.1 工藝配方及流程 參照Ahmad[7]的方法，稍加改動(dòng)。以瘦肉1500g、肥肉480g計(jì)，其他添加物配比為冰水408g、食鹽24g、白胡椒粉15.6g等。先進(jìn)行原料肉整理（瘦肉和肥肉分別用絞肉機(jī)絞碎）；將加鹽的瘦肉進(jìn)行斬拌（1500r/min，0.5min）；加入2/3冰水，繼續(xù)斬拌（3000r/min，1min）；停2min，便于鹽溶性蛋白的溶出；再加入脂肪和白胡椒粉等香辛料及剩余的1/3冰水，斬拌（1500r/min，1min）；繼續(xù)斬拌（3000r/min，1～1.5min）；將斬拌得黏彈性較好的肉糜進(jìn)行灌腸（整個(gè)斬拌的過程控制在10℃左右）；在室溫（20℃）條件下選用不同壓力對乳化腸進(jìn)行處理，處理的時(shí)間均為2min，處理的溫度為10℃；最后進(jìn)行蒸煮得到乳化腸樣品。

1.2.1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 根據(jù)超高壓處理壓力的不同，本實(shí)驗(yàn)分為5組，分別是對照組（未經(jīng)超高壓處理）、100、200、300、400MPa處理組，待真空包裝袋包裝后進(jìn)行蒸煮，冷卻至室溫后4℃冷藏進(jìn)行指標(biāo)分析。

1.3 硬度和剪切功測定

1.3.1 樣品預(yù)處理 用平行刀將蒸煮的乳化腸切成直徑2.5cm，高1cm的圓柱體，切面要平整垂直，每批樣選取6段。每組重復(fù)3次。

1.3.2 質(zhì)構(gòu)參數(shù)確定[8]實(shí)驗(yàn)選用HDP/WBV探頭，設(shè)置參數(shù)為：測試前速度：2mm/s，測試速度：5mm/s，測試后速度：5mm/s，壓縮比為50%。物性測試儀測定乳化腸樣品的硬度和剪切功，單位分別是N/mm和N/（mm·s）。

1.4 NMR自旋—自旋弛豫時(shí)間（T2）測量

NMR弛豫測量在核磁共振成像分析儀上進(jìn)行。測試條件為：質(zhì)子共振頻率為22MHz，測量溫度為32℃。大約2g樣品放入直徑15mm核磁管中，而后放入分析儀中。所使用參數(shù)為：η-值（90°脈沖和180°脈沖之間的時(shí)間）為250μs。重復(fù)掃描32次，重復(fù)間隔時(shí)間為6.5s得到12000個(gè)回波，得到的圖為指數(shù)衰減圖形，每個(gè)測試有四個(gè)重復(fù)。自旋—自旋弛豫時(shí)間T2用CPMG序列進(jìn)行測量，弛豫圖每個(gè)組分峰值對應(yīng)的時(shí)間作為T2。

1.5 數(shù)據(jù)處理

用SPSS 18.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行方差分析（鄧肯多重比較，Duncans’multiple-range test）和雙變量相關(guān)分析，得到相關(guān)系數(shù)矩陣。p＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同壓力處理對乳化腸硬度和剪切功的影響

圖1 不同超高壓壓力處理下乳化腸硬度的變化Fig.1 Firmness of sausages at different high pressure treatment

