不同擊暈方式對豬肉品質(zhì)的影響

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（1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)，甘肅蘭州 730000；2.甘肅畜牧工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院，甘肅武威 733006）

不同擊暈方式對豬肉品質(zhì)的影響

馮志華1，2，劉 英1

（1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)，甘肅蘭州 730000；2.甘肅畜牧工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院，甘肅武威 733006）

研究了生豬屠宰時不同擊暈方式與豬肉血液生化指標(biāo)和肉質(zhì)指標(biāo)的關(guān)系。取80頭三元雜交豬，分為對照組、高壓電擊暈組、低壓電擊暈組和二氧化碳擊暈組進(jìn)行比較研究。結(jié)果顯示：二氧化碳擊暈組豬肉血液中乳酸、皮質(zhì)醇及肌酸激酶含量低于其它組；二氧化碳擊暈組與其它組在肉質(zhì)指標(biāo)上，宰后45min的pH和溫度較低、明亮度大、紅色度和黃色度小、失水率大、剪切力小。試驗表明，二氧化碳擊暈法對屠宰動物產(chǎn)生的應(yīng)激小，所產(chǎn)豬肉品質(zhì)較好。

擊暈方式；豬肉；品質(zhì)；影響

隨著社會的進(jìn)步，人民生活水平的不斷提升，人們對肉類的消費需求已經(jīng)由數(shù)量向質(zhì)量轉(zhuǎn)變，對豬肉的品質(zhì)要求也在進(jìn)一步提升。目前，國際市場動物產(chǎn)品消費已進(jìn)入安全、健康時代，國內(nèi)對動物性食品的衛(wèi)生安全要求也越來越高，不僅關(guān)注肉品的安全，而且對營養(yǎng)、口感的關(guān)注也有所增加。冷卻肉的保水性會影響到肉品外觀，生豬宰前應(yīng)激會使豬肉保水性降低，導(dǎo)致PSE肉和DFD肉產(chǎn)生。合理的宰前管理可以適當(dāng)提升豬肉品質(zhì)。為了研究宰前管理對豬肉品質(zhì)的影響，做了如下實驗。

1 材料與方法

1.1 實驗動物

以武威市生豬定點屠宰廠屠宰的生豬為研究材料。選取80頭三元雜交豬，體重約90～100kg，分成4組進(jìn)行實驗。

1.2 試驗方法

1.2.1 宰前處理

空腹8h，供應(yīng)充足的水，進(jìn)入待宰間用水噴淋，給豬體降溫，盡可能減少熱應(yīng)激。

1.2.2 實驗分組

對照組：20頭，不擊暈，直接宰殺放血。

電擊暈：40頭，20頭采用低壓（110V）電擊暈，時間8s；另外20頭采用高壓（300V）電擊暈，時間4s。

CO2擊暈：20頭，68% CO2擊暈。

1.2.3 屠宰過程

懸掛放血，時間5min，燙毛，水溫60℃，時間5～8min。

1.3 指標(biāo)測定

1.3.1 血液生化指標(biāo)測定

取宰后新鮮血液10mL，迅速測定血液溫度（T），4℃低溫以3000r/min離心10min后取上清液，置于1.5mL離心管于－20℃冷凍保存，用于測定血液應(yīng)激指標(biāo)。其中，血糖含量和乳酸含量采用東芝120FR全自動生化分析儀（株式會社三廣醫(yī)療）檢測；促腎上腺皮質(zhì)激素含量和皮質(zhì)醇含量采用DFM－96型10管放射免疫γ計數(shù)器（合肥眾成機電技術(shù)開發(fā)有限責(zé)任公司）測定；乳酸脫氫酶含量和肌酸激酶含量使用北京科美生物技術(shù)公司生產(chǎn)的試劑盒測定（結(jié)果見表1）。

表1 不同擊暈方式下屠宰豬血液生化指標(biāo)

表2 不同擊暈方式下屠宰豬胴體肉質(zhì)指標(biāo)

1.3.2 肉質(zhì)指標(biāo)測定

pH：肌肉pH采用便攜pH計和溫度計進(jìn)行測定，測定部位為第3～4腰椎處背最長肌，測定時間為宰后45min、3h和24h。每一處理重復(fù)測定3次，取平均值。

