不同香型烤煙煙葉香韻研究

喬學(xué)義，申玉軍，馬宇平，王 兵，張朝平，熊 斌，范堅(jiān)強(qiáng)，趙瑞峰，羅登山*

1.中國(guó)煙草總公司鄭州煙草研究院，鄭州高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)區(qū)楓楊街2號(hào) 450001

2.河南中煙工業(yè)有限責(zé)任公司技術(shù)中心，鄭州市隴海東路72號(hào) 450000

3.上海煙草集團(tuán)有限責(zé)任公司技術(shù)中心，上海市長(zhǎng)陽(yáng)路717號(hào) 200082

4.湖北中煙工業(yè)有限責(zé)任公司技術(shù)中心，武漢市漢陽(yáng)區(qū)十升路22號(hào) 430051

5.福建中煙工業(yè)有限責(zé)任公司技術(shù)中心，福建省廈門市湖濱中路24號(hào) 361004

6.廣東中煙工業(yè)有限責(zé)任公司，廣州市荔灣區(qū)中山七路333號(hào) 510145

煙葉香氣是構(gòu)成卷煙香氣風(fēng)格的基礎(chǔ)，是卷煙配方設(shè)計(jì)與產(chǎn)品維護(hù)的重要依據(jù)。上世紀(jì)50年代，朱尊權(quán)、丁瑞康等［1-3］對(duì)烤煙煙葉香氣進(jìn)行了研究，依據(jù)煙葉香氣特征將其劃分濃香、清香和中間香3 種類型。截止到目前，煙葉香型始終是我國(guó)烤煙煙葉感官評(píng)價(jià)與使用的主要依據(jù)之一，對(duì)我國(guó)煙葉原料生產(chǎn)及工業(yè)使用產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。目前關(guān)于烤煙煙葉香型的文字解釋主要采用了文學(xué)藝術(shù)性的語(yǔ)言描述方式，是主觀意識(shí)對(duì)香氣的感受。如：丁瑞康、張大鵬等［1-2］最早對(duì)烤煙煙葉香型做出了文字解釋，認(rèn)為烤煙煙葉香型由清香和濃郁的香氣組成，清香型煙葉具有清香芬芳?xì)馕?，濃香型煙葉具有濃郁的香氣，中間香型煙葉兩者兼有；朱尊權(quán)［4］認(rèn)為烤煙香氣由烤煙本身香氣、濃郁的香味、不受歡迎的氣味等組成，清香型煙葉有烤煙本身香味，但不濃郁，具有怡人的突出的香氣，濃香型煙葉具有的濃郁香味，是卷(烤)煙的基本香味，中間香型煙葉既有烤煙本身較濃的香味，同時(shí)也有突出的氣味特征，這些氣味特征有些是怡人的，有些是不受歡迎的。由于上述這種對(duì)于烤煙香型藝術(shù)性的意境描述方式比較抽象模糊，如：對(duì)于“清香芬芳?xì)馕丁薄ⅰ扳说耐怀龅南銡狻钡?，包含?nèi)容比較寬泛，難以明確界定，在實(shí)際感官評(píng)價(jià)過(guò)程中，不易操作。香韻是國(guó)內(nèi)外食品、飲料、香料等香味相關(guān)行業(yè)普遍采用的一項(xiàng)用于評(píng)價(jià)目標(biāo)樣品香氣的指標(biāo)［5-7］，由于香韻指標(biāo)有具體代表對(duì)象，能更為全面、準(zhǔn)確反映目標(biāo)樣品的香氣風(fēng)格特征，可操作性較強(qiáng)。因此，對(duì)不同香型烤煙煙葉香韻進(jìn)行研究，旨在通過(guò)香韻指標(biāo)描述不同烤煙香型香氣特征，為烤煙煙葉香型評(píng)價(jià)與判定、煙葉香氣風(fēng)格特色評(píng)價(jià)與定位等提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

以2011年國(guó)內(nèi)外典型生態(tài)區(qū)濃香型、清香型和中間香型烤煙煙葉樣品為試驗(yàn)材料，煙葉產(chǎn)地包括全國(guó)27 個(gè)市/州以及美國(guó)、津巴布韋等；等級(jí)為C3F；品種有K326、紅花大金元、云煙87、CB-1、中煙100、粵煙97、NC55、秦?zé)?6、遵煙6 號(hào)、貴煙201、貴煙4 號(hào)、云煙97、龍江911、NC102 等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 樣品制備