由圖1可知，不同超高壓壓力處理對乳化腸硬度的影響呈現(xiàn)出先增高后降低的趨勢，與對照組（0.1MPa空氣壓強(qiáng)）相比，超高壓處理組的硬度都有所提高，不同的超高壓壓力處理會出現(xiàn)程度不一的硬度變化，其中200MPa處理的樣品硬度達(dá)到一個(gè)最大值，超過200MPa后隨著超高壓作用壓力的增大，乳化腸硬度下降。這種先升后降的變化趨勢與Angsupanich[9]研究的超高壓處理對鱈魚的影響、Sike[10]研究的超高壓處理1%低鹽牛肉餅結(jié)果一致。超高壓對改善肉食用品質(zhì)的很多研究都表明200MPa是臨界值。當(dāng)高于200MPa時(shí)，肉的組織結(jié)構(gòu)會發(fā)生變化，這可能是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)分子的氫鍵含量增多，表面疏水性增大，而二硫鍵發(fā)生部分?jǐn)嗔褜?dǎo)致的，體系中氫鍵和疏水交聯(lián)以及二硫鍵的比例變化對蛋白質(zhì)的凝膠特性起到改善作用[11]。Valerie等[12]研究發(fā)現(xiàn)，200MPa高壓下肌纖維間隙增大，肌內(nèi)外周膜出現(xiàn)剝離現(xiàn)象。Ma等[13]也研究發(fā)現(xiàn)，100～400MPa的超高壓均能顯著提高凝膠硬度，并在200MPa達(dá)到最大值。

圖2 不同超高壓壓力處理下乳化腸剪切功的變化Fig.2 Work of shear of sausages at different high pressure treatment

由圖2可知，隨超高壓壓力值增大，乳化腸剪切功呈現(xiàn)出降低的趨勢。與對照組相比，超高壓處理組的剪切功都有所降低，該結(jié)果意味著高壓處理提高了乳化腸的嫩度，其中200MPa處理組變化的趨勢最顯著（p＜0.05）。隨著壓力的升高乳化腸的剪切功呈顯著下降趨勢，這可能與鹽溶性肌肉蛋白分子間的交聯(lián)程度增強(qiáng)和骨架蛋白發(fā)生的降解有關(guān)[14]。相關(guān)研究表明超高壓處理對改善乳化腸質(zhì)構(gòu)和口感有多重作用[15]，超高壓處理過程中壓力大小的不同會對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生不同的影響，經(jīng)超高壓處理的蛋白質(zhì)會發(fā)生不同的相互作用。當(dāng)壓力＜150MPa時(shí)低聚蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)易發(fā)生分子間的解離；當(dāng)壓力＞150MPa時(shí)蛋白質(zhì)易發(fā)生分子內(nèi)多肽鏈的解離，同時(shí)分離后的低聚體亞單位又會重新結(jié)合；當(dāng)處理壓力達(dá)400MPa時(shí)肌球蛋白等肌肉蛋白分子內(nèi)的部分亞基傾向于發(fā)生凝聚。一般情況下，當(dāng)超高壓的壓力為100～200MPa時(shí)蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)和分子間或分子內(nèi)的交聯(lián)變化是可逆的；當(dāng)壓力＞300MPa時(shí)蛋白質(zhì)部分化學(xué)鍵斷裂，這時(shí)發(fā)生的變性是不可逆的，這樣蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)就遭到了破壞[16-17]。

2.2 弛豫特性

圖3 不同超高壓壓力處理下乳化腸的低場核磁弛豫時(shí)間（T2）Fig.3 T2relaxation time of water molecular from sausage at different high pressure treatment

不同超高壓壓力處理下乳化腸中水分子T2弛豫特性見圖3。擬合后的T2分布按弛豫時(shí)間呈現(xiàn)四個(gè)峰：1.3～3.0ms和7.0～18.7ms各有一個(gè)小峰，32.7～152.0ms有一個(gè)大峰，231.0～403.7ms又有一個(gè)明顯的峰出現(xiàn)。根據(jù)出峰時(shí)間及各自面積所占總面積的百分比，認(rèn)為四個(gè)峰分別對應(yīng)于水的四個(gè)組分，即結(jié)合水（T21）、中度結(jié)合水（T22）、不易流動(dòng)水（T23）和自由水（T24）[18]。圖中橫向弛豫時(shí)間可以反應(yīng)水分的自由度，弛豫時(shí)間分布的變化表征經(jīng)不同超高壓壓力處理后乳化腸中存在的多種狀態(tài)水分群的分布情況，即各狀態(tài)下水分的結(jié)合狀態(tài)和自由移動(dòng)程度；而弛豫峰面積百分?jǐn)?shù)可以估算氫質(zhì)子的相對含量，從而反映各種狀態(tài)水分群的含量，其變化可以表征經(jīng)不同超高壓壓力處理后乳化腸中各種狀態(tài)水分子的含量變化情況，即各種狀態(tài)水分群的流動(dòng)轉(zhuǎn)移情況。表1為不同超高壓壓力處理下乳化腸中水分子T2弛豫時(shí)間的變化。表2為不同超高壓壓力處理下乳化腸中水分子T2弛豫峰面積百分?jǐn)?shù)的變化。

