養(yǎng)殖紅鰭東方鲀可追溯性信息模型的構(gòu)建

李強(qiáng)，劉俊榮，劉圣聰，王祎

(1．大連海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧大連116023;2．大連天正實(shí)業(yè)有限公司，遼寧大連116000)

紅鰭東方鲀Takifugu rubripes是經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高的河豚魚品種。經(jīng)過以出口為導(dǎo)向的近二十年的發(fā)展，紅鰭東方鲀產(chǎn)業(yè)已成為中國重要的漁業(yè)產(chǎn)業(yè)之一［1］。紅鰭東方鲀在中國北方大量養(yǎng)殖，目前主要出口到日本和韓國市場［2］，每年總產(chǎn)量高達(dá)5000 t。一方面，由于出口市場單一，幾乎完全依賴于日本和韓國，產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)模受到制約;另一方面，國內(nèi)日益增長的消費(fèi)需求形成了極具潛力的內(nèi)需市場。因此，為維持河豚魚產(chǎn)業(yè)的健康、可持續(xù)發(fā)展，急需開辟國內(nèi)市場［3］。

河豚魚的安全性十分特殊，其體內(nèi)存在河豚毒素 (TTX)，該毒素是一種生物堿類天然毒素，毒性非常強(qiáng)，其 LD50(小鼠腹腔注射)為 8．7 mg/kg，對人的致死劑量為 0．5 ～ 1．0 mg［4］，河豚魚體內(nèi)的毒素主要存在于性腺、肝臟、眼睛和血液中［5］，魚肉、精囊和魚皮屬于可食部位［6］。除了少數(shù)審批試點(diǎn)餐飲單位［7］外，河豚魚在中國仍屬于禁止銷售品種。早在1990年11月20日，衛(wèi)生部發(fā)布的《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》中第三條就明確規(guī)定:“河豚魚有劇毒，不得流入市場。”2011年6月9日，國家食品藥品監(jiān)督管理局辦公室又發(fā)出了《關(guān)于餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營河豚魚有關(guān)問題的通知》，嚴(yán)禁任何餐飲公司加工制作鮮河豚魚。

健康成熟的河豚魚產(chǎn)業(yè)目前正面臨著強(qiáng)大的市場需求，但河豚魚由于其食用安全的特殊性仍處于市場禁售的狀態(tài)。綜合目前形勢來看，構(gòu)建一個(gè)養(yǎng)殖河豚魚全產(chǎn)業(yè)鏈可追溯性安全監(jiān)管體系，是解決問題的出路之一。本研究中，以養(yǎng)殖紅鰭東方鲀?yōu)槔?，通過實(shí)地調(diào)查分析，建立紅鰭東方鲀沿供應(yīng)鏈的可追溯性信息管理模式，旨在為早日開放國內(nèi)河豚魚市場提供科學(xué)依據(jù)。

1 中國紅鰭東方鲀供應(yīng)鏈

經(jīng)過近20年的發(fā)展，中國紅鰭東方鲀養(yǎng)殖技術(shù)逐步成熟，采用全人工孵化、工廠化、規(guī)模化養(yǎng)殖，并采取土池塘養(yǎng)殖、循環(huán)水養(yǎng)殖、海上網(wǎng)箱養(yǎng)殖等多種生產(chǎn)模式。通過引進(jìn)純種野生河豚作為親魚，對其子代進(jìn)行人工馴化，從遺傳工程角度和食物鏈角度有效地降低了其毒性，使得安全無毒的食用河豚魚進(jìn)入市場成為可能［8］。同時(shí)，為保證河豚魚產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，實(shí)施供應(yīng)鏈的可追溯性管理非常重要［9］。

