牛奶豆渣饅頭配方及工藝研究

黃益前，蘇揚，丁捷

（四川旅游學(xué)院食品科學(xué)系，四川成都610100）

牛奶豆渣饅頭配方及工藝研究

黃益前，蘇揚*，丁捷

（四川旅游學(xué)院食品科學(xué)系，四川成都610100）

將豆渣用于饅頭制作是豆渣應(yīng)用的一個新途徑。采用單因素試驗和正交試驗，確定豆渣粉與面粉的最佳質(zhì)量比以及最佳的工藝條件，并采用感官評價對豆渣饅頭品質(zhì)進行分析。通過正交試驗得出牛奶豆渣饅頭的最佳配方為面粉與豆渣粉的最佳質(zhì)量比80∶20，牛奶用量60%，酵母用量1%，砂糖5%，奶粉6%。面團發(fā)酵的工藝參數(shù)都為溫度28℃，相對濕度75%，發(fā)酵時間30 min，蒸制時間12 min。

豆渣饅頭；工藝；感官；品質(zhì)；配方

豆渣為大豆加工成豆腐、豆?jié){等制品后的副產(chǎn)品。豆渣含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、維生素、微量元素等[1]，所含熱量很少。尤其是其所含的大豆纖維是很理想的膳食纖維[2]，從營養(yǎng)角度來講，比較符合現(xiàn)代人的低糖高纖維的飲食理念。尤其對于老年人以及其他特殊人群來說更為適合。但按傳統(tǒng)的加工工藝條件，加工出來的豆渣質(zhì)地粗糙，口感較差，通常極少用于食品加工。

饅頭是我國的傳統(tǒng)主食[3]。本研究結(jié)合人們?nèi)粘５娘嬍承枨螅ㄟ^加工改善豆渣的口感，將其添加入面粉中制作饅頭，通過單因素試驗和正交試驗，確定豆渣饅頭的配方，為大豆的綜合開發(fā)利用提供一條新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

面粉：濰坊風(fēng)箏面粉有限公司；安琪酵母：安琪酵母股份有限公司；羧甲基纖維素鈉：成都鑫豪化工有限公司；牛奶：光明乳業(yè)股份有限公司；太古牌砂糖：太古（廣州）糖業(yè)有限公司；豆渣粉：自制。

1.2 儀器與設(shè)備

YP10002電子天平：常州宏衡電子儀器廠；NFQ-520壓面機：廣州賽思達機械設(shè)備有限公司；XFA-30發(fā)酵箱：上海紅聯(lián)機械電器制造有限公司；美國廚寶5K5SSWH攪拌機：歐美電器（廣州）有限公司；SK2105電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司；SQ2119-N多功能料理機：上海佳帥電子科技有限公司；JYD-510W豆?jié){機：九陽股份有限公司；不銹鋼篩、蒸鍋等：市售。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程及操作要點[4]

操作要點

（1）原料處理：以制作豆?jié){所得豆渣為原料，其水分含量過高，應(yīng)及時處理。處理時將新鮮豆渣用甩干機盡可能甩干水分，然后攤放在烤盤內(nèi)，放入烤箱中以60～80℃條件下烘干處理，約8～10 h，中間不斷的翻面烘烤，避免烘焦或發(fā)生褐變反應(yīng)[5]。干制后的豆渣粉放入粉碎機內(nèi)粉碎，再用100目不銹鋼篩過篩處理。所制成的豆渣粉粒度精細(xì)、色澤略帶黃褐色、豆香味濃郁。

（2）面團攪拌：將面粉、豆渣粉、糖、酵母等干性原料倒入攪拌機中，先低速攪拌均勻后，加入液體原料（牛奶）攪拌，成面團即可。

（3）面團發(fā)酵：將攪拌好的面團放入盆中，蓋上濕布，然后放入預(yù)設(shè)溫度為28℃、相對濕度75%的發(fā)酵箱中，發(fā)酵時間為1 h，觀測面團的發(fā)酵體積約為發(fā)酵前的2倍大小時，切開面團切面，呈現(xiàn)蜂窩狀，帶有明顯的發(fā)酵風(fēng)味，表明面團發(fā)酵完成。