將初烤后的煙葉樣品抽梗后，輸送至松散回潮機(jī)回潮，回風(fēng)溫度設(shè)定為（38±2）℃，出口物料含水率為（17±0.5）%。將松散回潮后的煙片輸送至切絲機(jī)進(jìn)行切絲，切絲寬度設(shè)定為（1.0 ± 0.1）mm，切后葉絲直接輸送至滾筒式葉絲干燥機(jī)干燥，干燥機(jī)筒壁溫度和回風(fēng)溫度均設(shè)定為（38±2）℃，烘絲機(jī)出口葉絲含水率為（12±0.5）%。干燥后葉絲輸送至卷煙機(jī)卷制，卷煙紙選擇60 CU 的非快燃卷煙紙；將制成的卷煙樣品標(biāo)記（包括產(chǎn)地、品種、等級(jí)和年份）后，保存在-6 ℃低溫環(huán)境中供感官評(píng)價(jià)使用。

1.2.2 感官評(píng)價(jià)

由至少7 位全國(guó)評(píng)吸委員會(huì)委員或全國(guó)調(diào)香委員會(huì)委員組成評(píng)吸小組，對(duì)煙葉樣品的香韻種類及強(qiáng)度進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。香韻種類包括干草香、清甜香、焦甜香、正甜香、焦香、青香、辛香、木香、花香、果香、豆香、藥草香、堅(jiān)果香、樹(shù)脂香、酒香等15 種；香韻強(qiáng)度采用5分制標(biāo)度，分值越高，香韻強(qiáng)度越明顯。為保證評(píng)價(jià)結(jié)果客觀準(zhǔn)確，評(píng)吸結(jié)果僅統(tǒng)計(jì)有效標(biāo)度值（指1/2 以上的評(píng)吸員對(duì)香韻的共同判定），并將同一指標(biāo)標(biāo)度值加和，求算術(shù)平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同香型烤煙煙葉的香韻種類

國(guó)內(nèi)外典型生態(tài)區(qū)不同香型烤煙煙葉樣品香韻種類感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表1～表3。由表1～表3 可知，濃香型煙葉樣品包含有干草香、焦甜香、焦香、辛香、木香、堅(jiān)果香、豆香、果香、正甜香、藥草香等香韻，其中干草香、焦甜香、焦香、辛香和木香為共有香韻；清香型煙葉樣品包含有干草香、清甜香、青香、辛香、木香、正甜香、焦甜香、花香等香韻，其中干草香、清甜香、青香、辛香、木香為共有香韻；中間香型煙葉樣品包含有干草香、正甜香、辛香、木香、青香、清甜香、焦甜香、焦香等香韻，其中干草香、正甜香、辛香、木香為共有香韻。因此，干草香、焦甜香、焦香、辛香和木香為濃香型煙葉主體香韻；干草香、清甜香、青香、辛香和木香為清香型煙葉主體香韻；干草香、正甜香、辛香和木香為中間香型煙葉主體香韻。

表1 濃香型烤煙煙葉樣品香韻種類

表2 清香型烤煙煙葉樣品香韻種類

表3 中間香型烤煙煙葉樣品香韻種類

3 種香型主體香韻相比較，各香型香韻種類均存在個(gè)性化特征，除共有的干草香、辛香、木香香韻外，濃香型煙葉以焦甜香、焦香等為特征香韻，清香型煙葉以清甜香、青香等為特征香韻，中間香型煙葉以正甜香為特征香韻。

同一香型不同產(chǎn)地?zé)熑~樣品相比，其香韻種類也存在個(gè)性化特征。如：桂陽(yáng)煙葉除了具有濃香型煙葉共有的干草香、辛香、木香、焦甜香、焦香等香韻，還具有堅(jiān)果香、藥草香和正甜香韻；宜良煙葉除具有清香型煙葉共有的干草香、清甜香、清香、木香等香韻，還具有正甜香、焦香和花香；遵義煙葉除具有中間香型煙葉共有的干草香、正甜香、辛香、木香等香韻，還具有青香和焦香。