肉色：宰后24h胴體，對所取肉樣的pH每0.1區(qū)間內(nèi)取3個樣，修整去除可見的皮下脂肪和結(jié)締組織。取樣0.5h后，用色差計測定肉樣的Lab。每個樣點測定3次，取平均值。

失水率測定：宰后2h內(nèi)取倒數(shù)3～4肋骨處背最長肌，切取1cm3肉樣，用感應(yīng)量為0.0001g的天平稱壓前肉樣重，然后置于無側(cè)限壓縮儀平臺上，用勻速搖動搖把加壓至35kg，并保持10min。撤除壓力后立即稱肉樣重，計算失水率。肌肉的失水率與系水力呈高度負(fù)相關(guān)。

失水率（%）＝（壓前重－壓后重）／壓前重×100%

剪切力測定：用直徑1.27cm的圓形取樣器按與肌纖維平行的方向切取被測試肉樣，肉樣長度2.5cm。在室溫下，將肉樣置于肌肉嫩度儀上測量剪切肉樣所需的力值，以牛頓力（N）為單位表示。（以上結(jié)果見表2）

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)采用SPSS統(tǒng)計軟件進(jìn)行單因子方差分析，各表中數(shù)值以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，以p<0.05作為差異顯著性判斷標(biāo)準(zhǔn)。

2 結(jié)果與分析

血液生化指標(biāo)是研究豬應(yīng)激反應(yīng)的重要參數(shù)，不同擊暈方式下的數(shù)值結(jié)果如表1所示。

在一般情況下，機體提血液溫度會維持在一個較為恒定的區(qū)間范圍，血液溫度的變化可能由機體內(nèi)環(huán)境發(fā)生變化造成，這種變化可以反映動物應(yīng)激的程度。如表所示，擊暈方式對機體血液溫度沒有很大影響。

血糖（GLU）和乳酸（LAC）是機體代謝的重要物質(zhì)，兩者可以反映體內(nèi)能量的變化狀況。試驗結(jié)果顯示：GLU濃度在不同擊暈方式下，沒有較為明顯的變化，而LAC濃度對照組顯著高于其它組，而電擊暈組高于CO2擊暈組（P<0.05），原因可能是屠宰中由于動物掙扎消耗體內(nèi)血糖，代謝后產(chǎn)生較多的乳酸。試驗表明：不擊暈或電擊暈會使機體能量代謝加快，胴體中會蓄積大量乳酸。

動物出現(xiàn)應(yīng)激，下丘腦-垂體前葉-腎上腺活動加劇，血液中的皮質(zhì)醇（COR）和促腎上腺皮質(zhì)激素（ACTH）濃度會隨著應(yīng)激程度的升高而上升?；钚笤谠浊斑m當(dāng)休息，可以緩解緊張狀態(tài)，減輕應(yīng)激。試驗結(jié)果顯示：對照組、電擊暈組、CO2擊暈組COR濃度差異明顯，不擊暈組明顯高于其他兩組，低壓電擊暈組高于高壓電擊暈組，CO2擊暈組最低（P<0.05），說明擊暈后宰殺可以降低機體應(yīng)激程度，提升肉品質(zhì)。不同方式擊暈對ACTH的濃度沒有明顯影響，但也存在細(xì)微區(qū)別，可能ACTH還會受到其它因素影響而發(fā)生改變。

乳酸脫氫酶（LDH）和肌酸激酶（CK）指標(biāo)都能從一定程度上反映機體能量代謝的變化，劇烈運動、皮膚外傷或疲勞等發(fā)生時，血液中的LDH和CK濃度會增高，參照表中數(shù)據(jù)可以看出：對照組血中LDH的濃度明顯高于其它組（P<0.05）；CK濃度對照組明顯高于其它組、電擊暈組高于CO2擊暈組（P<0.05）。血液中的CK和LDH主要從心肌和骨骼肌中來，當(dāng)此類組織收到各種因素刺激時，血液中兩種酶的濃度才會升高。在正常情況下，細(xì)胞膜屏障作用下，此類酶不易進(jìn)入血液，隨代謝會有少部分進(jìn)入血液，當(dāng)細(xì)胞膜通透性顯著增大時，酶才會大量進(jìn)入血液。此類酶濃度升高從試驗數(shù)據(jù)來看，是由于對照組動物在宰殺過程中應(yīng)激、掙扎進(jìn)而損傷到心臟和骨骼肌引起。