（4）壓面：將面團放壓面機上，反復(fù)壓制，至面團表面光滑即可。

（5）分割整形：采用切割的方法進行造型，將壓好的面團卷成條狀，用刀切割成大小均勻的塊狀即可，質(zhì)量約為40 g/個。也可采用手工的方法，將切割好的面團進一步搓成圓型。

（6）醒發(fā)：將切割好的面團放在事先抹油的蒸格上，放入預(yù)設(shè)溫度28℃、相對濕度75%的發(fā)酵箱中，繼續(xù)發(fā)酵30 min。發(fā)酵好的面團體積膨脹約2倍。

（7）蒸制：將醒發(fā)好的面團蒸籠上，大火蒸煮12 min，然后取出放涼，待測。

1.3.2 牛奶豆渣饅頭配方優(yōu)化單因素試驗及正交試驗

先將豆渣粉的添加量、發(fā)酵時間以及牛奶用量作為單因素進行試驗，考察這些因素對牛奶豆渣饅頭的感官品質(zhì)影響。試驗中固定面粉與豆渣粉的總質(zhì)量，中筋面粉與豆渣粉質(zhì)量比分別設(shè)定為90∶10、80∶20、70∶30、60∶40，以總質(zhì)量為基準(zhǔn)，牛奶添加量分別設(shè)定為50%、55%、60%、65%；酵母添加量分別設(shè)定為1.0%，1.5%，2.0%，固定砂糖為5%，奶粉為6%，發(fā)酵溫度統(tǒng)一設(shè)置為28℃，發(fā)酵時間為30 min。

在單因素試驗基礎(chǔ)上，以中筋面粉/豆渣粉質(zhì)量比、牛奶添加量、酵母添加量為因素，感官評分為評價指標(biāo)進行L9（33）正交試驗優(yōu)化饅頭配方。

1.3.3 指標(biāo)測定方法

（1）饅頭比容測定

饅頭比容=體積/質(zhì)量（mL/g）[6]。其中饅頭的質(zhì)量用電子天平稱量，其體積用菜籽置換法測定，即將饅頭稱量后，放入容器中，再將菜籽加入其中，填充剩余的空間，完全覆蓋饅頭并搖實填滿整個容器，取出饅頭，將菜籽倒入量筒中測量其體積，容器體積減去填充的菜籽體積，即為饅頭體積。每批次試驗產(chǎn)品選取3個有代表性的饅頭作為樣品進行測試，結(jié)果取平均值。

（2）饅頭感官評價

饅頭感官評價中，色澤、外觀形狀占有比較重要的地位[7-8]。參照我國對饅頭相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)GB/T 21118—2007《小麥粉饅頭》，合格饅頭應(yīng)該在外形、口感、風(fēng)味等方面有達到一定的標(biāo)準(zhǔn)。本試驗將采用正交試驗法，運用“綜合評分法”將多項指標(biāo)綜合成為單一的指標(biāo)，即總評分（滿分100分）。評分的具體方法是：由10人組成評分小組，對各試驗組的產(chǎn)品樣品進行觀察、品嘗，對樣品的色澤、組織狀態(tài)、風(fēng)味等方面分別進行感官評分。最后將所有評委的評分綜合，取平均值作為總評分。評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 牛奶豆渣饅頭感官評分標(biāo)準(zhǔn)[9]Table 1 Sensory evaluation standard of milk-okara steamed bread

