山西清徐醋業(yè)的文化體現(xiàn)及其特色功能

(江蘇師范大學 歷史文化與旅游學院， 江蘇 徐州 221006)

山西清徐縣歷史悠久、文化發(fā)達、山川秀麗、物產(chǎn)豐富，享有“醋都、水鄉(xiāng)、文化城”的美譽，有“北國小江南”之稱。這里是中國老陳醋的正宗發(fā)源地，也是當今老陳醋最大的生產(chǎn)基地，素有“中國釀醋數(shù)山西，山西釀醋數(shù)清徐”之說，從傳統(tǒng)民俗及作坊習俗中都可體現(xiàn)出獨具特色的醋業(yè)文化。隨著時代的發(fā)展，醋作為一種獨特的文化，歷經(jīng)滄桑，走過了一段歷久彌新的文化傳承之路。醋業(yè)歷史不僅是一部經(jīng)濟文化史，同時也是一部社會生活史，對當?shù)厝嗣竦纳a(chǎn)生活產(chǎn)生了多元化的影響。在倡導挖掘弘揚地方文化的今天，清徐醋文化作為清徐縣寶貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，更是獨具文化價值和經(jīng)濟價值。

一、清徐傳統(tǒng)民俗中的醋文化

(一)祭拜醋炭神，鎮(zhèn)邪消災

醋，除了作為調(diào)味品外，還有非常大的醫(yī)用功效，能直接或者間接地作用于人體，使人體保持健康。醋具有祛除病毒、下氣辟邪的功效。據(jù)《本草綱目》記載:“醋酸溫，開胃養(yǎng)肝，強筋暖骨，醒酒消食，下氣辟邪，解魚蟹鱗介諸毒，陳久而味厚氣香者良。”[1]《隨息居飲食譜》中提到：“醋，開胃、養(yǎng)肝、強筋、暖骨、醒酒、消食等性主收斂?！薄侗静菰姽{》也載:“醋名苦酒原無取，引導恒為藥制肝，淬炭能蘞血暈醒，敷瘡善使腫痛安。病邪欲泄終非易，木火能興偏不難，有疾在躬總忌食，因其收斂具寒酸?！盵2]醋在醫(yī)學上的運用逐漸轉(zhuǎn)化成為人們心中辟邪驅(qū)魔的一種精神力量?！侗静菥V目》引用李廷飛的話說:“醋能少飲，辟邪勝酒”?！短茋费a》中記載，唐圣善寺閣中往往要貯藏醋數(shù)十壇以避免寺廟閣樓被“蛟龍所伏，以致雷霆，毀壞寺閣”。據(jù)此可見，醋已被人們視為辟邪的代表、驅(qū)魔的符號了。在民間每年祭拜醋炭神的風俗就是人們辟邪除魔最典型的體現(xiàn)。醬醋業(yè)供奉的祖師很多，其中不乏虛構(gòu)的人物，如醬祖、醋姑，還有人們附會的人物，如帝予、黑塔和姜尚(即姜太公)等。清徐釀醋業(yè)自然也不例外。清徐有打醋炭之俗，至今民間仍然流傳著祭拜醋炭神的歌謠:醋炭神，醋炭神，封神榜上你為尊，今夜除夕來家內(nèi)，驅(qū)除邪魔離室庭。一不打天，二不打地，三不打門臣戶尉，四不打家神灶君，五不打吉耀財神，六不打福祿壽星，七不打三代祖宗，八不打過路貴人，九不打平民百姓，十單(專)打的是瘟魔疫病，波神亂鬼。醋炭有靈，掃除疾病，保佑全家，如意吉慶。[3]民間傳說這個所謂的醋炭神就是《封神演義》中的姜子牙。傳說姜子牙在幫助武王伐紂之后，大封諸侯，竟然將所有的神位都封光了，輪到自己的時候，卻沒有任何神位可以封了。在這種情況下，他思來想去，決定自封為醋炭神。醋炭神實際就是平民百姓的保護神，替老百姓消災鎮(zhèn)邪。而所謂打醋炭就是在除夕之夜吃過團圓飯之后，各家的主婦將幾塊炭塊燒紅，放入鐵勺內(nèi)，然后倒入點鮮醋，頓時就可以聞到一股奇異的嗆鼻味道。這時主婦就持著這個盛滿醋炭的鐵勺到各個房屋里的角落走動一圈，雞窩狗窩也不能錯過，據(jù)說這樣可以為醋炭神提供鎮(zhèn)邪之物，可以消災免難。其實，這是民間流行的一種非常有效的消毒方法。此外，民間春節(jié)貼對聯(lián)，也會把“姜太公在此百無禁忌大吉大利”的帖子貼在窗戶上、梁上，這些都是為了鎮(zhèn)邪消災，以求平平安安。