1.1 供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的構(gòu)成

于2013年5月至2013年7月對大連某公司的養(yǎng)殖紅鰭東方鲀整個(gè)供應(yīng)鏈進(jìn)行了實(shí)地考察，其整個(gè)供應(yīng)鏈流程如圖1所示，主要包括選種、育苗、土池培養(yǎng)、循環(huán)水養(yǎng)殖、海上網(wǎng)箱養(yǎng)殖、加工、出口和銷售到料理店等環(huán)節(jié)。

圖1 養(yǎng)殖紅鰭東方鲀供應(yīng)鏈流程Fig.1 Flowchart for supply chain of cultured redfin puffer Takifugu rubripes

1.2 主要操作環(huán)節(jié)分析

養(yǎng)殖紅鰭東方鲀供應(yīng)鏈中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，主要包括人工育苗、土池培育、越冬養(yǎng)殖、網(wǎng)箱養(yǎng)殖、產(chǎn)品加工和活魚運(yùn)輸?shù)?(表1)，各個(gè)環(huán)節(jié)的操作都會影響到最終商品魚的規(guī)格與質(zhì)量。

2 可追溯性標(biāo)準(zhǔn)信息細(xì)則模式

有效的全產(chǎn)業(yè)鏈可追溯性是建立在一個(gè)信息管理系統(tǒng)之上的，包括信息建立、儲存、管理和交互［10］。因此，建立與供應(yīng)鏈關(guān)鍵環(huán)節(jié)相應(yīng)的可追溯性信息細(xì)則是實(shí)施可追溯性管理的前提［11］。鑒于河豚魚的安全特殊性，結(jié)合實(shí)地考察結(jié)果，并借鑒歐盟“Tracefish”計(jì)劃［12］研究組頒布的《養(yǎng)殖魚流通鏈信息記錄細(xì)則》［13］，建立一個(gè)養(yǎng)殖紅鰭東方鲀可追溯性信息細(xì)則模型。

該模型將供應(yīng)鏈中各個(gè)環(huán)節(jié)的信息分為三類，分別是基本要求、法規(guī)要求和商業(yè)要求。基本要求是指能夠?qū)Ξa(chǎn)品進(jìn)行識別和物理追溯的必要的基本信息;法規(guī)要求涵蓋法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn) (強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn))和規(guī)范要求的與食品質(zhì)量、安全和標(biāo)簽相關(guān)的信息;商業(yè)要求則為與產(chǎn)品足夠相關(guān)的具體涉及到商業(yè)機(jī)密的信息［14］。由此，根據(jù)養(yǎng)殖紅鰭東方鲀供應(yīng)鏈的共性，按照育苗、養(yǎng)殖、加工、儲運(yùn)和銷售等核心環(huán)節(jié)，制定針對各個(gè)環(huán)節(jié)的信息細(xì)則要求。

表1 養(yǎng)殖紅鰭東方鲀供應(yīng)鏈中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)Tab.1 Key links for supply chain of cultured redfin puffer Takifugu rubripes

3 可追溯性信息細(xì)則的建立

本研究中，針對養(yǎng)殖紅鰭東方鲀供應(yīng)鏈模式以及中國的行業(yè)特點(diǎn)，制定了由11個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)組成的可追溯性信息細(xì)則，分別為魚苗、土池培育、循環(huán)水養(yǎng)殖、海上網(wǎng)箱養(yǎng)殖、轉(zhuǎn)運(yùn)、加工、活魚運(yùn)輸、貿(mào)易與批發(fā)、零售、料理店和飼料環(huán)節(jié) (表2)。每個(gè)環(huán)節(jié)的可追溯性信息細(xì)則分四大類，分別為公司信息、原料接收信息、過程信息和發(fā)貨信息，并以環(huán)節(jié)序號及信息序號為每個(gè)信息設(shè)定信息編碼，保證編碼的唯一性。