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果與分析

2.1.1 豆渣粉添加量的影響

饅頭要求中等強度、適度彈性和適度延伸性小麥粉，強度太高或太低皆不利于加工高品質(zhì)饅頭[10]。多數(shù)研究認(rèn)為蛋白質(zhì)含量、面筋含量與饅頭質(zhì)量間存在顯著的相關(guān)性[11-12]。豆渣粉不具有面筋結(jié)構(gòu)，將其與面粉摻和使用會使面粉筋力降低，面團的黏性增大，從而影響制品的內(nèi)部品質(zhì)以及外觀。將酵母、牛奶、砂糖、奶粉用量分別固定為1.0%、60%、5%、6%，中筋面粉與豆渣粉質(zhì)量比則分別設(shè)定為90∶10、80∶20、70∶30、60∶40進行試驗，考察不同豆渣粉添加比例對饅頭品質(zhì)的影響，結(jié)果見表2。

表2 不同豆渣粉添加量對感官評分的影響Table 2 Effect of okara powder addition on sensory score

在液體用量確定情況下，由于豆渣吸水率較小，粉團無法充分吸入加入的水分，使制成的面團黏性過大，進而限制面團的發(fā)酵，影響?zhàn)z頭的各項指標(biāo)。由表2可知，豆渣粉添加量≤20%時，制品外觀、色澤以及內(nèi)部結(jié)構(gòu)等各方面都比較理想，制品品質(zhì)隨著豆渣粉的加入量增加而變差，豆渣粉與中筋面粉質(zhì)量比達到60∶40時，從感官評價已嚴(yán)重不符合饅頭的基本要求。豆渣粉添加量為10%時產(chǎn)品綜合評分最高，但從產(chǎn)品設(shè)計的角度出發(fā)，應(yīng)在保證饅頭質(zhì)量的前提下，盡可能增加豆渣粉的使用量，故中筋面粉與豆渣粉質(zhì)量比為80∶20較為合理。

2.1.2 牛奶添加量的影響

加水量對于饅頭品質(zhì)有重大的影響。較高的加水量能夠改善饅頭體積和結(jié)構(gòu)，而相對較低的加水量則導(dǎo)致饅頭體積變小，質(zhì)地變硬[13]。牛奶作為配方中的液體成分，主要使面團成團，并由于含有豐富的蛋白質(zhì)而改善面團的面筋結(jié)構(gòu)，同時賦予制品濃郁的奶香味。將中筋面粉/豆渣粉質(zhì)量比、酵母、砂糖、奶粉用量分別固定為80∶20、1.0%、5%、6%，牛奶用量設(shè)定為50%、55%、60%、65%進行試驗，考察不同牛奶添加量對饅頭品質(zhì)的影響，結(jié)果見表3。

表3 牛奶添加量對感官評分的影響Table 3 Effect of milk addition on sensory score

由表3可知，牛奶用量為50%時，比容較小，說明水量偏小，制品體積膨脹不夠；牛奶用量55%時，比容變大，制品膨松性有所改善；而牛奶用量達65%時，面團偏軟，制品開始發(fā)生形變。牛奶用量55%～60%時，饅頭外觀、表皮性質(zhì)粘性等指標(biāo)都相對理想。

2.1.3 酵母添加量的影響

酵母是饅頭加工重要原料之一，是最重要的微生物發(fā)酵劑和生物疏松劑[14]。試驗采用一次發(fā)酵法進行，發(fā)酵工藝統(tǒng)一為相對濕度75%、發(fā)酵溫度28℃，發(fā)酵時間30min。中筋面粉/豆渣粉質(zhì)量比80∶20、牛奶用量60%、砂糖5%、奶粉用量6%，將酵母用量設(shè)定為1.0%、1.5%、2.0%進行試驗，考察不同酵母添加量對饅頭的品質(zhì)影響。試驗結(jié)果見表4。

表4 酵母添加量對感官評分的影響Table 4 Effect of yeast addition on sensory score

由表4可知，在發(fā)酵溫度、濕度和發(fā)酵時間確定的前提下，酵母添加量越大，面團的發(fā)酵速度越快，制成的制品組織較為粗糙、產(chǎn)品發(fā)酵風(fēng)味較差；酵母用量越小，發(fā)酵速度越慢，制品發(fā)酵風(fēng)味較好，制品組織結(jié)構(gòu)更好。綜合來看，酵母用量1.0%～1.5%相對比較合理。