由此可見，醋在人們的日常生活中是不可缺少的，關(guān)于醋的各種神話和諺語，更是突出渲染了醋的獨特性，使醋成為一種神圣的象征物。多少年來，清徐民間所奉行的醋炭神的祭拜儀式則是人們希望借此來獲得辟邪除魔的精神力量，寄托自己對美好生活的期盼。所有這些都促成了醋文化的形成和日益完善。

(二)醋有助于生育，傳宗接代

山西是我國古代開發(fā)最早的煤炭基地之一，清徐縣也是最早以煤炭能源開發(fā)致富的。長期燒煤嚴重威脅著人們的身體健康及生命安全，而醋酸恰恰就有解消煤氣的作用，經(jīng)常喝點醋，可以減少煤氣的威脅。清徐縣的飲水含堿性成分較大，多吃點醋，也有利于酸堿中和。因此，清徐人在長期的日常生活中對醋產(chǎn)生了一種特殊的情感，逐漸被賦予了特定的文化內(nèi)涵，人們習慣于借用它來傳遞信息，表達內(nèi)心的思想感情。在清徐人眼里，醋就與生育存在著千絲萬縷的聯(lián)系。有這樣一則小故事：某一天，清徐一位婦女難產(chǎn)，眾人想盡一切辦法，孩子也不出娘胎，正當大家一籌莫展之際，一位老者手持一瓶老醋走到跟前，搖了搖，大聲說道:“娃，出來哈畜!”(山西清徐方言“喝醋”的發(fā)音為“哈畜”)，話音剛落，孩子隨即呱呱落地。

將醋和生育聯(lián)系在一起是有一定歷史淵源的。敦煌出土書中的“難產(chǎn)符”上寫著:“此符難產(chǎn)，隨年紀與否，桃湯下，以醋點湯。七粒桃仁，去尖。此法極秘，勿傳?！泵鞒t(yī)李時珍在《本草綱目》中對為何要“以醋點湯”作了回答。在產(chǎn)婦所住的房中常常用火炭燒醋，可以活筋益血，有利于產(chǎn)婦的順利生養(yǎng)。同時，李時珍指出，醋有“胎死不一，有胎衣不下”的功效。他援引唐代《子母秘錄》說:“有胎死不一，月未足者，大豆煮醋，服三升，立便分解。未下再服”。醋在生育中的運用，或在產(chǎn)婦房中火燒以殺菌消毒，或由產(chǎn)婦服下以助產(chǎn)順生及后世許許多多的催生藥多以醋激發(fā)飲下，可見醋對產(chǎn)婦生育是有一定積極作用的。[4]而隨著時代的變遷，醋逐漸被人們視為生育男孩的象征。在清徐縣的許多農(nóng)村，有著根深蒂固的封建傳統(tǒng)思想，重男輕女的現(xiàn)象十分嚴重。許多家庭都生怕絕后，家中的妻子、兒媳懷孕之后，如果特別想吃醋，則甚為歡喜；而如果喜歡吃辣，就會對其另眼相看。有些盼子心切的孕婦，甚至認為吃酸性的食物越多，生男孩的幾率越大，所謂“酸兒辣女”之說至今仍在民間廣為流傳。其實，喜歡吃酸是婦女在妊娠期的一種很正常的生理反應(yīng)，并沒有明確的科學依據(jù)，醋在這里只是寄托了人們傳宗接代的愿望。

二、醋作坊中的清徐醋文化

作坊是一個地方比較富裕的商人或者權(quán)貴集合當?shù)鼐用袼M成的經(jīng)濟發(fā)展模式。明清時期我國食醋釀造業(yè)迅速地發(fā)展起來，大江南北布滿了大大小小的釀醋作坊，特別是在北方黃河流域一帶，醋作坊更是發(fā)展得如火如荼。醋鄉(xiāng)清徐就是全國的縮影，我們可以從中看到醋作坊在其自身運行過程中有何優(yōu)勢和弊病。[5]

(一)起居習俗

過去，社會底層人員并不被社會所重視，無地少地的普通百姓為了養(yǎng)活一家老小，迫不得已只能為有錢的人家做工。醋作坊也成為普通百姓做工的選擇之一。醋作坊為他們提供的住宿條件是極其簡陋的，大都是通鋪大炕。睡通鋪有一定的規(guī)矩，要依據(jù)在店(坊)的資歷職位，從炕頭開始往后排。大師傅級別的睡在炕頭，而新伙友、新徒弟大都睡在后炕，并且需要早起晚睡，提盆倒尿，清掃室內(nèi)外衛(wèi)生，只有掌柜或者賬房先生才有資格住單間或兩人一間的房屋，由此可以看到封建社會等級地位的區(qū)別。

(二)店規(guī)