表1 經(jīng)不同超高壓壓力處理乳化腸的低場核磁弛豫時(shí)間（T2）變化Table.1 Effect of high pressure treatment on T2relaxation time of water from sausage

由表1可以看出凝膠體系中結(jié)合水和中度結(jié)合水受超高壓作用的影響較大：在低于100MPa范圍內(nèi)，第一個(gè)峰對應(yīng)的T2弛豫時(shí)間（T21）向慢弛豫方向移動(dòng)，差異顯著（p＜0.05）；當(dāng)超過200MPa時(shí)，第二個(gè)峰對應(yīng)的T2弛豫時(shí)間（T22）向快弛豫方向移動(dòng)，差異顯著（p＜0.05）。第三個(gè)峰是峰面積百分?jǐn)?shù)最大的主要峰，隨超高壓作用壓力的增大，第三個(gè)峰對應(yīng)的T23弛豫時(shí)間（T23）向快弛豫方向移動(dòng)，T23從對照組的52.58ms下降到400MPa組的40.47ms，表明超高壓處理可以使凝膠體系中可移動(dòng)水的結(jié)合度增強(qiáng)，自由度會下降。隨著超高壓作用壓力的增加，第4個(gè)峰對應(yīng)的T2弛豫時(shí)間（T24）向慢弛豫方向移動(dòng)，即弛豫速度減少，T2弛豫時(shí)間增大，表明自由水的移動(dòng)性略微增強(qiáng)，但是差異性并不顯著（p＞0.05）。

表2 經(jīng)不同超高壓壓力處理乳化凝膠的低場核磁弛豫峰面積百分?jǐn)?shù)（T2）變化Table.2 Effect of high pressure treatment on T2peak area fraction of water from sausage

表2為不同超高壓壓力處理下乳化腸中水分子T2弛豫峰面積百分?jǐn)?shù)的變化，由表2可知，與對照組相比，不同超高壓壓力處理對第1個(gè)和第2個(gè)峰面積百分?jǐn)?shù)都有影響，呈下降趨勢，差異顯著（p＜0.05），而第1個(gè)峰和第2個(gè)峰占總面積的比例不大。隨著超高壓作用壓力的增強(qiáng)，第3個(gè)峰的峰面積百分?jǐn)?shù)逐漸增加，峰面積百分?jǐn)?shù)從對照組的87.61%上升至400MPa超高壓處理過94.80%。隨著超高壓作用壓力的增大，第4個(gè)峰的峰面積百分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)顯著降低趨勢（p＜0.05）。

由上述四個(gè)峰的峰面積百分?jǐn)?shù)變化可知：超高壓壓力作用能顯著影響各狀態(tài)下水分子的分布情況，且隨著超高壓作用壓力的增加，代表結(jié)合水和自由水的峰面積百分?jǐn)?shù)在降低，但是占的比例非常小。而代表不易流動(dòng)水的峰面積百分?jǐn)?shù)在升高，且占有很大比例，說明超高壓作用能使乳化腸中的其它水分存在狀態(tài)向不易流動(dòng)水轉(zhuǎn)化。高壓處理過程是將水分子壓入肌纖維內(nèi)部，降低肌肉蛋白非極性基團(tuán)的緊密交聯(lián)程度，引起蛋白分子局部的變性解折疊，通過新形成的氫鍵和范德華力，吸附更多水分子[19]。