2.2 不同香型烤煙煙葉的香韻強(qiáng)度

國(guó)內(nèi)外典型生態(tài)區(qū)不同香型烤煙煙葉樣品香韻強(qiáng)度感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)圖1。由圖1 可知，濃香型煙葉主體香韻強(qiáng)度由高到低為干草香、焦甜香、木香、焦香和辛香；清香型煙葉主體香韻強(qiáng)度由高到低為干草香、清甜香、木香、青香和辛香；中間香型煙葉主體香韻強(qiáng)度由高到低為干草香、正甜香、木香和辛香。因此，3 種烤煙煙葉香型均以干草香韻強(qiáng)度最為明顯，其次是其特征香韻，濃香型為焦甜香，清香型為清甜香，中間香型為正甜香。

同一香型不同產(chǎn)地?zé)熑~相比，其共有香韻強(qiáng)度也存在個(gè)性化差異。如：產(chǎn)于襄縣和郴州的濃香型煙葉樣品，其共有的干草香、焦甜香、木香、焦香、辛香、堅(jiān)果香等香韻強(qiáng)度均存在明顯差異；產(chǎn)于宜良和三明的清香型煙葉樣品，其共有的干草香、清甜香、青香、辛香、木香、正甜香等香韻強(qiáng)度存在差異；產(chǎn)于遵義和房縣的中間香型煙葉樣品，其共有的干草香、正甜香、木香、辛香等香韻強(qiáng)度存在差異。

圖1 濃香型（a）、清香型（b）和中間香型（c）烤煙煙葉香韻強(qiáng)度

3 結(jié)論與討論

通過(guò)濃香型、清香型和中間香型烤煙煙葉樣品香韻的感官評(píng)價(jià)與分析，明確了不同香型主體香韻、特征香韻及強(qiáng)度排序。結(jié)果表明，濃香型主體香韻為干草香、焦甜香、木香、焦香、辛香等，特征香韻為焦甜香、焦香等，其中干草香韻強(qiáng)度最為明顯，其次是焦甜香；清香型主體香韻為干草香、清甜香、青香、木香、辛香等，特征香韻為清甜香、青香等，其中干草香韻強(qiáng)度最為明顯，其次是清甜香；中間香型主體香韻為干草香、正甜香、木香、辛香等，特征香韻為正甜香，干草香韻強(qiáng)度最為明顯，其次是清甜香。由于干草香為烤煙本香，屬于烤煙煙葉基礎(chǔ)香氣特征，因此，3 種烤煙煙葉香型特征可作如下描述，濃香型是在烤煙本香（干草香）的基礎(chǔ)上，以焦甜香、木香、焦香、辛香等為主體香韻的香氣特征，焦甜香韻突出；清香型是在烤煙本香（干草香）的基礎(chǔ)上，以清甜香、青香、木香、辛香等為主體香韻的香氣特征，清甜香韻突出；中間香型是在烤煙本香（干草香）的基礎(chǔ)上，以正甜香、木香、辛香等為主體香韻的香氣特征，正甜香韻突出。與目前采用的文學(xué)藝術(shù)性語(yǔ)言描述方式相比，本研究中選擇有具體代表對(duì)象的香韻指標(biāo)對(duì)烤煙香型進(jìn)行描述，易于掌握和操作，可提高香型評(píng)價(jià)與判定結(jié)果的準(zhǔn)確性與重復(fù)性。

煙葉質(zhì)量風(fēng)格特色定位是特色優(yōu)質(zhì)煙葉開(kāi)發(fā)的前提［8］，由于我國(guó)煙葉產(chǎn)地分布廣泛［9］，各煙葉產(chǎn)區(qū)生態(tài)環(huán)境差異較大，不同產(chǎn)地的烤煙煙葉香氣風(fēng)格特色也存在明顯差異，單一采用香型指標(biāo)難以全面、準(zhǔn)確地描述與評(píng)價(jià)各產(chǎn)地烤煙煙葉香氣風(fēng)格特色。本研究結(jié)果表明，對(duì)于同一香型不同產(chǎn)地烤煙煙葉，其香韻種類和強(qiáng)度均存在個(gè)性化差異，因此，香韻指標(biāo)可用于煙葉香氣風(fēng)格特色的評(píng)價(jià)與描述。關(guān)于全國(guó)烤煙煙葉香韻的感官評(píng)價(jià)及特色劃分還有待于進(jìn)一步研究。

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