店鋪(作坊)在運行過程中也有嚴格的規(guī)定：凡是新被接收的伙友、徒弟，或者伙友中有發(fā)生違反店規(guī)、店約之事，都要按規(guī)定接受處理。處理要在神龕前，名曰:“問公事”。在神龕前八仙桌兩旁的太師椅上分坐著大掌柜、二掌柜，所有伙友論資排輩從上到下分立兩旁。新伙友或犯錯誤者，面向神龕或站或跪。新伙友需要拜見諸位掌柜、師傅、伙友，以表示對他們的尊敬，并且渴求日后得到他們對自己的關(guān)照。而犯錯誤者則需要通過這種形式接受嚴厲的訓斥處理，以此來警示他人。在這種隆重的形式背后，反映了當時社會存在的嚴格的等級制度，盡管這種形式起到了規(guī)范人們行為的作用，但是，伴隨著時代的變遷進步，它已經(jīng)嚴重違背了社會需求和人們的價值認同感。

(三)工作習俗

制醋有一個必備的程序，就是攪醅子。這是一種勞動強度大、時間緊、技術(shù)要求非常嚴格的活兒。每個醋坊都有個不成文的規(guī)定:所有在號人員，不論新老伙友還是大師傅和掌柜，不管職務(wù)級別多高，除了必須完成自己的本職工作外，早晨和晚上都必須去醅房翻攪醋醅，所以攪醅子是每個作坊成員每天的必修課。醅房有專業(yè)的大師傅，他們主要從事監(jiān)督檢查工作，不得出現(xiàn)半點疏忽，否則所有的制醋工作就會毀于一旦。因此凡是入這個行業(yè)的人，掌柜、師傅都會不斷告知他這個道理。有些新徒弟為了圖一時的清閑，醋醅翻攪不到位，出現(xiàn)“壞醅”事故，醋作坊的掌柜、師傅必然會嚴肅處理，輕者要接受批評，重者就得遵照店規(guī)到神龕前罰跪甚至被解雇。

新伙友出入作坊，都要受嚴格的訓練，基本上都會跟隨一個師傅學習一段時間。他們第一步必須從打雜活做起，如掇糠皮、掏灰渣、往熏酪爐前運炭、破料、粉碎曲塊等;第二步就是蒸料、上晾、給淋子上擔水;第三步就是上白淋子淋醋;最后上紅淋子。他們在學習期間，如果很勤奮刻苦，又有一定的能力，便有機會得到師傅或者掌柜的賞識，很快就可以當師傅的一把手了。醋作坊只有一代一代地吸收一些真正有才干的人員，才能持續(xù)發(fā)展，蒸蒸日上，否則就會走向衰落。

三、當代清徐醋文化的特色及其功能

(一)中國醋文化博物館

中國醋文化博物館是清徐縣的標志性建筑，坐落于美麗的東湖之畔，原名魁星樓，又名文源樓，始建于明天啟三年(1623)，1998年由山西老陳醋傳統(tǒng)釀造工藝傳承人武潤威同志牽頭在原址重新籌建。目前我們所看到的文源樓，樓高49．88米，共有九層，形狀似金龜浮出水面，身上背著閣樓，象征清徐如金龜一樣人才輩出，經(jīng)濟騰飛。

博物館中陳列的內(nèi)容分三部分：第一部分是過去的制醋工具和民間盛醋容器，主要有石磨與磨斗、水罐、水瓢、鐵甑、風箱、推車、老秤、龍購壺、彩陶罐、醋壇、醋鱉、醋簍等。第二部分陳列了有關(guān)記載醋的古書史料近3 000冊，多數(shù)出自清代以前，木板線裝，精美珍貴。如著名醫(yī)學家華佗、李時珍、陳修園等曾在所著的《本草綱目》、《本草備要》、《本草原始》、《萬病回春》、《典制文琳》等書中，對食醋的治病、保健、調(diào)味等功效作了深刻論述。還有許多文獻記載了古代公室、商家、民間制醋的狀況，以及東漢、北魏以來50余種食醋秘方。這些史料為研究醋史、醋文化提供了可靠依據(jù)。第三部分介紹了由本館研究編排的有關(guān)醋文化的“通史”提綱492條，素描280余幅，墻上掛的寫意畫，展示了我國古代有關(guān)醋的一些典故。[6]

作為清徐醋文化的特色之一，中國醋文化博物館所具有的意義是非凡的。從政治意義上講，在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護的背景下，中國醋文化博物館有利于加強社會主義核心價值體系建設(shè)和公民思想道德建設(shè)，是清徐縣政府為社會提供公共文化服務(wù)體系的生動體現(xiàn)，進一步促進了醋文化的繁榮發(fā)展；就文化意義而言，中國醋文化博物館反映了清徐悠久的醋文化歷史，為現(xiàn)代人進一步地了解醋文化提供了平臺，人們在感受品味燦爛的醋文化的同時，對保護和建設(shè)好醋文化有了更深刻的認識，從而為醋文化的歷史、現(xiàn)實與未來搭建了一座文化傳承的橋梁?？梢哉f，這里不僅凝聚了前輩的智慧，同時展現(xiàn)了當代清徐人民的團結(jié)精神，這里是醋文化的傳播地，是醋精神的弘揚地。