宰后胴體，都會有不同程度的肉質(zhì)指標(biāo)改變，這對肉的外觀、風(fēng)味等產(chǎn)生影響，進(jìn)而影響消費者的接受程度。

胴體pH會影響肌肉的保水性，Bendall J R等認(rèn)為，宰后45min的pH代表了宰后代謝的發(fā)展，反映出宰后pH的下降速度，與肌肉的保水性有很強的相關(guān)性［1-2］。從表2數(shù)據(jù)可以看出：不同擊暈方式下，宰后胴體的pH有較為明顯的差異，胴體45min時對照組和電擊暈組pH大于CO2擊暈組，說明CO2擊暈可以加快胴體肌肉中糖原代謝，致使pH下降加快。還有研究表明，宰后胴體的溫度能預(yù)測保水性。從試驗數(shù)據(jù)看，宰后45min胴體的溫度，對照組和電擊暈組高于CO2擊暈組，低壓電擊暈組高于高壓電擊暈組。說明動物在宰殺過程中處于相對平靜的狀態(tài)或掙扎較少，則產(chǎn)生熱量少，胴體溫度就相對較低。

失水率也是豬肉品質(zhì)指標(biāo)的一個方面，能間接反映胴體保水性，從表2數(shù)據(jù)可以看出，失水率對照組低于低壓電擊暈組、低壓電擊暈組又低于高壓電擊暈組和CO2擊暈組。原因可能是對照組宰殺時動物肌肉緊張，結(jié)構(gòu)相對穩(wěn)定，水分持有力強。

肉色會影響肉品感觀度，有研究表明肉色與保水性也有關(guān)系。從表2數(shù)據(jù)可以看出CO2擊暈組明亮度值（L）高于對照組和電擊暈組（P<0.05），而紅色度（a）和黃色度（b）小于其它方式，說明CO2擊暈后胴體肌肉色澤較白。

肉的嫩度是消費者關(guān)注的主要肉品指標(biāo)，肌肉剪切力的大小可以反映胴體肌肉的嫩度，二者呈負(fù)相關(guān)，從試驗數(shù)據(jù)看，不同擊暈方式對剪切力沒有太大影響。

3 討論

各種擊暈方式都會造成動物的神經(jīng)系統(tǒng)興奮，致使宰前豬只發(fā)生應(yīng)激，使體內(nèi)部分物質(zhì)釋放入血，引起豬肉品質(zhì)發(fā)生改變。從表中數(shù)值可以看出，CO2擊暈被宰動物，應(yīng)激小，能最大程度減少營養(yǎng)改變和流逝，所以，生產(chǎn)中采用CO2擊暈被宰動物較好。

4 結(jié)論

從試驗的血液指標(biāo)和肉質(zhì)指標(biāo)數(shù)據(jù)來看，采用CO2擊暈動物應(yīng)激反應(yīng)小，產(chǎn)生的豬肉品質(zhì)（剪切力和肉色等）指標(biāo)較好，失水率較小，保水性較高。既能滿足動物宰前福利的要求，又可以提升或改善肉品品質(zhì)。

[1]Bourne G H．The structure and function of muscle[M]．New York： Academic Press：1973．

[2]Henckel P，Karlsson A，Oksbjerg N，et a1．Control of post mortem pH decrease in pig muscles：experimental design and testing of animal models[J]．Meat Science，2000，55（1）：131-138.

Effects of Different Stunning Methods for the Slaughtering Swine on Pork Quality

Feng Zhihua1，2，Liu Ying1
（1.Gansu Agricultural University，Lanzhou，Gansu 730000；2. Gansu Vocational College of Animal Husbandry Engineering and Technology，Wuwei，Gansu 733006）

The relationship was studied between various stunning methods for the slaughtering swine and the biochemical indexes of pork and blood and pork quality indicators. 80 pigs were divided into four groups，respectively for control，high voltage stunning，low voltage stunning and carbon dioxide stunning groups in the study. Results showed that the CO2stunning group was better than the other groups in regard to pork quality indicators with lower pH-value and temperature，greater brightness and less redness and yellowness，higher dehydration and less shearing force. The study indicated that the CO2stunning induced lower stress in the slaughtering animals resulting in better pork quality.

stunning method；pork；quality；effect

TS251.4

：B

：1005-944X（2014）08-0043-03

劉 英