2.3 相關(guān)性分析

乳化腸的三維凝膠網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)與其品質(zhì)有著密切的聯(lián)系，T23是乳化腸中占有比例最大的水組分，相關(guān)研究認(rèn)為不易流動(dòng)水是在凝膠三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中的物理截留水，因此研究T23弛豫特性與乳化腸之間的相關(guān)性具有重要意義。

本文研究了不同超高壓壓力作用下乳化腸硬度、剪切功及水分分布的變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，超高壓處理可以改善乳化腸的硬度和剪切功，這可能與蛋白網(wǎng)絡(luò)的均勻程度，孔徑大小及其水分子的T2弛豫特性有關(guān)[20]。在此基礎(chǔ)上，有必要闡述超高壓處理后乳化腸硬度、剪切功及T2弛豫特性的相關(guān)性。表2中顯示了超高壓處理后乳化腸硬度、剪切功及T2弛豫特性的關(guān)系。從表2中的相關(guān)系數(shù)可以看出，乳化腸的剪切功與弛豫時(shí)間T22（相關(guān)系數(shù)為0.719）、剪切功與弛豫時(shí)間T23（相關(guān)系數(shù)為0.782）呈極顯著正相關(guān)，剪切功與弛豫時(shí)間T21（相關(guān)系數(shù)為0.593）呈顯著正相關(guān)；而硬度和峰比例T22（相關(guān)系數(shù)為-0.568）呈現(xiàn)顯著負(fù)相關(guān)，硬度和峰比例T23（相關(guān)系數(shù)為0.745）呈現(xiàn)顯著正相關(guān)。在乳化凝膠類肉制品中，剪切力值通常能較好地反應(yīng)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性，嫩度較好的產(chǎn)品具備較好的口感，易受消費(fèi)者的青睞[21]。乳化凝膠類產(chǎn)品中的水分子和脂肪顆粒影響著產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性，而水分子和脂肪顆粒的固定主要依靠肌原纖維蛋白來實(shí)現(xiàn)，通過共價(jià)或非共價(jià)鍵交聯(lián)和聚集作用形成穩(wěn)定的乳化體系（水-蛋白，脂肪-蛋白和蛋白-蛋白體系的總和）[22]。

表3 經(jīng)不同超高壓壓力處理乳化凝膠的低場核磁弛豫峰面積百分?jǐn)?shù)（T2）變化Table.3 Effect of high pressure treatment on T2peak area fraction of water from sausage

3 討論

肌肉中的水分大約占總水分的75%，主要存在于肌原纖維內(nèi)的粗細(xì)絲、肌原纖維、肌原纖維與細(xì)胞膜及肌細(xì)胞與肌束之間，根據(jù)其存在的狀態(tài)不同可分為結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水。水的存在狀態(tài)可能是影響乳化腸質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的主要因素之一。不同超高壓作用壓力下乳化體系中結(jié)合水分的能力不同：用超高壓處理乳化腸，其乳化體系會隨著超高壓作用壓力的不同而有所改變[23]。因此，通過控制超高壓作用壓力可以改變?nèi)榛c體系中的水分分布和遷移，以達(dá)到改善質(zhì)構(gòu)的目的。

弛豫時(shí)間T21和T22表示乳化腸中的結(jié)合水和中度結(jié)合水，即代表了乳化體系中結(jié)合較緊密的水，而這部分的比例極小，未能很好地反映乳化體系中結(jié)合水的變化程度，且超高壓處理前后，乳化凝膠體系發(fā)生了變化，不能很好地體系這小部分結(jié)合水在體系中的真實(shí)狀態(tài)。弛豫時(shí)間T23和T24則表示不易流動(dòng)水和自由水，在乳化體系中流動(dòng)性較強(qiáng)，所占的比例很大，這說明了乳化腸的質(zhì)構(gòu)特性如硬度、剪切功與乳化體系中的不易流動(dòng)水和自由水密切相關(guān)。