(二)清徐架火節(jié)醋都廟會

自2004年起，每年正月初八至正月十六，清徐縣政府都會聯(lián)合各個醋業(yè)團體共同籌辦組織一場以“逛廟會、品小吃、觀架火”為主題的清徐架火節(jié)醋都廟會活動，精心包裝打造具有區(qū)域鮮明特色的民間文化品牌。架火節(jié)醋都廟會可謂精彩紛呈，每年從正月初八開始，縣城的東湖廣場、醋都廣場、葡萄長廊、文化體育中心都會裝飾一新，到處洋溢著喜慶的節(jié)日氣氛。活動的主要內(nèi)容有民間工藝、文化圖片展示，戲曲、歌舞表演，各鄉(xiāng)鎮(zhèn)特色民間文藝節(jié)目展演，清徐特色農(nóng)副產(chǎn)品展銷等，老百姓在享受傳統(tǒng)年俗樂趣的同時，也對各個企業(yè)的經(jīng)濟、鄉(xiāng)鎮(zhèn)的文化等等有了更深層次的理解和體會。正月十六的社火表演再次將活動推向高潮，預示著人們來年的生活如社火般蒸蒸日上。

架火節(jié)醋都廟會活動堅持突出文化特色、打造文化品牌、發(fā)展節(jié)慶經(jīng)濟、提升清徐形象的宗旨，倡導文明、和諧、喜慶、節(jié)儉的節(jié)日觀念，本著求新、求實、求精的原則，突出民族性、地方性、群眾性、藝術(shù)性和時尚性等特點，挖掘清徐本土悠久燦爛的文化底蘊，展示文化名城、醋都葡鄉(xiāng)的新形象，將架火節(jié)打造成為醋都葡鄉(xiāng)的又一張“文化名片”。從文化意義上講，架火節(jié)醋都廟會更好地滿足了人民群眾節(jié)日期間的精神文化需求，為醋文化的研究提供了舞臺和幫助，同時也為民間藝人、工匠、廚藝師等提供了展示才華的機會；從經(jīng)濟和社會發(fā)展的意義上講，架火節(jié)醋都廟會又為經(jīng)商、服務(wù)、消費、娛樂提供了一個聚集場所，有助于清徐經(jīng)濟的發(fā)展、和諧社會的構(gòu)建及清徐知名度的提高。

清徐縣“靈魂在醋”，是山西老陳醋的正宗發(fā)源地，該縣得天獨厚的自然條件使得這里生產(chǎn)的老陳醋清香濃郁、綿酸醇厚，被譽為“華夏第一醋”。食醋釀造是清徐的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，在全縣經(jīng)濟和社會發(fā)展中占居重要地位。清徐深厚的醋文化底蘊，賦予醋豐富的文化內(nèi)涵和社會文化價值。無論是品牌效應(yīng)還是歷史影響，老陳醋都是清徐最具開發(fā)潛力和開發(fā)價值的優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)。在崇尚健康、自然的今天，清徐縣醋業(yè)大力改變現(xiàn)有產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，在老陳醋的基礎(chǔ)上發(fā)展相關(guān)產(chǎn)品，保健醋、醋飲料逐漸為人熟知，而新建的醋立方養(yǎng)生館，利用醋“消腫痛、散水氣、殺邪毒”的醫(yī)用療效，開設(shè)醋熏蒸、醋散熱等項目，進一步擴大了醋的實用價值，將醋業(yè)拓展至一個全新的領(lǐng)域。今后，清徐應(yīng)充分發(fā)揮老陳醋等馳名商標的無形資產(chǎn)優(yōu)勢，打造“百年醋業(yè)、百味醋業(yè)、百億醋業(yè)”，以東湖、水塔、紫林、來福等大企業(yè)為龍頭，打造具有影響力、輻射力的醋文化品牌?！?/p>

[參考文獻]

[1] 王晉鳳．話說山西醋[N]．人民日報海外版，2003-03-28．

[2] 張弛，張兵．醋也酷[M]．北京：東方出版社，2006.

[3] 張源，王尚殿，段忠鴻．山西人與山西醋[M]．太原：山西人民出版社，1994．

[4] 李軍．唐代醋的文化意蘊[J]．華夏文化，2000(1)．

[5] 清徐縣地方志編纂委員會．清徐縣志[M]．太原：山西古籍出版社，1999．

[6]郊縣風光[EB/OL].http://www.tyfzw.cn/?sw=774&b=1961，2009-12-16.