其中，育苗環(huán)節(jié)包括親魚培育、產(chǎn)卵、孵化，以及幼苗培育階段;當(dāng)魚苗能夠進(jìn)行正常游動和攝食時(shí)，就會被轉(zhuǎn)移到室外進(jìn)行土池培育，時(shí)間為7個(gè)月左右，土池培育環(huán)節(jié)需要注意的關(guān)鍵點(diǎn)在于土池塘的選擇、被轉(zhuǎn)移魚苗的狀態(tài)、餌料的搭配和水質(zhì)的控制;當(dāng)幼苗在土池中培育到10月份時(shí)，水溫降低不利于幼苗生長，需要轉(zhuǎn)移到室內(nèi)進(jìn)行循環(huán)水養(yǎng)殖;海上網(wǎng)箱養(yǎng)殖期一般從第二年5月一直持續(xù)到11月，之后進(jìn)行加工或出口銷售;紅鰭東方鲀養(yǎng)殖周期一般為兩年，從第二年的10月開始銷售，當(dāng)銷售期結(jié)束時(shí)，網(wǎng)箱中剩余的魚將被轉(zhuǎn)運(yùn)到陸地養(yǎng)殖公司或基地繼續(xù)進(jìn)行養(yǎng)殖，直至銷售;加工環(huán)節(jié)主要控制宰殺方法、衛(wèi)生檢查、質(zhì)量控制、溫度控制等;活魚運(yùn)輸方式有陸運(yùn)和海運(yùn)，可能出現(xiàn)在育苗公司到養(yǎng)殖公司，養(yǎng)殖公司到養(yǎng)殖公司，

養(yǎng)殖公司到加工公司，以及出口過程中;紅鰭東方鲀經(jīng)海上養(yǎng)殖或加工完成后，會大批量出口日本或韓國，小批量批發(fā)給國內(nèi)料理店;紅鰭東方鲀目前在國內(nèi)禁止零售，但是也有一些零售試點(diǎn)陸續(xù)開放，前景可觀;料理店的對象是消費(fèi)者，在此環(huán)節(jié)中產(chǎn)品的形式發(fā)生了改變，其加工過程及原料直接影響到消費(fèi)者的食用安全，政府鼓勵飯店經(jīng)營者記錄相關(guān)信息。此外，育苗及養(yǎng)成過程中所使用的飼料未被納入本方案，應(yīng)把飼料作為獨(dú)立要素，將其供應(yīng)鏈信息做出相應(yīng)記錄。

表2 養(yǎng)殖紅鰭東方鲀可追溯性信息細(xì)則Tab.2 Traceability information of cultured redfin puffer Takifugu rubripes

續(xù)表2 養(yǎng)殖紅鰭東方鲀可追溯性信息細(xì)則Cont.Tab.2 Traceability information of cultured redfin puffer Takifugu rubripes

續(xù)表2 養(yǎng)殖紅鰭東方鲀可追溯性信息細(xì)則Cont.Tab.2 Traceability information of cultured redfin puffer Takifugu rubripes

3 結(jié)語

經(jīng)過實(shí)地調(diào)研發(fā)現(xiàn)，中國現(xiàn)有養(yǎng)殖紅鰭東方鲀具備一個(gè)完整的供應(yīng)鏈，包括育苗、養(yǎng)殖、加工、儲運(yùn)、餐飲、物流等。從所調(diào)查的案例來看，企業(yè)具備成熟的控毒經(jīng)驗(yàn)與模式，并且不乏河豚魚沿供應(yīng)鏈的食品安全保障機(jī)制。基于具有多年運(yùn)行基礎(chǔ)的產(chǎn)業(yè)鏈案例，通過對各個(gè)環(huán)節(jié)分析，本研究中建立了具有行業(yè)普遍適用性的紅鰭東方鲀可追溯性信息細(xì)則模型，為河豚魚可追溯管理體系的構(gòu)建與實(shí)施提供了必要的前期準(zhǔn)備。全鏈可追溯性管理是經(jīng)濟(jì)河豚魚在中國市場解禁的重要前提，尚需要沿供應(yīng)鏈的相關(guān)企業(yè)、政府和學(xué)術(shù)界的共同努力。

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