本研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)超高壓處理的乳化香腸剪切功在下降，嫩度得到改善；且硬度有所提高，改善了產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。質(zhì)構(gòu)受超高壓的影響主要來自兩方面：首先，從蛋白角度闡述，超高壓處理易引起肌原纖維肌絲細(xì)絲和粗絲發(fā)生解離，從而肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白發(fā)生改變，而肌球蛋白是決定肉持水性的主要蛋白質(zhì)。此外，高壓處理促進(jìn)鈣離子的釋放而利于肌纖維中的蛋白質(zhì)發(fā)生水解。這可能解釋了為什么經(jīng)超高壓處理后乳化腸的弛豫時(shí)間T2向快弛豫方向移動(dòng)，自由度增大，從而使嫩度得以提高[24]。其次，從結(jié)構(gòu)角度闡述，高壓處理易引起肌節(jié)收縮，肌纖維發(fā)生斷裂，肌原纖維小片化以及結(jié)構(gòu)蛋白的凝膠化。此外，超高壓處理后，蛋白質(zhì)構(gòu)象發(fā)生變化，二硫鍵斷裂，內(nèi)部疏水基外露，蛋白質(zhì)表面性質(zhì)和形成凝膠的能力增強(qiáng)，直接表現(xiàn)在峰比例的變化和硬度的提高[25-26]。

4 結(jié)論

高壓結(jié)合熱處理后乳化腸凝膠體系中水分子的狀態(tài)分布發(fā)生顯著變化。隨著作用壓力增加，乳化腸復(fù)合熱凝膠體系中不易流動(dòng)水等水分子與肌肉蛋白的結(jié)合程度增強(qiáng)，提高了乳化腸的嫩度，剪切功持續(xù)下降；不易流動(dòng)水的比例增加而結(jié)合水的比例先增加后減少，導(dǎo)致凝膠硬度先升高后降低，200MPa處理組硬度值最高。

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Texture properties and water distribution analysis in emulsion type sausages by different high pressure processing supported by low-field NMR technology

YANG Hui-juan1，YU Xiao-Bo1，HU Zhong-liang2，WANG Lin3，ZOU Yu-feng1，XU Xing-lian1，ZHOU Guang-hong1，*
（1.Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control，Ministry of Education，Nanjing Agricultural University，Nanjing 210095，China；2.Wuxi Huashun Livelihood Food Co.，Ltd.，Wuxi 214218，China；3.School of Food and Biological Engineering，Jiangsu University，Zhenjiang 212013，China）

Objective：To study the texture properties of combined processes of high pressure treated sausages and discuss its relevance to the water distribution.Methods：Samples were sausages in low-temperature treated by high pressure processing.Firmness，work of shear，water distribution data and their relationship were analysised.Results：Firstly，compared with the control group，with the increasing of high pressure processing，firmness significantly increased and then decreased（p＜0.05），while shear of work significantly decreased（p＜0.05）.Secondly，the results of the NMR T2relaxation data showed that high pressure processing had a significant effect on immobilized water（T23）of gels.With the increasing of high pressure processing，the content of immobilized water increased and its levels of combined with myofibrillar were increasing as well.Thirdly，a significant correlation was found between the firmness and the peak area fraction of T22and T23respectively. Besides，the relationship between shear of work and T2relaxation time of T21，T22and T23respectively was observed as well.Conclusions：It showed that high pressure processing could make contribution to the firmness and decrease the work of shear of the sausages.In addition，there was a significant correlation between the firmness and the peak area fraction，the work of shear and T2relaxation data，respectively.

high pressure processing；sausages；LF-NMR；T2relaxation data

TS201.7

A

1002-0306（2014）04-0096-06

2013－06－20 *通訊聯(lián)系人

楊慧娟（1989-），女，碩士研究生，研究方向：肉品質(zhì)量安全控制。

國家科技支撐計(jì)劃課題（2012BAD28B03）；江蘇省農(nóng)業(yè)三新工程項(xiàng)目（SX（2011）146）。