2.2 配方優(yōu)化正交試驗

以中筋面粉與豆渣粉質(zhì)量比（A）、牛奶添加量（B）、酵母添加量（C）為考察因素，以感官評分為考察指標(biāo)，綜合考慮各因素對制品品質(zhì)的影響，將各個因素組合，進行3因素3水平正交試驗[15]。

饅頭配方優(yōu)化正交試驗設(shè)計因素與水平見表5，結(jié)果與分析見表6。

表5 牛奶豆渣饅頭配方優(yōu)化正交試驗因素與水平Table 5 Factors and levels of orthogonal experiment for steamed bread with bean dregs formula optimization

由表6可知，設(shè)定的3個因素對饅頭品質(zhì)影響的主次順序為A＞C＞B，即豆渣粉與面粉的質(zhì)量比影響最大，其次為酵母的用量，影響最小的是牛奶的用量。正交試驗直觀分析結(jié)果表明，最佳因素水平組合為A2B3C1，即最佳配方為中筋面粉與豆渣粉質(zhì)量比80∶20，酵母用量1.0%，牛奶用量60%，在此條件下制作的豆渣饅頭感官評分為86.5分。

表6 牛奶豆渣饅頭配方正交試驗結(jié)果與分析Table 6 Results and analysis of orthogonal experiment for milk-okara steamed bread formula optimization

3 結(jié)論

通過單因素試驗和正交試驗，采用人工感官鑒評的方法，對豆渣饅頭的配方以及工藝條件進行了探討研究，得出豆渣饅頭的最佳配方為中筋面粉與豆渣粉配比80∶20，酵母用量1.0%，牛奶用量60%，砂糖5%，奶粉6%，具體發(fā)酵和醒發(fā)的工藝參數(shù)為面團發(fā)酵溫度28℃，相對濕度75%，發(fā)酵時間30 min；進入蒸籠蒸制時間12 min。由此制作的豆渣饅頭感官綜合評定86.5分，品質(zhì)優(yōu)良。從試驗結(jié)果來看，豆渣粉的量不宜添加過多，否則饅頭由于面筋含量過低、黏性過大而無法蓬松，達不到理想的效果，并影響制品口感，過少則不能體現(xiàn)出作為雜糧類制品的營養(yǎng)價值；牛奶作為液體加入面團調(diào)制中，既可以使面團成團，又可以賦予制品良好的奶香味以及豐富的營養(yǎng)。豆渣饅頭可作為大眾食品，其工藝簡單，易于控制，非常適于工廠化的批量生產(chǎn)，因此，本試驗配方可為其提供一定的參考，也為眾多的豆制品加工企業(yè)在生產(chǎn)中所產(chǎn)生的豆渣提供了新的加工途徑。

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Formula and technology of milk-okara steamed bread

HUANG Yiqian,SU Yang*,DING Jie
(Department of Food Science,Sichuan Tourism University,Chengdu 610100,China)

Okara used in steamed bread making is a new approach in the application.Single factor and orthogonal experiment was employed to determine the optimum ratio of okara powder and wheat flour,as well as the optimal process conditions.The bread quality was analyzed by sensory evaluation.The optimal formula of steamed bread was determined as follows:wheat flour and okara powder ratio 80∶20,milk 60%,yeast 1%,granulated sugar 5%,and milk powder 6%.The technical parameter of fermentation and post-fermentation was temperature 28℃,relative humidity 75%,fermentation time 30 min and steaming time 12 min.

okara steamed bread;process;sensory evaluation;quality;formula

TS213.2

B

0254-5071（2014）11-0136-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2014.11.031

2014-09-26

四川省川菜發(fā)展研究中心科研項目（CC12Z15）

黃益前（1979-），男，碩士，講師，研究方向為西式烘焙工藝。

*通訊作者：蘇揚（1956-），男，教授，本科，研究方向為食品科學(xué)與烹飪科學(xué)。